酒與下酒菜的科學(xué)

前言

　　大家都知道，世界各國都有其最具代表性的酒，像是日本的清酒、中國的老酒、英國的威士忌、德國的啤酒、法國的葡萄酒、墨西哥的龍舌蘭酒、俄國的伏特加。除此之外，日本還有燒酒、亞美尼亞國也有白蘭地（Armenian Cognac），甚至還有少數(shù)民族製造的珍稀佳釀。這些酒類都富有該國或其地域·民族的特色，也代表了他們的民族意識，更是各個國民或民族的驕傲。　　自從人類學(xué)會釀酒至今，在這段期間當中，世界上眾多民族之中，應(yīng)該沒有任何一個民族不知道酒?！　墓糯詠?，酒一直和宗教有著密不可分的關(guān)係。例如基督教將葡萄酒視為血液，在受洗儀式當中所使用的也是葡萄酒；尤其是在天主教教會的恭領(lǐng)聖體儀式當中，絕對不可缺少紅葡萄酒，因此羅馬時代管理葡萄園是神職人員的工作，由修道士負責管理葡萄園?！　《毡疽舱J為酒有種醉人的神奇力量，與自古以來的神話信仰連結(jié)在一起，進而演化成獻酒予神的祭祀儀式。即便在現(xiàn)代，新年和春夏秋冬的年中例行活動、地區(qū)祭典、結(jié)婚典禮等喜慶儀式，或是在人的一生當中必須經(jīng)過的生老病死的各種禮儀習(xí)俗上，酒都是做為奉獻給神的祭品，同時也是讓祭祀時聚集在一起的人們相互斟酒啜飲的飲料。在日本的神道教當中，存在著大物主大神和大山咋神等神祗?！　《鸾痰慕塘x對酒雖看似否定，實際上卻稱酒為般若湯，在葬禮和過年的時候飲用?！　≡诠虐＜暗臅r代，似乎早已從偶然成功釀出的原始啤酒之中，找出能夠在發(fā)酵後立即飲用或儲藏的啤酒釀造方法。而據(jù)說他們因為建造巨大金字塔，需要耗用大量勞力，才真正開始製造啤酒。在大量勞動後，啤酒具有解除乾渴和消解疲勞的功效?！　〔贿^在中東擁有廣大信眾的伊斯蘭教（回教），還有印度的印度教並不允許信眾喝酒?！　∑鋵嵨覀冊诤染频臅r候，在像法國料理或義大利料理等搭配輕食的酒席上，一定會備有葡萄酒在旁。酒類本身是凝聚每塊土地最獨特個性，孕育而生的產(chǎn)物；也是順應(yīng)各地風(fēng)土而形成的飲品；是在原料和微生物互相作用之下的產(chǎn)品。隨著製酒使用的原料和微生物品種不斷的開發(fā)、製作方式逐步改進，才造就了今日我們純熟的製酒技術(shù)?！　∪欢鴱臍v史面來看，隨著世界各國、各地區(qū)的民族間各自製出其特色酒品，各民族特有的食物也順勢而生。這就是所謂的鄉(xiāng)土料理或民族料理，這種料理通常都和該國家或該地區(qū)的酒有密切的關(guān)聯(lián)性；料理和酒的搭配經(jīng)過不斷地研究，才逐漸發(fā)展成配合性最高的組合。　　當科學(xué)發(fā)展進步到像現(xiàn)在一樣的時代的時候，我們已經(jīng)可以用各種角度分析所有的酒和食物，不論是視覺、嗅覺或味覺這些原本仰賴人的感受來評斷分析酒和食物以及料理的評價，現(xiàn)在都可以利用機械或感應(yīng)器進行試驗分析。　　用實際的數(shù)值去評斷一個大多由生理要素決定的味覺感受，本身就是一件很困難的事情，因此我們並沒有看見這方面的機具有像機器人、電腦或火箭一樣眼花撩亂的發(fā)展與開發(fā)。即使如此，藉由化學(xué)或物理性的檢測得到的數(shù)值，仍可做為評價食物口味的基準?！　　毒婆c下酒菜的科學(xué)【圖解版】》將以在此之前對於各種酒類和食品、以及料理進行的檢測所得到的數(shù)值做為參考，探討酒與下酒菜之間的搭配性。不過對於味覺來說，本來就很難有客觀的評價，因此本書當中大部分都是由筆者本身的想法推測而來，還請各位讀者多多包涵。希望對大家在喝酒配下酒菜時有所助益，讓您找到更好吃、更享受的吃法。

內(nèi)容概要

　　喝啤酒配毛豆，飲葡萄酒搭起司，絕不會出錯……　　但信不信由你，　　壽司·天婦羅配白酒　　鰻魚配紅酒　　魚子醬配日本酒·燒酒　　這樣也很對味！　　這不是黑白配，而是經(jīng)過科學(xué)角度驗證，所得到「酒」和「下酒菜」更好吃、更享受的搭配。如果你也是愛酒一族，千萬不要錯過了這個嘗試的機會！本書是「釀酒、品酒不簡單」的姊妹作，檢驗「酒跟下酒菜」的正確組合！　　針對所有喜歡酒的人以科學(xué)的角度來探討「酒」跟「菜餚」的相適性。如「毛豆配啤酒」等固定的模式，以及「壽司·天婦羅配白酒」、「異國料理·中華料理配麥燒酒」、「起司配日本酒」「鰻魚配紅酒」、「魚子醬配日本酒·燒酒」等等，居然也是意外地合。如果喜歡品酒的話，就請試試看。　　《酒與下酒菜的科學(xué)【圖解版】》特色　　1、用科學(xué)的角度分析各種食物當中所含的成分，藉以探討其跟酒的相適度與否的原因，兼具客觀性和參考價值，並不會淪為主觀意識或是道聽塗說的說法。　　2、除了常見葡萄酒和紅·白肉的搭配之外，書中探討非常多不同的料理跟各種酒的搭配，非傳統(tǒng)的科學(xué)搭配法，有意想不到的滋味?！　?、除了針對酒配哪一種料理很合之外，也有介紹食物中的營養(yǎng)素以及對身體的好處，不只好吃還能很健康。

作者簡介

　　成瀨宇平，1935年出生於日本福島縣，畢業(yè)於日本大學(xué)農(nóng)獸醫(yī)學(xué)系。曾擔任同所大學(xué)、同科系講師，以及鎌倉女子大學(xué)教授，現(xiàn)為鎌倉女子大學(xué)名譽教授。並且為醫(yī)學(xué)博士、小（土界）化學(xué)工業(yè)株式會社顧問。著有或共著《食物的「原來如此」科學(xué)實驗》（開隆堂出版）、《圖解魚類的美麗美味事典》、《高深莫測的壽司 美味的祕密》（講談社）、《魚料理的科學(xué)》（新潮社）、《調(diào)味料應(yīng)用事典》、《便利的餐前準備工作事典》（柴田書店）、《食物方程式》、《對食物與健康有益的魚類雜學(xué)事典》（丸善）等與食物相關(guān)的多本書籍。因為成瀨先生特別對有益健康的魚類吃法和魚貝類的知識淵博，又被暱稱為「魚博士」?！　『喤迳?，東吳大學(xué)日本語文學(xué)系、輔仁大學(xué)日本語文學(xué)所畢業(yè)。目前為自由譯者，譯作有《你對宇宙了解多少？》、《不可思議的生態(tài)系》、《飛機的構(gòu)造與飛行原理》（晨星出版）。

書籍目錄

叢書序作者序Part 1 何謂酒與下酒菜的搭配性？酒與下酒菜的關(guān)係酒有哪些效用？酒之所以被稱為「百藥之首」的理由Part 2 關(guān)於下酒菜的飲食習(xí)慣飲食習(xí)慣與下酒菜飲食習(xí)慣與飲酒的喜好Part 3 下酒菜的香味食材、料理的香味與酒的搭配性Part 4 好喝的酒、好吃的下酒菜第1章 適合搭配日本酒的下酒菜第2章 適合搭配燒酒的下酒菜第3章 適合搭配葡萄酒的下酒菜第4章 適合搭配啤酒的下酒菜第5章 適合搭配威士忌和白蘭地的下酒菜第6章 適合搭配利口酒和蒸餾酒的下酒菜Part 5 做為下酒菜的肉類食品第1章 關(guān)於做為下酒菜的肉類食品第2章 做為下酒菜的牛肉料理第3章 做為下酒菜的豬肉料理第4章 做為下酒菜的雞肉料理第5章 做為下酒菜的肉類加工食品第6章 做為下酒菜的串燒、燉煮和內(nèi)臟類的料理Part 6 做為下酒菜的魚貝類食品第1章 做為下酒菜的貝類、甲殼類第2章 做為下酒菜的魚類Part 7 做為下酒菜的蔬菜類食品第1章 做為下酒菜的蔬菜類第2章 主要蔬菜的特徵與酒的搭配性Part 8 各種酒的下酒菜第1章 做為下酒菜乳製品第2章 做為下酒菜的點心第3章 做為下酒菜的穀類第4章 做為下酒菜的火鍋料理第5章 做為下酒菜的外國料理

圖書封面

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