科學(xué)教你挑好魚

前言

　　一位以20～40歲為主要對(duì)象的「食物相關(guān)雜誌」編輯曾說(shuō)：「最近來(lái)年輕的勞動(dòng)族群中，一些20～40歲的男性有時(shí)也會(huì)在下班後不在街上閒逛，而直接回家，自己做飯飽餐一頓。」　　也有些通勤上下班的單身男子，不願(yuàn)意吃家人準(zhǔn)備的飯菜，只在回家路上的便利商店買罐咖啡，回到家也只是自己準(zhǔn)備一些下酒菜，在房間邊看電視邊享受咖啡，這就是所謂的單身寄生族（Parasite Single）。而且好像也有些男性不和公司同事或上司吃飯，也不願(yuàn)意和家人溝通，甚至還認(rèn)為在現(xiàn)代社會(huì)當(dāng)中成為問(wèn)題的「憂鬱癥」，都是自己造成的?！　∧俏浑s誌編輯也說(shuō)：「那些非常享受這種單身生活的男子，好像也很喜歡食物或料理的相關(guān)知識(shí)?！古c食物相關(guān)的電視節(jié)目，收視率也比其他節(jié)目來(lái)的好；而且雖然食譜裡記載著各式料理、烹調(diào)方法及烹調(diào)上的要訣，但很少人以科學(xué)的角度來(lái)「處理」食物。這些與食物有關(guān)的節(jié)目，通常都是以資訊分享的形式呈現(xiàn)，有時(shí)也會(huì)以視覺的方式呈現(xiàn)，有的甚至?xí)尤雽＜业脑u(píng)論?！　∪毡驹?5年前歷經(jīng)第二次世界大戰(zhàn)後到進(jìn)入經(jīng)濟(jì)成長(zhǎng)期間，曾因食物匱乏導(dǎo)致國(guó)民營(yíng)養(yǎng)不足，相信誰(shuí)也沒(méi)料到，竟然會(huì)有像現(xiàn)在這樣會(huì)有電視播放美食或料理節(jié)目、可以邊走邊吃等，對(duì)食物如此重視的時(shí)代來(lái)臨吧？日本人捕魚的種類之多，日本人自古代起就被認(rèn)為是食魚民族，從這一點(diǎn)就不難了解日本人食用魚的種類及攝取量之高了。但是自從歐美的飲食習(xí)慣進(jìn)入了日本人的餐桌後，吃肉的人似乎已經(jīng)比吃魚的人還要多了?！　‰m然一般人很難踏進(jìn)附設(shè)吧檯的壽司料亭，品嚐價(jià)格昂貴的壽司，但是現(xiàn)在壽司已經(jīng)藉由迴轉(zhuǎn)壽司或是宅配方式，成為平民性的食物，並且也從魚類脂肪的功能而重新把壽司定位為健康食品，使壽司能夠在世界各地普及開來(lái)。日本人食用的魚貝類超過(guò)300多種，牠們各自都有較美味的時(shí)期，也就是每種食物最當(dāng)季、最好吃的時(shí)期，每一種類型的魚貝類在口味上都有不同的特色；只要再經(jīng)過(guò)一番功夫料理，馬上就能變身更美味的食物。　　在熱中釣魚的人當(dāng)中，也有些人喜歡自己處理剛釣上來(lái)的魚，不管是做成生魚片、或經(jīng)由燉煮、燒烤、清蒸等方式加以烹煮調(diào)味，宴請(qǐng)身邊的親朋好友以獲得成就感。還有人甚至?xí)咽ｐN的材料和鹽巴一起醃漬，放在陽(yáng)光下曬乾，做成乾貨（例如魚乾）以利保存?！　‰m然現(xiàn)在在一般超市就可以看到裝在塑膠容器裡的美麗生魚片、或者是已經(jīng)切片的鹽漬魚或冷凍魚擁擠地?cái)[在一起，可以直接享用，省去自己處理生魚的麻煩；但是事實(shí)上卻有很多人完全不知道完整的一條魚實(shí)際模樣、生長(zhǎng)在哪裡，甚至還有人真的以為竹筴魚是以剖成兩半曬乾的模樣在水中游泳、魚板是魚黏在板子上的狀態(tài)悠游海中呢！還有傳聞一名藝人在水族館看到在水槽中游來(lái)游去的鮪魚後驚訝地大喊：「鮪魚不是紅色耶！」　　科學(xué)技術(shù)絕對(duì)不光只是追求魚的美味，或?qū)㈤L(zhǎng)期保存遠(yuǎn)洋漁獲變得可行等的貢獻(xiàn)?？茖W(xué)技術(shù)不但能利用海藻精華和其油脂製做高級(jí)的壽司食材，提供像人工鮭魚卵、類似鯡魚卵的食材（壓製鯡魚卵）或魚子醬仿造品等廉價(jià)食品。換個(gè)角度，科學(xué)技術(shù)也能夠?qū)ξ覀兊娘嬍成顜?lái)滿足感?！　E捕、魚貝類生活環(huán)境的變化與地球暖化所造成的洋流變化，都已經(jīng)對(duì)魚貝類的棲息地帶來(lái)災(zāi)害，使得漁業(yè)資源減少，不僅日本受到影響，也儼然成為世界性的糧食問(wèn)題?！　☆愃葡襁@些圍繞著魚貝類產(chǎn)生的話題，我們必須從日本的飲食生活和世界性的層面來(lái)考量。因此本書主要將從食用魚貝類的觀點(diǎn)，以科學(xué)的方式解說(shuō)魚貝類的性質(zhì)與其加工品等相關(guān)知識(shí)?！　∽钺?，我要向長(zhǎng)期幫助我的科學(xué)書籍編輯部益田賢治主編，以及擔(dān)任本書編輯的石周子氏表達(dá)我最誠(chéng)摯的謝意?！　　　　　　　　　　　　　　　?/pre>


內(nèi)容概要
　　喜歡吃魚的人，必讀！　　上市場(chǎng)前必備的魚知識(shí)，　　挑魚不靠運(yùn)氣，選中百分百新鮮魚貨　　從捕魚量減少的原因、海外進(jìn)口魚的安全性，以及實(shí)際買魚時(shí)，分辨新鮮、好吃的訣竅、紅肉魚、白肉魚、青皮魚的營(yíng)養(yǎng)差異，到冷凍魚的最新常識(shí)和關(guān)於毒魚等等，滿載有關(guān)魚的各種情報(bào)。魚博士為你做出簡(jiǎn)單清楚的解說(shuō)?！　。~肉好吃的關(guān)鍵時(shí)刻？　　＊分辨魚類鮮度`?　　＊如何破解山寨海鮮食物？　?。~所含的健康成分？　　＊判斷生魚片優(yōu)劣的方法　?。绾翁暨x冷凍魚　　本書特色：　　1、魚肉在日常生活飲食中占有相當(dāng)重要的地位，本書對(duì)於如何挑選新鮮的魚以及魚肉各個(gè)部位所含有的營(yíng)養(yǎng)素究竟為何充分介紹，實(shí)用性質(zhì)相當(dāng)高?！　?、本書探討理論的部分，提供關(guān)於營(yíng)養(yǎng)素以及實(shí)際的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，不僅有深度，同時(shí)又顧及到日常應(yīng)用部分，整體內(nèi)容豐富。　　3、本書以生活科學(xué)知識(shí)呈現(xiàn)，有別於坊間的魚類書籍著重在如何料理?！　?、最後一章結(jié)合時(shí)事，呼應(yīng)現(xiàn)狀，以及將來(lái)的情形，也有提到跟魚類相關(guān)的傳說(shuō)，饒富趣味。


作者簡(jiǎn)介
　　成瀨宇平　　成瀨宇平　　1935年出生於日本福島縣，畢業(yè)於日本大學(xué)農(nóng)獸醫(yī)學(xué)系。曾擔(dān)任同所大學(xué)、同科系講師，以及鎌倉(cāng)女子大學(xué)教授，現(xiàn)為鎌倉(cāng)女子大學(xué)名譽(yù)教授。並且為醫(yī)學(xué)博士、小堺化學(xué)工業(yè)株式會(huì)社顧問(wèn)。著有或共著《酒與下酒菜的科學(xué)》（Science I新書）、《食物的「原來(lái)如此」科學(xué)實(shí)驗(yàn)》（開隆堂出版）、《圖解魚類的美麗美味事典》、《高深莫測(cè)的壽司 美味的秘密》（講談社）、《魚料理的科學(xué)》（新潮社）、《調(diào)味料應(yīng)用事典》、《便利的餐前準(zhǔn)備工作事典》（柴田書店）、《食物方程式》、《對(duì)食物與健康有益的魚類雜學(xué)事典》（丸善）等與食物相關(guān)的多本書籍。因?yàn)槌蔀|先生特別對(duì)有益健康的魚類吃法和魚貝類的知識(shí)淵博，又被暱稱為「魚博士」。簡(jiǎn)佩珊　　簡(jiǎn)佩珊　　東吳大學(xué)日本語(yǔ)文學(xué)系、輔仁大學(xué)日本語(yǔ)文學(xué)所畢業(yè)。目前為自由譯者，譯作有《你對(duì)宇宙了解多少？》、《不可思議的生態(tài)系》、《飛機(jī)的構(gòu)造與飛行原理》（晨星出版）。


書籍目錄
叢書序作者序第1章　有關(guān)如何挑選魚的基本觀念分辨魚類鮮度的方法有哪些方法可以分辨魚的新鮮度？隨著魚的鮮度降低產(chǎn)生的變化利用科學(xué)手段判斷鮮度的各種方式挑選野生魚與養(yǎng)殖魚的方法如何挑選生魚片如何挑選冷凍魚如何挑選外國(guó)產(chǎn)魚如何挑選海鮮的複製食品在店內(nèi)魚池和水槽販賣的魚類鮮度如何？「生食用」的意義魚貝類的有效期限與消費(fèi)期限水產(chǎn)加工品與食品添加物生吃請(qǐng)注意寄生蟲第2章　魚的美味要領(lǐng)生魚片的種類、切法與美味的關(guān)係自然屠宰、現(xiàn)場(chǎng)屠宰與美味的關(guān)係魚美味的要素紅肉魚與白肉魚美味的差異鹹魚乾和鹽漬魚變得愈來(lái)愈不好吃的原因秋刀魚的內(nèi)臟會(huì)變得愈來(lái)愈不好吃的原因一鹽魚（灑上薄鹽的魚）與魚乾的美味如鹹魚肉一般 發(fā)酵食品的美味第3章　魚所含的健康機(jī)能成分何謂魚的機(jī)能性成分？魚的脂質(zhì)之所以對(duì)身體好的原因大量存在於烏賊、章魚、貝類內(nèi)的?；撬幔╰aurine）的作用柴魚片內(nèi)也含有降低血壓的成分—肽（peptide）何謂魚膠原蛋白？牡蠣被稱為海洋牛奶的理由小魚是鈣質(zhì)的寶庫(kù)用於抗老化的魚類機(jī)能成分預(yù)防味覺障礙需要貝類中的鋅食材的搭費(fèi)可以隨心所欲嗎？第4章　最近有關(guān)魚的問(wèn)題自然破壞與遠(yuǎn)洋漁業(yè)對(duì)「魚食」帶來(lái)的影響產(chǎn)地自銷復(fù)甦的原因有關(guān)魚的傳說(shuō)與傳統(tǒng)料理魚的傳統(tǒng)食品魚類料理的價(jià)值在世界上被重新評(píng)估的原因存在魚身上的有機(jī)水銀對(duì)健康造成的傷害養(yǎng)殖漁業(yè)現(xiàn)況魚的流通現(xiàn)況日本國(guó)內(nèi)流通需要經(jīng)由2個(gè)市場(chǎng)形成的流通路線活用複數(shù)的流通路線近年來(lái)的食用調(diào)理魚近年來(lái)的冷凍魚地球暖化與毒魚圈養(yǎng)鮪魚與養(yǎng)殖鮪魚日本賴以維生的進(jìn)口養(yǎng)殖魚類40～50年後就沒(méi)有魚了？


章節(jié)摘錄
　　序　　一位以20～40歲為主要對(duì)象的「食物相關(guān)雜誌」編輯曾說(shuō)：「最近來(lái)年輕的勞動(dòng)族群中，一些20～40歲的男性有時(shí)也會(huì)在下班後不在街上閒逛，而直接回家，自己做飯飽餐一頓?！埂　∫灿行┩ㄇ谏舷掳嗟膯紊砟凶?，不願(yuàn)意吃家人準(zhǔn)備的飯菜，只在回家路上的便利商店買罐咖啡，回到家也只是自己準(zhǔn)備一些下酒菜，在房間邊看電視邊享受咖啡，這就是所謂的單身寄生族（Parasite Single）。而且好像也有些男性不和公司同事或上司吃飯，也不願(yuàn)意和家人溝通，甚至還認(rèn)為在現(xiàn)代社會(huì)當(dāng)中成為問(wèn)題的「憂鬱癥」，都是自己造成的?！　∧俏浑s誌編輯也說(shuō)：「那些非常享受這種單身生活的男子，好像也很喜歡食物或料理的相關(guān)知識(shí)?！古c食物相關(guān)的電視節(jié)目，收視率也比其他節(jié)目來(lái)的好；而且雖然食譜裡記載著各式料理、烹調(diào)方法及烹調(diào)上的要訣，但很少人以科學(xué)的角度來(lái)「處理」食物。這些與食物有關(guān)的節(jié)目，通常都是以資訊分享的形式呈現(xiàn)，有時(shí)也會(huì)以視覺的方式呈現(xiàn)，有的甚至?xí)尤雽＜业脑u(píng)論。　　日本在65年前歷經(jīng)第二次世界大戰(zhàn)後到進(jìn)入經(jīng)濟(jì)成長(zhǎng)期間，曾因食物匱乏導(dǎo)致國(guó)民營(yíng)養(yǎng)不足，相信誰(shuí)也沒(méi)料到，竟然會(huì)有像現(xiàn)在這樣會(huì)有電視播放美食或料理節(jié)目、可以邊走邊吃等，對(duì)食物如此重視的時(shí)代來(lái)臨吧？日本人捕魚的種類之多，日本人自古代起就被認(rèn)為是食魚民族，從這一點(diǎn)就不難了解日本人食用魚的種類及攝取量之高了。但是自從歐美的飲食習(xí)慣進(jìn)入了日本人的餐桌後，吃肉的人似乎已經(jīng)比吃魚的人還要多了?！　‰m然一般人很難踏進(jìn)附設(shè)吧檯的壽司料亭，品嚐價(jià)格昂貴的壽司，但是現(xiàn)在壽司已經(jīng)藉由迴轉(zhuǎn)壽司或是宅配方式，成為平民性的食物，並且也從魚類脂肪的功能而重新把壽司定位為健康食品，使壽司能夠在世界各地普及開來(lái)。日本人食用的魚貝類超過(guò)300多種，牠們各自都有較美味的時(shí)期，也就是每種食物最當(dāng)季、最好吃的時(shí)期，每一種類型的魚貝類在口味上都有不同的特色；只要再經(jīng)過(guò)一番功夫料理，馬上就能變身更美味的食物?！　≡跓嶂嗅烎~的人當(dāng)中，也有些人喜歡自己處理剛釣上來(lái)的魚，不管是做成生魚片、或經(jīng)由燉煮、燒烤、清蒸等方式加以烹煮調(diào)味，宴請(qǐng)身邊的親朋好友以獲得成就感。還有人甚至?xí)咽ｐN的材料和鹽巴一起醃漬，放在陽(yáng)光下曬乾，做成乾貨（例如魚乾）以利保存。　　雖然現(xiàn)在在一般超市就可以看到裝在塑膠容器裡的美麗生魚片、或者是已經(jīng)切片的鹽漬魚或冷凍魚擁擠地?cái)[在一起，可以直接享用，省去自己處理生魚的麻煩；但是事實(shí)上卻有很多人完全不知道完整的一條魚實(shí)際模樣、生長(zhǎng)在哪裡，甚至還有人真的以為竹筴魚是以剖成兩半曬乾的模樣在水中游泳、魚板是魚黏在板子上的狀態(tài)悠游海中呢！還有傳聞一名藝人在水族館看到在水槽中游來(lái)游去的鮪魚後驚訝地大喊：「鮪魚不是紅色耶！」　　科學(xué)技術(shù)絕對(duì)不光只是追求魚的美味，或?qū)㈤L(zhǎng)期保存遠(yuǎn)洋漁獲變得可行等的貢獻(xiàn)?？茖W(xué)技術(shù)不但能利用海藻精華和其油脂製做高級(jí)的壽司食材，提供像人工鮭魚卵、類似鯡魚卵的食材（壓製鯡魚卵）或魚子醬仿造品等廉價(jià)食品。換個(gè)角度，科學(xué)技術(shù)也能夠?qū)ξ覀兊娘嬍成顜?lái)滿足感?！　E捕、魚貝類生活環(huán)境的變化與地球暖化所造成的洋流變化，都已經(jīng)對(duì)魚貝類的棲息地帶來(lái)災(zāi)害，使得漁業(yè)資源減少，不僅日本受到影響，也儼然成為世界性的糧食問(wèn)題?！　☆愃葡襁@些圍繞著魚貝類產(chǎn)生的話題，我們必須從日本的飲食生活和世界性的層面來(lái)考量。因此本書主要將從食用魚貝類的觀點(diǎn)，以科學(xué)的方式解說(shuō)魚貝類的性質(zhì)與其加工品等相關(guān)知識(shí)。




編輯推薦
　　1、魚肉在日常生活飲食中占有相當(dāng)重要的地位，本書對(duì)於如何挑選新鮮的魚以及魚肉各個(gè)部位所含有的營(yíng)養(yǎng)素究竟為何充分介紹，實(shí)用性質(zhì)相當(dāng)高?！　?、本書探討理論的部分，提供關(guān)於營(yíng)養(yǎng)素以及實(shí)際的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，不僅有深度，同時(shí)又顧及到日常應(yīng)用部分，整體內(nèi)容豐富?！　?、本書以生活科學(xué)知識(shí)呈現(xiàn)，有別於坊間的魚類書籍著重在如何料理?！　?、最後一章結(jié)合時(shí)事，呼應(yīng)現(xiàn)狀，以及將來(lái)的情形，也有提到跟魚類相關(guān)的傳說(shuō)，饒富趣味?！　∽髡吆?jiǎn)介　　成瀨宇平　　1935年出生於日本福島縣，畢業(yè)於日本大學(xué)農(nóng)獸醫(yī)學(xué)系。曾擔(dān)任同所大學(xué)、同科系講師，以及鎌倉(cāng)女子大學(xué)教授，現(xiàn)為鎌倉(cāng)女子大學(xué)名譽(yù)教授。並且為醫(yī)學(xué)博士、小□化學(xué)工業(yè)株式會(huì)社顧問(wèn)。著有或共著《酒與下酒菜的科學(xué)》（Science I新書）、《食物的「原來(lái)如此」科學(xué)實(shí)驗(yàn)》（開隆堂出版）、《圖解魚類的美麗美味事典》、《高深莫測(cè)的壽司 美味的秘密》（講談社）、《魚料理的科學(xué)》（新潮社）、《調(diào)味料應(yīng)用事典》、《便利的餐前準(zhǔn)備工作事典》（柴田書店）、《食物方程式》、《對(duì)食物與健康有益的魚類雜學(xué)事典》（丸善）等與食物相關(guān)的多本書籍。因?yàn)槌蔀|先生特別對(duì)有益健康的魚類吃法和魚貝類的知識(shí)淵博，又被暱稱為「魚博士」?！　∽g者簡(jiǎn)介　　簡(jiǎn)佩珊　　東吳大學(xué)日本語(yǔ)文學(xué)系、輔仁大學(xué)日本語(yǔ)文學(xué)所畢業(yè)。目前為自由譯者，譯作有《你對(duì)宇宙了解多少？》、《不可思議的生態(tài)系》、《飛機(jī)的構(gòu)造與飛行原理》（晨星出版）。





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