識(shí)食：季節(jié)限定，嚴(yán)選嚴(yán)買

內(nèi)容概要

　　有意識(shí)的飲食，有意思的食材，建立你專屬的食物主張！　　繞行臺(tái)灣500圈的食材嚴(yán)選達(dá)人，帶您認(rèn)識(shí)好東西，隨著時(shí)令品嘗美味！　　買冷凍蝦比活蹦亂跳的蝦子好？　　在外吃白米飯比糙米飯安全？　　橘子和柳丁外皮黑黑的是壞掉了嗎？　　梨子大顆漂亮是好事嗎？　　有機(jī)米和水果一定那麼貴嗎？　　介紹好東西，也解開你對(duì)食物的迷思！　　「識(shí)食」就是，清楚知道自己吃的食物從哪裡來、怎麼生產(chǎn)、如何料理、可以怎麼吃、吃下去之後對(duì)身體是負(fù)擔(dān)還是養(yǎng)份?！　★嬍尘哂幸庾R(shí)，食物便有了意義，不光只是填飽肚子。當(dāng)你「識(shí)食」，就會(huì)在不知不覺當(dāng)中，建立起專屬於你的食物主張，很自然的去尋找自己身體需要的食物?！　　缸R(shí)食」最重要的一環(huán)，就是挑選好食材。藏在山林偏鄉(xiāng)的臺(tái)灣頂級(jí)食物俯首皆是，而且不需花費(fèi)過高的代價(jià)就可取得。生產(chǎn)者生產(chǎn)的不只是實(shí)體的食材，還有更多無言的心意。種種背景相互交織，讓好食物充滿人氣，成為有故事、有意思的好東西。但可惜的是，所有的好東西都有時(shí)序和產(chǎn)量的限制，過時(shí)就缺貨，即使有也不再那麼好吃。　　本書所有食材，由嚴(yán)選達(dá)人朱慧芳親自跑遍全臺(tái)親試嚴(yán)選，不但教你認(rèn)識(shí)好食物，吃得有意識(shí)，更提供你季節(jié)限定的絕佳美味，讓你買得即時(shí)又安心。

作者簡(jiǎn)介

　　朱慧芳　　職場(chǎng)生涯從金融開始，轉(zhuǎn)型步入有機(jī)產(chǎn)業(yè)，後成為專職作家至今。　　曾擔(dān)任花旗銀行客戶服務(wù)部主管、企畫行銷部主管、分行經(jīng)理、教育訓(xùn)練中心負(fù)責(zé)人等職。在事業(yè)尖峰處離開都市，協(xié)助夫婿黃仁棟創(chuàng)業(yè)，因而進(jìn)入有機(jī)產(chǎn)業(yè)，並累積十多年優(yōu)質(zhì)食材挑選經(jīng)驗(yàn)?！　‖F(xiàn)專職寫作與演講活動(dòng)，並致力於推廣臺(tái)灣有機(jī)安全農(nóng)產(chǎn)品，著有《從泥土冒出的有機(jī)人生》《只買好東西》《只買好東西II吃穿用的幸福學(xué)》等書。專欄作品：《聯(lián)合報(bào)元?dú)庵軋?bào)》《康健雜誌》《有機(jī)誌》《青芽?jī)骸返瓤铩?/pre>


書籍目錄
前言 有「意識(shí)」的飲食，有「意思」的食物◎春 綠色就是王道馬祖來的gnocchi 馬鈴薯麵疙瘩春心莫共花爭(zhēng)發(fā) 芽菜糧食自主計(jì)畫 大麵神從樹幹長(zhǎng)出的紫葡萄 一果多味的嘉寶果紅了櫻桃，綠了芭蕉 創(chuàng)意春日茶食挖到雲(yún)南寶 豆腐乳山坡一片綠，人間四月天 梅接近自然狀態(tài)的耕作 薑的一生◎夏 就是要水噹噹桃之夭夭，灼灼其華 甜桃、水蜜桃有良心的有機(jī)耕作 圓糯與包粽端午美食的秘密 草木灰和黃梔子鮮食先嘗 紅棗成熟時(shí)健康的藍(lán)色食物 阿卡地亞的藍(lán)莓清涼滋味呷免驚 大西瓜高山上嘗鮮 當(dāng)歸、馬告、山高麗吸收山靈的氧氣 水梨 私房女性三寶飲 蔓越莓◎秋 油滋油滋的季節(jié)秋豆熟，大家來榨油 花生油秋風(fēng)起，味鮮美 蝦蟹肥不再瞎吃蝦 生態(tài)蝦開胃轉(zhuǎn)骨，生津解渴 採(cǎi)橄欖年年有餘 生態(tài)魚東河的太陽 手作果醬營(yíng)養(yǎng)的泉源 挑好蛋甜在心的滋味 蔗糖、麥芽糖◎冬 暖爐飄香等待回春倉(cāng)廩實(shí)，過好年 有機(jī)好米真、好、色 香菇與金針女人的開心果 巧克力寒流中的溫暖 熱沙拉冬天過年的驚喜 藕粉過年就是要「紅」 紅色食材讓孩子嘗嘗天然的味道 薑糖、牛軋?zhí)?、桔餅、核桃糕臺(tái)味十足的養(yǎng)生寶 地瓜面惡心善的好水果 火燒柑山林飄香的野味 樹山豬皮後記 美食主義的文藝復(fù)興，回歸在地食材


章節(jié)摘錄
　　有「意識(shí)」的飲食 有「意思」的食物　　我曾是個(gè)眼中只有工作的都會(huì)工作狂。進(jìn)入職場(chǎng)之後，生命中最重要的工作就是工作，上班皇帝大其他都是小事，因?yàn)樯习嗫梢岳鄯e財(cái)富、人脈、經(jīng)驗(yàn)、還有社會(huì)地位。那時(shí)候絕對(duì)沒有思考過，上班可不可以累積健康！無意識(shí)的吃飯只是應(yīng)付身體的需要，有時(shí)候根本是為了工作需要而參加飯局。健康對(duì)年輕的身體總是特別寬容，就算你完全忽視它的存在，似乎也無所謂。但其實(shí)年輕不會(huì)為任何人停駐，健康也無法長(zhǎng)期揮霍?！　《艢q那年我被擢升擔(dān)任分行經(jīng)理，銜命成立新竹分行。在那裡我錄用了後來變成老公的好男人，卻萬萬沒有想到，自己的生命竟從那裡開始轉(zhuǎn)了彎，而且還是個(gè)上坡起步的大轉(zhuǎn)彎?！　【腿缤以谇皫妆緯性岬?，我在銀行結(jié)婚、生子之後，生命有了工作以外的不同牽掛。老闆同意讓我辭去分行經(jīng)理的職位，調(diào)去創(chuàng)立臺(tái)灣區(qū)訓(xùn)練中心。擔(dān)任訓(xùn)練中心負(fù)責(zé)人的期間，經(jīng)常需要在超強(qiáng)冷氣的課堂裡說話，從此喉嚨發(fā)炎便成了定期發(fā)作的毛病，每回生病總是由喉嚨開始發(fā)難，各種癥狀緊接隨後。因?yàn)椴皇且牟。砸簿筒惶頃?huì)它，後來呢？…繼續(xù)看下去吧?！　∩鷥河訋臀覀冮_啟了一扇全新的窗，我們開始以不同的眼光看待周遭的瑣事，包含吃飯。新的體悟產(chǎn)生改變的動(dòng)力，我和先生拋掉金飯碗，直奔有機(jī)產(chǎn)業(yè)而去，令一票老友同事紛紛跌破眼鏡。那個(gè)百分之百屬於都會(huì)的工作狂，怎麼可能變成…村婦、無業(yè)媽媽、家庭煮婦，我猜這是他們心裡真正想說的…，這落差也未免太大！　　說到落差，讓我想起當(dāng)時(shí)的一段小插曲。擔(dān)任訓(xùn)練中心負(fù)責(zé)人的時(shí)候，我請(qǐng)到一位知名的骨相專家為第一線同仁講授面相學(xué)。那時(shí)候，我心裡已經(jīng)有了離職回家的念頭，沒想到那位講師在課堂上直接點(diǎn)出我的想法，並且當(dāng)眾說，「像妳這樣的人，即使回家?guī)『⒁矔?huì)不甘寂寞的」，他鐵口直斷的說，「妳一定還會(huì)有一番事業(yè)?！埂　‖F(xiàn)在回想，他說的到底是我寫作出書這件事呢，還是當(dāng)初協(xié)助老公創(chuàng)立有機(jī)事業(yè)？或許兩者都是吧。這部份算他說對(duì)，但是如果他當(dāng)初說我將會(huì)跟臺(tái)灣農(nóng)業(yè)有密切關(guān)係，我可能會(huì)當(dāng)場(chǎng)翻臉，上臺(tái)把他的招牌給摘了?！　?huì)與農(nóng)業(yè)和飲食建立如此深厚的緣分，是絕對(duì)料想不到的意外。起初只是為了要?jiǎng)?chuàng)業(yè)卻又不懂，所以抱著旁觀、理智的心態(tài)學(xué)習(xí)，後來卻因?yàn)橹饾u喜好而越陷越深。以前連買菜都不會(huì)的我，現(xiàn)在居然可以跟農(nóng)友討論病蟲害。我相信任何深入瞭解臺(tái)灣精彩食材的朋友，都會(huì)和我一樣無法自拔。認(rèn)識(shí)好東西是一條往上升揚(yáng)的上坡路，風(fēng)景越來越美、越來越遠(yuǎn)，吸引人無法回頭?！　∫郧暗奈野殉燥垟[放在生命活動(dòng)的外圍，不占據(jù)太多的生活重量。後來，飲食成為我的工作、興趣，是生活中不可切割的中心。餐桌上或是送進(jìn)嘴裡的食物，變成有意識(shí)的存在，再也不是忙碌生活中食不知味的小龍?zhí)住！　∵@麼說並不表示我從此變成飲食聖人，不自然的東西、有添加物的食品誓不入口。不是的，事實(shí)上我極力主張趣味與品味，在飲食活動(dòng)中應(yīng)該占有很重要的位置，如果當(dāng)下的情境讓你想要開一罐可樂、吃一堆薯?xiàng)l才會(huì)開心，吃吧，沒必要壓抑你的口腹慾望。但是，很重要的是你必須知道自己在吃什麼，吃下這些東西之後，你的身體要如何因應(yīng)。當(dāng)然，你也沒有必要因?yàn)樽郎蠑[滿了一桌，所以就把肚子塞爆?！　∥曳Q這樣的方式為有「意識(shí)」的飲食，也就是清楚知道自己吃的食物從哪裡來、怎麼生產(chǎn)、如何料理、可以怎麼吃、吃下去之後對(duì)身體是負(fù)擔(dān)還是養(yǎng)份?？赡艿脑捜チ私庥烧l種的、誰養(yǎng)的、甚至整個(gè)生產(chǎn)過程當(dāng)然更好?！　★嬍尘邆湟庾R(shí)形態(tài)之後，食物便有了意義。如果知道手上的蘿蔔是壽豐張洲維或者是美濃曾啟尚種的，蘿蔔就好像掛著神奇的識(shí)別牌一樣，讓你吃得出來他們各自的不同。不過我更想要告訴你的是，如果你經(jīng)常吃得是天然的蔗糖，可能就不會(huì)喜歡可樂的玉米糖漿調(diào)味；經(jīng)常吃得清清淡淡，可能在淺嘗一兩條炸薯?xiàng)l之後，就會(huì)覺得油膩；經(jīng)常吃有機(jī)的食物，可能就會(huì)分辨化肥催出來的碰風(fēng)?！　∮幸庾R(shí)的飲食會(huì)在不知不覺當(dāng)中，建立起專屬於你的食物主張。譬如成為一位環(huán)保素食的實(shí)踐者，也譬如啟程尋找在地當(dāng)令小農(nóng)們種的好蔬果、養(yǎng)殖的魚蝦蛋雞。我自己也是在進(jìn)入有機(jī)領(lǐng)域的初期，親身體驗(yàn)了素食的好處，目睹了飼養(yǎng)動(dòng)物背後的殘酷和汙染，因而成為健康素的實(shí)踐者。改變飲食大約半年之後，困擾我多年的喉嚨發(fā)炎竟然不藥而癒，十多年過去了沒再發(fā)作過?！　〔卦谏搅制l(xiāng)的臺(tái)灣頂級(jí)食物俯首皆是，而且不需花費(fèi)過高的代價(jià)就可取得。我的健康素充滿大量的好食物，其中很多是從生產(chǎn)者手中直接交付。我的意識(shí)很清楚的知道，他們交付給我的不只是實(shí)體的東西，還有更多無言的心意。種種背景相互交織，讓好食物充滿人氣，成為有故事、有意思的好東西。唯一可惜的是，所有的好東西都有時(shí)序和產(chǎn)量的限制，過時(shí)就缺貨，即使有也不再那麼好吃。這也是為什麼手邊需要有一本很好用的參考書，提醒你哪裡可以找到當(dāng)季當(dāng)下的好東西?！　±^續(xù)翻頁(yè)吧，當(dāng)你慢慢細(xì)讀這本書中記載的食物故事，必能體會(huì)那條又美又遠(yuǎn)的上坡道路，其實(shí)就是一條有意識(shí)的飲食之道?！　PRING　　●馬祖：馬鈴薯麵疙瘩　　有一個(gè)可能永遠(yuǎn)搞不清楚真相的故事，是說被馬可波羅帶回義大利的蔥油餅在半途長(zhǎng)了霉，所以觸發(fā)了製作批薩餅的創(chuàng)意；還說其實(shí)義大利麵條，根本就是雜醬麵的變奏曲?？傊?，都要感謝馬可波羅來過中國(guó)，讓兩個(gè)民族的飲食習(xí)慣，有了相似的連結(jié)?！　〕耸[油餅和雜醬麵之外，傳說忘了提到平常不容易吃到的馬鈴薯麵疙瘩，所以我就姑且相信我那來自義大利北方，現(xiàn)在定居美濃的朋友馬可所說的：「馬鈴薯麵疙瘩是我們家鄉(xiāng)的食物?！箵?jù)馬可說，這種以馬鈴薯為基底的麵疙瘩，義大利文稱作gnocchi (g不發(fā)音)，是家家戶戶都會(huì)做的家常麵食，哪一家的媽媽不做給孩子吃，就不夠賢慧。難怪馬可太太一直跟我說，她親手做的gnocchi 有多好吃?！　】催^馬可和馬可太太示範(fàn)整套gnocchi的作法，我覺得這真是一道應(yīng)該好好推廣的親子料理，非常適合全家同樂。春天正好是馬鈴薯的產(chǎn)季，也是臺(tái)灣小麥採(cǎi)收的季節(jié)，就連必備的佐料蕃茄也正當(dāng)盛產(chǎn)期，現(xiàn)在不做尚待何時(shí)。讓我們捲起袖子動(dòng)手吧。　　﹝三色馬鈴薯麵疙瘩﹞　　材料及比例：二斤馬鈴薯、一斤高筋麵粉　　著色材料：紅色－有機(jī)匈牙利紅椒粉；黃色－有機(jī)薑黃粉；綠色：螺旋藻粉　　工具：西餐叉子、手　　佐料：自製有機(jī)蕃茄泥、現(xiàn)磨乳酪絲　　先將馬鈴薯蒸熟或是烤熟，用濾篩將馬鈴薯磨成泥後，慢慢加入麵粉和著色材料，直到不黏手即可，不必過度搓揉麵糰。讓成形的麵糰靜置幾分鐘之後，分成小塊麵糰，用手搓成長(zhǎng)條狀，再切成約半個(gè)拇指頭大小。稍稍壓扁後，一面壓在叉子上，讓麵糰出現(xiàn)條紋狀，再往沒有條紋的那面捲起來。　　等到gnocchi 小麵糰都做好了之後，放入滾水中煮。Gnocchi 浮在水面上，就表示已經(jīng)熟了，可以直接撈起。淋上自製的蕃茄醬和乳酪絲，就是一道非?？煽?，又具有義國(guó)風(fēng)味的家常料理?！　o論是臺(tái)灣或是進(jìn)口的馬鈴薯，都可能有用藥過度的情況，所以吃馬鈴薯，還是以不用農(nóng)藥栽種的比較安心。離島的馬祖地區(qū)因?yàn)轱L(fēng)大水少，土層礦物質(zhì)多，很適合栽種馬鈴薯，即使不用農(nóng)藥化肥，馬鈴薯也可以長(zhǎng)得健健康康的。最近一年，馬祖官方在當(dāng)?shù)赝苿?dòng)有機(jī)栽種，希望農(nóng)戶本來就不很多的馬祖地區(qū)，能成為中華民國(guó)第一個(gè)全有機(jī)的淨(jìng)土。如果真有那麼一天，馬祖可能會(huì)是全世界第一個(gè)有機(jī)島了?！　∶磕甑娜拢邱R祖地區(qū)的馬鈴薯採(cǎi)收期，劉天順種的馬鈴薯鬆軟綿密，用來煮食，或者做成gnocchi 都好吃。參觀他的馬鈴薯田時(shí)，我還發(fā)現(xiàn)虔誠(chéng)的他，從早到晚讓菜園裡的蔬菜馬鈴薯聽經(jīng)。有些農(nóng)友相信播放音樂給植物聽，他們會(huì)長(zhǎng)得特別好，給他們聽經(jīng)，植物的能量會(huì)更強(qiáng)，比較不會(huì)受到蟲菌的干擾。至於是不是真的有效或是比較好吃，就得要消費(fèi)者吃過自己判斷了。　　製作gnocchi，品質(zhì)好的馬鈴薯和麵粉是關(guān)鍵，馬可推薦用硬麥磨成的都蘭小麥，或是高筋麵粉，吃起來口感較好。為了製做安全的麵包、披薩餅和gnocchi，他和太太還在美濃租地種小麥，再過不久去美濃找他們夫妻兩時(shí)，就可以嘗到最有美濃味的道地義大利馬鈴薯麵疙瘩了。　　﹝推薦農(nóng)友﹞　　無農(nóng)藥馬鈴薯：劉天順 0919 280 728　　Gnocchi、義式番茄醬：馬可太太 0919 081 392　　SUMMER　　●端午的美食秘密～草木灰和黃梔子　　粽子是一年到頭都吃得到的食物，平常當(dāng)作果腹、吃點(diǎn)心的米食，到了端午吃起來卻特別有感覺，畢竟是沾裹了節(jié)慶的氣氛和故事，端午粽吃起來就是別有古味。　　傳統(tǒng)粽子基本上就是糯米和竹葉的變化，鹹的、甜的，還有加了鹼油或鹼粉做的糯米鹼粽。做得好吃的鹼粽，鹼的份量拿捏恰當(dāng)，做出來的粽子金黃透明，沒有明顯的鹼味，混合著綠竹葉的清香氣，再沾上濃郁甘甜的蜂蜜真是好吃。冰過的鹼粽ＱＱ涼涼的充滿彈性，常讓人擔(dān)心是不是添加了「硼砂」所產(chǎn)生的效果。其實(shí)，鹼粽的Ｑ感主要來自「鹼」，除非是大量生產(chǎn)又沒有良好的保存環(huán)境，不用硼砂並不會(huì)影響鹼粽的品質(zhì)和口感?！　」旁鐣r(shí)代是用鹼灰製作傳統(tǒng)鹼粽。鹼灰是草木竹枝等植物完全燃燒後剩下的灰燼，經(jīng)過過濾後的細(xì)緻粉末就是鹼粉，經(jīng)過過濾加水的程序就會(huì)煮成鹼水。糯米或是麵粉遇到鹼會(huì)變色，也會(huì)變得有彈性，不易沾黏，容易保存，鹼粽、油麵、粉粿都是加了鹼之後變化出的傳統(tǒng)點(diǎn)心。因?yàn)槁闊?、成本又高，現(xiàn)在還在用天然草木灰做粽子的生產(chǎn)者，已是鳳毛麟角。據(jù)專做客家米食的林鈺真說，天然鹼做的鹼粽，多吃不容易膩，不是化學(xué)鹼做出來的鹼粽可相比的。　　少數(shù)生產(chǎn)者為了讓鹼粽賣相更好、不沾粽葉、更有彈性又可以長(zhǎng)期保存，確實(shí)會(huì)在煮粽的過程中加入少量的硼砂。不過，硼砂對(duì)人體的害處幾乎是眾所周知的事情，被列為食品禁用原料也已經(jīng)超過了二十年，有口碑的生產(chǎn)者應(yīng)該不會(huì)冒險(xiǎn)用硼砂害人害己。然而，太好吃或是太好看的東西，總是讓人連想到食品添加劑，為了要安心食用，最好是自己做或是向可靠的生產(chǎn)者購(gòu)買?！　〕他|粽之外，傳統(tǒng)油麵的彈Ｑ口感也是加了鹼的結(jié)果。自己用麵粉和天然鹼水做油麵時(shí)，並不會(huì)有明顯偏黃的色澤，跟市面上的油麵比起來顏色要淡了許多。傳統(tǒng)的油麵是用梔子花的種子，也就是黃梔子泡煮出的黃水去上色，才會(huì)產(chǎn)生黃色的效果。我在主婦聯(lián)盟買到的油麵，就是用天然黃梔子當(dāng)染色劑，此外，五木麵條的油麵，也是用黃梔子取代人工色素。為了避免消費(fèi)者疑慮，五木是靠篩選麵粉品質(zhì)來製造出具有彈性的緊實(shí)口感，替代加鹼所產(chǎn)生的效果?！　≡缙谂_(tái)灣到處都有梔子花，採(cǎi)收的黃梔子外銷到日本，當(dāng)作醃漬黃蘿蔔的天然染劑。黃梔子在中藥店可以買得到，除了黃梔子之外，薑黃粉、咖哩粉也都有染黃的效果。如果是自己在家嘗試做油麵的話，還可以嘗試加入甜菜汁做紅色油麵，或是用波菜汁做綠色油麵，紅黃綠三色油麵更可以挑起家人的食慾和目光?！　々z自製油麵﹞　　材料：中筋麵粉、天然鹼水、水　　做法：　　天然鹼水少許加水?dāng)嚢瑁俸腿朦I粉中?！　〕浞萑嘌u麵糰後，用布蓋住讓麵糰醒半個(gè)小時(shí)左右再揉製?！　∮脫{麵棍將麵糰搟平切成條狀，放入滾水中煮熟撈起，用涼水沖拌後，加上少許植物油拌勻?！　々z心得分享﹞　　即使是天然的鹼也是強(qiáng)鹼，不可直接食用，絕不可放在小朋友拿得到的地方。手搟手切的麵條比較粗，比較像是拉麵。　　﹝推薦廠商﹞　　天然鹼粽：林鈺真 0921946681　　天然油麵：主婦聯(lián)盟生活消費(fèi)合作社 04-24714701 (周日休息)　　乾油麵：五木麵條 049-2255626　　有機(jī)薑黃粉、咖哩粉：日正元 049-2461508　　AUTUMN　　●看完這篇不再瞎吃蝦　　「滿月的時(shí)候，池子裡的蝦就會(huì)爬到岸邊，沿著水岸匍匐前進(jìn)，好像受到月亮召喚一樣，這是蝦的天性……」阿麟師說的是蝦子的習(xí)性，不是狼人。我們?cè)诎哆叞察o的聽講，剛剛撈起的蝦在盆子裡彈跳碰出衝撞聲。　　「要不要先把它們放回池子裡？」我問。　　阿麟師說：「抓起來的蝦再放回水裡是不可能存活的。」　　「哦？」　　阿麟師覺得我好像連基本蝦知都不具備，只好從基本的1.0版開始解說?！　　　∥r子的構(gòu)造很簡(jiǎn)單，幾乎所有器官都在腦袋裡，剩下的是一根腸子通到底，那就是它的消化器官，蝦子是在池底的沙泥底層生活，吃腐肉和沙屑，所以消費(fèi)者買蝦回去後，最好把背上灰綠色的蝦腸挑除，一來比較衛(wèi)生，二來不會(huì)影響口感。　　蝦的肉筋同樣位在背部，撈蝦的時(shí)候，蝦子會(huì)因掙扎把筋拉傷，受傷的蝦很容易死亡，所以從養(yǎng)蝦池?fù)破饋淼奈r，不能存活很久。這也是為什麼阿麟師建議消費(fèi)者盡量不要在非產(chǎn)地買活蹦亂跳的蝦，因?yàn)槭軅奈r從外表看不出來，就算沒有受傷，離開原來的飼養(yǎng)池，蝦子也會(huì)因?yàn)椴贿m應(yīng)而死亡，只有在水中加入藥劑，才可能讓蝦多活幾天。如果再加點(diǎn)刺激性較強(qiáng)的藥劑，甚至可以讓蝦子看起來很活潑生猛?！傅浆F(xiàn)在還有人在餐廳裡吃活跳蝦，」阿麟師搖搖頭說：「實(shí)在很勇敢?！埂　□r度佳的蝦子從外殼看起來是清透的，從眼睛到蝦殼閃亮著，好像從體內(nèi)發(fā)出的光?？煲赖奈r子會(huì)開始變白，是那種不透明的白，如果整隻蝦都是灰白色的，表示離活跳跳的階段已經(jīng)很久，死亡更久的蝦子會(huì)開始轉(zhuǎn)紅，就像水煮蝦剛剛下鍋時(shí)的顏色?！　±蒙鷳B(tài)養(yǎng)殖，全程不用藥的蝦農(nóng)，像是高雄的阿麟師或是雲(yún)林的孫杏宜，都建議消費(fèi)者不要買活蝦?！缸畎踩奈r是直接以低溫冷凍保存的。」他們不約而同的告訴我同樣的結(jié)論。消費(fèi)者買回冷凍蝦，要吃多少再?gòu)睦鋬鰩?kù)中取出多少退冰，馬上煮食，口感就跟新鮮的一樣。不過他們也都不建議消費(fèi)者一次買太多，在冰箱裡冰存太久。　　新鮮的蝦肉質(zhì)結(jié)實(shí)，不帶腥味，咬起來有彈牙的感覺。如果蝦子還沒煮就已經(jīng)有腥味，表示可能經(jīng)過退冰再冷凍，不是在最佳保鮮狀態(tài)。蝦肉是蛋白質(zhì)非常豐富的食物，也因如此所以容易敗壞，一但產(chǎn)生異味表示蛋白質(zhì)開始發(fā)酵，不適合食用。「新鮮」就是蝦子的最佳賞味期，以蝦料理的食物不適合回鍋或是隔餐再吃。蛋白質(zhì)經(jīng)過加熱結(jié)構(gòu)會(huì)收縮，肌里會(huì)變硬，口感變差，這也是為什麼蝦子不適合回鍋加熱，或是煮得過熟的原因?！　∨_(tái)灣的養(yǎng)殖技術(shù)非常的優(yōu)異，全年度幾乎都可以買到蝦子，而且種類多樣。這幾年流行養(yǎng)白蝦，不用藥的生態(tài)養(yǎng)殖需要四個(gè)月以上才能養(yǎng)出大約七八公分大小的特級(jí)蝦，霸王級(jí)的更要超過半年以上，比起傳統(tǒng)的投藥養(yǎng)殖，成本是比較高的。一年當(dāng)中，秋天是新鮮蝦子最肥美的時(shí)候。喜歡吃蝦的朋友，在秋風(fēng)吹起的初秋，品嚐肥蝦正是時(shí)候。無論是阿麟師或是孫杏宜的生態(tài)養(yǎng)殖蝦，在安全蝦當(dāng)中，價(jià)格算是相當(dāng)平實(shí)。　　除了冷凍蝦之外，用鮮蝦磨成的蝦粉，可以取代味素當(dāng)作天然調(diào)味料使用，是提升鮮味的料理好幫手?！　々z推薦生態(tài)蝦農(nóng)﹞　　阿麟師 0988829542　　孫杏宜 0952897139　　WINTER　　●真、好、色　　香菇　　逢年過節(jié)前，總有人會(huì)問我如何挑選香菇、金針等常見的南北乾貨。尤其最近香菇價(jià)格飆漲，大家更想知道如何買到又真、又好、又漂亮的食材，才不會(huì)有花了錢卻買不到好東西的怨嘆?！　〗鼇硐愎絻r(jià)格大漲，除了因?yàn)榇汗?jié)將至，需求大量增加之外，消費(fèi)者追求高品質(zhì)的意識(shí)提升，民間團(tuán)體和衛(wèi)生機(jī)構(gòu)，對(duì)於進(jìn)口商品檢驗(yàn)要求轉(zhuǎn)嚴(yán)也是影響年貨價(jià)格的因素之一；再加上去年八八水禍，沖倒了一些南部的菇寮，種種原因相加造成香菇價(jià)錢飛漲?！　」筋悓凫墩婢?，是從菌絲開始繁殖，現(xiàn)在菇寮大多以太空包養(yǎng)菇，太空包裡裝的是木屑、米糠粉、碳酸鈣和小麥粉等，不需要用到化肥，也不能使用除草劑或殺菌劑，只要買到新鮮完整的菇類，讀者可不必?fù)?dān)心吃到農(nóng)藥。菇類是靠附著物體的營(yíng)養(yǎng)素生長(zhǎng)，不會(huì)行使光合作用自行製造養(yǎng)分，所以多是生長(zhǎng)在不見天日的陰暗處。許多菇體本身就是雪白色，並不是漂白或染白的?！　鹘y(tǒng)的香菇是用段木種植，生長(zhǎng)速度較太空包緩慢，並且需要較多的人工，成本較高售價(jià)相對(duì)也高。不過段木種植的香菇滋味濃郁，口感細(xì)緻，雖然稍為貴些，老饕級(jí)的食客，還是喜歡段木菇的真滋味。　　用太空包種出的香菇，菇柄較長(zhǎng)，取段切下後可做為素食原料，所以市面販?zhǔn)鄣奶瞻愎剑奖炊^短，且切面平整。段木香菇是從木頭上鑽出的小洞穴長(zhǎng)出，採(cǎi)摘後菇柄呈不完整的尖椎狀?！　〈送?，臺(tái)灣的香菇烘乾技術(shù)佳，乾燥度適中，不易脆裂，且菇傘部分顏色偏黃。進(jìn)口香菇為了保存，乾燥程度較高，比較硬脆，菇傘部分顏色較為淺白。如果是從菇場(chǎng)直接買回香菇，只要略為沖洗即可，泡過香菇的水也可以使用，丟棄反而可惜?！　〈蠖涞南愎绞蔷奶暨x出的，所以價(jià)格一定會(huì)比較貴。一般家庭食用，挑中等大小，比較平價(jià)的香菇，是比較經(jīng)濟(jì)的選擇?！　〗疳槨　∥以?jīng)在演講時(shí)，展示圖片中二種外表顏色截然不同的金針，再請(qǐng)問聽眾會(huì)買哪一種。結(jié)果有不少的婆婆媽媽，選擇右邊漂亮的，並且跟我說：「這個(gè)黑黑的這麼醜，誰敢買！」　　當(dāng)個(gè)精明消費(fèi)者確實(shí)不容易，又愛又怕受傷害，到底該怎麼挑選好東西，才能吃得安心呢？我建議的挑選順序是：1)真 2)好 3)色。優(yōu)先挑選天然沒有添加物的真食物，然後考慮品質(zhì)優(yōu)略，最後再論外觀條件?！　≌妗I到真東西的基本要訣是看到食材的完整性，例如絞肉要先看整塊肉，水果切盤要先看到整顆水果。盡量購(gòu)買未經(jīng)加工，沒有經(jīng)過添加物改變的食材?！　『谩_定買到真食材，再來精挑品質(zhì)。每一種食物有各自的挑選法，以金針來說，正常的香氣、完整度都是挑選的要點(diǎn)。更重要的是不要買到色彩豔黃，不會(huì)酸壞變味的金針?！　∩宰匀粸闃?biāo)準(zhǔn)色，不要苛求食物長(zhǎng)保新鮮亮麗。天然食物採(cǎi)摘或切割後，就會(huì)逐漸退鮮，出現(xiàn)花容失色的現(xiàn)象。氧化變色是很正常的，過了嘗鮮期，還不氧化、不變色、不酸敗，才是異常。食材切面該褐化卻還是鮮豔；粉類該變色的卻白皙，反而有經(jīng)過保色或是漂白處理的嫌疑?！　∮疫叺氖窃谝话愕哪媳必浶匈I的金針，可能經(jīng)過亞硫酸鹽處理過，顏色鮮豔亮麗；左邊的是達(dá)蘭埠黑暗部落的烘乾金針花，黑暗部落長(zhǎng)的金針是黑色的嗎？不是啦，臺(tái)灣早先有很多山區(qū)還沒有電力，夜晚只有星光和月光，所以被稱作是黑暗部落。達(dá)蘭埠黑暗部落已經(jīng)成為市場(chǎng)上的一種金針品牌，當(dāng)?shù)卦∶駫?cǎi)用燒柴的方式烘乾金針，因此顏色要暗一些，也會(huì)比較乾燥，有碎屑，帶有炭烤的風(fēng)味。　　﹝金針香菇拌豆乾﹞　　材料：金針泡水後打結(jié)、香菇切絲，用清水川燙。豆乾切片。香菜?！　≌{(diào)味料：烏醋、純麻油、鹽、糖、米酒?！　∽龇ǎ合劝讯骨衅?，用小量油乾煎到豆乾香味溢出，放涼後，和川燙過的金針、香菇、切碎的香菜一起涼拌。金針打結(jié)，口感比較脆，也才不會(huì)散開來?！　∵@道涼拌菜好吃漂亮，又容易製作，用的都是在地當(dāng)季食材。當(dāng)成主菜前的冷盤或是取代沙拉食用，都很合適。　　








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