維多利亞的家藏味

前言

　　人生，在餐桌上圓滿了　　小時(shí)候我常倚在廚房門口，看媽媽一下子切菜、一下子「喇鼎」，像魔術(shù)師似的，三兩下就變出一桌令人垂涎三尺的好菜，有時(shí)還會(huì)先塞隻雞腿或串幾顆貢丸給我吃，或許是因?yàn)檫@個(gè)緣故，從小我就喜歡往廚房跑。　　媽媽認(rèn)為女人若「不懂煮呷」，將來(lái)結(jié)婚會(huì)被夫家嫌棄，所以高中時(shí)就常把我抓進(jìn)廚房見(jiàn)習(xí)，並放手讓我打理弟妹的消夜，她常說(shuō)：「去翻冰箱，看看有什麼能湊的，自己想。」就這樣，在沒(méi)菜單、沒(méi)食譜，全靠口傳心授的反覆練習(xí)下，我?guī)е职侄崦婷摹冈钊魺幔彝ゾ秃蜆?lè)」，與媽媽教的臺(tái)味家常菜，準(zhǔn)備嫁作人婦，邁向人生的新階段?！　∈肓先怂悴蝗缣焖?，我竟然嫁進(jìn)一個(gè)純外省家庭，雖然「好嘴斗」的魚(yú)桑吃起臺(tái)味也笑咳咳，而且不像岳父大人堅(jiān)持在家開(kāi)伙，有時(shí)和同事吃了不錯(cuò)的餐廳，他回頭還不忘帶我去嚐嚐，既讓我放個(gè)假，別天天窩在廚房，也讓我找找做菜的靈感。　　不過(guò)當(dāng)婚前飯來(lái)張口的魚(yú)桑懷念起爸媽的味道時(shí)，我就沒(méi)轍了。比方說(shuō)「蒜香肉排」，魚(yú)桑頂多描述一下肉排的味道，若細(xì)問(wèn)豬肉部位或醃料比例等等，他只能送上話筒，要我直接向公婆討救兵。所幸在公婆悉心指導(dǎo)下，即使第一次沒(méi)做好，多試兩次也能成功做出魚(yú)桑記憶中的滋味，看他心滿意足的表情，煮婦的成就感焉然而生，同時(shí)也為自己多學(xué)了一種菜色而開(kāi)心。　　除了傳承自長(zhǎng)輩們的家常菜色，和魚(yú)桑四處旅遊、吃吃喝喝所得到的味蕾新體驗(yàn)，也是我做菜時(shí)的靈感來(lái)源。尤其走一趟農(nóng)村或漁港，帶回「尚介青」的食材，總讓我躍躍欲試，希望能激盪出更多烹調(diào)方式來(lái)呈現(xiàn)當(dāng)令的美味?！　∫虼讼聫N於我，學(xué)習(xí)的樂(lè)趣向來(lái)大於張羅三餐的辛勞?！　闇p少學(xué)習(xí)新菜的摸索時(shí)間與失敗機(jī)率，我養(yǎng)成邊做菜邊寫筆記的習(xí)慣，幾年下來(lái)隨手記在紙頭上的廚房筆記竟也累積了五百多道，後來(lái)陸續(xù)放上部落格與網(wǎng)友分享。這次特別從中挑選最受歡迎的菜色，集結(jié)成書(shū)，詳細(xì)記錄料理步驟與心得筆記，希望讀者能一試就成功?！　”緯?shū)得以順利完成，特別感謝圓神出版社的專業(yè)團(tuán)隊(duì)一路相挺，更感謝婆婆提供許多風(fēng)景照以及魚(yú)家兄妹費(fèi)心協(xié)助審稿。　　過(guò)去幾個(gè)月，每當(dāng)走進(jìn)廚房重新製作、拍攝這些充滿溫情的料理，總能感受到食物在我生命裡留下的美好印記，無(wú)論酸甜苦辣，全都是獨(dú)具意義的人生滋味。　　衷心期盼讀完本書(shū)的您也能打開(kāi)記憶寶盒，找到屬於自己的幸福家藏味。

內(nèi)容概要

　　1000萬(wàn)人氣大好評(píng)的美味保證，讓美食家也微笑讚歎的幸福食譜！　　學(xué)會(huì)關(guān)鍵的「少不了這一味」，家常菜立刻升級(jí)為難忘的「家藏菜」！　　家藏味少不了這一味！　　◎用帶了花椒香的油做菜，保證給平凡小菜一個(gè)有靈魂的醬汁！　　◎板豆腐容易壞？不妨浸泡在鹽水中，保鮮期可延長(zhǎng)至3-5天！　　◎自家白菜滷總是少一味？拿扁魚(yú)來(lái)提味與蝦米提味完全是兩個(gè)境界喔！　　◎蛋黃酥的外皮老是不夠酥？試試看無(wú)水奶油！　　◎炒米粉總是濕黏又不香？爆香順序是重點(diǎn)！　　◎蛋糕有蛋腥味？少少幾滴香草精就能壓制，講究者可改用香草籽或水果風(fēng)味的白蘭地。　　◎舊米煮不出好飯？記得多放一成水！　　◎包好的餃子別急著裝袋！平放進(jìn)冷凍庫(kù)定型後再分裝，就不會(huì)因濕氣黏成一團(tuán)！　　◎蛤蜊裡的沙子老是吐不乾淨(jìng)？水夠鹹是關(guān)鍵。　　一點(diǎn)用心和巧思，就能看到心愛(ài)的人滿足的臉龐，你還有什麼理由不進(jìn)廚房？　　關(guān)鍵就在維多利亞公開(kāi)的小秘方，口感多了一點(diǎn)奢侈，身體卻少了一點(diǎn)負(fù)擔(dān)。　　千萬(wàn)料理部落客維多利亞也首度分享這些幸福料理背後的故事與心情，當(dāng)你被工作生活壓得透不過(guò)氣時(shí)，只要走進(jìn)廚房為自己或心愛(ài)的人料理一道家藏味，心中自然湧起單純的快樂(lè)?！　≌娴?，沒(méi)有什麼比好好吃一頓更幸福。就讓日常美食來(lái)療癒我們的身心吧！　　◎從一個(gè)人飽食的便餐、一家人吃巧的好味，到宴客需求的工夫菜，口水直流全收錄！　　一個(gè)人獨(dú)享：福建蝦麵、干炒牛河、蔥開(kāi)煨麵、牛丼、蛤蜊巧達(dá)濃湯……　　一家子回味：魷魚(yú)螺肉蒜、墨魚(yú)燒肉、角瓜炒蛤、珍珠丸子、蒜香肉排、韭菜水餃……　　宴客工夫菜：香滷牛腱、蝦仁烘蛋、金瓜米粉、花椒雞腿、五柳枝、蓮花雞湯、金沙蝦球……　　PLUS篇：黯然銷魂的個(gè)性小食 → 特別企畫【午茶或消夜時(shí)光的速查食譜】　　◎絕不藏私，家藏味秘方大公開(kāi)：　　維多利亞大方分享料理秘訣66招，特別收錄部落格從未曝光的隱藏版食譜！　　例如：炸肉排換上小里肌就能讓牙口不好的老人家也吃得津津有味；絞肉的肥瘦比要多少才能減油又不失美味；如何善用當(dāng)令食材，成就餐桌上的四季風(fēng)情。　　◎食材一定買得到！分解一定看得懂！好寫真更引食慾！　　不同於部分食譜書(shū)常有買不到食材的窘境，維多利亞貼心以在地好食材設(shè)計(jì)。一步步詳細(xì)分解，並加上誘人寫真，讓食材和步驟更清晰完備，做起來(lái)更有動(dòng)力！

作者簡(jiǎn)介

　　維多利亞　　從菜市場(chǎng)囝仔到空姐，最後搖身變?yōu)橹髬D的美女部落客。　　一個(gè)來(lái)自傳統(tǒng)本省家庭，卻意外嫁作外省媳婦的菜市場(chǎng)囝仔，告別高空賣笑生涯後，甘心為愛(ài)走入廚房舞鍋弄鏟。她的廚房像個(gè)美食遊戲間，雖沒(méi)有貴重廚具和百萬(wàn)裝潢加持，但她總能用當(dāng)令食材玩出一桌子的幸福滋味?！　?005年開(kāi)始上網(wǎng)分享的廚房筆記，因?yàn)楹?jiǎn)明易懂又不藏私，許多廚房新手都能一試成功，至今已吸引了近千萬(wàn)人次瀏覽；而她拍攝的美食照片，讓許多上班族中午配便當(dāng)、海外遊子鬧思鄉(xiāng)，想成為她溫暖小廚房的座上賓?！　∷牟柯涓瘛妇S多利亞的廚房」入選為2011年中時(shí)生活類嚴(yán)選優(yōu)格，並曾於《好吃》《不花錢學(xué)料理》等雜誌與《明報(bào)》在加拿大發(fā)行的《樂(lè)在明廚》發(fā)表作品，另著有《這樣好吃！5分鐘做出變化無(wú)限的超級(jí)美味》一書(shū)。

書(shū)籍目錄

自序：人生，在餐桌上圓滿了第一章一個(gè)人獨(dú)享的私房味湯鮮味美第一名 福建蝦麵我愛(ài)曼谷 泰式蟹肉炒飯真?zhèn)S好好味 干炒牛河創(chuàng)意，讓三杯更有味 三杯雞拌粄條冷天來(lái)一鍋暖心麵 蔥開(kāi)煨麵青春的滋味 阿給簡(jiǎn)單好滋味 蔥花攤餅聰明上菜 蔥爆牛肉燴飯 & 番茄炒牛肉清甜芳香 高麗菜飯給窮旅人滿滿的元?dú)?牛丼壽司的靈魂 醋飯率性上菜 茄汁筆管麵跟著味覺(jué)去旅行 蛤蜊巧達(dá)濃湯從青澀到香甜 醃檨?zhàn)星嘤惤?jīng)典 司康餅第二章一家子回味的家傳菜翠綠鮮甜 角瓜炒蛤爸爸的堅(jiān)持 魷魚(yú)螺肉蒜 & 扁魚(yú)白菜滷 & 醬燒麵腸仔媽媽的味道 油蔥酥別處吃不到的 地瓜麵哄孩子的甜蜜小法寶 米糕糜愛(ài)要及時(shí) 桂圓綠豆蒜烘焙新手也能做得有模有樣 棗泥蛋黃酥難得一見(jiàn)的海陸交響曲 墨魚(yú)燒肉公公的拿手菜 四川泡菜 & 雪菜黃魚(yú)煨麵 & 素羅宋湯蒜比肉更香的 蒜香肉排巧婦的無(wú)米之炊 炒饅頭愛(ài)心便當(dāng)菜 珍珠丸子白粥殺手 醬油燒豆腐放涼了還是好吃 韭菜水餃豐儉由人 炸醬麵春夏之際的美味 涼拌過(guò)貓?jiān)瓉?lái)蔬菜也要敷面膜 樹(shù)子炒野蓮第三章賓主盡歡的工夫料理小兵立大功 松柏長(zhǎng)青 & 酸嗆土豆絲香麻帶勁 雞絲拉皮 & 花椒雞腿夢(mèng)幻潛水茄 涼拌茄子開(kāi)胃便當(dāng)菜 韓式辣炒年糕真材實(shí)料沒(méi)得比 辣椒鑲?cè)獾琼敧?jiǎng)賞 香滷牛腱 & 牛肉捲餅宴客的秘密武器 金沙蝦球到老餐館偷師工夫菜 荷葉粉蒸肉捨得放油才夠香 蝦仁烘蛋時(shí)令好湯 蓮花雞湯現(xiàn)撈仔尚青 酥炸土魠魚(yú) & 土魠魚(yú)羹拜拜菜大變身 五柳枝金光閃閃、瑞氣千條 金瓜米粉築夢(mèng)踏實(shí) 義麵三醬 & 義式奶酪下酒良伴 酥炸洋蔥圈大蘋果的滋味 重乳酪蛋糕 & 燻鮭魚(yú)貝果 獨(dú)樂(lè)樂(lè)不如眾樂(lè)樂(lè) 維也納地窖香烤豬肋排選支喜歡的酒來(lái)入菜吧 紅酒燉牛肉附錄：飛機(jī)上的隱藏版點(diǎn)心可爾必思 & 冰鎮(zhèn)檸檬片 & 咖啡香草冰淇淋PLUS篇：黯然消魂的個(gè)性小食【午茶或消夜時(shí)光的速查食譜】泰式蟹肉炒飯干炒牛河三杯雞拌粄條蔥花攤餅茄汁筆管麵司康餅米糕糜桂圓綠豆蒜炒饅頭酥炸洋蔥圈重乳酪蛋糕 & 燻鮭魚(yú)貝果可爾必思 & 冰鎮(zhèn)檸檬片 & 咖啡香草冰淇淋

章節(jié)摘錄

　　湯鮮味美第一名〉福建蝦麵　　剝下來(lái)的蝦頭、蝦殼別丟掉，它們是熬出美味蝦湯的首選食材！　　福建蝦麵是星馬一帶常見(jiàn)的路邊小吃，因?yàn)槭窃缙诟＝ㄒ泼袼鶐?lái)的麵點(diǎn)，又稱「福建麵」。這道麵吃的是「蝦味鮮」，所以熬出充滿蝦味兒的湯頭是最要緊的?！　「餍懈鳂I(yè)都有辛苦之處，不是表面看到的那樣光鮮亮麗?！　　　‘?dāng)初報(bào)考航空公司，以為通過(guò)層層考試，拿到錄取通知就出頭天，沒(méi)想到撐過(guò)近百天的職前訓(xùn)練與模擬機(jī)艙測(cè)驗(yàn)後，還有最難熬的三次定生死OJT（on job training，機(jī)上實(shí)習(xí)）等著，其中有分秒必爭(zhēng)的港澳線短班，等飛機(jī)飛到安全高度後，必須利用短短的50分鐘發(fā)餐、收餐、賣免稅品；也有十幾個(gè)小時(shí)的洲際長(zhǎng)班，即使已經(jīng)熬夜變成頭重腳輕的熊貓還得保持儀態(tài)完成客艙服務(wù)，充分體會(huì)眾人皆睡我獨(dú)醒的滋味。如果歷經(jīng)三趟實(shí)習(xí)還能存活下來(lái)，恭喜，賣笑人生才正式展開(kāi)。　　　　好比有些汽車的後擋風(fēng)玻璃會(huì)貼上「新手上路，請(qǐng)多包含」的貼紙，上機(jī)實(shí)習(xí)的菜鳥(niǎo)空服員也都可獲得公司發(fā)的一枚免死金牌，上頭寫著「實(shí)習(xí)生」三個(gè)字，只要?jiǎng)e在制服上，笨嘴笨舌加笨手笨腳統(tǒng)統(tǒng)可以被原諒……想太多！　　　　每個(gè)艙等原本都有固定的服勤人數(shù)，實(shí)習(xí)生乍看像是多餘的生力軍，其實(shí)是多個(gè)麻煩。因?yàn)槌嗽揪幣傻墓ぷ?，正式組員還得另外花心力收拾菜鳥(niǎo)搞出來(lái)的爛攤子。年輕貌美的菜鳥(niǎo)可能在地面受訓(xùn)時(shí)成績(jī)斐然，穿著制服走在機(jī)場(chǎng)又人模人樣架勢(shì)十足，但機(jī)艙門才關(guān)上，慌了手腳又水土不服的大有人在，最後大家都忍不住面面相覷……這位美眉有帶腦子上飛機(jī)嗎？所以幾乎每個(gè)菜鳥(niǎo)都曾被學(xué)姊吼：「受訓(xùn)時(shí)，教官是這樣教你的嗎？」　　　　好不容易挨到飛機(jī)降落，得趕緊站到機(jī)門口就定位，等事務(wù)長(zhǎng)廣播完：「……感謝各位的搭乘，期待再相會(huì)……」，立刻送上深深一鞠躬，然後再面露微笑像錄音機(jī)一樣，重播三百次：「謝謝搭乘，祝您旅途愉快?！钩鲫P(guān)後跳上接駁車，事情還沒(méi)完哩?！　　　∶刻孙w行後都會(huì)做檢討，我們叫de-briefing，通常由機(jī)長(zhǎng)先說(shuō)幾句謝謝大家、辛苦了之類的客套話，接下來(lái)各艙等的小班長(zhǎng)開(kāi)始輪流自我檢討，如果飛行中有任何特殊的情況，就提出來(lái)討論。最後由事務(wù)長(zhǎng)總整理，提出改進(jìn)的建議。實(shí)習(xí)生的表現(xiàn)當(dāng)然也會(huì)在此被放大檢視，例如：　　?沒(méi)記清楚各項(xiàng)備品的所在位置，花太多時(shí)間找東西。　　?廁所清得不夠乾淨(jìng)，檯面的水漬沒(méi)擦、捲筒紙忘了折出三角形。　　?發(fā)餐的速度太慢，沒(méi)注意到後排客人已經(jīng)餓到兩眼發(fā)直、快冒火了嗎？而且今天乘客一面倒選牛肉餐的人多，就該隨機(jī)應(yīng)變，暗示客人魚(yú)排比較好吃，這樣餐才發(fā)得完哪！不然是要請(qǐng)機(jī)長(zhǎng)把飛機(jī)開(kāi)回去補(bǔ)牛肉餐嗎？　　?幫客人倒紅酒或咖啡，七分滿就好，否則碰上晴空亂流，客人被飲料燙傷了或弄髒了，小心被投訴記點(diǎn)?！　?賣免稅品的技巧太生疏，客人要的商品已經(jīng)賣完，就建議他買別的牌子嘛，怎會(huì)兩手一攤說(shuō)不好意思沒(méi)貨了就把車推走？　　?聽(tīng)到服務(wù)鈴響，衝到乘客身邊的速度還是太慢，而且腳步太重，小心吵了客人休息?！　?和客人的應(yīng)對(duì)要再得體些，笑容太僵硬，還有還有，學(xué)妹你化妝和盤頭髮的技術(shù)一定要多練習(xí)……（以下省略五萬(wàn)字）。　　　　還記得我的三趟實(shí)習(xí)中，有一趟是新加坡的兩天班。飛機(jī)起飛時(shí)間是早上7點(diǎn)40分，但組員到桃園報(bào)到的時(shí)間還得往前推兩個(gè)小時(shí)，所以為了搭上4點(diǎn)45分從臺(tái)北開(kāi)出的交通車，我得在3點(diǎn)50分鬧鐘響起後的半小時(shí)內(nèi)完成盥洗、盤頭髮、上妝，拉著行李箱出門攔小黃，上交通車前再拐去小七買個(gè)麵包、帶瓶罐裝咖啡當(dāng)早餐（當(dāng)年還沒(méi)有CITY CAFé ）。前往機(jī)場(chǎng)的交通車上因?yàn)閾?dān)心簡(jiǎn)報(bào)被學(xué)姊電，只好乖乖拿出手冊(cè)猛Ｋ，放在包包裡的麵包還是忘了吃?！　　　】偹闳蝿?wù)順利結(jié)束，進(jìn)了旅館，卸妝洗澡後先跳上床補(bǔ)眠。到了晚餐時(shí)間，學(xué)姊帶著第一次飛新加坡的我到熱鬧的美食街繞繞，各國(guó)餐點(diǎn)令人眼花撩亂，不過(guò)幾位學(xué)姊卻儼然識(shí)途老馬，有人點(diǎn)海南雞飯、有人點(diǎn)星洲炒米粉，我看菜單上的福建蝦麵的圖片很像媽媽做的什菜麵（什錦海鮮麵），就決定點(diǎn)一碗試試?！　　　∫豢跐鉁露?，天啊，從沒(méi)吃過(guò)這樣的海鮮麵，蝦味真濃，好吃！一邊吃麵喝湯，一邊聽(tīng)學(xué)姊們說(shuō)巴黎的百貨公司最近下折扣，一會(huì)兒又提到舊金山住的旅館換了，去超市更方便……雖然一時(shí)間也插不上嘴，但我知道再不久也能加入聊天陣容，當(dāng)下最要緊的還是吃完眼前這碗熱騰騰的蝦麵，才有力氣回旅館繼續(xù)Ｋ書(shū)，應(yīng)付隔天回程的震撼教育。　　　　後來(lái)再飛新加坡，我最常吃的還是福建蝦麵，因?yàn)樗r美的湯頭，曾帶給一隻菜鳥(niǎo)滿滿的元?dú)馀c安慰?！　　　「＝ㄎr麵　　材料（2人份）　　新鮮麵條180g左右　　帶殼蝦子200g左右　　鵪鶉蛋數(shù)粒約50g　　空心菜50g　　豆芽菜120g　　蒜頭20g　　薑5g　　辣椒1根5g　　蔥花或香菜　少許　　熬湯底所需材料　　蝦頭蝦殼　　豬骨約150g　　水800c.c.　　做法　　1. 蝦子洗淨(jìng)後以牙籤挑去腸泥備用，燒滾一小鍋水汆燙豬骨，再以清水沖洗去骨頭上的雜質(zhì)?！　?. 蒜頭與薑切片、辣椒去囊去籽切末、空心菜洗淨(jìng)切段、豆芽菜洗淨(jìng)備用。　　3. 炒鍋裡放1大匙油小火爆香蒜片與薑片，飄出蒜香後放蝦子，改中火炒熟。　　4. 挑出蝦子放涼、剝下來(lái)的蝦頭與蝦殼再放回炒鍋裡，並放入清水與處理好的豬骨，蓋上鍋蓋（留一小縫），以中小火至少熬煮半小時(shí)?！　?. 使用濾網(wǎng)篩去豬骨和蝦殼等等，就能得到黃橙橙的美味蝦湯。放回爐子上，以小火保持煮滾的狀態(tài)?！　?.燒開(kāi)一鍋水將麵條煮到八分熟，撈起，改放到高湯裡煮，讓麵條吸收蝦湯的鮮美，若湯汁不足，請(qǐng)補(bǔ)些清水燒開(kāi)，以鹽巴調(diào)味?！　?. 利用煮麵水分別快速燙過(guò)豆芽菜、空心菜與鵪鶉蛋，再放入麵湯，最後灑些辣椒末、蔥花或香菜就完成。　　家藏味少不了這一味　　1.福建蝦麵是星馬一帶常見(jiàn)的路邊小吃，應(yīng)該是早期來(lái)自福建的移民所帶來(lái)的麵點(diǎn)，常常被簡(jiǎn)稱為福建麵。這道麵吃的是「蝦味鮮」，所以熬出充滿蝦味兒的湯頭是最要緊的?！　?. 這麵加點(diǎn)辣味好吃，不吃辣的不放辣椒也行，而嗜辣的人在做法3爆香的時(shí)候就下辣椒?！　?. 鵪鶉蛋在傳統(tǒng)市場(chǎng)裡可買到，已經(jīng)是水煮過(guò)的。買回來(lái)以後若沒(méi)用完，擱在冷開(kāi)水裡密封冷藏，放個(gè)三五天沒(méi)問(wèn)題?！　?. 空心菜盛產(chǎn)於夏天，又稱為蕹菜或通菜，冬天時(shí)可用其他菜種代替?！　　　　　“职值膱?jiān)持〉魷魚(yú)螺肉蒜 & 扁魚(yú)白菜滷 & 醬燒麵腸仔　　白菜滷總是覺(jué)得少一味？試試加扁魚(yú)如何？　　據(jù)說(shuō)魷魚(yú)螺肉蒜是酒家菜，即早年商賈到酒店談生意時(shí)的必點(diǎn)菜色。這道充滿古早味的菜湯最神奇的地方是可以一直加湯也不走味，適合慢慢吃、慢慢喝、慢慢談生意。過(guò)年的時(shí)候來(lái)一鍋，全家喝得暖呼呼，說(shuō)說(shuō)笑笑，幸福滿點(diǎn)！　　爸爸一向以老派男人自豪，傳統(tǒng)的美德與家庭倫理，他都盡可能以身作則地教育孩子。想當(dāng)然爾，他是大男人，不過(guò)，是個(gè)愛(ài)老婆、疼孩子的大男人?！　　　“謰屆刻炝璩烤鸵黄鹪谑袌?chǎng)工作，回家忙完午餐後，媽媽通常要補(bǔ)眠，但爸爸怕睡了午覺(jué)，晚上就睡不好，所以都撐著喝茶看報(bào)，或是看看家裡有什麼東西壞了，就自己動(dòng)手修理更換。爸爸也常趕媽媽上美容院，他自己則領(lǐng)著幾個(gè)孩子打掃家裡，這時(shí)候他仔細(xì)又按部就班的個(gè)性就顯露無(wú)遺了?！　　　∈紫?，得把家裡所有椅子翻過(guò)來(lái)放在桌上，就像餐廳打烊時(shí)的樣子，才方便掃地拖地。不只得把椅腳上的頭髮、髒東西擦掉，椅面椅身也得抹乾淨(jìng)，接下來(lái)窗戶、菸灰缸都要擦洗、各人還要整理自己的書(shū)桌，等姊弟三人把這些事情做好，爸爸才上場(chǎng)，他輕輕移開(kāi)沙發(fā)、挪動(dòng)桌子，仔細(xì)地掃著地板。最後姊弟三人再拿著抹布，跪在地板上擦拭，「連地磚縫都要擦過(guò)喔！」爸爸總不忘提醒。等擦過(guò)兩次的地板風(fēng)乾了，才把家具一一歸位。　　　　除了打掃家裡，還有件事是爸爸堅(jiān)持要自己來(lái)的，那就是切水果?！　　　∶炕亻L(zhǎng)途飛行前，早睡的爸爸總會(huì)削好一袋水果放冰箱，然後留張?zhí)嵝训男〖垪l在桌上，所以黑著眼圈熬夜飛行的時(shí)光，幾乎都有爸爸的愛(ài)心水果相伴?！　　　“职蛛x開(kāi)以後，我再?zèng)]有吃過(guò)比那記憶裡更香的蘋果或更甜的水梨，看著爸爸留的字條，幾句叮嚀，無(wú)限關(guān)心，我真的覺(jué)得，能夠當(dāng)爸爸的孩子真是太好了?！　　　“职忠蚕喈?dāng)注重傳統(tǒng)節(jié)日，連什麼節(jié)日要吃什麼菜，他心裡都有譜，不能打馬虎眼，端午一定要包肉粽，過(guò)年一定得做年菜，當(dāng)然爸爸也得慶幸他討了一個(gè)愛(ài)做菜的老婆?！　　　≌f(shuō)到年菜，魷魚(yú)螺肉蒜與扁魚(yú)白菜滷是爸爸點(diǎn)名一定要吃的，這兩道菜用冬天盛產(chǎn)的蒜苗與大白菜熬製，湯頭鮮甜喝不膩，最適合圍爐呢?！　　　?jù)說(shuō)魷魚(yú)螺肉蒜是酒家菜，即早年商賈到酒店談生意時(shí)的必點(diǎn)菜色。這道充滿古早味的菜湯最神奇的地方是湯鍋見(jiàn)底前，只要補(bǔ)點(diǎn)大骨高湯、丟些芹菜和蒜苗燒一下，湯頭依然鮮美，可以慢慢吃、慢慢喝、慢慢談生意。過(guò)年的時(shí)候來(lái)上一鍋，全家喝得暖呼呼，說(shuō)說(shuō)笑笑，幸福滿點(diǎn)！　　　　至於白菜滷，每回媽媽做的時(shí)候，爸爸總在旁邊碎唸：別忘了放扁魚(yú)乾啊。以前我完全不覺(jué)得這有什麼好堅(jiān)持的，多放點(diǎn)蝦米，海味不也出來(lái)了，何必非扁魚(yú)不可？現(xiàn)在爸爸離開(kāi)了，換成我堅(jiān)持做白菜滷就要放扁魚(yú)，蝦米……不等於扁魚(yú)?！　?jiān)持「君子遠(yuǎn)庖廚」的爸爸偶爾破例進(jìn)廚房，為的是燒麵腸。後來(lái)我才知道媽媽因?yàn)榧敝鐾暌蛔里埐?，常常沒(méi)耐心把麵腸煎酥，以致影響了口感，所以只要發(fā)現(xiàn)媽媽買了麵腸，爸爸總會(huì)自告奮勇地說(shuō)他來(lái)做?！　　　∏虚_(kāi)麵腸，爸爸慢條斯理地一段段地翻出麵腸內(nèi)層，起油鍋爆香薑片，再放麵腸段，還不忘回頭叮囑倚在門邊的我，千萬(wàn)要把麵腸煎到「赤赤」，才可以下醬油喔?！　　　o(wú)論是扁魚(yú)還是麵腸，我都繼承了爸爸的堅(jiān)持，或許就像小姑說(shuō)的，這樣的偏執(zhí)可能是一種思念。　　　　我想，我會(huì)一直偏執(zhí)下去?！　　　◆滛~(yú)螺肉蒜　　材料（4人份）　　乾燥魷魚(yú)半尾　　乾燥香菇5朵　　蒜苗5支約150g　　芹菜（去葉）150g　　芥菜心1~2支　　大骨高湯　適量　　螺肉罐頭1罐　?。?70g，內(nèi)有螺肉200g左右）　　米酒50c.c.　　調(diào)味　　鹽巴　適量　　做法　　1. 乾燥魷魚(yú)以清水泡發(fā)1~2天，依氣溫調(diào)整，其間需換水幾回。泡發(fā)後切斜紋、切片?！　?. 乾燥香菇以清水泡發(fā)，去蒂，斜切成片，蒜苗切片、芹菜切段，芥菜心去皮切塊。　　3. 鍋中放入一半的螺肉湯汁（螺肉先不放）、高湯與米酒煮開(kāi)，加入魷魚(yú)片、香菇與蒜白，蓋上鍋蓋以小火慢煮?！　?. 魷魚(yú)片煮至八分軟，下芥菜心，蓋上鍋蓋續(xù)煮，可添加適量高湯?！　?. 待魷魚(yú)片與芥菜心煮軟，加入螺肉與剩下的螺肉湯，調(diào)味後放入芹菜與剩下的蒜苗稍稍悶軟即可?！　　　〖也匚渡俨涣诉@一味　　1. 傳統(tǒng)做法會(huì)放肉片，但我們家偏好用自家賣的芥菜心取代肉片，這是考慮到年菜通常少不了大魚(yú)大肉，湯品還是清爽些好。另外也可加冬筍，香氣更勝?！　?. 魷魚(yú)跟香菇用乾燥的才有香氣，和螺肉罐頭一樣，在專賣南北貨的商行或農(nóng)曆年前各地舉辦的年貨大街皆可買到。購(gòu)買時(shí)請(qǐng)選擇日本廠牌且內(nèi)容物為整顆螺肉非切片的，雖然價(jià)錢稍貴，但湯汁鮮而不腥，小小一罐就可以煮一大鍋湯。　　3. 這道湯菜的湯底由大骨高湯與螺肉罐頭裡的湯汁組成，簡(jiǎn)易版的大骨高湯請(qǐng)參考「蔥開(kāi)煨麵」一文，第26頁(yè)。大廚的小秘訣：罐頭裡的螺肉湯分兩次放，可使湯頭風(fēng)味更加濃醇。'　　　　扁魚(yú)白菜滷　　材料（4人份）　　大白菜300g　　扁魚(yú)乾10g　　蒜頭10g　　蝦米10g　　已泡發(fā)的魚(yú)皮80g　　高湯或清水　適量　　太白粉　少許（芶芡用）　　香菜　少許　　調(diào)味　　鹽與白胡椒粉　少許　　做法　　1. 扁魚(yú)與大白菜切絲，蒜頭與蝦米切末備用?！　?. 鍋裡放1大匙油以小火炒香扁魚(yú)乾，待扁魚(yú)乾捲曲、且呈金黃色時(shí)撈出，放涼後切細(xì)末備用?！　?. 續(xù)下蒜末與蝦米爆香，加入大白菜炒軟。　　4. 改中火，加入適量的高湯或水煮開(kāi)後放入扁魚(yú)乾和魚(yú)皮，煮至適當(dāng)?shù)能浂??！　?. 調(diào)味並勾薄芡，最後灑上香菜即可?！　〖也匚渡俨涣诉@一味　　1. 白菜滷是閩南話的說(shuō)法，其實(shí)就是滷白菜。　　2. 魚(yú)皮在傳統(tǒng)市場(chǎng)裡專賣發(fā)水類食材的攤位上可買到，印象中這種攤位賣的東西剛好都是要泡在水裡的，例如：鵪鶉蛋、蹄筋等等，攤子上總會(huì)擺滿一個(gè)個(gè)裝了水的塑膠盒。超市裡則和海鮮類放一起?；蛘呖捎们锏聂~(yú)皮，直接放到清水裡發(fā)一晚之後，燒開(kāi)半鍋水，水裡放些蔥與薑，再放入發(fā)好的魚(yú)皮，煮軟的同時(shí)也去腥。記得一次多發(fā)一些，分小包裝後放冷凍庫(kù)冰起來(lái)慢慢用。　　3. 扁魚(yú)在南北貨商行或傳統(tǒng)市場(chǎng)周邊的小雜貨行可買到。　　4. 加點(diǎn)沙茶就變成很棒的火鍋湯底，尤其冬天的大白菜特別好吃，圍爐時(shí)刻肯定大受歡迎。　　　　醬燒麵腸仔　　材料（4人份）　　麵腸4根約300g　　薑15g　　香菜　少許　　調(diào)味　　醬油1大匙　　冰糖1~2小匙　　米酒1大匙　　做法　　1. 麵腸洗淨(jìng)後以1吋長(zhǎng)切段後，將內(nèi)層翻出來(lái)?！　?. 薑切片，以2小匙油爆香後，放入麵腸段煎到外表有點(diǎn)酥後取出?！　?. 沿鍋邊淋下醬油，讓鍋?zhàn)拥臒釟鈫艹鲠u香味，再放其他調(diào)味料燒開(kāi)?！　?. 放入麵腸段，蓋上鍋蓋，以小火慢煮至上色?！　?. 改大火收湯汁，灑上香菜?！　〖页Ｎ渡俨涣诉@一味　　1. 麵腸屬麵筋類，傳統(tǒng)市場(chǎng)裡販?zhǔn)鄱诡愌u品的攤子或素食材料行皆可買到?！　?. 翻麵腸的動(dòng)作不能省，這樣能增加粗糙面，容易燒入味?！　?. 因醬油和糖融合後容易焦化，翻炒動(dòng)作要快，若有黏鍋現(xiàn)象，加入適量清水?！　?. 僅放醬油調(diào)味較單調(diào)且死鹹，加點(diǎn)冰糖滋味圓潤(rùn)多了，甜度可依口味調(diào)整，但下鍋前不要先把所有調(diào)味料調(diào)在一起，這樣醬油的香味會(huì)減弱?！　?. 加酸菜一起炒也很對(duì)味?！　　　　　⊙缈偷拿孛芪淦鳌到鹕澄r球　　把處理好的蝦仁一隻隻平擺冷凍，要料理時(shí)才不麻煩?！　N房新手真該把金沙蝦球這道失敗率奇低的菜學(xué)起來(lái)當(dāng)走跳江湖的秘招，因?yàn)槲r仁可以存放冷凍庫(kù)很久，不管是家裡臨時(shí)來(lái)客人，或逢年過(guò)節(jié)露兩手，只要15分鐘，好菜上桌！　　這些年各地餐館都能吃到金黃飽滿的金沙蝦球，因?yàn)橘u相討喜且入口鹹香，相信這道菜的點(diǎn)播率應(yīng)該挺高的。儘管如此，喜歡吃蝦的我通常都對(duì)餐館裡的蝦子料理淺嚐即止，因?yàn)橄騺?lái)害怕吃到又大又脆的蝦仁，尤其是泡過(guò)添加物的蝦仁，天然色澤與清甜鮮味盡失，加上脆到不自然的口感，總令我像受驚的蝦子一般，倒彈三尺敬謝不敏，更別提一口咬下時(shí)，發(fā)現(xiàn)廚師偷懶沒(méi)挑去腸泥，胃口倒盡。　　　　嘴刁又愛(ài)吃的人只好勤快點(diǎn)，自個(gè)兒上市場(chǎng)挑選帶殼的蝦子，回家後放點(diǎn)音樂(lè)，帶著愉悅的心情剝剝蝦殼，仔細(xì)挑清腸泥，然後下鍋料理?！　　　≌f(shuō)到做菜聽(tīng)音樂(lè)，前幾年家裡還裝第四臺(tái)的時(shí)候，我會(huì)把電視轉(zhuǎn)到新聞?lì)l道，音量開(kāi)大，這樣可以邊聽(tīng)新聞邊準(zhǔn)備晚餐，後來(lái)漸漸覺(jué)得聽(tīng)新聞使人煩躁，所以當(dāng)魚(yú)桑提議退租第四臺(tái)的時(shí)候，我沒(méi)有堅(jiān)持說(shuō)不，因?yàn)橥聿歪釓N房善後一下，就能和老公牽手去公園散步，而不是窩在沙發(fā)上轉(zhuǎn)遙控器。唯一的損失是少了烹飪節(jié)目可看，無(wú)法再跟大廚們學(xué)習(xí)偷吃步了。　　　　我做菜時(shí)有時(shí)也聽(tīng)廣播，不過(guò)若電臺(tái)放的音樂(lè)不對(duì)tone或廣告太多，而雙手又濕答答或油膩膩，不方便切換頻道時(shí)，也會(huì)影響做菜的心情。所以後來(lái)做菜前我習(xí)慣先挑張CD，不管是國(guó)臺(tái)語(yǔ)流行歌曲、西洋經(jīng)典老歌或古典音樂(lè)都行，全看當(dāng)下的奇摩子?！　　　】瓤?，從挑蝦子腸泥聊到選CD實(shí)在扯太遠(yuǎn)，OBS就此?？凇Ｕf(shuō)到這金沙蝦球呢，廚房新手真該學(xué)起來(lái)當(dāng)走跳江湖的秘招，因?yàn)槲r仁可以存放冷凍庫(kù)很久，若家裡臨時(shí)來(lái)客人，只要把冷凍蝦仁拿出來(lái)，連蝦帶塑膠袋一起泡水裡，利用解凍的時(shí)間跑趟巷口超商買鹹蛋和生菜盒回來(lái)，回家後趕緊把蝦仁醃上，接下來(lái)的步驟應(yīng)該只花15分鐘就可完成上菜，配上兩罐啤酒，朋友能不感動(dòng)流涕嗎？　　　　當(dāng)然啦，逢年過(guò)節(jié)想露兩手讓婆婆知道妳出得廳堂、入得廚房，這種萬(wàn)人愛(ài)、備料簡(jiǎn)單、失敗率又奇低的菜色，肯定要提早練起來(lái)以備隨堂抽考的呀！　　　　金沙蝦球　　材料（3~4人份）　　蝦仁250g　　鹹蛋黃2枚約40g　　乳酪粉2小匙　　地瓜粉2大匙　　蔥1根約15g　　襯底用生菜　適量　　醃料　　鹽巴1/4小匙　　蒜粉1小匙　　胡椒粉1/8小匙　　米酒2小匙　　調(diào)味　　糖1/4小匙　　做法　　1. 蝦仁去腸泥後洗淨(jìng)，放入醃料拌勻，醃20分鐘?！　?. 蔥洗淨(jìng)後切成細(xì)末；裝飾用的生菜洗淨(jìng)瀝乾後鋪盤底備用。　　3. 挖出鹹蛋裡的蛋黃，切碎?！　?. 用廚房紙巾吸乾蝦仁表面多餘水分?！　?. 將乳酪粉灑在蝦仁上，抓勻；再灑上地瓜粉，輕輕滾動(dòng)使蝦仁外表沾上薄薄一層粉即可。　　6. 炒鍋裡放半杯油，以中小火燒熱?！　?. 蝦仁下油鍋，稍微翻動(dòng)讓每顆蝦仁分開(kāi)，蝦仁外皮酥黃即可瀝出備用?！　?. 倒出鍋裡的油，只剩2小匙在鍋裡，開(kāi)最小火放入鹹蛋黃碎，以鍋鏟或打蛋器快速劃散鹹蛋黃，待蛋黃起小泡泡，顏色就會(huì)變得更加金黃，像流沙一樣?！　?. 轉(zhuǎn)中火，倒入蝦仁與糖快速翻炒，最後放入蔥花拌炒幾下即可盛盤?！　〖也匚渡俨涣诉@一味　　1. 蒜粉可用新鮮蒜泥代替?！　?. 乳酪粉和鹹蛋黃均含鹽分，因此僅加點(diǎn)糖平衡鹹味?！　?. 注意在做法8中，鹹蛋黃務(wù)必炒至起泡，顏色就會(huì)飽滿，香氣更加濃郁?！　?. 平時(shí)我會(huì)把處裡好的蝦仁一隻一隻地放在塑膠袋，攤平再冰，這樣退冰的時(shí)間會(huì)縮短很多。

媒體關(guān)注與評(píng)論

　　「想像不出的隔鍋香，全燜在這裡?！埂　。焯m　　「一個(gè)個(gè)心動(dòng)的生活味覺(jué)故事，成就一篇篇?jiǎng)有牡娜松涛妒匙V；我喜歡維多利亞的廚房，色香味俱現(xiàn)，濃郁且動(dòng)人，值得細(xì)細(xì)實(shí)作並珍藏?！埂　。\(chéng)品書(shū)店信義店生活風(fēng)格區(qū)組長(zhǎng)／李絲絲

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