慢食

前言

　　三版序　　最好的和最壞的　　編輯來(lái)信告知慢食將出三版時(shí)，我正準(zhǔn)備回臺(tái)過(guò)年?！　》肿∨_(tái)北臺(tái)南的哥哥姐姐也回家，帶回許多臺(tái)灣南北的熱門(mén)食品，有同事到相報(bào)的、同事朋友致贈(zèng)的、揪團(tuán)網(wǎng)購(gòu)的：金門(mén)牛肉乾、手工咖啡餅乾、海苔酥、蛋捲、牛軋?zhí)?、鳳梨酥、水果糖……一層一層的，或紙或塑膠的包裝袋，華麗亮面的硬殼禮盒，外加一個(gè)大小適當(dāng)設(shè)計(jì)精緻的厚紙?zhí)岽?。如山的小吃零嘴陪我們一家大小在電視前麻將桌度過(guò)了幾天的新春假期?！　∵@幾年詹宏志王宣一夫婦總邀我去他們家喫一頓。一桌的好料理從中午喫到晚上：野生烏魚(yú)子、牛肉米粉湯、干炸玉筍、生魚(yú)片、煎蝦母、白鯧魚(yú)丸鍋、義式烤蔬菜、我沒(méi)記住名字的碩大海蚌殼，材料都是主人在市場(chǎng)裡費(fèi)心搜羅或是和熟悉小販博多年感情而來(lái)的，當(dāng)然還有各種當(dāng)季的鮮美水果。開(kāi)幾支好酒，幾個(gè)朋友天南地北閒聊瞎扯，我們賴定了主人的熱情慷慨，天亮喫到天黑，酒足飯飽，非常盡歡?！　∽罱嘏_(tái)吃飯的經(jīng)驗(yàn)是，最美味的東西往往不在餐廳，而在像宏志宣一的私人家宴中?！　÷吵霭嬷两?，我仍斷斷續(xù)續(xù)聽(tīng)到一些讀者的回應(yīng)，我也仍在觀察思考餐飲的演進(jìn)變化。臺(tái)灣有越來(lái)越多的工業(yè)食品的同時(shí)，也有更多人投入尋找了解屬於臺(tái)灣自己的飲食文化和風(fēng)土脈絡(luò)；越來(lái)越多臺(tái)灣人到國(guó)外品嘗認(rèn)識(shí)米其林星級(jí)餐廳之餘，連鎖速食店也在臺(tái)灣蓬勃發(fā)展。當(dāng)電視媒體網(wǎng)路部落格的水準(zhǔn)越來(lái)越低落媚俗慘不忍賭的同時(shí)，我也看到平面出版品的廣度和深度：食材圖鑑、餐飲評(píng)鑑、有機(jī)手工、專業(yè)類書(shū)。還多了一個(gè)世界冠軍的麵包師?！　★嬍吃缇褪秋@學(xué)，但是從來(lái)沒(méi)有過(guò)如此的分量和影響力。在這些繁雜紛擾真真假假的書(shū)寫(xiě)論述影像廣告中，我看到很多的垃圾鬼話，也看到我們比從前談?wù)摳嗟耐恋厥巢?，更多的廚師歷史。從前沒(méi)有的自信一點(diǎn)一滴地出現(xiàn)，微弱而珍貴?！　∥胰栽谧詥?wèn)什麼是臺(tái)灣料理的主體性，也仍未讀到肉圓的史料，專業(yè)廚師仍沒(méi)有該有的社會(huì)地位，餐飲服務(wù)也還是七零八落。　　飲食在臺(tái)灣好像也是M型發(fā)展，關(guān)鍵不在錢(qián)，而在於對(duì)食物的看法。在這個(gè)熱鬧而模糊的顯學(xué)中，我看到了臺(tái)灣，最好的和最壞的?！　≈x忠道14.02.2011　　序１　　返鄉(xiāng)的距離與時(shí)差　　隔著時(shí)間、空間、文化、語(yǔ)言、階級(jí)等等各式各樣的距離來(lái)觀看世物，偶而會(huì)讓我們悄悄地長(zhǎng)出了第三隻眼睛。特別是當(dāng)可以像一個(gè)異鄉(xiāng)人那般地回頭探看自己原本熟悉的地方時(shí)，許多過(guò)往被當(dāng)成理所當(dāng)然的價(jià)值便開(kāi)始要鬆動(dòng)起來(lái)?！　“屠枧c彰化，協(xié)和廣場(chǎng)旁的大使餐廳（Les Ambassadeurs）與陳陵路口的肉圓攤之間的距離，即使是在全球化的時(shí)代，也應(yīng)該是夠遙遠(yuǎn)了，然而，這卻是忠道人生中最常直飛的一段距離。　　他幾乎是唯一長(zhǎng)年身處巴黎高級(jí)美食殿堂的臺(tái)灣人，這樣難得的珍貴經(jīng)歷，在他回頭探看臺(tái)灣食與味的環(huán)境時(shí)，讓他看見(jiàn)了許多在臺(tái)灣吃喝的人沒(méi)有看到，或即使見(jiàn)到了也不想去面對(duì)的有趣問(wèn)題。而且，他選擇勇敢地把這些問(wèn)題寫(xiě)出來(lái)，而不是像我一樣為了安身，選擇練就一身視而不見(jiàn)的功夫?！　『椭业劳且粋€(gè)故鄉(xiāng)長(zhǎng)大的五年級(jí)生，成長(zhǎng)過(guò)程裡體驗(yàn)到的味覺(jué)經(jīng)驗(yàn)是很相近的，例如自由女神牌和乳瑪琳同是我們對(duì)草莓果醬和奶油的味覺(jué)記憶。我們各自的法國(guó)經(jīng)驗(yàn)讓我們從吃喝裡看到了法國(guó)最豐盛美味的那一面，但卻也讓原本該當(dāng)永遠(yuǎn)留住的童年味道，在被輕易地打破之後，必需在掙扎中修補(bǔ)拼湊出新的定義來(lái)。那樣的滋味就像一早醒來(lái)，突然間發(fā)現(xiàn)身邊躺著的其實(shí)只是一個(gè)充氣娃娃?！　∥覀兞?xí)慣用著文化、血統(tǒng)、族群、理念、職稱去尋求屬於自己的定位，我們又該如何從味覺(jué)裡去探尋自我的定義呢？忠道這本書(shū)裡提出的疑問(wèn)，逼迫我們不得不去面對(duì)和思考這樣切身卻又似乎事不關(guān)己的問(wèn)題。生活在一切迅速流轉(zhuǎn)的臺(tái)灣島上，我們要如何從吃裡找到自己？　　曾經(jīng)，我們急於割斷臍帶，和出生成長(zhǎng)的土地分切開(kāi)來(lái)，認(rèn)同自己是地球村裡的世界公民。但是，在全球化趨勢(shì)漫延到所有空隙的此刻，尋求成長(zhǎng)的起源卻變成標(biāo)誌自己的獨(dú)特性，尋求自我定位與認(rèn)同時(shí)迫切的需求?！　∩蟼€(gè)星期，廿五年前移民美國(guó)的堂哥帶著新婚的丹麥裔堂嫂ΚＪ回到彰化一起尋找他的童年記憶。占住他的腦海的，大都是些吃喝的地方，大部分不是已經(jīng)不在，就是變了模樣和味道。我們?cè)诎素陨侥_下的社教館旁找到了當(dāng)年在「三角公園」裡賣(mài)芋仔冰的攤子。公園早已消失，腳踏車(chē)綁著的四個(gè)圓型冰桶換成機(jī)車(chē)上閃爍著太陽(yáng)反光的不鏽鋼冰箱。但是芋仔冰的味道似乎沒(méi)有太多的改變，即使加了玉米粉，但至少?zèng)]有足以掩蓋一切的人工芋頭香精。ΚＪ嚐了一口說(shuō)：「現(xiàn)在我懂了！這就是你已經(jīng)講了無(wú)數(shù)遍的Taiwanese icecream?！刮蚁耄蛟S找到了進(jìn)入堂哥童年記憶的鑰匙，而堂哥也可以不再覺(jué)得自己只是返鄉(xiāng)的異鄉(xiāng)人，就這樣他們一起攜手回到那個(gè)記憶底層的滋味裡去了。　　他們確實(shí)夠幸運(yùn)。相隔數(shù)十年，﹁王子麵﹂在連鎖超商的﹁童年福利社﹂重新上架，但是我卻早已嚥不下這樣的乾泡麵。記憶底層的滋味因?yàn)樵?jīng)經(jīng)歷無(wú)數(shù)次的破滅，現(xiàn)在已經(jīng)不再回得去了，但是，我相信那是成長(zhǎng)必須要付出的代價(jià)?！　≈业劳高^(guò)巴黎給了我們一面很好的鏡子，從鏡子反射出來(lái)的，是我們習(xí)慣了的臺(tái)灣吃喝環(huán)境裡的晦暗與雜沓，從小建立起的味覺(jué)價(jià)值，很容易地就會(huì)在翻開(kāi)這本書(shū)之後開(kāi)始動(dòng)搖，甚至粉碎。也許，讀者們並不一定要急著去修補(bǔ)被忠道打碎的東西，因?yàn)?，唯有失去一些屬於生命?jīng)驗(yàn)裡的珍貴東西之後，才能換來(lái)味覺(jué)覺(jué)醒的真正開(kāi)端。　　林裕森　葡萄酒作家　　序２　　尋找，我們的滋味　　巴黎，大使餐廳（Les Ambassadeurs），我和忠道一起，懷著滿心期待，準(zhǔn)備領(lǐng)略，其時(shí)才剛剛率領(lǐng)主要班底整個(gè)兒脫離三星名廚亞倫．杜卡斯（Alain Ducasse）旗下自立門(mén)戶，因而成為此刻巴黎食壇話題旋風(fēng)的，尚—法蘭索．皮耶吉（Jean-Francois Piege）主廚的絕藝?！　∧钱?dāng)口，晚餐進(jìn)入最後階段，主菜的鴿子呈上，外觀乍看平凡無(wú)奇不過(guò)醬汁上頭一隻鴿而已，然一切入口，才發(fā)現(xiàn)層層引人入勝、層層皆有獨(dú)到處：最外一層，是柔嫩的鴿肉與香Ｑ的鴿腿；次一層，同樣是鴿肉，卻因著使用了獨(dú)特的「掐殺法」，故而柔滑細(xì)膩得宛如肥肝；再內(nèi)一層，則才是真正的肥肝；內(nèi)裡，還夾入了爽口的黑橄欖泥……　　這是，法國(guó)料理的全新里程！那刻，滿心震撼感動(dòng)中，我不僅看到了，廚藝技巧的鬼斧神工出神入化，還有，經(jīng)過(guò)精心醞釀，以使享用過(guò)程高潮迭起分秒見(jiàn)驚奇……　　——從好幾年前起，專注從事美食寫(xiě)作以來(lái)，宛如聖徒們?cè)隍\(chéng)信仰的廟宇聖堂裡匍匐朝拜一樣，我一趟兩趟，不斷前往法國(guó)，近距離體驗(yàn)法國(guó)料理種種；同時(shí)，深深震懾折服於我在這裡頭所看見(jiàn)，人類之於料理藝術(shù)，簡(jiǎn)直不可思議的，一往無(wú)前的奮力追求與不斷超越?！　∧屈N，我們呢？——這同時(shí)，我卻也禁不住，不斷不斷回過(guò)頭來(lái)，望向臺(tái)灣，這個(gè)我們所生所長(zhǎng)所立足的地方，反覆尋找追索省視思量，屬於我們自己的，飲食風(fēng)貌、特質(zhì)、個(gè)性，屬於我們自己的飲食追求與願(yuàn)望，又是怎麼樣的一回事？　　而多年來(lái)，我也能夠清晰感受到的是，忠道，也和我一樣，正做著同樣的，回望動(dòng)作?！　∥遗c忠道最早因採(cǎi)訪、邀稿而結(jié)識(shí)，幾年書(shū)信往還後，才在二○○一年一次巴黎行裡真正見(jiàn)了面，也真正發(fā)現(xiàn)了彼此於美食領(lǐng)域的著實(shí)深相投契。後來(lái)，忠道不僅成為我每趟巴黎行夜夜必然相伴共度漫漫良宵（別誤會(huì)……僅只餐桌上而已……）的最佳「飯友」，更成為我窺看法國(guó)料理的重要窗口。　　而幾年下來(lái)，從飯桌到書(shū)信裡甚至越洋電話上，我倆似乎永遠(yuǎn)有聊不完的話……，咳……，其實(shí)，比較確切或激烈些的說(shuō)法應(yīng)該是，吵不完的架！　　尤其此書(shū)各篇文章寫(xiě)作過(guò)程間，不但電話裡、MSN Messanger裡討論個(gè)一兩小時(shí)、一封信寫(xiě)個(gè)好幾千字還寫(xiě)不完皆屬家常便飯事，巴黎餐桌上，更是每每聊到夜深人靜、其他客人以至末班地鐵全走光了，方才意猶未盡地相約明日再戰(zhàn)?！　。ㄒ惨虼耍瑫?shū)還沒(méi)寫(xiě)完呢，忠道就已經(jīng)早早逼著我非得寫(xiě)篇東西作序不可，還言明寫(xiě)得不夠「誠(chéng)實(shí)」，定然退稿，以不負(fù)這段時(shí)間下來(lái)所各自耗費(fèi)甚至相互拋擲的巨量口水與腦汁，以及，相比之下可能更驚人的巴黎計(jì)程車(chē)費(fèi)……）　　——是的，忠道自序裡提到的，戲稱他為「大法國(guó)主義者」的那個(gè)人，就是我?！　‘?dāng)然，同樣地，我也從來(lái)不迴避承認(rèn)，或許也多少存在於我血液裡的，大臺(tái)灣沙文意識(shí)。　　然而，即使這「回望」的角度與姿勢(shì)顯然並不全然一致，我卻始終對(duì)於忠道的種種思考和這一系列評(píng)論文字，寄予高度的尊重與敬意。　　因?yàn)?，我一直非常清楚的是，忠道的大法?guó)意識(shí)，和其他許多住居異鄉(xiāng)的所謂評(píng)論者不同，並非出乎所處地域或文化高度的優(yōu)越心態(tài)，而是來(lái)自於，對(duì)法國(guó)料理世界裡最優(yōu)質(zhì)面向的紮實(shí)研究與洞見(jiàn)，以及相對(duì)油生的，對(duì)臺(tái)灣飲食文化的懇切關(guān)懷與期許?！　≌缰业酪蚕鄬?duì)瞭然，我的大臺(tái)灣主義，並非出於民粹式的夜郎自大，而是渴望能夠更深入追尋、瞭解、甚至一點(diǎn)一點(diǎn)梳理出，這片土地，在固有飲食裡所真實(shí)本有、該有、同時(shí)也是獨(dú)有的，我們自己的面目、自己的滋味，以及，我們的真正立足位置?！　∷?，在很多時(shí)候，我也很願(yuàn)意一起站到忠道所長(zhǎng)年執(zhí)著佇立的，他山之石上，一起以法國(guó)為標(biāo)竿為典範(fàn)為借鏡：　　比方書(shū)中對(duì)於法國(guó)高級(jí)餐廳服務(wù)水準(zhǔn)和體系的細(xì)膩觀察和描述，犀利對(duì)比出臺(tái)灣的不足；比方主廚應(yīng)該被高舉為餐飲領(lǐng)域的中心，整體水準(zhǔn)才能踏實(shí)往前邁進(jìn)；比方品嚐美食的客觀與開(kāi)放心態(tài)和評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)該建立；比方對(duì)食品食材的原味與純度的真正認(rèn)識(shí)與堅(jiān)持，才能真正累積，在地飲食品味的厚度……　　比方，藉由對(duì)法國(guó)《米其林》與《高勒米歐》的發(fā)展始末與今時(shí)現(xiàn)況的說(shuō)解，期盼臺(tái)灣也能擁有一樣公正而具影響力的評(píng)鑑體制；比方，我們一樣寄予厚望的，祈願(yuàn)臺(tái)灣也能漸漸擁有和法國(guó)相似的，A?O?C?產(chǎn)地認(rèn)證制度，以能真正確立同時(shí)擦亮我們池上的米、麻豆的文旦、七股的青蚵、西螺的醬油的名……　　在我看來(lái)，忠道此書(shū)，像是從法國(guó)遠(yuǎn)遠(yuǎn)朝臺(tái)灣拋了一枚，警醒之磚。我深深期待著，這磚，能夠繼之激起，無(wú)數(shù)正面的美麗的回聲與漣漪，讓我們得能真切誠(chéng)懇地，檢視自己反省自己，然後前進(jìn)?！　《硪环矫?，我也一樣期待，在反省同時(shí)，可也不要忘記，時(shí)時(shí)從他山之石跨過(guò)這邊來(lái)，放低姿勢(shì)敞開(kāi)心胸，全面地、深刻地，以我們自己的角度，觀看、認(rèn)識(shí)、詮釋我們自己?！　∮袝r(shí)，此地與彼地的落差，若從更廣泛一些的取樣來(lái)看，或者就會(huì)發(fā)現(xiàn)，那只是偶見(jiàn)的傾斜而非全盤(pán)的沉淪?！　∮袝r(shí)，彼地與此地的兩異，換個(gè)位置轉(zhuǎn)個(gè)態(tài)度來(lái)看，又何嘗不是另一種，一樣動(dòng)人的滋味與風(fēng)景?！　∫蝗绶▏?guó)料理的分食與亞洲料理的混食。前者，得以專注領(lǐng)略，每一道菜的個(gè)別美味；後者，則意在追求不同菜餚味覺(jué)間的彼此穿插、互映與共鳴。　　一如無(wú)國(guó)界料理。在背景源流發(fā)展完整恢弘的中土類型國(guó)家如法國(guó)，或者可能只是純粹商業(yè)手段的無(wú)厘頭流行；但在特殊地域?qū)傩曰驓v史因素交錯(cuò)、故而以多國(guó)多元文化交揉融合見(jiàn)長(zhǎng)的島嶼或移民性格國(guó)家如紐、澳甚至日本甚至臺(tái)灣，則其實(shí)有其自成一格、理所當(dāng)然的繁衍因緣和脈絡(luò)。一如料理的藝術(shù)性。我自己，固然一年年益發(fā)醉心於，以人之無(wú)窮智慧、創(chuàng)見(jiàn)、意圖、巧技，以精心鋪排的空間、器皿、氛圍、服務(wù)所重重層層圍塑堆疊起來(lái)的法國(guó)料理成就；然而，卻也一年年不再認(rèn)為，匠心與技藝上的巧奪天工精緻絕倫，就該是相距足有千山萬(wàn)水之遙的臺(tái)灣飲食的必要選項(xiàng)或標(biāo)的，甚至，也不見(jiàn)得是通往極致境界或躍升國(guó)際舞臺(tái)的唯一路徑?！　　嘎场?。後來(lái)，忠道告訴我，將以此二字，做為他的書(shū)名；慢食主義，原是起源自義大利、後來(lái)席捲世界的當(dāng)代重要飲食思潮，強(qiáng)調(diào)食物從產(chǎn)出、烹製、享用的每一環(huán)節(jié)，都應(yīng)該真心真意用心用力認(rèn)真付出對(duì)待；和忠道和我向來(lái)於美食上之所思所想所望所求，頗有相應(yīng)之處?！　∪欢凇堵场反藭?shū)中，令我猶為興味盎然的，卻是首章裡，關(guān)於法國(guó)人吃飯慢、臺(tái)灣人吃飯快的兩樣習(xí)慣對(duì)照?！　〔恢醯?，令我突然好想，跟忠道說(shuō)說(shuō)，我那臺(tái)南故鄉(xiāng)特有的，早餐牛肉湯故事?！　∧桥Ｈ鉁?，用的是本土黃牛肉，凌晨現(xiàn)宰了，立即新鮮急送至各牛肉湯攤，直接以刀片薄了置於碗底，沖入精心熬煮的滾沸牛高湯，以湯的熱度將牛肉瞬間燙熟便上桌?！　《赃@牛肉湯，速度切記要夠快，趕大清早起了直奔攤上，趁著肉還溫潤(rùn)鮮嫩，就著一碗白飯快快扒完；起晚了動(dòng)作慢了過(guò)了生時(shí)短短僅有數(shù)小時(shí)、熟時(shí)才只數(shù)分鐘的賞味顛峰，老了澀了，就算老闆不罵自個(gè)兒也要痛惜有愧好肉……　　那可是，等閒須臾稍縱即逝、需得快手快口與時(shí)間競(jìng)賽的美味?。。ㄕf(shuō)真的，在法國(guó)頂級(jí)餐廳裡，花上長(zhǎng)長(zhǎng)數(shù)小時(shí)時(shí)間徐徐品味固是一種醉人的至福，然在臺(tái)南在鹿港，兩個(gè)小時(shí)間一路兜轉(zhuǎn)著連吃七八個(gè)小攤，卻也一樣酣暢快活……）　　我自己，這幾年來(lái)，便是這樣，從南到北，在許多許多風(fēng)格樣貌或許殊異、然內(nèi)裡脾性卻似有靈犀的古早味臺(tái)灣小吃裡，一點(diǎn)一點(diǎn)咀嚼出，可能的，屬於我們的本來(lái)飲食個(gè)性?！　∧鞘怯蓙?lái)自獨(dú)特的、早期移民為主的住民背景，冒險(xiǎn)進(jìn)取、直截率真的民族個(gè)性，加之四面八方異地文化的交揉薈萃，孕育出特有的，簡(jiǎn)單、輕巧、新鮮、平實(shí)、率真不拘泥的飲食特質(zhì)。　　而從這樣的基礎(chǔ)出發(fā)，遂而漸次凝聚成，能夠格外清明清晰地窺見(jiàn)、洞悉，存在於食材食物裡的本來(lái)質(zhì)地與內(nèi)在韻致，並點(diǎn)滴轉(zhuǎn)化為，將既有亦或不同來(lái)源的物事採(cǎi)擷融貫繼而賦予新意的能力。　　我在很多地方，都逐漸看到這能力正在各個(gè)不同角落裡，一點(diǎn)一點(diǎn)萌芽生光。而這芽這光，會(huì)帶著我們往什麼樣的方向去？這或許是，正處身這地方這時(shí)刻的我們，應(yīng)該小心呵護(hù)，同時(shí)認(rèn)真領(lǐng)會(huì)、期待、與努力的課題。

內(nèi)容概要

法國(guó)人在用餐前必向同桌人說(shuō)：bon appetit（祝你胃口大開(kāi)），我們中國(guó)人都說(shuō)：請(qǐng)慢用。仔細(xì)想想，「慢用」兩字更有深意，只有美好的東西才值得我們花時(shí)間，慢慢享受。所謂「慢食」，並不只是「反速食」，它更在意的是在大量生產(chǎn)模式下全球口味的一致化，傳統(tǒng)食材及菜餚的消失，以及速食式的生活價(jià)值觀。主張慢食的人認(rèn)為：慢慢地進(jìn)食，認(rèn)認(rèn)真真、全心全意、花時(shí)間和各種官能感知去慢慢地享受一頓美食，學(xué)習(xí)並支持這頓美食背後的努力及傳統(tǒng)。這對(duì)飲食文化所能帶來(lái)的影響，是超乎想像的。近幾年美食之都的巴黎，除了慢食外，又多了一套飲食哲學(xué)──fooding，即food + feeling（食物加感情）。希望用餐者以感情、情緒去感受食物。感受每一道菜上桌時(shí)的香氣，欣賞擺盤(pán)的色彩和美感，品嘗吃進(jìn)嘴裡每一口味道的組合、搭配和轉(zhuǎn)變。也許讓你想起小時(shí)候媽媽的一道菜，也許喚回某一次被遺忘的旅行經(jīng)驗(yàn)。同時(shí)，也反過(guò)來(lái)期望廚師以一種更帶感情的手法來(lái)做菜（而不是制式化、機(jī)械化地執(zhí)行食譜裡的材料和步驟），在盤(pán)裡留下個(gè)人的情緒和風(fēng)格。書(shū)名叫《慢食》，「慢」在這裡不是用來(lái)形容吃飯這個(gè)動(dòng)作，而是接近prendre ton temps 的意思?；〞r(shí)間吃飯、一個(gè)廚師在快炒慢燉時(shí)對(duì)火候的掌握、醃漬一罐果醬黃瓜所需要的時(shí)間、一個(gè)侍者長(zhǎng)年累積值得尊重的專業(yè)經(jīng)驗(yàn)、一支酒釀到巔峰該有的歲月光陰、把一個(gè)工作做出品質(zhì)做出感情來(lái)應(yīng)有的思索努力……慢。食。在這裡是指將時(shí)間的價(jià)值在美食的領(lǐng)域裡呈現(xiàn)出來(lái)。

作者簡(jiǎn)介

　　謝忠道　　臺(tái)灣彰化人，現(xiàn)居法國(guó)巴黎，熱愛(ài)好酒好菜。著作有《美饌巴黎》（林裕森合著，大地地理出版）、《羅亞爾河城堡傳奇》（林裕森等合著，大地地理出版）、《巧克力千年傳奇》（大地地理出版）、《餐桌上最後的誘惑》（皇冠出版Party系列）、《比流浪有味》（馬可孛羅出版）、《星星的滋味》（墨刻出版）。

書(shū)籍目錄

三版序言：最好的和最壞的再版序言：慢食三年作者序：對(duì)美食的文化思考推薦序：返鄉(xiāng)的距離與時(shí)差　林裕森推薦序：尋找，我們的滋味　葉怡蘭Ｉ.花時(shí)間吃飯花時(shí)間吃飯用鼻子吃飯 古堡裡的泡麵和品酒會(huì)裡的香水美味的純度關(guān)於分食與混食品嚐美食的主觀和偏見(jiàn)吃的文化差異和霸權(quán) 狗肉、牛肉和豬肉／兔肉、蝸牛和青蛙美食主義，新年快樂(lè)II.理想的餐廳創(chuàng)意的極限－－法國(guó)叛客廚師集團(tuán)廚師的名字誰(shuí)殺了大廚師服務(wù)的價(jià)值服務(wù)的消失迷信米其林理想的餐廳III.料理的無(wú)國(guó)界主義尋找無(wú)國(guó)界料理無(wú)國(guó)界與無(wú)厘頭－－所謂fusion創(chuàng)新與復(fù)古－－還原四百年前的巧克力IV.臺(tái)灣人的口味虛擬的味覺(jué)臺(tái)灣人的口味料理的主體性彰化肉圓A.O.C調(diào)味料烹飪與三杯雞美食的表面工夫後記：全世界最偉大的菜

媒體關(guān)注與評(píng)論

　　「若要期待臺(tái)灣的美食有更國(guó)際化的發(fā)展，除了要有更多跨界學(xué)習(xí)的廚師以外，更要有像忠道這種愛(ài)吃、懂吃、又用心吃的美食評(píng)論家?！埂　。瓉喍见惪@飯店總裁／嚴(yán)長(zhǎng)壽　　「我們習(xí)慣用著文化、血統(tǒng)、族群、理念、職稱去尋求屬於自己的定位，我們又該如何從味覺(jué)裡去探尋自我的定義呢？忠道這本書(shū)裡提出的疑問(wèn)，逼迫我們不得不去面對(duì)和思考這樣切身卻又似乎事不關(guān)己的問(wèn)題?！埂　。咸丫谱骷遥衷Ｉ?/pre>






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