葡萄酒的風(fēng)味

前言

　  《葡萄酒的風(fēng)味》國際中文版前言／賈克·布魯昂　  《葡萄酒的風(fēng)味》這個(gè)書名其實(shí)大可以叫做《葡萄酒的樂趣》?！革L(fēng)味」一詞雖然是指品味活動(dòng)而言，然而，品味何嘗不是一種透過感官接受美好事物的態(tài)度與熱情呢？所以可以說，風(fēng)味即樂趣?！? 這本書既是一部解釋葡萄酒風(fēng)味感知機(jī)制的著作，也是一本引導(dǎo)讀者品賞多樣化葡萄酒的指南?！? 恰如書中屢次提及「見識(shí)得多，就更懂得欣賞」，此即本書寫作宗旨。自從《葡萄酒的風(fēng)味》第一版於年面世以來，即受到葡萄酒專家們的好評(píng)，專家讀者群雖然只占少數(shù)，但卻非常重要；此外，全球廣大的愛酒人與飲酒人也對(duì)本書讚譽(yù)有加。廣大的愛酒、飲酒族群是本書接連再版的原動(dòng)力──我們總是惦念著全球每年消費(fèi)的三千億杯葡萄酒（相當(dāng)於每人一周至少一杯），這部著作當(dāng)然也應(yīng)該要面對(duì)廣大的飲酒族群。而今，《葡萄酒的風(fēng)味》首度以東方語言被譯介給葡萄酒飲家與愛好者們，希望華文讀者也能體會(huì)我們撰寫本書的初衷：「解釋得清楚，就更能幫助品賞?！够蛘哒f得更清楚些：「愈是深入瞭解已知事物，就愈能得到不同的樂趣?！埂? 在華文地區(qū)約有二十餘種原生葡萄品種，譬如名為Vitis amurensis的葡萄品種即為一例，然而，大多數(shù)的釀酒葡萄卻鮮少用來釀酒。因此，用來釀製葡萄酒的葡萄品種仍以「歐洲釀酒葡萄」居多，亦即大家所熟知、而且種植區(qū)域遍及全球的Vitis vinefera品種。它原生於高加索山脈南麓，嚴(yán)格說起來，這算是一種亞洲原生的釀酒葡萄哩！歐洲釀酒葡萄囊括了數(shù)千種不同的品種，廣泛種植於各種天候與土壤環(huán)境條件之下，孕育·個(gè)性鮮明，各有千秋的酒款。如今，要在世界各地品嘗到這些豐姿多樣的葡萄酒已非難事，何況酒展活動(dòng)舉辦得相當(dāng)頻繁。譬如以往在波爾多舉行的葡萄酒暨烈酒大展（VINEXPO），而今已經(jīng)擴(kuò)大成為國際酒展，本屆亞太地區(qū)的酒展不久前才在香港落幕?！? 《葡萄酒的風(fēng)味》能夠作為讀者的品味嚮導(dǎo)，幫助各位讀者在品味葡萄酒時(shí)，發(fā)掘自己所欣賞的風(fēng)味特徵，並且能夠?qū)⒅枋龀鰜怼Ｈ绱?，品賞葡萄酒也能如同其他嗜好一樣，成為提升生活情趣、豐富生命體驗(yàn)的活動(dòng)。藉由閱讀這本書，飲者將能夠盡情享受品飲之樂，珍惜每個(gè)與酒相遇的美麗當(dāng)下。讀者也將能夠充分掌握與人分享、談?wù)撈咸丫扑豢苫蛉钡闹R(shí)、詞彙，當(dāng)然，這一切都還必須本著一股澎湃的情感?！? 面對(duì)一杯葡萄酒，我們當(dāng)然可以很簡單地說·「喜歡」或「不喜歡」。但是，如果要與同好們更進(jìn)一步交流意見，就必須具備一些關(guān)於感官機(jī)制、品飲規(guī)則的基本知識(shí)，而這些葡萄酒品飲的相關(guān)知識(shí)體系，通常都是在原產(chǎn)地孕育出來，並且逐漸茁壯。西歐的葡萄酒歷史已經(jīng)有兩千年，環(huán)地中海諸國，包括法國、西班牙、義大利、希臘等國家都擁有深厚的葡萄酒文化根基。然而，葡萄酒品飲的知識(shí)技巧，最主要還是從人類共有的感官生理機(jī)制·發(fā)，畢竟人人都能夠用眼睛觀看、用鼻子嗅聞、用嘴巴品嘗。品飲者用來表達(dá)視覺、嗅覺、味覺的語彙，有時(shí)候與日常語言略有·入，但是我們並不難發(fā)現(xiàn)，在品飲活動(dòng)中所關(guān)注的重點(diǎn)內(nèi)容，其實(shí)只需透過為數(shù)不多的常用詞彙就已經(jīng)足夠。這些詞彙可以非常容易在五、六種歐洲語言裡找到對(duì)應(yīng)詞，我猜想，這些風(fēng)味語彙應(yīng)該也能被翻譯成中文。如果是這樣的話，《葡萄酒的風(fēng)味》中文版應(yīng)該能夠增進(jìn)華文世界葡萄酒同好們對(duì)品飲的認(rèn)識(shí)，有心精進(jìn)品飲技藝的人，可以從中汲取知識(shí)並自我鍛鍊琢磨，達(dá)到提升感受敏銳度與語言表達(dá)力的目標(biāo)。　  最後，不論一位飲酒人是否嫻熟品飲之藝，至少都應(yīng)該以孔老夫子曾經(jīng)說過的這段話自我惕勵(lì)：「惟酒無量，不及亂?！梗ā墩撜Z··黨第十》）　　　　　　　　　　　　　  

內(nèi)容概要

掌握品嘗的技巧，才能喝出學(xué)問！一本全面而完整的品酒百科，帶您一覽美酒佳釀的真實(shí)全貌，遍嘗其博大精深與細(xì)微奧妙之處?！镀咸丫频娘L(fēng)味》第一版於1980年面世，便引起酒界震撼與熱烈迴響。在歷經(jīng)一個(gè)世代之後的今天，兩位作者得以根據(jù)產(chǎn)業(yè)界與學(xué)術(shù)界的最新演變發(fā)展，著手進(jìn)行修訂與改版工作。在這最新的第四版裡，延續(xù)培諾教授一貫的精神，在前三個(gè)版本的基礎(chǔ)上，納入了晚近關(guān)於味覺與嗅覺感官機(jī)制的最新研究成果，也考慮了法國乃至全球市場(chǎng)的葡萄酒消費(fèi)市場(chǎng)生態(tài)，根據(jù)當(dāng)今實(shí)際情況修訂內(nèi)容，希望幫助各位讀者理解、掌握這個(gè)時(shí)代環(huán)境之下的葡萄酒風(fēng)貌。見識(shí)愈廣，就愈懂得品味之道，也愈能享受品飲之樂。

作者簡介

　　艾米爾．培諾　　出生於葡萄酒鄉(xiāng)Madiran 。十六歲以初中畢業(yè)文憑前往著名的波爾多葡萄酒商Calvet謀職，就此展開他的葡萄酒職業(yè)生涯。培諾教授一生走訪波爾多、法國，乃至世界各地的酒廠，致力於教學(xué)與分享釀酒學(xué)的精微所在：除了數(shù)百場(chǎng)正式的學(xué)術(shù)研討會(huì)，各地酒廠所進(jìn)行的諮詢活動(dòng)更是不計(jì)其數(shù)。此外，他畢生從事研究，著作多達(dá)三百種。如果沒有培諾教授，或許現(xiàn)今葡萄酒界也不會(huì)有分析、生化學(xué)、微生物學(xué)、釀造、培養(yǎng)與品飲等相關(guān)研究，他所帶進(jìn)的新觀念不僅在當(dāng)時(shí)合乎時(shí)宜，甚至在今日依然顯得歷久彌新，正是這些創(chuàng)新元素使這些領(lǐng)域的研究得以蓬勃發(fā)展?！　≠Z克．布魯昂　　著名的葡萄酒學(xué)家，曾經(jīng)師事尚?黎貝侯－蓋雍與艾米爾?培諾教授從1960年代開始，便與艾米爾．培諾教授共事，兩人曾經(jīng)共同執(zhí)筆出版許多葡萄酒相關(guān)著作，合作關(guān)係非常密切。布魯昂擔(dān)任吉隆特省農(nóng)業(yè)局葡萄酒管理處長已近三十載。　　王鵬（Paul Peng WANG）　　1979年生於臺(tái)北，大學(xué)時(shí)代由於修習(xí)法語，進(jìn)而接觸葡萄酒。2008年取得波爾多葡萄酒學(xué)院（L’Ecole du Vin de Bordeaux, CIVB）國際認(rèn)證講師資格（Accredited International Bordeaux Wine Educator），現(xiàn)為法國食品協(xié)會(huì)（SOPEXA Ta?wan）合作講師之一，教學(xué)方面專長包括葡萄酒品飲與鑑賞。曾發(fā)表論文〈法語葡萄酒結(jié)構(gòu)語彙的漢譯〉，其他相關(guān)出版品有《比利時(shí)啤酒：品飲與風(fēng)味指南》（積木出版）、《葡萄酒世界（Mondovino）》（紀(jì)錄片中文版譯介者）。

書籍目錄

前言新版初版前言譯者序 第一章：品飲的應(yīng)用與研究品飲的角色與功用釀酒學(xué)是品飲的指導(dǎo)原則品飲與品飲者好書推薦 第二章 感官機(jī)制與感受感官機(jī)制總論感受強(qiáng)度的測(cè)量鮮味「油脂」味「甘草」味視覺葡萄酒的顏色酒液外觀與物理特徵混濁與澄澈的程度葡萄酒的「淚滴」發(fā)泡與含有氣泡的現(xiàn)象味覺四十種風(fēng)味基本味道甜味鹹味酸味苦味次要味道品飲活動(dòng)應(yīng)在身心狀況良好時(shí)進(jìn)行品飲者特別容易受到外在環(huán)境影響口腔觸感澀感堅(jiān)實(shí)度／濃稠度刺激感灼熱感與冰涼感享樂面向嗅覺嗅覺機(jī)制「百種氣味」 第三章 什麼場(chǎng)合？誰來品酒？──品飲活動(dòng)的多樣性在葡萄園裡在酒庫中產(chǎn)區(qū)法規(guī)對(duì)品質(zhì)的控管與鑑定酒商進(jìn)行交易時(shí)的品飲酒類競(jìng)賽與評(píng)審意見科學(xué)技術(shù)導(dǎo)向的品飲活動(dòng)侍酒師釀酒師一些品飲花招烈酒的品飲 第四章 如何品酒？──品飲實(shí)務(wù)品飲是一項(xiàng)頗有難度的技藝其他潛在陷阱酒款的準(zhǔn)備工作取樣的規(guī)則酒款的排序如何品嘗一杯酒？品酒室酒杯試酒碟──品酒員的標(biāo)記嗅聞葡萄酒氣味的方法葡萄酒入口之後品飲方法綜論 第五章 理解葡萄酒──感知、描述、統(tǒng)計(jì)、闡釋從感官刺激到大腦思考感官的缺陷與不足為取得良好的品評(píng)結(jié)果作準(zhǔn)備品飲紀(jì)錄單品飲紀(jì)錄的彙整與闡釋一個(gè)好的評(píng)審團(tuán)應(yīng)具備的條件酒液溫度與風(fēng)味變化的關(guān)係適飲溫度評(píng)審的「總體評(píng)價(jià)」評(píng)審團(tuán)的「最終評(píng)價(jià)」，亦即「多數(shù)意見」酒款品質(zhì)水準(zhǔn)的排名一些關(guān)於品評(píng)活動(dòng)的建議評(píng)審委員的遴選 第六章 風(fēng)味的本源氣味的根源葡萄果實(shí)本身的香氣──原始香氣類胡蘿蔔素的衍生物帶有草本植物風(fēng)味的化合物蜜思嘉葡萄的香氣白蘇維濃葡萄的香氣卡本內(nèi)葡萄的香氣其他葡萄品種的原始香氣美洲釀酒葡萄及其混種葡萄的原始香氣發(fā)酵過程產(chǎn)生的香氣──釀造香氣醇類物質(zhì)發(fā)酵產(chǎn)生的酸發(fā)酵產(chǎn)生的酯發(fā)酵產(chǎn)生的其他香氣培養(yǎng)過程產(chǎn)生的香氣──窖藏香氣葡萄酒在橡木桶中的培養(yǎng)培養(yǎng)過程產(chǎn)生的閉鎖氣味培養(yǎng)過程產(chǎn)生的氧化氣味天然甜葡萄酒的窖藏香氣葡萄酒可能產(chǎn)生的氣味缺陷氧化造成的缺陷閉鎖造成的缺陷偶發(fā)的氣味缺陷 第七章 風(fēng)味結(jié)構(gòu)的均衡葡萄酒結(jié)構(gòu)與風(fēng)味的關(guān)係風(fēng)味的互動(dòng)關(guān)係與均衡白葡萄酒的風(fēng)味均衡紅葡萄酒的風(fēng)味均衡氣味的均衡 第八章 葡萄酒語彙語言表達(dá)在品評(píng)活動(dòng)中的侷限性品飲語言的體裁與風(fēng)格語義學(xué)與品飲學(xué)顏色的語彙白葡萄酒的顏色粉紅酒的顏色品評(píng)結(jié)果的統(tǒng)計(jì)方法風(fēng)味的語彙結(jié)構(gòu)尺寸規(guī)模（維度表現(xiàn)）形體結(jié)構(gòu)酒體結(jié)構(gòu)堅(jiān)實(shí)度均衡感觸感質(zhì)地，份量感與濃稠度形體變化與餘韻酒感（或謂酒精勁道，濃烈度）甜潤與甜味酸度與其附屬風(fēng)味特徵苦味與澀感二氧化碳對(duì)於風(fēng)味的影響關(guān)於氣味特質(zhì)的用語描述香氣名稱的嘗試氣味分析的技巧與濫用品酒應(yīng)該說些什麼？不同形式的品評(píng)文字風(fēng)味語彙的形象化 第九章 葡萄酒的品質(zhì)與特點(diǎn)品質(zhì)的定義品質(zhì)的根源土壤成分結(jié)構(gòu)與葡萄酒品質(zhì)特徵的關(guān)係葡萄品種與葡萄酒品質(zhì)特徵的關(guān)係天候條件與葡萄酒品質(zhì)特徵的關(guān)係關(guān)於年份的探討從栽植到釀造的各項(xiàng)技術(shù)與品質(zhì)特徵的關(guān)係葡萄酒品質(zhì)特性的各個(gè)面向結(jié)構(gòu)成分方面衛(wèi)生保健方面行政法規(guī)方面關(guān)於「cru」的概念葡萄酒產(chǎn)業(yè)經(jīng)營與種植層面所涉及的品質(zhì)議題葡萄酒品質(zhì)與釀酒學(xué)息息相關(guān) 第十章 品飲的學(xué)問關(guān)於「渴」生理層面飲食層面品味層面紅葡萄酒的顏色葡萄酒與酒精侍酒：關(guān)於開瓶換瓶餐酒搭配品飲重點(diǎn)摘要健康的飲酒觀附錄原著參考書目譯者參考書目譯者引述原始資料法語葡萄酒結(jié)構(gòu)語彙的翻譯之道詞彙索引與譯文對(duì)照

章節(jié)摘錄

學(xué)會(huì)「看」葡萄酒一雙訓(xùn)練有素的眼睛，可以從葡萄酒的外觀特徵讀出許多資訊。首先，透過觀察酒液外觀，能夠估測(cè)酒液稠度。葡萄酒的酒精濃度容積比通常介於10-15%，大多數(shù)的「天然甜葡萄酒」（les vins doux naturels）酒精含量可高達(dá)18-20%。酒精具有介面活性，也就是物體與酒精接觸後，表面看起來會(huì)濕漉漉的。我們利用「毛細(xì)滴管」進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，一滴葡萄酒的體積會(huì)比一滴水來得?。黄咸丫圃诓ＡП谶吘壱矔?huì)升得比較高。根據(jù)酒精的這些物理性質(zhì)，我們甚至曾經(jīng)設(shè)想一些方法，藉由溶液的外觀來粗估其中的酒精含量。酒精的黏稠度也比較高，在極細(xì)的管子裡，酒精的流速會(huì)比清水來得慢，酒精通過濾紙的速度也較慢。視覺審檢從倒酒時(shí)即已開始，葡萄酒從瓶口流淌出來的方式與其他液體不同，產(chǎn)生的聲音也不同。葡萄酒在沖激時(shí)所產(chǎn)生的氣泡數(shù)量比清水來得多，更像「乳化的液體」，而浮在葡萄酒表面的氣泡比較大，也比較持久。年輕葡萄酒的氣泡有時(shí)帶有顏色，而浮在老酒表面的氣泡則是無色的。葡萄酒缺乏流動(dòng)性是不正常的現(xiàn)象，有幾種可能原因造成此一現(xiàn)象。在倒新酒時(shí)，有時(shí)聲音很小，液面缺乏氣泡，外觀看起來像油一樣黏稠滯重，這是由於新酒含有較多膠質(zhì)，葡萄酒液的外觀才會(huì)有凝膠化的傾向，顯得稠密油滑。但如果葡萄「白」光反射的紅紅色的物體傳導(dǎo)的紅光色機(jī)制酒中含有來自於黴菌或乳酸菌的膠漿，並與多糖裹成一團(tuán)，便會(huì)顯得黏滑稠膩，此即「脂化癥」；瓶底最黏稠的部分，甚至?xí)笭拷z」。如今這些情況已相當(dāng)罕見，除非是發(fā)生小規(guī)模的感染，缺乏照料的酒款才有可能發(fā)生脂化。觀察葡萄酒的表面，最好是從杯子的上方往下看；更理想的作法是，利用杯具內(nèi)壁的反光照亮液面。葡萄酒表面的色澤可能顯得深沉、不甚透明，也可能發(fā)出虹彩，但無論如何，葡萄酒的液面應(yīng)該純淨(jìng)且富有光澤。然而，有時(shí)外來的異物可能會(huì)污染葡萄酒的表面，像是塵埃、脂質(zhì)、醋酸菌或黴菌。

編輯推薦

　　掌握品嘗的技巧，才能喝出學(xué)問！　　一本全面而完整的品飲百科　一覽美酒佳釀的真實(shí)全貌　　遍嘗其博大精深與細(xì)微奧妙之處　　已售出義大利、西班牙、巴西、英、韓、中 等國 版權(quán)　　《葡萄酒的風(fēng)味》第一版於1980年面世，引起酒界震撼與熱烈迴響。在歷經(jīng)一個(gè)世代之後的今天，兩位作者得以根據(jù)產(chǎn)業(yè)界與學(xué)術(shù)界的最新演變發(fā)展，著手進(jìn)行修訂與改版工作。在2006年十月發(fā)行的第四版裡，納入了晚近關(guān)於味覺與嗅覺感官機(jī)制的最新研究成果，也考慮了法國乃至全球市場(chǎng)的葡萄酒消費(fèi)市場(chǎng)生態(tài)，期望能夠藉此讓這部歷久彌新的品飲之書，在這些相關(guān)內(nèi)容方面也能跟上時(shí)代的腳步。　　《葡萄酒的風(fēng)味》也希望能教導(dǎo)葡萄酒愛好者如何談?wù)?、描述葡萄酒。所謂「獨(dú)樂樂不如眾樂樂」；如果一款葡萄酒好喝，那不妨試著用自己的方式把這個(gè)感覺說出來。這個(gè)世界上很難找到能跟飲酒相比的娛樂消遣，葡萄酒既帶來品酩之樂，又讓人滔滔不絕。您將不難發(fā)現(xiàn)，在葡萄酒的浸淫下，一個(gè)人很容易變得博學(xué)多聞、辯才無礙?！　?duì)於葡萄酒釀?wù)叨?，除了?shí)用的建議教導(dǎo)您如何進(jìn)行品飲外，希望能讓您愛上自己釀的酒。一個(gè)人釀的葡萄酒是好是壞，與他的品飲技術(shù)、品味息息相關(guān)，懂得品酒的釀酒人，絕對(duì)會(huì)釀出更好的葡萄酒。德塞赫（Olivier de Serres）說過，「觀其酒美，知其人善?！?但是好的葡萄酒會(huì)替自己說話，不需他人錦上添花。如果釀造那些品質(zhì)低劣葡萄酒的人學(xué)會(huì)品飲的話，不難想像，從此在市面上消失的劣質(zhì)葡萄酒數(shù)量將會(huì)多麼可觀！　　《葡萄酒的風(fēng)味》一書裡關(guān)於實(shí)務(wù)操作的部分，包括釀造、品飲與籌辦國際葡萄酒競(jìng)賽活動(dòng)的相關(guān)內(nèi)容撰寫，皆有賴布魯昂先生多年以來，在波爾多以及全球各地葡萄酒產(chǎn)區(qū)累積的寶貴經(jīng)驗(yàn)。

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