中國(guó)烹調(diào)技法集成

內(nèi)容概要

俗語(yǔ)有云：「風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)」。
七、八十年前「食在廣州」名馳遐邇，半個(gè)世紀(jì)後飲食中心已移到香港。二十年前，若有人問(wèn)亞洲和歐洲哪個(gè)國(guó)家的菜式最好吃，毫無(wú)疑問(wèn)答案必然是中國(guó)菜和法國(guó)菜，但最近在美國(guó)做的一項(xiàng)同樣調(diào)查，卻顯示泰國(guó)菜和意大利菜已成為眾望所歸。
現(xiàn)代人口味的轉(zhuǎn)變，顯示出一個(gè)事實(shí)：即使像中國(guó)菜那樣一個(gè)歷史悠久和優(yōu)良傳統(tǒng)的菜系，若然不在烹飪技藝上努力鑽研，深入研究，精益求精的話(huà)，也就很容易在世界飲食之林中被人迎頭趕上。
業(yè)內(nèi)有心之士其實(shí)也看到這一點(diǎn)。早在上世紀(jì)七、八十年代，中日兩國(guó)烹飪界對(duì)中國(guó)烹飪技法的問(wèn)題就開(kāi)始進(jìn)行比較全面系統(tǒng)地挖掘、整理、研究和總結(jié)。1995年，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張世義先生和日本中國(guó)料理協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)大城宏喜先生，在北京簽訂合作協(xié)議，由中方撰稿，日方則負(fù)責(zé)組織攝影師來(lái)華拍攝照片，經(jīng)過(guò)五年的努力，有關(guān)的日文版面世。之後，再由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)組織專(zhuān)家、名廚開(kāi)始中文版的編篡工作，在日文版的基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)再修訂、充實(shí)，不斷完善，《中國(guó)烹調(diào)技法集成》中文簡(jiǎn)體字版本終於在2004年底面世。
到了2005年，萬(wàn)里機(jī)構(gòu)開(kāi)始本書(shū)繁體版本的出版工作。出版社在保留簡(jiǎn)體版的原貌基礎(chǔ)上，重新對(duì)本書(shū)進(jìn)行設(shè)計(jì)，讓整個(gè)版面更為清晰和美觀。此外亦對(duì)一些特別的專(zhuān)業(yè)飲食名詞進(jìn)行註解。為了方便讀者參考食譜時(shí)掌握斤兩，增加了度量衡的換算等附錄內(nèi)容?？紤]到飲食學(xué)問(wèn)浩繁，一本書(shū)當(dāng)然不可能包羅萬(wàn)有，故此更增設(shè)了延伸閱讀的環(huán)節(jié)，介紹探索相關(guān)知識(shí)的途徑，有助讀者進(jìn)一步提高。
可以這樣說(shuō)，《中國(guó)烹調(diào)技法集成》一書(shū)的出版，是在二十多年的研究成果的基礎(chǔ)上，再花了十年時(shí)間才算是大功告成。當(dāng)中的確凝聚了中日兩國(guó)烹飪工作者不少的心血。
細(xì)數(shù)一下，中國(guó)烹飪常用的基本技法有30多種，而全國(guó)各地所有菜餚烹飪技法（包括技法相同但名稱(chēng)不同的）計(jì)有467種，世界上還沒(méi)有哪一個(gè)國(guó)家的烹飪技法有如此之眾。在本書(shū)中，系統(tǒng)整理了基本技法35種，派生技法55種，基本上集齊了當(dāng)今全國(guó)最普遍、最流行、最經(jīng)常使用的各種烹飪技法。除以圖文並茂的形式提供實(shí)際的例子外，並從科學(xué)的高度，對(duì)紛繁的中國(guó)烹飪技法進(jìn)行了明確的認(rèn)定和合理的分類(lèi)，對(duì)各類(lèi)不同的技法作了準(zhǔn)確的定義，並抓住本質(zhì)賦予理論的概括和解釋?zhuān)挤ǖ男阅?，技法的選擇和使用，各種技法實(shí)際作業(yè)的程序、要點(diǎn)、功效和特徵等。世界中國(guó)烹飪聯(lián)合會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)姜習(xí)先生稱(chēng)譽(yù)本書(shū)是「中華烹飪技法全書(shū)，廚藝工作必備手冊(cè)」，我們相信，倘能一書(shū)在手細(xì)加鑽研，烹飪水平自必有飛躍提高，更能適應(yīng)新世紀(jì)餐飲事業(yè)的發(fā)展。
為本書(shū)繁體版本作序的名廚，香港餐務(wù)管理協(xié)會(huì)名譽(yù)顧問(wèn)、澳門(mén)飲食業(yè)工會(huì)理事長(zhǎng)梁奀先生說(shuō)：「本書(shū)是迄今為止研究中國(guó)烹飪技法的著作中最具系統(tǒng)性、規(guī)範(fàn)性、理論性的一部著作?！辜热蝗绱?，作為業(yè)內(nèi)從業(yè)員或是對(duì)烹飪有濃厚與趣的你在逛書(shū)店的時(shí)候，對(duì)本書(shū)又豈可輕易錯(cuò)過(guò)呢！

圖書(shū)封面

圖書(shū)標(biāo)簽Tags

無(wú)

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

---