從飢餓出發(fā)

內(nèi)容概要

中國(guó)的飲食在外國(guó)人眼中固然莫名其妙，可我們炎黃子孫撫心自問(wèn)，就會(huì)發(fā)覺(jué)自己也是一頭霧水。
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．明明山珍海錯(cuò)應(yīng)有盡有，為什麼仍然鍾情於那一碗淡而無(wú)味的白米飯？
．為甚麼我們老自找麻煩，喜歡津津有味地嘬雞骨頭，無(wú)事還愛費(fèi)老大的勁嗑瓜子？
．「味」是鼻子嗅的還是舌頭嚐的？「菜」為什麼又是蔬菜，又是葷食的菜餚？
．常常說(shuō)周公禮賢下士「一飯三吐哺」，為甚麼不乾脆把飯吞下去？
．什麼叫「倒味」？為什麼不懂「咂湯」便享受不到湯的真味？
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幾千年的世代相傳，極容易「習(xí)以為常」，永遠(yuǎn)無(wú)法發(fā)現(xiàn)中國(guó)飲食文化的根源。本書打破老祖宗的「砂鍋」問(wèn)到底！作者抓著一個(gè)個(gè)字詞，一個(gè)個(gè)微細(xì)動(dòng)作，抽絲剝繭，通過(guò)「比較研究」，發(fā)現(xiàn)華人獨(dú)特的飲食道路是從遠(yuǎn)古的飢餓歷史開始的。
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「吃」不只是生理需要，還與歷史、文學(xué)、藝術(shù)、哲學(xué)、醫(yī)學(xué)、科學(xué)、五行等範(fàn)疇息息相關(guān)。作者知識(shí)廣博，旁徵博引，不放過(guò)任何一個(gè)線索。
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「津津有味」的閱讀，兼能獲得對(duì)中華文化比較全面的認(rèn)知，何樂(lè)不為？
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「……我好想先在此大膽斷言：諸君現(xiàn)在手上拿的，這一冊(cè)高成鳶先生的中華飲食文化大著，其功、其觀、其局、其道，足以令我城全體飲食文化工作者為之汗顏，為之驚嘆，為之心悅誠(chéng)服......
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為什麼在這本書以前，就沒(méi)有一部如此有系統(tǒng)、有膽量、有份量和有承擔(dān)的中華飲食文化研究作品呢？」
──于逸堯

作者簡(jiǎn)介

高成鳶，山東威海人，1936年生，天津圖書館研究館員、天津社會(huì)科學(xué)院特邀研究員。長(zhǎng)期從事文化史研究，曾獨(dú)立完成國(guó)家史學(xué)課題，成果《中國(guó)尊老文化探究》被中國(guó)社會(huì)科學(xué)出版社評(píng)成「國(guó)慶五十周年獻(xiàn)禮圖書」。
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上世紀(jì)九十年代初，開始在《中國(guó)烹飪》開設(shè)專欄「中國(guó)飲食之道」，提出了「飲食哲學(xué)」的命題，受到國(guó)內(nèi)外飲食研究界的較高肯定，季羨林先生也極為推重，譽(yù)以「可成一家之言」。
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出版專著《中國(guó)尊老文化探究》、《飲食之道──中國(guó)飲食文化的理路思考》等；在《中國(guó)哲學(xué)史》、《揚(yáng)州大學(xué)學(xué)報(bào)》、《飲食文化研究》、《社會(huì)學(xué)家茶座》等發(fā)表論文百餘篇。

書籍目錄

第一部　　食物逆境與中餐的由來(lái)
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第一章　得天獨(dú)薄的肉食時(shí)期
//人之初與食之初一八頁(yè)
上帝vs祖先：吃與文化/為什麼管洋人叫「禽獸」/
「粒食者」，華人的正式自稱/牧牛陽(yáng)關(guān)道，種粟獨(dú)木橋
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//獸肉匱乏，漁壓倒獵二六頁(yè)
始祖伏羲：黃土高原 → 黃河澤國(guó)/靠水吃水：「漁獵」與「舟車」/
獵神伏羲不識(shí)弓箭？/捕獸機(jī)：分佈全球、中國(guó)獨(dú)無(wú)
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//史上被忽視的吃鳥階段三三頁(yè)
子曰：「鳥……」?jié)h語(yǔ)為何鳥在獸先/捕魚得鳥：從捕魚簍到天羅地網(wǎng)/
「網(wǎng)開一面」與「鴻荒之世」/八卦三劃爻：稀泥上的鳥爪印/
神秘的「弋」：帶線的箭射什麼鳥
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//龍、鳳來(lái)自華夏先祖的肉食四二頁(yè)
肉食短缺與「饕餮」神話/龍蛇混雜：水怪臆造緣於食物/鳳＝鵬＝朋：無(wú)非大量鳥肉/
出身於魚的龍為何飛上天？ /龍鳳呈祥：部　落聯(lián)姻與中餐的二元格局
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第二章　　曲徑通幽的粒食歧路
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//坐吃山空：生態(tài)毀壞與飢餓絕境五〇頁(yè)
洋人納悶：餓死的伯夷何不打獵吃肉？/「茹」草：為何從人退回畜生？/
大熊貓、中國(guó)人，難兄難弟/神農(nóng)而非神醫(yī)，嘗草豈為覓藥/
炎帝焚山一把火，堯帝燒萬(wàn)年?duì)t/西方：僅近代一國(guó)鬧過(guò)大饑荒
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//細(xì)小的草籽萌生偉大的文化五九頁(yè)
麥＝來(lái)：天賜瑞物，不期而來(lái)/神農(nóng)為何棄優(yōu)取劣/純農(nóng)定居：行通絕路是歧路/
食物最細(xì)小，人口最龐大/禾：穀穗下垂之象，文化戀根之由
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//畸形定居：繁生災(zāi)荒的惡性循環(huán)六七頁(yè)
種族生存的「魚子戰(zhàn)略」/文化定型的關(guān)鍵：對(duì)糞便轉(zhuǎn)憎為愛/
饑「饉」：逃荒者屍「填溝壑」 /「菜色」與「鬼火」/豬、雞：何以餓到極端反有肉吃？/
奇妙的迴圈：糧 →「糞」→ 豬雞 → 農(nóng)家肥 → 糧
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第三章　　飯菜分野與味的啟蒙
//「生米做成熟飯」曾歷盡艱難七八頁(yè)
遠(yuǎn)古只有石碓，秦漢引進(jìn)石磨/「粗糙」一詞來(lái)自穀粒/穀粒怎致熟？燒熱石板烘/
早期中國(guó)陶器：非盛水之罐，乃烹飪之鼎/鬲：黃帝教民喝粥，孔子之祖吃「饘」/
甑：蒸飯鍋的偉大發(fā)明/考古學(xué)一大疏失：無(wú)視「器蓋」
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//羹 → 菜：助咽劑、唾液刺激劑九四頁(yè)
老周公吃頓飯為啥吐出三回/粟飯離不開「助咽劑」的羹/
羹：從純?nèi)庖徊讲阶優(yōu)闊o(wú)肉/從羹裡加糝到菜裡勾芡/羹最早令人「垂涎」
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//飯、菜的分野一〇一頁(yè)
醬、菹「齁」死洋人/西餐無(wú)分主副，菜餚等同碟子 /飯：從蒸米到正餐一套/
菜：從可食之草到龍肝鳳膽 /多湯的羹何以變成無(wú)湯的「菜」
//食的異化與味的啟蒙一〇九頁(yè)
雞肋沉冤千古，濃味偏誣「無(wú)味」/異化：「味」的靈魂背棄「食」的軀殼/
守財(cái)奴的大笑話：民以「味」為天/彩畫要靠白地襯：「甘受和，白受彩」/
螃蟹為何必須自剝自食？/喜愛中餐舉國(guó)若狂，洋人何不痛快接受？
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第二部　「味道」的研究
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第一章　　華人「味道」感官的調(diào)適
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//難以捉摸的「味」一二〇頁(yè)
滿紙荒唐言，誰(shuí)解其中「味」/知味：困倒聖哲的難題/「味」字蘊(yùn)含遠(yuǎn)古奧秘/
飲食之「味」：三物同名煩死人
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//「味」的破譯（一）：華人嗅覺(jué)的退隱一二六頁(yè)
古人說(shuō)蘭花很「臭」 /「臭」何時(shí)變得臭不可聞/臭 → → 嗅/
華人的嗅覺(jué)享受：從好聞轉(zhuǎn)到好吃/鼻子的感覺(jué)迷失在「口」中
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//「味」的破譯（二）：華人味覺(jué)的瀰漫一三五頁(yè)
醫(yī)家知「味」，佛家知舌/味覺(jué)突破於「苦」，bitter有異被「咬」/
識(shí)味覺(jué)中西印協(xié)力，用舊名口鼻舌混同/老子「五味」太糊塗，食客「味覺(jué)」大倒退
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//「味」的破譯（三）：鼻口之合結(jié)良緣一四二頁(yè)
「人中」穴的奧秘/味蕾的逃逸/中餐調(diào)料當(dāng)紅娘：醋能「酸鼻」/
鼻子能嗅出苦味：味道調(diào)和 →感官調(diào)換
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第二章　　中餐「味道」審美的形成
//「香」：火胄贅華越萬(wàn)里一四八頁(yè)
澄清「香」霧/偵破「香」案，關(guān)鍵在磬/沒(méi)有惡臭，哪來(lái)肉香/火胄東來(lái)，入贅中國(guó)/
與「油」失之交臂，與「香」相見恨晚/「香」的成熟：元代「香油」是標(biāo)誌
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//「鮮」：水妖現(xiàn)體越千年一六〇頁(yè)
概念飄渺，孕育羹中/隱約水中善匿形，百般描繪長(zhǎng)無(wú)名/遲至宋初，芳名始露/
動(dòng)物 → 植物：模特是鰣魚，纖手如春筍/千年「老味精」，就差沒(méi)提純/
「味之素」日人捷足先登，「新魚精」神秘讖言證實(shí)
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//道分陰陽(yáng)，味合鮮香：「味道」在近代的形成一七〇頁(yè)
美食標(biāo)準(zhǔn)的分久必合、合久必分/「甘」的字形預(yù)言「味」將一分為二/
從「甘」到「鮮」＋「香」 /誰(shuí)知「味道」是個(gè)近代新名詞/
反向合抱「陰陽(yáng)魚」：「味」 → 「味道」的分合過(guò)程/「陰陽(yáng)魚」的黑白眼：陰中陽(yáng)、陽(yáng)中陰
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//「倒流嗅覺(jué)」的發(fā)現(xiàn)：味道天機(jī)在「倒味」一七九頁(yè)
我哥是個(gè)「瞎鼻子」/智者林語(yǔ)堂差點(diǎn)闖進(jìn)「倒味」暗堡/四大機(jī)理：人人熟悉的倒味體驗(yàn)/
「七咂湯」氣壞洋紳士 /倒味宜名「醇味」：「烹」字倒立的把戲 /
諾獎(jiǎng)與味道：「天人之際」的突破
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//口感：味道的第三者一八九頁(yè)
洋人納悶：木耳、竹筍有啥吃頭？/「膠牙餳」的遊戲：「好吃」在於「難吃」/
提琴曲悅耳：旋律、節(jié)奏，更有「音色」/口感基因來(lái)自粒食
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第三部　中餐烹調(diào)與欣賞原理
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第一章　從水火關(guān)係分析中餐原理
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//蒸煮：水火從不容到相濟(jì)一九八頁(yè)
火食始於水煮，烤燒烹史棄之/反自然的「水在火上」：烹飪的卦象/
甑：五千年前的蒸汽裝置
//炒、炸：水火交戰(zhàn)，美味創(chuàng)生二〇四頁(yè)
煮 → 蒸 → 炒：水火調(diào)控的三次飛躍/「炒」有點(diǎn)像可控氫彈爆炸/
吵 → 炒：水火關(guān)係的萬(wàn)年演進(jìn)/發(fā)明「炒」的誘因：肉的珍貴、油的缺席/
炒遍全球無(wú)所不「炒」/炸：冰淇淋也敢炸
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第二章　從時(shí)空關(guān)係分析中餐原理
//從時(shí)空轉(zhuǎn)換看刀口、火候二一四頁(yè)
「時(shí)∕空」範(fàn)疇與飲食萬(wàn)象 /刀口、火候的互動(dòng)關(guān)係/肉食文化有割無(wú)切/
肉片薄如蟬翼：「無(wú)限小」觀念的由來(lái)/怎樣「化為齏粉」/餡的由來(lái)：比薩餅發(fā)明權(quán)的國(guó)際官司/煉丹和烹茶：火候向時(shí)間的兩極進(jìn)軍/主婦為何不如廚師？
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//用時(shí)空轉(zhuǎn)換分析美食的宏觀法則二二八頁(yè)
「錯(cuò)而不亂」則美/黃瓜味兒怎麼差遠(yuǎn)了/韭黃和粽子：時(shí)序的超越與遵奉/
時(shí)空轉(zhuǎn)換：移步換景的動(dòng)態(tài)美/蓋澆飯現(xiàn)吃現(xiàn)澆，蘸拌夾盡皆烹調(diào)/
時(shí)空大跨度：菜系與仿古菜
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//時(shí)空大舞臺(tái)：美食運(yùn)動(dòng)的宏觀方向二三八頁(yè)
茶文化：中餐演進(jìn)歷程的剪影/西北的羊 → 東南的魚：「水潦歸焉」向海洋/
伊尹他娘的怪夢(mèng)：從舂穀臼到魚翅碗
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第三章　華人別有口福
//「熱吃」是中餐的靈魂二四六頁(yè)
美食家大汗?jié)M頭，冷餐者不懂味道/「膾」的失傳/飢寒交迫：為何漢語(yǔ)「衣」在「食」先/
忘記黃酒熱飲，危及中餐生存/自助餐會(huì)毀掉中華文化
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//「饞」的研究二五五頁(yè)
美食家≠大肚漢/起用「饞蟲」替換「老饕」/口刁：美食家不吃黃瓜、香腸/
「尖饞」與「清饞」：黛玉愛吃螃蟹嗎？/「大饞者寡食」
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//「餐式」種種盡成雙二六四頁(yè)
飲與食/乾與稀/葷與素/酒與肉/家常飯與宴席/正餐與小吃
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第四部　吃與中西文化及人類文明
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第一章　調(diào)和與華人的人生哲學(xué)
//水火：中華文化哲學(xué)的獨(dú)特範(fàn)疇二七二頁(yè)
「蒸」的意義涵蓋了中華文化/西人從未喝開水，華人有「湯」長(zhǎng)沸騰/
水火關(guān)係奇妙，識(shí)者獨(dú)我華人/水火：烹飪帶來(lái)的哲學(xué)範(fàn)疇/
「水火範(fàn)疇」涵蓋中華文化的方方面面/貴水文化：水的渴望、火的恐懼
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// 「和」＞烹調(diào)+音樂(lè)+倫理+政治+哲學(xué)……二八二頁(yè)
「和」字厚重，宜免輕用/先秦論文No. 1：《論烹羹等於奏琴》/中華文化「和」於一鼎/
「原湯化原食」及「平抑百味大『醬』軍」/不為良相，即為高廚/
德國(guó)的和聲，中國(guó)的「和味」/飄渺無(wú)際的「食德飲和」
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//吃出來(lái)的華人通感及詩(shī)性思維二九五頁(yè)
華人美學(xué)通感的超常發(fā)達(dá)/莊子的「混沌」寓言：味與模糊邏輯/
驚人的考據(jù)：餛飩＝混沌＝糊塗＝古董＝黃帝/華人藝術(shù)生活、詩(shī)性思維的由來(lái)/
藝術(shù)生活與人生哲學(xué)
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第二章　飲食文化比較觀
//營(yíng)養(yǎng)vs味道、科學(xué)vs藝術(shù)三〇四頁(yè)
高廚近似大藝術(shù)家/洋人不明「味道」，華人未聞「營(yíng)養(yǎng)」/
兩個(gè)相反的蘇東坡：飲食文化的兩個(gè)層次/營(yíng)養(yǎng)學(xué)家孫中山站在中餐一邊/
美食家梁實(shí)秋有個(gè)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家女兒
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//醫(yī)食同源與體質(zhì)差異三一一頁(yè)
食物何來(lái)「寒涼溫?zé)帷?華人「上火」大謎試解/飲食確能改變?nèi)梭w基因
//吃與文化全球化前景三一六頁(yè)
飲食在中西文化中地位懸殊/男女文化與飲食文化/學(xué)科地位：烹調(diào)竟與理髮平列/
「飲食人類學(xué)」的半壁江山/老子預(yù)言：「知白守黑，為天下式」
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第三章　飲食歧路遇寶多
//道可道，是「味道」三二八頁(yè)
「道」沒(méi)法說(shuō)，只能借「味」來(lái)意會(huì)/味無(wú)味：無(wú)為有處有還無(wú)/
禪味：佛教禪宗的由來(lái)/張果老倒騎驢：「倒」與「道」
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//哲學(xué)概念與思維模式三三四頁(yè)
「汽」的由來(lái)：蒸汽掩蓋了「空氣」 /「陰陽(yáng)」的抽象：日月＋雌雄＋水火/
「五行」聚焦於先民烹飪圖/中土黃黍香：香＝鄉(xiāng)＝響＝嚮＝饗/
烹出來(lái)的中庸之道 /所謂「兩點(diǎn)論」
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//吃與中華文化的種種古怪三四五頁(yè)
獨(dú)有三腳鼎，竟無(wú)三角形 /語(yǔ)文與思維：羊皮邏輯龜甲詩(shī)/
為何中華文化崇尚黃色？ /萬(wàn)本位來(lái)自穀穗，千本位來(lái)自羊群 /
求解筷子由來(lái)之謎 /「假謙虛」是餓出來(lái)的

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