蔬果切雕經(jīng)濟(jì)學(xué)

內(nèi)容概要

綠色是生活色彩中，最讓人感到舒服的顏色，同時(shí)也意涵著生機(jī)與活力，紅色熱情的光彩，成為人們眼中焦點(diǎn)，陽(yáng)光般耀眼的黃色、浪漫夢(mèng)幻的紫色及純淨(jìng)無(wú)瑕的白色等，均可在巧妙的組配下顯得亮麗奪目….。大自然賦予蔬果豐富的色彩，就營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)，不同顏色蔬果蘊(yùn)含著對(duì)人體健康不同元素的需求。如青椒的綠，紅甜椒與蕃茄的深紅，茄子的紫，黃甜椒的黃及柳橙的橙黃…。只要你稍加留意我們所食用的蔬果，你將會(huì)發(fā)覺(jué)我們每天都生活在五彩繽紛的蔬果世界裡！人們的飲食觀念從基本『色、香、味』進(jìn)而注重 『形、養(yǎng)、質(zhì)』，菜餚所呈現(xiàn)出的形、色美感，成為用餐體驗(yàn)中極為重要的一環(huán)。佳餚視覺(jué)的呈現(xiàn)與價(jià)值提升，已成為品味餐飲的重要課題，同時(shí)也展現(xiàn)飲食文化及餐飲行銷(xiāo)的競(jìng)爭(zhēng)力。美食料理工作者在呈現(xiàn)精緻美食過(guò)程中，須先對(duì)食材質(zhì)地嘹解進(jìn)而施以刀工技法、手工裝盤(pán)藝術(shù)，選擇適當(dāng)?shù)牟捅P(pán)或器皿；也就是以器皿整體的「形」搭配盤(pán)飾整體視覺(jué)效果，巧妙運(yùn)用蔬果素材特性與佳餚關(guān)聯(lián)性，切雕出生動(dòng)聚焦的裝飾配件，這種蔬果裝飾配件遠(yuǎn)比其他類(lèi)型的配件更受用餐者的喜愛(ài)，然而在現(xiàn)代的飲食取向要求下，成本控制成為現(xiàn)代廚師們所面臨的智慧考驗(yàn)，傳統(tǒng)具象的精細(xì)果雕裝飾藝術(shù)，長(zhǎng)久以來(lái)存在著高人力成本，加上大部分蔬果雕物件，難以長(zhǎng)時(shí)間保存，導(dǎo)致無(wú)法提升它的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和普及性。餐廳經(jīng)營(yíng)者和主廚們基於成本的考量，紛紛改以鮮花或其他經(jīng)濟(jì)素材代之。因而果雕藝術(shù)運(yùn)用在餐飲裝飾，必須使人力和物料成本建立在經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)上，也就是成本效益意識(shí)。如何以最低的成本發(fā)揮最大的展示效果，就必須仰賴(lài)「創(chuàng)意」! 創(chuàng)意是任何行業(yè)和技藝延續(xù)發(fā)展的精髓，有效的創(chuàng)意可以降低成本，題材的創(chuàng)新往往可以達(dá)到意想不到的效果。創(chuàng)意需要經(jīng)驗(yàn)的累積，加上敏銳的觀察以及人、事、地、物時(shí)空等情勢(shì)的激發(fā)?！妒吖械窠?jīng)濟(jì)學(xué)》是作者以在業(yè)界三十餘年的蔬果切雕創(chuàng)意工作及教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)系統(tǒng)歸納所鑽研出的蔬果切雕盤(pán)飾教材，每一作品題材都是經(jīng)歷職場(chǎng)實(shí)際運(yùn)用，素材容易取得，運(yùn)用靈活。作者更大膽的跳脫傳統(tǒng)題材和具象束縛，改以簡(jiǎn)潔或抽象形象呈現(xiàn)，並充分掌握蔬果之自然形體、顏色、質(zhì)地、結(jié)構(gòu)等特質(zhì)，與空間結(jié)合，加以修飾或組合呈現(xiàn)；《蔬果切雕經(jīng)濟(jì)學(xué)》一書(shū)同時(shí)也因應(yīng)了現(xiàn)代包裝”精、速、實(shí)、省”四大需求，製作快速簡(jiǎn)便，使學(xué)習(xí)者能輕易上手，運(yùn)用靈活。將餐盤(pán)裝飾建構(gòu)在人力和物料經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ)上，希望透過(guò)本書(shū)的出版能夠引導(dǎo)出更多的學(xué)習(xí)者和創(chuàng)意人。本書(shū)得以出版特別要感謝臺(tái)北喜來(lái)登大飯店提供一個(gè)良好的工作研習(xí)環(huán)境，使筆者得以將蔬果雕藝術(shù)發(fā)揮極至，不僅將蔬果雕藝術(shù)融入各國(guó)菜系及各種宴會(huì)場(chǎng)合；從一般的盤(pán)飾、餐檯桌花裝飾到大型宴會(huì)佈置，進(jìn)而延至客房迎賓裝飾。從陪襯的輔助品躍升為氣氛營(yíng)造與心意表達(dá)的要角，這一切都要感謝業(yè)主蔡辰洋先生的鼎力支持與栽培，蔡先生不但對(duì)於古物美術(shù)有獨(dú)到的鑑賞力，對(duì)於美食藝術(shù)也有獨(dú)特的審美觀。在我的創(chuàng)作品中不斷給予修飾與意見(jiàn)，使得蔬果切雕作品竟也能具有獨(dú)特的風(fēng)格及藝術(shù)魅力。也感謝總行政總主廚-James林燁先生、中餐行政主廚林正青先生、西餐行政主廚的張陳明先生給我獨(dú)立自主揮灑的空間，最後感謝臺(tái)北喜來(lái)登大飯店餐飲部”食材造形藝術(shù)中心”的工作團(tuán)隊(duì)鼎力支持。

書(shū)籍目錄

作者序 他序 壹、蔬果盤(pán)飾概論 一、果雕盤(pán)飾特點(diǎn) 二、裝飾要點(diǎn) 三、表現(xiàn)手法 四、切雕類(lèi)別 五、蔬果雕盤(pán)飾習(xí)作製作流程大綱 貳、技法總則 一、工作臺(tái)面的配置 二、刀器具 三、刀具之保養(yǎng)研磨 四、輔助器具 五、切雕技法 六、造形技法 七、素材保存與盤(pán)飾品的保鮮 參、關(guān)於素材 一、根類(lèi)蔬菜 二、瓜果類(lèi) 三、葉菜類(lèi) 四、花菜與蕨類(lèi) 五、水果類(lèi) 肆、專(zhuān)業(yè)名詞 伍、習(xí)作課程 陸、評(píng) 量 作者簡(jiǎn)介 致 謝 

圖書(shū)封面

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