自助餐開(kāi)發(fā)與經(jīng)營(yíng)

內(nèi)容概要

本書(shū)扼要地將自助餐做全盤(pán)的介紹，綜合分析、廣泛綜合了國(guó)內(nèi)外不同類(lèi)型旅館、飯店自助餐組織、生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)管理理念、技巧。內(nèi)容包括自助餐概述、設(shè)備及用具、菜單設(shè)計(jì)、餐檯設(shè)計(jì)，以及餐前、餐中、餐後各種注意事項(xiàng)等，以期透過(guò)本書(shū)能提供餐旅科系學(xué)生及從事自助餐相關(guān)從業(yè)人員有基本的認(rèn)識(shí)。

書(shū)籍目錄

序
第一章　自助餐概述
自助餐的種類(lèi)
自助餐生產(chǎn)與銷(xiāo)售特點(diǎn)
完善自助餐經(jīng)營(yíng)
第二章　自助餐設(shè)備及用具
自助餐常用設(shè)備和用具及其特點(diǎn)
自助餐設(shè)備及用具的選配原則
自助餐設(shè)備用具的保養(yǎng)
第三章　自助餐計(jì)畫(huà)制定與菜單設(shè)計(jì)
自助餐計(jì)畫(huà)的意義與種類(lèi)
自助餐計(jì)畫(huà)制定的要求
自助餐菜品特點(diǎn)要求
自助餐菜單制定原則與步驟
自助餐主要客源國(guó)賓客飲食習(xí)慣
第四章　自助餐菜點(diǎn)製作
自助菜點(diǎn)原料籌措
自助餐菜點(diǎn)的原料加工
自助餐菜點(diǎn)配備與烹製
自助餐菜點(diǎn)品質(zhì)的控制
自助餐菜點(diǎn)數(shù)量控制
第五章　自助餐餐檯設(shè)計(jì)
自助餐餐檯設(shè)計(jì)原則
自助餐餐檯的類(lèi)型
主題自助餐與環(huán)境氣氛營(yíng)造
自助餐餐檯菜點(diǎn)陳列
自助餐現(xiàn)場(chǎng)操作檯設(shè)計(jì)與布置
第六章　自助餐產(chǎn)品知識(shí)培訓(xùn)
自助餐培訓(xùn)意義與程序
自助餐食品知識(shí)培訓(xùn)
服務(wù)人員素質(zhì)培訓(xùn)
突發(fā)性事件處理
第七章　自助餐餐前準(zhǔn)備
自助餐業(yè)務(wù)接洽
自助餐人員組織與分工
自助餐餐前準(zhǔn)備工作的檢查
自助餐餐前會(huì)的組織與召開(kāi)
第八章　自助餐餐中服務(wù)
自助餐服務(wù)的要求
自助餐迎賓服務(wù)
自助餐酒水飲料服務(wù)
自助餐菜餚服務(wù)
自助餐結(jié)帳
第九章　自助餐餐後收拾
自助餐結(jié)束收拾要領(lǐng)
自助餐剩餘食品的合理利用
自助餐銷(xiāo)售資料的彙總與整理
自助餐前後檯協(xié)調(diào)配合
第十章　自助餐促銷(xiāo)
自助餐促銷(xiāo)的意義
自助餐促銷(xiāo)的方式及活動(dòng)組織
自助餐促銷(xiāo)評(píng)估
第十一章　自助餐成本核算與控制
自助餐成本核算與控制的重要性
自助餐產(chǎn)品成本構(gòu)成的特點(diǎn)
自助餐成本計(jì)算方法
自助餐成本控制
第十二章　自助餐衛(wèi)生與安全管理
自助餐衛(wèi)生與安全管理的意義
自助餐廚房及餐廳衛(wèi)生管理
自助餐安全控制

圖書(shū)封面

圖書(shū)標(biāo)簽Tags

無(wú)

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

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