新態(tài)度法式甜點(diǎn)

內(nèi)容概要

　　餐廳推出的餐後甜品和糕點(diǎn)專賣(mài)店販?zhǔn)鄣奶瘘c(diǎn)，兩者之間並沒(méi)有清楚的區(qū)隔和定義，一般來(lái)說(shuō)，差別就在於能不能外帶。能否外帶確實(shí)是關(guān)鍵性的要素。料理師傅大多會(huì)這麼說(shuō)明：外售的甜點(diǎn)不能太軟、太容易融化，外形也不能太易毀損，剛完成的甜點(diǎn)才有的新鮮風(fēng)味與香味，是預(yù)先製作的糕點(diǎn)怎麼也比不上的。作者認(rèn)為：餐後甜品和外賣(mài)甜點(diǎn)不只有那些讓人容易了解的表面差異，而是在本質(zhì)上也有不同之處……或許是因?yàn)樘瘘c(diǎn)及料理師傅的創(chuàng)意和製作手法上的差別吧。作者將料理師傅們製作甜點(diǎn)的許多優(yōu)異特質(zhì)，以及至今仍深受感動(dòng)和影響的部分，簡(jiǎn)單歸納成以下兩點(diǎn)?！　〉谝稽c(diǎn)是料理師傅不仰賴食譜，他們會(huì)先考量「食材」來(lái)製作。一般甜點(diǎn)師傅很容易陷入食譜至上的迷思中，例如想要製作榛果慕斯時(shí)，許多人大概都是先找出自己手邊的食譜，從中選擇最基本的配方，然後加以組合、應(yīng)用。相對(duì)的，一位優(yōu)秀的料理師傅絕對(duì)是風(fēng)味至上。他會(huì)充分思考如何活用那項(xiàng)食材後，才開(kāi)始動(dòng)手製作，有時(shí)候一整天都在忙著了解風(fēng)味，以調(diào)整出最佳的烹調(diào)法和調(diào)味方式。當(dāng)然，他們的腦袋裡也塞滿各式各樣的食譜，然而作者卻也時(shí)常看到他們超越食譜的侷限，展現(xiàn)臨機(jī)應(yīng)變的爆發(fā)力，以及靈活運(yùn)用食材的適應(yīng)能力?！　×硪粋€(gè)應(yīng)該向他們學(xué)習(xí)的優(yōu)點(diǎn)是：追根究底的態(tài)度。不論是烹調(diào)或組合風(fēng)味時(shí)，他們都會(huì)慎重其事逐一仔細(xì)研究「為何這麼做？」的原因。一位優(yōu)秀的料理師傅除了具備臨機(jī)應(yīng)變組合食材的膽識(shí)外，在進(jìn)行「熬煮水果」、「烤焙堅(jiān)果」等細(xì)微作業(yè)時(shí)，還兼具依各別目的運(yùn)用不同技術(shù)的細(xì)膩度?！　〈送?，他們即使裝飾一片葉子也要求有其意義，省略與料理風(fēng)味無(wú)關(guān)的裝飾等，甚至連組合味道上都極精細(xì)的控制。作者希望自己也能擺脫食譜的束縛，跳脫僵化的邏輯思考，從選擇適合的的食材開(kāi)始，製作出具有自我風(fēng)格，展現(xiàn)獨(dú)一無(wú)二風(fēng)味與內(nèi)涵的甜點(diǎn)。作者還期盼能跨越點(diǎn)心和料理的藩籬，擷取甜點(diǎn)和料理師傅兩者的優(yōu)點(diǎn)，開(kāi)創(chuàng)屬於自己的甜點(diǎn)世界。儘管距離實(shí)現(xiàn)夢(mèng)想的路還很遙遠(yuǎn)，但作者希望藉由本書(shū)讓各位看到他現(xiàn)在正一步步逐夢(mèng)踏實(shí)。

作者簡(jiǎn)介

　　藤川 浩史（Hiroshi Fujikawa）　　1970年10月生於北海道札幌市?！皋y烹調(diào)師專門(mén)學(xué)校法國(guó)分校畢業(yè)後，91年時(shí)進(jìn)入東京代官山的「Pierre D'or」公司，跟隨及川太平主廚工作5年的時(shí)間，學(xué)習(xí)到調(diào)和味道和烘焙技巧等製作甜點(diǎn)的基本知識(shí)。96年時(shí)進(jìn)入「Hotel De Mikuni」的法國(guó)甜點(diǎn)部門(mén)，03年擔(dān)任該部門(mén)的甜點(diǎn)主廚。在此其間，在擔(dān)任東京澀谷「Restaurant Nepsis」的法國(guó)甜點(diǎn)主廚的機(jī)緣下，他深刻感受到餐廳甜點(diǎn)的魅力，開(kāi)始對(duì)法式甜點(diǎn)有更寬廣的視野與想法。06年7月他決定獨(dú)立開(kāi)店，於是在東京的久が原開(kāi)設(shè)「La splendeur」甜點(diǎn)店?；秱€(gè)人豐富的經(jīng)驗(yàn)，他構(gòu)思出「能外賣(mài)的餐廳甜點(diǎn)」，並持續(xù)探索此一主題。此外，他也希望致力研發(fā)出更多的小點(diǎn)心和半生蛋糕等烘焙類甜點(diǎn)。

書(shū)籍目錄

跨越點(diǎn)心和料理的藩籬，完成夢(mèng)想中的甜點(diǎn)與餐後甜品媲美的小蛋糕和甜點(diǎn)櫻桃卡西諾蛋糕馥郁巧克力蛋糕栗子慕斯蛋糕草莓茴香蛋糕白雲(yún)蛋糕核桃蛋糕晶瑩閃亮的果凍！挑戰(zhàn)外賣(mài)甜點(diǎn)的極限焰火蛋糕荔枝風(fēng)味蛋糕天使蛋糕異國(guó)風(fēng)味蛋糕引進(jìn)主菜、副菜和醬汁的關(guān)連性鹽味焦糖蛋糕羽翼草莓蛋糕雅馬邑洋李蛋糕濃縮風(fēng)味蛋糕拉比特蛋糕深入追求組合風(fēng)味的意涵焦糖洋梨蛋糕馬達(dá)加斯加蛋糕巧克力榛果蛋糕五味調(diào)和蛋糕紅酒洋梨蛋糕令人耳目一新的瑞士捲極其柔軟、構(gòu)成簡(jiǎn)單將種味道和種芳香直接封入玻璃杯中綠茶葡萄柚凍巧克力咖啡凍洋梨香檳凍茶香柿子凍葡萄風(fēng)味凍生薑芒果凍金巴利白起司凍分別使用兩種蛋黃霜首重入口即化的口感黑、白種基本蛋糕從決定主角開(kāi)始風(fēng)味組合一覽表果凍膠是裹覆甜點(diǎn)的醬汁絕對(duì)堅(jiān)持的巧克力品質(zhì)

編輯推薦

　  作者藤川浩史的甜點(diǎn)哲學(xué)：　  ◎以單純的心情認(rèn)真製作，希望傳遞剛出爐甜點(diǎn)的美味?！? ◎味道重於外觀。省略與味道無(wú)關(guān)的裝飾，展現(xiàn)簡(jiǎn)單的美味?！? ◎增加甜點(diǎn)的水分，達(dá)到如在口中滑行般的滑潤(rùn)口感，和豐潤(rùn)水嫩的喉韻?！? ◎採(cǎi)納料理師傅自由揮灑的創(chuàng)意，擴(kuò)展味道組合的幅度?！? ◎慕斯、奶油、果醬等在主體部分的比重，更甚於麵團(tuán)，以強(qiáng)調(diào)新鮮的風(fēng)味?！? ◎慕斯、鮮奶油等的柔軟度剛好適合外賣(mài)?！? ◎積極應(yīng)用現(xiàn)代法國(guó)料理的烹調(diào)技術(shù)，儘量提引出食材的原味。

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