革新法式料理

內(nèi)容概要

　　進(jìn)步，必定奠基於傳統(tǒng)！　　法國(guó)料理為什麼必須進(jìn)化呢？與二、三十年前相比，21世紀(jì)的人們不論對(duì)日常食物，或?qū)τ貌捅旧淼膽B(tài)度，都有很大的轉(zhuǎn)變，要讓大眾獲得滿足，成了料理人的責(zé)任。法式料理在２１世紀(jì)最大的課題為，在探究傳統(tǒng)經(jīng)典思維的同時(shí)，找出符合現(xiàn)代人需求的料理方式。本書從食材、烹調(diào)方式，以及傳統(tǒng)典籍……各種角度切入，期望在傳統(tǒng)與現(xiàn)代之間尋求平衡?！　∠虼髱熣?qǐng)益！　　本書刊載米其林3星大廚，艾倫?杜卡斯對(duì)法式料理的革新觀點(diǎn)，並集合五家日本頂級(jí)法式料理店的主廚，分享他們對(duì)現(xiàn)代法式料理的看法。站在巨人的肩膀上可以看得更高更遠(yuǎn)，聽聽料理第一線的世界級(jí)大廚們的創(chuàng)見，相信在大為驚嘆的同時(shí)，一定可以開闊您的眼界。　　令人驚艷的美味饗宴！　　不同於以往給人油膩、厚重的觀感，融合東方「醫(yī)食同源」觀念，以健康為訴求的現(xiàn)代法式料理?；蚴且哉婵张胝{(diào)肉類料理，少了燒烤的乾澀，可以完美表現(xiàn)出細(xì)嫩的肉質(zhì)。獨(dú)創(chuàng)甜點(diǎn)拼盤，搭配精緻的咖啡、茶，或葡萄酒，讓用餐有個(gè)最完美的ending……本書收錄頂級(jí)法式餐廳的私房菜單，看主廚們大顯身手、精心烹調(diào)，絕對(duì)能夠喚起您的用餐食欲。

作者簡(jiǎn)介

　　艾倫?杜卡斯ALAIN DUCASSE 　　站在世界頂尖的法式料理主廚。亞倫?杜卡斯先生於摩納哥、巴黎、紐約等世界各地，開設(shè)20多家餐廳和4家旅館，獲米其林三顆星評(píng)價(jià)，共授予他9顆星。廣泛活躍於教育、諮商顧問和出版等多個(gè)領(lǐng)域。 傑羅姆?拉奎森尼耶JéR?ME LACRESSONNIèRE 　　1976年出生於北法諾爾縣（Nord）敦克爾克（Dunkerque）。在香港法國(guó)大使館擔(dān)任廚師之後，1999年，參與籌畫亞倫?杜卡斯（Alain Ducass）餐飲集團(tuán)。先後在摩納哥的「路易十五（Louis XV）餐廳」（3星級(jí)）、巴黎的「亞倫?杜卡斯餐廳」（3星級(jí)）工作，再轉(zhuǎn)至紐約的「艾塞克斯酒店（Essex House）」（2005年榮獲3顆星）擔(dān)任副主廚。2004年2月，東京銀座「BEIGE ALAIN DUCASSE 東京」開幕，應(yīng)聘擔(dān)任副主廚，2006年11月時(shí)開始擔(dān)任總主廚。他十分注重日本的食材，積極嘗試研發(fā)創(chuàng)新，以磨鍊自己對(duì)料理的敏感度與烹調(diào)技術(shù)。 宮崎慎太郎Shintaro Miyazaki 　　1975年生於千葉縣。高中畢業(yè)後，進(jìn)入誠(chéng)心烹調(diào)師學(xué)校學(xué)習(xí)。之後先在錦系町的西點(diǎn)店「La Bamboche」修業(yè)3年，學(xué)得古典甜點(diǎn)和基本麵團(tuán)的製作。之後，轉(zhuǎn)而進(jìn)入原本希望踏入的料理世界，在西麻布的「Le Bourguignon」和麴町的「Au gout du jour」餐廳擔(dān)任開店主廚共計(jì)5年半的時(shí)間。29歲時(shí)前往年巴黎，陸續(xù)在Grande Maison的「Laurent」餐廳、Christian Constant先生經(jīng)營(yíng)的米其林1顆星人氣名店「Le Violon d'Ingres」、Petite Maison的「Pierre?Palais Royal」餐廳、布利碼頭（Quai Branly）美術(shù)館內(nèi)的餐廳「Les Ombres」擔(dān)任副主廚，2006年12月回國(guó)。自隔年4月?lián)维F(xiàn)職至今。 田中彰伯Akinori　Tanaka 　　1961年生於東京。15歲時(shí)進(jìn)入料理的世界。1985年前往法國(guó)，曾在巴黎「La Boule D'Or」、「Alanreie（音譯）」等處工作，他在南法慕茲蒂雅村（Moustiers Sainte Marie）的「Les Santons」擔(dān)任主廚時(shí)，使該餐廳榮獲米其林1顆星的認(rèn)證。在這段期間，他獨(dú)自開發(fā)真空調(diào)理法，89年出版《新真空調(diào)理》一書。91年起在代官山的「Roger Verge」擔(dān)任總主廚，93年獨(dú)立開設(shè)「LES CRISTALLINES」。被譽(yù)為「出類拔萃的法國(guó)料理」蔚為話題。為總部在法國(guó)的「艾斯可菲國(guó)際廚師協(xié)會(huì)」、「法國(guó)料理研究會(huì)」的會(huì)員。目前，在澀谷開設(shè)「Concombre」、「Cowbell」，新宿開設(shè)「 Cressonniere」等共4家餐廳，積極培養(yǎng)後輩。著書包括《在味道中增光》（主廚系列）、《用平底鍋快樂製作法國(guó)料理》（世界文化社出版）。 宮本雅彥Masahiko　Miyamoto 　　1961年生於福岡縣。1988年遠(yuǎn)渡法國(guó)。先後在「Ferme Domuhzyn（音譯）」、「Le Relais」、「Michel Guérard」、「Georges Blanc」等地學(xué)習(xí)，之後前往義大利，在位於米蘭的美食集團(tuán)「3fff Tréffe」擔(dān)任主廚。91年回到日本。在中央?yún)^(qū)勝鬨的「Club NYX」等餐廳工作，96年在西麻布開設(shè)「Clignancourt」。2004年，店面遷至六本木，以「Tréffe Miyamoto」為名重新開幕。合著作品包括《芬芳的法國(guó)料理》（主廚系列）、《試試食物調(diào)理機(jī)吧》（扶桑社）等。 都志見セイジSeiji　Tsushimi 　　1962年生於廣島縣。22歲時(shí)來到東京，進(jìn)入自由之丘的「Le Petit Marche」工作。從音樂轉(zhuǎn)而投身料理世界的他，上班第一天獲得「法國(guó)料理是一生工作」的啟示，由於起步較晚，他為了加速朝目標(biāo)前進(jìn)，開始在街頭餐廳和飯店熱烈學(xué)習(xí)。27歲時(shí)前往法國(guó)，從巴黎的「Miravile」開始，陸續(xù)在多家名店工作，最後一年，在巴黎7區(qū)的「Au Bon Accueil」擔(dān)任主廚?；貒?guó)後，陸續(xù)在「Ne Quittey Pas」、「白金亭」、「Trente Trois」工作，2000年8月自立門戶，在目黑區(qū)駒場(chǎng)開設(shè)「Miravile」（米其林1顆星），07年9月開設(shè)「Miravile Impact」。是位喜愛壓克力畫和重型機(jī)車的藝術(shù)型主廚。

書籍目錄

「正統(tǒng)法國(guó)料理」法則　4BEIGE ALAIN DUCASSE 東京傑羅姆．拉奎森尼耶MENU PRESTIGEpot-au-feu 佐秋香凍……6水煮鴨肝牛肝菌和松茸高湯……7栗粉義大利餃 佐五味牛肝菌……8蜜煮甲殼類 牛肝菌片 茴香和無花果 酸甜醬汁……9覆核桃鴿胸肉　根菜和玉米糊 佐牛肝菌醬……10柿與栗的變化組合……11花式點(diǎn)心……12蜜漬無花果 紅色果實(shí)蜂蜜m?roise冰淇淋……13輕描淡寫的一句重話「揮汗拼命吧」杜卡斯如此說　14「完美火候」和「清爽感」　16AU GOUT DU JOUR NOUVELLE ERE 宮崎慎太郎米摩雷特戚風(fēng)蛋糕 佐培根鮮奶油……18微熱的淺燻鮭魚　芝麻風(fēng)味山葵鮮奶油冷醬汁……19覆蓋「鹹」奶酥的煎鴨肝搭配「酸」的香櫞醋……20「不列塔尼」透明龍蝦和蕪菁義大利餃 佐配聖護(hù)院蕪菁雞高湯……21可可派皮包拉康嫩鴿內(nèi)餡細(xì)滑鵝肝醬　特色風(fēng)味無花果……22「水煮」紅酒醃漬日本產(chǎn)仔牛菲力「嫩牛肉」精華肉汁熬煮成醬汁……23費(fèi)時(shí)48小時(shí)加熱Pierre Oteiza先生的「烤」巴斯克純種豬佐蘋果酒醋醬汁……24包夾松露的酥脆「灰山鶉」佐配內(nèi)臟精華醬汁……25現(xiàn)代風(fēng)「洋梨夏洛蒂」 洋梨香味「Blanc de Blancs」的清爽泡沫……26來自瑞士「菲荷林」的禮物「包裹蛋糕」……27了解料理背後的「原理」為了進(jìn)化的方法理論　28艾斯可菲的新詮釋30LES CRISTALLINES田中彰伯尼斯沙拉……32羅西尼蛋捲……34荷蘭醬一口酥塔……36　香煎比目魚……38波爾多淡水螫蝦……40橙香子鴨……42咖哩燉春雞……44佐配時(shí)蔬的牛菲力……48梅爾芭蜜桃……50蘇珊特法式薄餅……52日本嶄新的「健康料理」　543fff Treffe Miyamoto宮本雅彥立即實(shí)踐「主廚＝醫(yī)師」的理念健康料理的要點(diǎn)　56透明番茄凍和青柳貝 漾彩番茄雞尾酒……58法式韭蔥派 佐配新鮮松露 富山產(chǎn)香草漬白蝦……59森林百菇和食用蝸牛卡布其諾……60聖護(hù)院蕪菁的天鵝絨糊濃湯內(nèi)田淡水螫蝦和蜜漬牛蒡……61海扇雛菊佐雞油菌醬料　牡蠣醬汁……62低溫調(diào)理加臘魚　海苔醬汁佐配烤綠黃色蔬菜……63香烤仔羊里脊肉仔羊高湯和烤焦黑蘿蔔蒔蘿風(fēng)味……64真空調(diào)理布雷斯雞胸肉 佐荷蘭芹泥、大蒜泥香煎新鮮牛肝菌……65糖漬蜜棗香料風(fēng)味 佐配優(yōu)格雪酪……66添加綠中寶的土司……67料理人才能完成的甜點(diǎn)　68Miravile Impact都志見□□□加州石榴蜜漬蘘荷蜂蜜 白巧克力冰淇淋　乾石榴片＋石榴「皇家基爾」……70蜜漬鴨肝　麗絲玲冰沙＋柚子風(fēng)味可樂凍……71特製「烤蒙布朗」薔薇果冰淇淋焦糖風(fēng)味＋核桃奶酒……72只使用法國(guó)製法芙娜巧克力獨(dú)創(chuàng)皇家經(jīng)典巧克力蛋糕＋可可甘曼怡橙酒……73秋之「法國(guó)水果派」青蘋果雪酪 早生橘子的橙酒醬汁＋蜜煮蘋果茶……74覆盆子苦巧克力可樂餅＋琴酒凍……75松露巧克力＋干邑白蘭地奶……76毛豆和蕨粉的西式麻糬黃豆粉和和三盆香味＋香草酒……77香料風(fēng)味炸紅薯佐加勒比巧克力雪酪＋鹹綠茶……78無花果和抹茶杏仁餡佐克蘭瑪薩朗風(fēng)味紅酒醬汁＋熱蜂蜜酒……79後甜點(diǎn)＋茶或葡萄酒……80具有「料理和甜點(diǎn)是兩大支柱」的觀念　80科學(xué)烹調(diào)法的提倡　81山野善正

圖書封面

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