鬍鬚張大學(xué)

前言

　?。ū疚淖髡邽轸E鬚張董事長）　　美國領(lǐng)導(dǎo)力大師約翰麥斯威爾說：「昨天在半夜就過完了，我把焦點放在當(dāng)下，只有當(dāng)下才看得到、抓得到?！刽E鬚張的創(chuàng)辦人，也就是我的父親張炎泉先生，原本在雲(yún)林從事家具製作的工作，他的木工手藝極好卻不敵機器自動化大量生產(chǎn)降低成本的優(yōu)勢，改行做小吃?！　∷?jīng)賣過鹹粥、油飯，也嘗試賣土虱、魚溜（泥鰍）、鱉、鰻魚等湯品，最後因為一位總舖師的建議，改賣魯肉飯搭配排骨酥湯。一九六○年創(chuàng)立「雙連魯肉飯路邊攤」，一九七一年因民生西路拓寬、遷至寧夏路圓環(huán)附近。雖然創(chuàng)業(yè)之目的，是為了一家七口的生計，但父親對於品質(zhì)卻有高標(biāo)準(zhǔn)的要求，和異於常人的堅持?！　∷圆拍苡薪?jīng)營五十年的鬍鬚張魯肉飯。五十年來鬍鬚張魯肉飯仍忠於原味，熱騰騰的鄉(xiāng)情不減，當(dāng)我從父親手中接下企業(yè)時，我鄭重宣告企業(yè)願景是：「立足臺灣、放眼亞太、胸懷世界?！谷缃襁@目標(biāo)已逐步實現(xiàn)。　　多年來，在整體企業(yè)經(jīng)營上，我們當(dāng)然經(jīng)歷過風(fēng)雨，我一直以：「你有贏的意願，就成功了一半，要充分發(fā)揮潛能，找到你的熱情，最棒的工作會讓你分不清工作與玩樂的界限。每個問題同時會帶來禮物，每個危難包含等值或更有價值的種子，去尋找，你就會找到；去問，你就會有答案；運用你已經(jīng)擁有的資源，就能創(chuàng)造出生命中無限成功?！　拇筇幹?、小處著手，把所有人認(rèn)為不可能的事情堅持到底，就會產(chǎn)生奇蹟，突破創(chuàng)新做對的事。」來自勉。去年十月間承蒙歐陽靉靈老師，寄贈我們一本由經(jīng)濟科學(xué)出版社出版的《麥當(dāng)勞大學(xué)》，該書詳述標(biāo)準(zhǔn)化執(zhí)行的八大方面共六十六個細節(jié)，說明麥當(dāng)勞是如何透過標(biāo)準(zhǔn)化要求貫徹其經(jīng)營理念：QSCV（品質(zhì)、服務(wù)、清潔、價值），認(rèn)為連鎖店只有標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，而且持之以恆地堅持每一個細節(jié)都標(biāo)準(zhǔn)化執(zhí)行，才能保證會經(jīng)營成功。　　研讀之後使我們受益良多，由於鬍鬚張公司原有的經(jīng)營理念：「品質(zhì)、口味、服務(wù)、衛(wèi)生」與麥當(dāng)勞的經(jīng)營理念QSCV實際上不謀而合，今年適逢公司創(chuàng)業(yè)五十週年，乃決定邀請名作家吳錦珠小姐，以更平易流暢的文筆與生動活潑故事之寫法，取名《鬍鬚張大學(xué)》，將本公司五十年來的發(fā)展歷程、經(jīng)營手法、心法、經(jīng)營秘辛﹔還有我們對品質(zhì)、口味、服務(wù)、衛(wèi)生的堅持，毫無保留地呈現(xiàn)在國人面前，讓公司同仁與顧客們一起分享半世紀(jì)以來，鬍鬚張與時俱進的創(chuàng)新歷程。　　《鬍鬚張大學(xué)》誠如大學(xué)之道在明明德、在親民、在止於至善。知止而後有定，定而後能靜，靜而後能安，安而後能慮，慮而後能得。物有本末，事有終始，知所先後，則近道矣?！洞髮W(xué)》的宗旨在於弘揚光明正大的品德，每個人都發(fā)揮自己最高的道德修養(yǎng)，整體而言，社會全體便達到了最美善的道德境界?！　”緯惰髦H，特別感謝副董事長張燦文先生親力親為的指導(dǎo)，讓本書非常生動；洪茂春老師、名留集團董事長鄭茂發(fā)先生，熱情引薦名作家吳錦珠小姐，發(fā)揮高度專業(yè)，不捨晝夜、鉅細靡遺、一針見血、打破砂鍋問到底、眼見為憑、耳聽為實、超高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格的追追追之認(rèn)真採訪態(tài)度，一一驗證鬍鬚張是否真的說寫做一致？　　她是我見過極少數(shù)超級「龜毛」，又很會雞蛋裡挑骨頭的「挑剔」作家；錦珠開宗明義說：我要寫的《鬍鬚張大學(xué)》是一本經(jīng)得起臺灣兩千三百萬人考驗的好書，因為書裡每個字都是真的事實；是一本讓全世界讀者都愛看的暢銷書，因為真感情好文章；是一本讓企業(yè)界都津津樂道、爭相學(xué)習(xí)的參考書，因為毫不藏私慷慨解囊五十年的寶貴經(jīng)驗?！　榫幾槐窘?jīng)得起全國二千三百萬人檢驗的暢銷書，協(xié)助鬍鬚張成為真金不怕火煉、全世界都會讚美的魯肉飯連鎖店。讓我感受到「龜毛一千分」的錦珠，在採訪寫作專業(yè)上超嚴(yán)格、求真、求實、求好的高規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，將《鬍鬚張大學(xué)》具有畫面感的妙筆生花，如行雲(yún)流水表露無遺。她的敬業(yè)讓我發(fā)自內(nèi)心由衷佩服，找對A咖，一切搞定！　　我感恩的說：謝謝錦珠，有妳為《鬍鬚張大學(xué)》執(zhí)筆，鬍鬚張是世界上最幸運的連鎖事業(yè)。感謝聯(lián)合文學(xué)總編輯王聰威、杜晴惠總經(jīng)理、李文吉副總經(jīng)理、劉秀珍主任、責(zé)編蔡佩錦、美編戴榮芝小姐，為此書的努力付出；更感激為此書寫推薦序的各位學(xué)術(shù)界、企業(yè)界先進，感謝鬍鬚張全體員工、秘書林盈岑小姐；還有一直最支持我的賢內(nèi)助郭碧芬女士……五十週年慶，大步邁向另一個五十年。

內(nèi)容概要

　　鬍鬚張魯肉飯，是第一名中的第一名 一家充滿古早味的老店，卻有現(xiàn)代時髦的新潮觀念　　二○一○年七月，鬍鬚張於歡慶五十週年之際，與中華航空合作，提供華航飛美西國際航線機上餐，將魯肉飯端上四萬英呎高空，讓世界各地的旅客，都有機會在搭乘華航時，品嚐到道地的臺灣味。鬍鬚張已然朝著「賣魯肉飯賣到全世界都知道」的企業(yè)願景，跨出一大步?！　◆E鬚張的企業(yè)文化，由張炎泉、張永昌父子傳承五十年，其中誠實至上、擔(dān)頭仔精神及以人為中心的特質(zhì)，可以說是鬍鬚張企業(yè)文化的靈魂所在，亦是鬍鬚張之所以能在中式餐飲服務(wù)業(yè)脫穎而出，成為與麥當(dāng)勞、肯德基等西式速食餐飲，具有同等競爭力的企業(yè)品牌?！　∵^去五十年，鬍鬚張創(chuàng)辦人張炎泉白手起家，憑藉穩(wěn)紮穩(wěn)打的精神，立下永續(xù)經(jīng)營的根基，以提升企業(yè)力、品牌力，作為競爭優(yōu)勢；不但成為臺灣魯肉飯的龍頭，更在中式速食連鎖品牌中，佔有一席之地。未來五十年，可以想見，鬍鬚張的魯肉飯王國，將會立足臺灣、放眼亞太、胸懷世界，繼續(xù)開疆闢土擴大版圖。

作者簡介

　　吳錦珠 　　暢銷書作家、專業(yè)講師、曾任報社記者、雜誌社、出版社總編輯等職?！　≈校骸栋职终埬灰摺罚◤V場文化）；《千萬年薪保險巨星》（商智文化）；《超速成功五十紹》（時報出版、北京團結(jié)出版）；《富貴一世人》（時報出版）；《保險巨無霸》、《保險致富絕招》（元尊文化、北京中國工人出版社）；《保險彌勒佛》、《為善競爭》（元尊文化）；《臺灣領(lǐng)帶業(yè)的鼻祖》（成智出版）；《跨世紀(jì)保險高手》（方智出版）；《保險紅不讓1》、《保險紅不讓2》（文橋出版）；《成功看得見》、《專注》、《尊嚴(yán)》、《創(chuàng)造》、《不同凡響》、《賺錢追著跑》、《無我》、《全贏的喜悅》、《一生不怕難》、《21世紀(jì)新保險企業(yè)家》（實踐家文化出版）；《阿鳳傳奇》（北京牛宅文化）；《企業(yè)保險勞資雙贏》、《千萬年薪等你領(lǐng)》（書泉出版）；《出路》、《保險e級棒》、《意念行銷魅力無窮》、《職域行銷誰與爭鋒》、《美麗人生榮耀巔峰》（東觀際文化）；《銷售投資型商品致富祕笈1．2》、《無懼與堅持》（世茂出版）；《勞工退休金新制完全剖析》、《不是第一就是最好》、《保險有錠嵂人生無憂慮》、《e網(wǎng)錢進》、《我受夠了》（商訊文化）、《如何創(chuàng)造中國第一》、《跨領(lǐng)域的視野》、《6塊肌董事長》、《用心就有力》（聯(lián)合文學(xué)）……等一百多冊國際暢銷書。

書籍目錄

推薦序：期許成為從臺灣出發(fā)的另一個「麥當(dāng)勞」／司徒達賢推薦序：路邊攤博士／李鴻鈞推薦序：本土品牌的驕傲　臺灣小吃的榮耀／洪雅齡推薦序：鬍鬚張是魯肉飯中第一名的第一名／陳勝福推薦序：魯肉飯傳奇／陳日興推薦序：臺灣尚好吃的魯肉飯　世界攏愛的鬍鬚張／趙義隆推薦序：苦瓜排骨湯是我的最愛／鄭茂發(fā)推薦序：臺灣傳統(tǒng)美食最具代表性的選手／潘進丁推薦序：溫火慢燉飄香世界／戴勝益董事長序：五十週年慶大步邁向另一個五十年／張永昌 緒言 過去的五十，未來的五十第一章　鬍鬚張的堅持賣魯肉飯賣到全世界都知道傳承美食，追求幸福釣竿經(jīng)營哲學(xué)品質(zhì)堅持：只把最好的賣給顧客口味堅持：做吃的要做乎好吃　 服務(wù)堅持：讓顧客滿意的全方位服務(wù)衛(wèi)生堅持：自己敢吃才賣給顧客第二章　老品牌新生命鬍鬚張的企業(yè)文化鬍鬚張的CIS品質(zhì)保證的中央工廠門市的衛(wèi)生管理第三章　無微不至的服務(wù)一分鐘熱燙燙上菜接待大使為您服務(wù)三禮八卦服務(wù)十訣與服務(wù)六到有情，才會感動人心顧客的聲音是天使的聲音第四章　員工優(yōu)先計劃經(jīng)營，責(zé)任中心一家人主義留住人才，留住競爭力人才的搖籃－－教育中心鬍鬚張快樂頌玉山攻頂歡慶五十週年跋：超出你自己的想像／張燦文附錄　鬍鬚張經(jīng)典餐品 

章節(jié)摘錄

　?。ū疚淖髡邽檎笃蠊芩堤仄附淌诩尕攬F法人商業(yè)發(fā)展研究院董事長）　　服務(wù)業(yè)是未來將要高速成長的產(chǎn)業(yè)，而在臺灣，本土特色的餐飲業(yè)，又是其中最具有潛在國際競爭力的產(chǎn)業(yè)之一。餐飲業(yè)的進入障礙不高，維持存活也不難，然而若要走向大規(guī)模、連鎖化與國際化，就必須經(jīng)過重重的關(guān)卡與考驗。在這一連串的「通關(guān)」過程中，成功通過的關(guān)卡愈多，就離成功愈近；某些關(guān)卡不能順利通過，企業(yè)的成長與經(jīng)營境界，就會停留在那一個階段?！　〉谝魂P(guān)當(dāng)然是口味。消費者喜歡吃，是餐飲業(yè)存活的首要條件。其次是衛(wèi)生，衛(wèi)生出了問題，或未在制度上以及全員心態(tài)上重視衛(wèi)生，也無法長期受到肯定。接下來是舒適的用餐環(huán)境，以及同仁出自內(nèi)心的服務(wù)態(tài)度與技巧。能切實做到這些，已經(jīng)具有現(xiàn)代化服務(wù)業(yè)的基本功力。　　臺灣有許多受到大家肯定的餐廳，已經(jīng)順利通過以上這些關(guān)卡的考驗，也因而使「臺灣美食」讓廣大的觀光客留下極為深刻的印象。下一關(guān)是產(chǎn)品的持續(xù)創(chuàng)新。三、五十年的老主顧，長期鍾情於三、五十年不變的老菜單，固然是一種美談，但更有志氣的餐飲業(yè)經(jīng)營者，更懂得在產(chǎn)品上持續(xù)創(chuàng)新，不斷突破。能做到這裡，已經(jīng)算是出類拔萃了?！　碛胁呗孕坌牡牟惋嫎I(yè)者，還會進一步走向連鎖經(jīng)營，無論是直營或是加盟，都是發(fā)揮採購與品牌價值等方面規(guī)模經(jīng)濟的重要途徑。然而連鎖經(jīng)營勢必將企業(yè)經(jīng)營，帶到完全不同的層次，也會面臨完全不同的課題與挑戰(zhàn)?！　∵B鎖經(jīng)營使服務(wù)提供的過程，離開了經(jīng)營者的視線，因此就必須進行徹底的制度化與電腦化，而員工培訓(xùn)的對象與範(fàn)圍，也必須從基層員工的「服務(wù)技巧與態(tài)度」，提升到中階主管各種「承上啟下，解決問題」知能的強化?！　《唠A領(lǐng)導(dǎo)者的經(jīng)營境界與胸襟氣度，以及長期營造出來的組織文化，又將成為更上層樓的必要條件。這本《鬍鬚張大學(xué)》詳細介紹了這家連鎖餐飲企業(yè)，在過去五十年來一步一腳印的成長歷程。他們的成長軌跡與前述的「通關(guān)過程」，若合符節(jié)，十分值得大家參考學(xué)習(xí)?！　∥覀兏谠S在未來，「鬍鬚張」的連鎖事業(yè)可以更加壯闊。並將此一以「魯肉飯」起家的臺灣美食，推廣到全世界，就像以「牛肉餅」起家的麥當(dāng)勞，將美國速食文化帶到全世界一樣。

媒體關(guān)注與評論

　　「《鬍鬚張大學(xué)》詳細介紹鬍鬚張，在過去五十年來，一步一腳印的成長歷程。成長軌跡與前述的『通關(guān)過程」，若合符節(jié)，十分值得大家參考學(xué)習(xí)。」　?。攬F法人商業(yè)發(fā)展研究院董事長／司徒達賢　　「十年前看到張董時，他開一臺Volvo 940，如今他還是開那臺車，車型雖老，但被保養(yǎng)的很好，就像鬍鬚張的品牌，在他手裡被細細的雕琢著，從路邊攤步入國際品牌?！埂　。廊~執(zhí)行董事／李鴻鈞　　「鬍鬚張將歡慶五十週年，二○一○年七月與中華航空合作，『賣魯肉飯賣到全世界都知道』的雄心壯志，這是

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