吃當(dāng)季盛產(chǎn)，最好！

前言

　　跟著老天爺，吃最便宜、健康、好吃的食物　　「正月蔥，二月韭，三月莧，四月蕹，五月匏，六月瓜，七月筍，八月芋，九芥藍(lán)，十芹菜，十一蒜，十二白?！埂　±献嫦鹊纳钪腔鄹嬖V我們，農(nóng)曆一月是吃蔥最好時(shí)節(jié)；二月韭菜好吃又營(yíng)養(yǎng)；三月吃莧（杏菜）、四月蕹（空心菜）、五月匏瓜、六月絲瓜、七月竹筍、八月芋頭；九月嚐芥藍(lán)；十月吃芹菜、十一月大蒜，到十二月白蘿蔔既新鮮又可口。　　在合適季節(jié)種植的蔬菜，成長(zhǎng)於擁有最適當(dāng)?shù)臍夂蚝屯寥赖沫h(huán)境下，吸收天地精華，不必施用農(nóng)藥，自然長(zhǎng)得好，而且吃起來(lái)新鮮、口感佳、營(yíng)養(yǎng)充足，更因當(dāng)季盛產(chǎn)的產(chǎn)量大，價(jià)格自然便宜。　　以料理美食聞名的國(guó)家，大多有運(yùn)用當(dāng)季盛產(chǎn)食材的文化。像是日本知名的「旬料理」，便是用當(dāng)季出產(chǎn)的時(shí)鮮來(lái)作菜；更講究的，連佐料及用餐型式都要考量。法國(guó)菜更是善於運(yùn)用季節(jié)食材，松露盛產(chǎn)時(shí)，餐廳一定有松露料理；白蘆筍旺季一到，必定有鮮嫩白蘆筍可以品嘗?！　∵B大家印象中不重視美食的英國(guó)人，也有名廚呼籲要吃當(dāng)季盛產(chǎn)的蔬果。根據(jù)媒體報(bào)導(dǎo)，英國(guó)火爆名廚高登蘭西（Gordon Ramsay）即建議英國(guó)首相布朗禁止非當(dāng)令食物，因?yàn)槭虏辉撚刑J筍（蘆筍五月成熟），三月吃到的草莓，不是進(jìn)口就是冷凍，而不是當(dāng)季時(shí)令的土產(chǎn)（英國(guó)的草莓是六月盛產(chǎn)）?！　∵@位名廚說(shuō)：「什麼食材在什麼時(shí)期最物美價(jià)廉，廚師最清楚，因此應(yīng)該負(fù)起教育消費(fèi)者的責(zé)任。」　　隨著農(nóng)業(yè)科技和食物保存技術(shù)的進(jìn)步，我們冬天吃得到夏天的食物，夏天吃得到冬天的蔬果，卻也忘了什麼蔬果在什麼季節(jié)生長(zhǎng)。例如，在冬天吃西瓜時(shí)，已經(jīng)很少想到，西瓜是夏天的水果?！　《m合寒涼氣候的高麗菜，秋天播種，冬天收成，經(jīng)過(guò)低溫霜凍，會(huì)特別清甜。但現(xiàn)在臺(tái)灣幾乎整年都吃得到高麗菜，夏天上市的高麗菜，若是來(lái)自平地種植，為了應(yīng)付這個(gè)季節(jié)生命力特別旺盛的菜蟲，往往得噴灑比較多農(nóng)藥來(lái)防止蟲害?！　》钱?dāng)季的蔬果，不但價(jià)格昂貴，而且經(jīng)過(guò)人為催熟及儲(chǔ)存的程序，吃進(jìn)農(nóng)藥、化學(xué)保鮮劑的機(jī)率也比較高。懂得這些道理之後，多數(shù)人應(yīng)該不會(huì)執(zhí)意要花更多的錢，去吃昂貴又具危險(xiǎn)性的非當(dāng)季當(dāng)令的食物了。　　很多消費(fèi)者會(huì)說(shuō)：「我根本不知道什麼菜在什麼季節(jié)生長(zhǎng)！」這其實(shí)不難，只要上一趟菜市場(chǎng)，每個(gè)攤販都在賣、數(shù)量最多、看起來(lái)很自然、鮮美、價(jià)格又便宜的蔬果，通常就是這個(gè)季節(jié)裡，老天爺賜給人們最好的食物?！　‘?dāng)紅的英國(guó)自然派廚師傑米奧立佛（Jamie Oliver）就主張，只要買最新鮮的當(dāng)季食材，每個(gè)人都可以做出好吃的菜?！　樘岢@種最簡(jiǎn)單自然的養(yǎng)生之道，《吃當(dāng)季盛產(chǎn)，最好！》一書，將臺(tái)灣一年四季常見的各種豐富又多元的蔬菜介紹給讀者。例如：秋末冬初開始盛產(chǎn)甘藍(lán)（高麗菜）、大白菜、芥菜、白蘿蔔、茼蒿等，而初春至夏則有竹筍、馬鈴薯、花椰菜、空心菜等陸續(xù)產(chǎn)出，這些看似尋常的蔬菜，都有豐富的身世故事，它們和什麼食材搭配起來(lái)最對(duì)味？我們特別為每一種菜找出最經(jīng)典的菜色，以及它的味覺搭配原理，還會(huì)告訴你各種精采且實(shí)用的烹調(diào)方式。追求健康，從好好享用最當(dāng)令美味開始吧！ 

內(nèi)容概要

　　跟著老天爺 吃最便宜、最健康的盛產(chǎn)美食　　正月蔥，二月韭，三月莧，　　四月蕹，五月匏，六月瓜，　　七月筍，八月芋，九芥藍(lán)　　十芹菜，十一蒜，十二白?！　「鞣N蔬菜各有其生長(zhǎng)季節(jié)，配合節(jié)氣與土壤環(huán)境，不必施用農(nóng)藥，自然長(zhǎng)得好。採(cǎi)收後只需簡(jiǎn)單調(diào)味，即可呈現(xiàn)食材美味，更可吃出健康。　　為提倡簡(jiǎn)單自然的養(yǎng)生之道，本書精選臺(tái)灣一年四季常見的22種蔬菜。例如：秋末冬初盛產(chǎn)高麗菜、大白菜、芥菜、白蘿蔔、茼蒿等，而初春至夏則有竹筍、馬鈴薯、花椰菜、空心菜等。　　這些看似尋常的蔬菜，背後都有豐富的身世故事，它們富含何種營(yíng)養(yǎng)素，又和什麼食材搭配最對(duì)味，作者除一一詳述外，更獨(dú)家披露「李氏」食譜與經(jīng)典菜色。追求健康，就從品嘗當(dāng)季美味開始！

作者簡(jiǎn)介

　　李內(nèi)村（李泰康）　　本名李泰康。父親是阿美族原住民，日據(jù)時(shí)代自名為「內(nèi)村光雄」；母親姓李，為漢化之平埔族?！　€(gè)性樂觀，幼時(shí)在日、漢文化下成長(zhǎng)，即長(zhǎng)留學(xué)美國(guó)，接受西方教育。曾任職業(yè)交響樂團(tuán)首席樂手、經(jīng)理人、唱片製作人，因經(jīng)歷過(guò)生死大病之關(guān)，而辭去藝術(shù)大學(xué)音樂系教職，擇居石碇山區(qū)，自號(hào)「呆昆」，以勉勵(lì)自己生活轉(zhuǎn)變趨於平實(shí)?！　§蹲约议T前租十餘坪小農(nóng)地，享受自耕自食之山林生活。菜園裡種了多種常見蔬菜，如：萵苣、大蔥、高麗菜、番茄、甜茴香、朝鮮薊等，不灑農(nóng)藥、不施化肥。曾罹患大腸癌，吃自家菜園食物調(diào)養(yǎng)後，數(shù)年前抗癌成功?！　∞r(nóng)業(yè)知識(shí)來(lái)自網(wǎng)路與親耕，烹飪技巧始於家學(xué)與自創(chuàng)，秉持「沒有好耳朵就沒有好舌頭」的美味哲學(xué)。旅行世界各地，接觸各國(guó)食材，品嘗各地小吃及美食，感受各種甜、酸、苦、辣的滋味，經(jīng)歷不同文化的洗禮，擁有豐富的飲食人生經(jīng)驗(yàn)。希望能將「吃在當(dāng)季」的概念分享給所有讀者。

書籍目錄

前言 跟著老天爺，吃最便宜、健康、好吃的食物推薦序平實(shí)中的文化底蘊(yùn)與健康思維葉國(guó)良推薦序生活裡跳躍的美食音符沈方正推薦序多吃蔬果，與病絕緣，遠(yuǎn)離醫(yī)院歐陽(yáng)英作者序李內(nèi)村的美食旋律【春季盛產(chǎn)】竹筍——和臺(tái)灣人發(fā)生全方位關(guān)係的蔬菜花椰菜——美國(guó)總統(tǒng)不能不吃的菜韭菜——風(fēng)靡古今的「起陽(yáng)草」胡蘿蔔——料理配色的最佳主角馬鈴薯——全球最受歡迎的主食與零食菠菜——皇帝最愛的能量青菜【夏季盛產(chǎn)】空心菜——窮人的蔬菜皇宮菜——價(jià)廉又營(yíng)養(yǎng)的新興菜番薯葉——養(yǎng)生風(fēng)潮下的超級(jí)葉菜茄子——可繁複可極簡(jiǎn)的老食材【秋季盛產(chǎn)】番薯（地瓜）——窮人的奢侈美味青椒——最適合串烤的彩色蔬菜秋葵——後來(lái)居上的夏秋季健康蔬菜茼蒿——火鍋?zhàn)罴雅臋n高麗菜（甘藍(lán)）——冬季葉菜之王【冬季盛產(chǎn)】大頭菜——百變蔬菜油菜——最美味的綠肥蔬菜蔥——植物威而剛豌豆——戲臺(tái)下的臺(tái)灣古早零嘴蘿蔔——從根莖到花葉都好吃芥菜——醃漬菜王大白菜——源自新石器時(shí)代的古老菜王【附錄】臺(tái)灣蔬菜產(chǎn)季臺(tái)灣水果產(chǎn)季臺(tái)灣魚貝類產(chǎn)期

章節(jié)摘錄

　　高麗菜（甘藍(lán)）──冬季葉菜之王　　盛產(chǎn)期：十一月～三月　　哥倫布在十四世紀(jì)大航海時(shí)代能發(fā)現(xiàn)美洲新大陸，原來(lái)靠的是高麗菜？此說(shuō)一點(diǎn)都不誇張！當(dāng)時(shí)，水手長(zhǎng)期在海上生活，吃不到生鮮蔬果，身體因缺乏維生素Ｃ而導(dǎo)致壞血病，無(wú)法進(jìn)行長(zhǎng)久的探險(xiǎn)航行。那時(shí)，有位義大利泡菜商人亞美利哥？維斯普吉（Amerigo Vespucci），為了尋找新貿(mào)易路線，跟隨哥倫布一起航行，並供應(yīng)大量的醃漬酸菜（pickle）給哥倫布的船隊(duì)，在航程裡足足食用了數(shù)個(gè)月，水手們得以從伙食中獲得人體必需的維生素Ｃ，不再罹患?jí)难?，才得以橫渡大西洋發(fā)現(xiàn)新大陸。後來(lái)亞美利哥自組船隊(duì)繞過(guò)南美洲，到達(dá)美國(guó)西岸，美洲新大陸因此被西班牙國(guó)王以「亞美利哥」（America）來(lái)命名。　　十八世紀(jì)，英國(guó)皇家海軍詹姆斯？庫(kù)克船長(zhǎng)（Captain James Cook），證實(shí)維生素Ｃ能有效預(yù)防壞血病。高麗菜耐儲(chǔ)存，經(jīng)醃漬也不會(huì)失去維生素Ｃ，是相當(dāng)理想的存糧，後來(lái)的航海家便知道要帶著酸泡菜，才能長(zhǎng)期在海上航行?！　∨莶俗畛跤芍袊?guó)開始，中國(guó)人用大白菜做成酸菜，經(jīng)成吉思汗的蒙古大軍傳到歐洲後，歐洲沒有大白菜，就改用高麗菜做酸菜，從德國(guó)多瑙河流域開始發(fā)展出醃漬高麗菜，也就是「酸高麗菜」?！　∫痪啪牌吣甓?，我到俄國(guó)旅行，每天旅館供應(yīng)的早餐，總是有一小碟高麗菜沙拉，碟子裡看起來(lái)像是放了撕碎報(bào)紙般的高麗菜細(xì)片，淋上發(fā)酸的牛奶，午餐則有高麗菜湯；應(yīng)邀到私宅晚餐，還是有高麗菜沙拉，以及麵包搭魚子醬、伏特加、燻肉片與羅宋湯，而湯裡同樣有高麗菜！　　高麗菜可以久放，是北國(guó)人民冬天很重要的日常食蔬。入冬前，莫斯科家家戶戶在公寓家門邊，或室內(nèi)某一角落，總會(huì)堆放二、三十顆看起來(lái)乾癟的高麗菜，空氣裡不時(shí)飄出一股高麗菜乾的氣味，堪稱是當(dāng)?shù)厥裆钐厣Ｌ旌蚯?，高麗菜外葉乾縮形成一層保護(hù)膜而不易腐爛，食用時(shí)將乾癟的外層葉衣剝除，露出內(nèi)層嫩白的葉肉就可食用?！　　?jīng)典美味　?。啕惒顺磁D肉──焦糖化的甜香味　　烹調(diào)高麗菜的最高境界，莫過(guò)於與冬天當(dāng)季的臘肉一起爆炒。過(guò)去的農(nóng)業(yè)社會(huì)，家家戶戶自農(nóng)曆十二月（臘月）初八左右，就會(huì)開始醃製豬肉，此時(shí)天氣乾冷，非常適合醃製肉品，這時(shí)醃製的豬肉就成為臘肉。此時(shí)高麗菜也進(jìn)入盛產(chǎn)期，高麗菜炒臘肉，是最當(dāng)令的家常菜餚，若再加點(diǎn)爆香過(guò)的蒜頭，大火爆炒使臘肉的油脂與肉香，充分和菜葉的醣分結(jié)合，油可以被加到較高的溫度，含脂肪的油遇上高麗菜內(nèi)含的醣分，產(chǎn)生「焦糖化」（caramelization）的現(xiàn)象，而飄出誘人的香氣?！　「啕惒顺磁D肉，「菜」是主角，若反過(guò)來(lái)用臘肉炒高麗菜，口感與味道便會(huì)差很多。因爆炒過(guò)的臘肉變得乾硬鹹膩，濃烈的肉香會(huì)掩蓋過(guò)高麗菜。若臘肉分量要多，改用蒜苗同炒比較對(duì)味，因蒜苗沒有蒜頭的嗆味，卻有強(qiáng)烈的蒜香，又可吸油，烈火爆炒也不易變苦。食材的分量多寡與如何搭配，可視個(gè)人喜好，但必須拿捏得當(dāng)，才能烹調(diào)出相得益彰的口味?！　〔牧希骸　?.高麗菜三百公克　　2.臘肉五十～六十公克（其含鹽量約六～九％）　　3.蒜頭少許　　4烏醋少許　　做法：　　1.將蒜片爆香至微焦後，取出備用（蒜頭容易受熱變焦苦）?！　?.將臘肉與切好的高麗菜一同入鍋，以中大火爆炒。　　3.烹調(diào)至高麗菜的葉緣略帶透明（此時(shí)吃起來(lái)沒有青生味），再加入之前爆香好的蒜片，可以提出肉的鮮味?！　?.加幾滴烏醋，點(diǎn)出高麗菜絲絲的甜味。　　Tips：炒高麗菜時(shí)，要不斷翻動(dòng)，高溫的炒鍋可使高麗菜產(chǎn)生的水分立即蒸發(fā)，火太大易把菜炒焦；高麗菜也不用太熟，才能顯出菜餚的甘、香?！　?hellip;…

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