腸命百歲 2

內(nèi)容概要

　  腸道，掌控人體七成免疫細(xì)胞，神經(jīng)系統(tǒng)複雜度僅次於大腦，好壞菌的激烈戰(zhàn)場(chǎng)；　  益生菌，胃酸膽鹽也殺不死，擁有強(qiáng)大戰(zhàn)力迅速改變腸道菌相，一舉提升免疫力?！? 臺(tái)灣擁有世界級(jí)的益生菌研發(fā)競(jìng)爭(zhēng)力及產(chǎn)業(yè)成熟度，可惜大家對(duì)益生菌始終一知半解。許多常見的、綜合死亡率更甚癌癥的代謝性疾病，如心臟病、腦中風(fēng)、高血壓、糖尿病、肝病、腎病……等，其實(shí)都是益生菌的拿手領(lǐng)域?！? 你知道嗎？　  用益生菌來緩解大腸激躁癥，已經(jīng)是一般?？漆t(yī)師的常識(shí)?！? 七成的醫(yī)生會(huì)建議，即使無病無痛也可使用益生菌提升整體健康?！? 七成的人處於小病多多的亞健康狀態(tài)，因此仍需補(bǔ)充益生菌?！? 服用抗生素時(shí)補(bǔ)充益生菌，可大幅降低身體負(fù)擔(dān)?！? 嗜脂菌的減肥功效只是場(chǎng)美麗的誤會(huì)?！? 產(chǎn)前產(chǎn)後補(bǔ)充益生菌，能有效控制媽媽生產(chǎn)後和寶寶出生後的體重。　  嬰兒期的腸道菌群品質(zhì)，影響一輩子的免疫平衡發(fā)育?！? 一九三○年就已有學(xué)者證實(shí)益生菌對(duì)皮膚保養(yǎng)的功效?！? 發(fā)酵乳有所有牛奶的營養(yǎng)，乳糖卻只有牛奶的一半，是最好的牛奶替代品?！? 腸道專家二十年心血、世界各國益生菌研究與發(fā)展現(xiàn)況全解析，打破錯(cuò)誤迷思、化解無謂擔(dān)憂，讓你選對(duì)產(chǎn)品、吃對(duì)食物，輕鬆成為保健專家！

作者簡介

　　蔡英傑　　日本東京大學(xué)農(nóng)學(xué)博士，現(xiàn)任**陽明大學(xué)生化暨分子生物學(xué)教授，中華本草芳香保健協(xié)會(huì)理事長，臺(tái)灣乳酸菌協(xié)會(huì)常務(wù)理事，以及養(yǎng)樂多公司、揚(yáng)生生技公司、惠生研生技公司等多家企業(yè)科技顧問。曾任：陽明大學(xué)生化所所長、醫(yī)學(xué)系生化科主任、東京大學(xué)生物科技系客座教授，教育部生技教育資源中心主任、衛(wèi)生署中醫(yī)藥委員會(huì)委員。　　創(chuàng)設(shè)臺(tái)灣乳酸菌協(xié)會(huì)，擔(dān)任第一、二屆理事長，參與創(chuàng)設(shè)亞洲乳酸菌學(xué)會(huì)聯(lián)盟，且擔(dān)任第二、三屆會(huì)長，籌辦主持第二屆 (臺(tái)北，2003年)、第四屆 (上海，2007年) 及第五屆 (新加坡，2009年) 亞洲乳酸菌大會(huì)。發(fā)起並主持「腸道健康公益宣導(dǎo)活動(dòng)」(2004~2006年)，2009年與中國食品科技學(xué)會(huì)及中國蒙牛公司發(fā)起「腸道關(guān)愛公益活動(dòng)」，擔(dān)任形象代言人。創(chuàng)設(shè)中華本草芳香保健協(xié)會(huì)，且擔(dān)任第一屆理事長?！　≈鳎骸赌悴荒軟]腸識(shí)：頑固教授的24個(gè)腸道保健祕(mì)訣》（如何出版，2006）、《腸命百歲：腸道權(quán)威最新長齡保健大典》（時(shí)報(bào)出版，2010）、《腸道內(nèi)經(jīng)：便便博士的順暢哲學(xué)》（中國友誼，2009，簡體書）

書籍目錄

推薦序整頓腸道菌，擺脫藥物依賴／李元昆腸道保健，不要再掉以輕心／邱文達(dá)腸道與益生菌的共鳴曲／廖啟成開啟腸道菌與益生菌的新時(shí)代／盧俊良自序乳酸菌愛好者的心語序章：三個(gè)腸道菌的驚人新觀念！一、腸道是臟腑經(jīng)脈的根本二、腸道菌是身心健康的「驅(qū)動(dòng)程式」三、腸道菌能直接與中樞神經(jīng)相互影響第一章：破解十大益生菌迷思Q1：吃益生菌會(huì)變胖？Q2：健康腸道無須補(bǔ)充益生菌，即使補(bǔ)充，益生菌也無法定植在腸道？Q3：益生菌會(huì)被腸道免疫系統(tǒng)及胃酸膽鹽殺滅，無法在腸道發(fā)揮功效？Q4：健康成人不需要補(bǔ)充益生菌？Q5：益生菌食品都是死菌，無法糾正腸道菌群失衡？Q6：市售益生菌產(chǎn)品的菌種壽命都很短？Q7：益生菌產(chǎn)品吃太多會(huì)過量？Q8：DIY優(yōu)酪乳不含糖分、最健康，是攝取益生菌的最佳選擇？Q9：歐洲食品安全署說益生菌無效，是真的嗎？Q10：重癥病患不適合吃益生菌？第二章：益生菌真的治百??？讓專家告訴你！一、腸道問題：益生菌最拿手的領(lǐng)域！二、過敏進(jìn)行曲：舒

章節(jié)摘錄

　　腸道菌的驚人新觀念！　　每個(gè)人的腸道裡，都居住著一百兆以上的腸道菌，種類大概有數(shù)千種之多。每個(gè)人的腸道菌差異很大，所有的腸道菌種類加起來，多達(dá)數(shù)萬種?！　膴W地利的埃西（T. Escherich）教授在一八九五年發(fā)現(xiàn)大腸菌以來，腸道菌對(duì)一般民眾而言，就是聯(lián)想到疾病，一無是處，甚至到了益生菌蓬勃發(fā)展的年代，腸道菌的形象，還是陰暗、負(fù)面，所以一般人會(huì)說要補(bǔ)充益生菌去抑制腸道壞菌肆虐?！　≌嬲まD(zhuǎn)乾坤的是美國史丹福大學(xué)的雷蒙（D.A. Relman）教授，他二○○五年在《科學(xué)》（Science）期刊上，發(fā)表重量級(jí)論文【1】，推崇腸道菌，他說：「腸道菌為人體提供養(yǎng)分，調(diào)控腸道細(xì)胞的發(fā)育，誘導(dǎo)免疫系統(tǒng)的發(fā)展」，因此他把腸道菌稱為人體的「必要器官」。這絕對(duì)是一項(xiàng)劃時(shí)代的宣言，腸道菌的研究從此成為醫(yī)學(xué)研究的大熱門?！　∥覀?cè)觞N去理解雷蒙教授所說的「腸道菌是必要器官」呢？　　首先，腸道菌必須能夠接受並解讀來自身體其他器官──特別是來自大腦──的訊息，做出適當(dāng)?shù)姆磻?yīng)；也必須能感知環(huán)境的變化，然後向其他器官發(fā)出訊息，也就是說腸道菌必須構(gòu)成一個(gè)群體，與其他器官互動(dòng)相助，各司其職，才能夠被稱為是一個(gè)器官，而不只是居住在腸道內(nèi)的那一隻又一隻，各自獨(dú)立的細(xì)菌?！　±酌山淌诘男园l(fā)表於二○○五年，歷經(jīng)五年，「人體微生物器官」的概念已經(jīng)被科學(xué)界普遍接受。到了二○一○年，請(qǐng)你準(zhǔn)備洗耳恭聽，我要再告訴你一個(gè)大躍進(jìn)的觀念?！　∶绹轮堇砉ご髮W(xué)的萊德（M. Lyte）教授在二○一○年發(fā)表了一篇論文【2】，題目是〈我們腸道裡的微生物器官，是我們身體恆定（指健康）與疾病的 Driver〉?！　∈颤N是「Driver」？如果我們的身體是一臺(tái)超級(jí)電腦，腸道菌就是啟動(dòng)電腦的「驅(qū)動(dòng)程式」；如果我們的身體是一輛賓士豪華轎車，腸道菌就是負(fù)責(zé)開車的「司機(jī)」，你也可以解釋成腸道菌是健康的「決定者」、「推動(dòng)者」。　　由雷蒙教授的「必要器官說」，到萊德教授的「驅(qū)動(dòng)程式說」，想不到吧！短短幾年的研究進(jìn)展，腸道菌地位已經(jīng)被無限提升到如此重要的地位，速度快到大家的知識(shí)都跟不上?！　∥液芘d奮，更加感恩，過去十年，居然能感受、而且小小參與到如此一場(chǎng)熱烈進(jìn)行中的科學(xué)盛宴?！　∥遗履氵€是抓不到具體的感動(dòng)，再說得白話一點(diǎn)：我們的腸道菌和心臟、大腦、肝臟、腸胃道一樣，都是身體的必要器官之一，沒有腸道菌，我們活不下去。所以，腸道菌不健康，我們就不健康，腸道菌生病，我們就生病?！　∪R德教授用「恆定」代表身心健康狀態(tài)，我們同樣可以用「恆定」來形容腸道菌的健康狀態(tài)。構(gòu)成腸道菌的千百菌種，經(jīng)常因應(yīng)腸道環(huán)境變化，而保持一個(gè)非常動(dòng)態(tài)的平衡（恆定）關(guān)係，腸道菌的小恆定，決定／推動(dòng)身體的大恆定。而益生菌之所以重要，是因?yàn)樗鼈兂兄毒S持腸道菌的恆定?！　〉谝徽拢浩平馐笠嫔运肌　1：身體健康的人不需要補(bǔ)充益生菌？　　最近讀到一本《破解養(yǎng)生的迷思：國際級(jí)學(xué)術(shù)研究中的保健品真相》（凡識(shí)書屋，二○一○），作者對(duì)五十九種常見保健食品，分別引用國際期刊研究論文，逐一針砭評(píng)價(jià)?！　袑⒁嫔燃?jí)列為「考慮服用，對(duì)健康好處有限」的兩顆星級(jí)。如何評(píng)價(jià)是作者自由，讀者必須由各個(gè)客觀因素，自行判斷作者的專業(yè)度及可信度。即使如此，我還是要針對(duì)書中對(duì)益生菌的主要觀點(diǎn)，提出我的看法?！　姓撌觯骸阜靡嫔鷮?duì)健康成人的好處不多，比較有需要的是嬰幼兒和老年人，但是這類人的免疫力較低，單位活菌含量高的保健食品可能帶來感染的危險(xiǎn)?！埂　〔诲e(cuò)，真正健康的人，例如總是能夠飲食均衡，膳食纖維充分?jǐn)z取，排便順暢，天天運(yùn)動(dòng)，壓力隨時(shí)紓解，這種真正健康的人腸道菌健壯平衡，哪裡需要額外補(bǔ)充益生菌?！　〉卸嗌俦壤默F(xiàn)代人，腸道健康能達(dá)到這種程度呢？　　現(xiàn)代人七成是處於「亞健康」?fàn)顟B(tài)（指身體處於健康和疾病之間的一種臨界狀態(tài)），所以才需要適當(dāng)?shù)难a(bǔ)充健康食品，加強(qiáng)自己特定的健康問題，才需要補(bǔ)充益生菌，為腸道益菌加油?！　〔诲e(cuò)，當(dāng)免疫力降低時(shí)，容易被感染，一些平常無害的腸道中性菌，在免疫力極度降低時(shí)，也會(huì)侵入血液，引發(fā)感染。問題是，當(dāng)你免疫力降低時(shí)，入侵腸道的病菌，以及原本就潛伏在腸道的壞菌，不是更容易入侵血液嗎？　　依據(jù)天擇演化原理，這些病菌、壞菌入侵宿主的能力，在演化過程中不斷被加強(qiáng)，不強(qiáng)就會(huì)被淘汰。這些病菌、壞菌只要入侵極少量，就可以引發(fā)嚴(yán)重千百倍的健康問題?！　⊙a(bǔ)充益生菌，一方面是要提升免疫力、加強(qiáng)免疫防禦力，一方面就是要直接抑制這些始終蠢蠢欲動(dòng)的壞菌軍團(tuán)，降低感染率。少數(shù)因?yàn)橐嫔腥镜陌咐?，都發(fā)生在免疫力已經(jīng)極端下降的重病病患身上?！　∷?，我認(rèn)為上述意見完全是因噎廢食，本末倒置。　　不過，我要強(qiáng)調(diào)的是我們?cè)陂_發(fā)益生菌時(shí)，還是非常重視菌株安全性，非常強(qiáng)調(diào)益生菌的體內(nèi)轉(zhuǎn)移性，必須仔仔細(xì)細(xì)的探討，只要有絲毫體內(nèi)轉(zhuǎn)移的可能性，這株菌就必須馬上淘汰?？股乜剐约盎蜣D(zhuǎn)移性也是安全性測(cè)試的重要關(guān)卡，因?yàn)槿f一發(fā)生體內(nèi)轉(zhuǎn)移，必須能夠用抗生素控制。　　正解：真正健康的人少之又少！　　真正健康的人腸道菌健壯平衡，不需要額外補(bǔ)充益生菌。但現(xiàn)代人七成處於「亞健康」?fàn)顟B(tài)，正需要適當(dāng)補(bǔ)充益生菌，為腸道益菌加油?！　2：益生菌會(huì)被腸道免疫系統(tǒng)及胃酸膽鹽殺滅，無法在腸道發(fā)揮功效？　　「腸道內(nèi)的好菌與壞菌自然會(huì)平衡，不需要從外補(bǔ)充益生菌，違反自然律，而且當(dāng)腸道菌發(fā)展穩(wěn)定後，外來益生菌很難定植腸道，很難改變?cè)啵粤艘彩前壮?。所以，最有效的方法還是由日常飲食中，多攝取好菌的食物，像是膳食纖維、蜂蜜等，可以幫助腸內(nèi)原生好菌繁殖?！埂　∩隙螖⑹鲇袑?duì)有錯(cuò)，似是而非?！　∏懊嫣徇^，七成的人處於亞健康狀態(tài)，因此需要補(bǔ)充益生菌。此外，我再三強(qiáng)調(diào)益生菌進(jìn)入腸道會(huì)活化腸道免疫系統(tǒng)，益生菌的主要功能就是改善腸道菌相與賦活免疫。　　可是，益生菌對(duì)人體而言，畢竟還是外來物體，為什麼不會(huì)被腸道免疫系統(tǒng)消滅？腸道免疫系統(tǒng)如何分辨好菌與壞菌？　　腸道免疫系統(tǒng)的構(gòu)造精密，非三言兩語能夠說明。人體的免疫系統(tǒng)精巧到具有分辨不同菌群的能力。不同的菌群，如格蘭氏陰性菌（壞菌）與陽性菌（好菌）有別，會(huì)認(rèn)識(shí)免疫細(xì)胞表面的不同受體，引發(fā)細(xì)胞內(nèi)的不同訊息傳導(dǎo)，細(xì)胞因此會(huì)做出不同的反應(yīng)，或發(fā)動(dòng)攻擊或接受調(diào)控，抑或並肩作戰(zhàn)。　　胃酸膽鹽是身體防衛(wèi)外來細(xì)菌入侵的手段，很多乳酸菌，包括常用於製造優(yōu)酪乳的嗜熱鏈球菌及保加利亞乳桿菌，都無法通過胃酸膽鹽防線，但是，對(duì)很多益生菌而言，耐酸耐膽鹽特性幾乎都是必要條件。以我們研究室開發(fā)益生菌為例，首先就是要測(cè)菌株的耐酸耐膽鹽程度，無法通過的就淘汰。再加上益生菌發(fā)酵生產(chǎn)時(shí)，還會(huì)運(yùn)用特殊包埋技術(shù)，更加強(qiáng)其安定性?！　∥覀?cè)谧雠R床實(shí)驗(yàn)時(shí)，「Wash out」（洗出）時(shí)間大約是一到兩週，亦即，停止吃益生菌後，大約一到兩週，糞便中就無法測(cè)到該株益生菌。這表示吃下去的益生菌確實(shí)可以在腸道中定植，至少一週時(shí)間，已經(jīng)足夠讓它們?cè)谀c道增殖，而且發(fā)揮功效了?！　　　≌猓阂嫔鷮?duì)胃酸膽鹽抗性極強(qiáng)，且只要定植腸道一週即可發(fā)揮功效　　耐酸耐膽鹽是製造益生菌時(shí)的必要條件，且實(shí)驗(yàn)證明，益生菌確實(shí)可以在腸道中定植，至少一週時(shí)間，已足夠它們發(fā)揮功效。　　第四章：琳瑯滿目的益生菌產(chǎn)品，怎麼挑？　　一、選購、飲用發(fā)酵乳教戰(zhàn)守則　　1. 什麼是發(fā)酵乳？　　依照我國發(fā)酵乳的國家標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)酵乳的定義是「以生乳、鮮乳或其他乳製品為原料，經(jīng)乳酸菌、酵母菌或其他對(duì)人體健康無害之菌種發(fā)酵而成之製品」?！　》ㄒ?guī)寫得繞口，簡單講，發(fā)酵乳就是乳類經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，製成帶有酸味及芳香氣味的製品。如果發(fā)酵併用酵母菌，就會(huì)得到含酒精的發(fā)酵乳。如果發(fā)酵後，經(jīng)過殺菌，就成了可在室溫保存，不含活菌的保久發(fā)酵乳。發(fā)酵後，再經(jīng)冷凍加工的就是冷凍發(fā)酵乳?！　∪澜绲陌l(fā)酵乳種類不下四百種，原料、菌種、製法，各有特色。其中只有中亞地區(qū)稱為優(yōu)酪乳（Yogurt）的產(chǎn)品，因?yàn)槊菲跄峥煞颍‥. Mechnikov，一八四五至一九一六）博士而被商業(yè)化推廣到全球。　　Yogurt原意是「凝固的奶」，在歐洲法規(guī)上，這個(gè)名詞專指使用保加利亞乳桿菌及嗜熱鏈球菌兩種乳酸菌共同發(fā)酵製成的產(chǎn)品。在其他國家，法規(guī)就沒有限制用什麼菌了，但是用這兩株菌製造發(fā)酵乳的工藝最成熟，風(fēng)味質(zhì)地俱佳，所以仍是最常被使用的菌株?！　⊥瑯釉醋灾衼喌摹缚朔茽枴梗↘efir）也很特別，是以多種乳酸菌與酵母菌共生結(jié)成的「克菲爾粒」做種菌，發(fā)酵羊奶或牛奶，製成含低度酒精、會(huì)冒氣泡的發(fā)酵乳。　　如果你到過蒙古，拜訪蒙古家庭，主人會(huì)為你披上「哈達(dá)」，敬上一碗馬奶酒，這是以酵母菌與乳酸菌共同發(fā)酵馬奶而成，含一?五％到三％的酒精?！　〈蠹宜熘目蔂柋厮?，據(jù)稱就是其創(chuàng)辦人三島海雲(yún)，旅遊內(nèi)蒙古時(shí)得到啟發(fā)，在一九一九年開始製造生產(chǎn)?？蔂柋厮家?yàn)椴缓罹?，所以歸類為保久發(fā)酵乳?！　∈忻嫔铣Ｒ姷陌l(fā)酵乳主要有三種，一是像「養(yǎng)樂多」的稀釋發(fā)酵乳，二是習(xí)慣稱為「優(yōu)酪乳」的濃稠發(fā)酵乳，第三種是稱為「優(yōu)格」的凝態(tài)發(fā)酵乳?！　》ㄒ?guī)規(guī)定濃稠及凝態(tài)兩型發(fā)酵乳，每毫升必須含千萬以上的活性乳酸菌，而稀釋發(fā)酵乳每毫升只要含百萬以上的活乳酸菌即可。不過，法規(guī)是法規(guī)，像養(yǎng)樂多、味全等大品牌的稀釋發(fā)酵乳，活菌數(shù)都是法規(guī)規(guī)定值的十倍、百倍，甚至三百倍，完全不少於濃稠發(fā)酵乳。　　這三種發(fā)酵乳的工業(yè)製造方法，大概分為前發(fā)酵與後發(fā)酵。優(yōu)格的製造是「後發(fā)酵」，就是先分裝，再發(fā)酵。將原料奶（鮮奶、奶粉、脫脂或全脂）與副原料（蔗糖、寡醣、香料、澱粉、果膠等）混合均質(zhì)後，殺菌，加入乳酸菌種，充填入成品容器。封裝好後，在一定溫度（如攝氏四三度到四六度）下，保溫幾個(gè)小時(shí)，讓發(fā)酵進(jìn)行到一定程度後，冷卻下來，就可以直接出貨，讓你從超級(jí)市場(chǎng)或便利商店買來，撕開封蓋，就可以看到表面呈現(xiàn)漂漂亮亮的凝結(jié)固狀。　　而優(yōu)酪乳和養(yǎng)樂多的製造稱為「前發(fā)酵」，就是將原料殺菌後，在發(fā)酵罐內(nèi)加入菌種，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵完成後，攪拌均質(zhì)，調(diào)味，甚至再多添加別的益生菌種，然後才充填入成品容器，封裝出貨?！　∶總€(gè)地區(qū)消費(fèi)者的喜好差異極大，例如日本市場(chǎng)，優(yōu)格占的比例比臺(tái)灣高許多，臺(tái)灣人喜歡甜，低糖產(chǎn)品總是銷路不好，大陸北方人喜歡較濃稠的優(yōu)酪乳等等?！　∩a(chǎn)企業(yè)會(huì)依照消費(fèi)者喜好，調(diào)整產(chǎn)品口味，如多加糖提高甜度、加多果膠提高黏稠度等。生產(chǎn)企業(yè)也可以逐漸導(dǎo)引改變消費(fèi)者的習(xí)性。相信你一定注意到發(fā)酵乳產(chǎn)品甜度逐年降低。雖然，天然與健康是永遠(yuǎn)不變的趨勢(shì)，但消費(fèi)者的喜好，很難說改就改，必須逐漸導(dǎo)引。　　在國際上，監(jiān)管發(fā)酵乳市場(chǎng)次序與產(chǎn)品品質(zhì)的機(jī)構(gòu)是國際食品標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（簡稱Codex委員會(huì)），是由聯(lián)合國世界糧農(nóng)組織與世界衛(wèi)生組織共同建立的國際性政府組織?！　H食品標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)對(duì)各種發(fā)酵乳的規(guī)格、加工製造時(shí)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，都有詳細(xì)的條文規(guī)範(fàn)。發(fā)酵乳的品質(zhì)檢驗(yàn)則有國際乳業(yè)聯(lián)盟（IDF）公布的標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)法。在我國，發(fā)酵乳的管理單位當(dāng)然就是衛(wèi)生署的食品暨藥物管理局（TFDA）?！　∥姨貏e想強(qiáng)調(diào)的是，發(fā)酵乳是有悠久文化歷史的，商業(yè)生產(chǎn)也有百年歷史，國際上對(duì)發(fā)酵乳有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)囊?guī)範(fàn)，有專責(zé)單位監(jiān)管，是學(xué)術(shù)研究最深入的健康食材，是銷售最廣、銷量最高、健康意識(shí)最清晰的食品品類，這是不變的事實(shí)。更重要的是，在世界各國的市場(chǎng)都持續(xù)成長，除了我們臺(tái)灣?！　?. 發(fā)酵乳的價(jià)值：最好的牛奶替代品　　發(fā)酵乳的真正身價(jià)在於其中的乳酸菌，包括發(fā)酵菌及保健功效菌，其中，益生菌（保健功效菌）的保健功能在第二章洋洋灑灑列了許多，這一節(jié)要告訴你的是發(fā)酵乳的其他保健價(jià)值?！　“l(fā)酵乳的原料是牛奶，雖然由營養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)來看，牛乳是一種均衡完美的食品，但社會(huì)上，反牛奶運(yùn)動(dòng)的聲音還真不小，會(huì)致癌、會(huì)過敏、會(huì)提高骨質(zhì)疏鬆、會(huì)養(yǎng)出牛寶寶……，我不想在這本書討論這項(xiàng)論爭(zhēng)，由學(xué)術(shù)研究客觀地看，牛奶當(dāng)然不是百分百的好，但反牛奶主義的人所提出的「壞」，有極高比例是錯(cuò)誤的批判，我深深覺得營養(yǎng)學(xué)會(huì)應(yīng)該更積極的挺身而出，維護(hù)牛奶的價(jià)值?！　∥彝瞥绻鸫髮W(xué)營養(yǎng)系提出的「健康飲食金字塔」，他們基本上認(rèn)同牛奶的價(jià)值，認(rèn)為一天攝取一到兩份，對(duì)健康一定有幫助?！　∥业囊庖娛窍嘈艑W(xué)術(shù)專業(yè)，牛奶雖然有缺點(diǎn)，稱不上完美，但絕對(duì)是對(duì)營養(yǎng)健康有益的好食品，更何況，我國人均牛奶消費(fèi)量還遠(yuǎn)低於標(biāo)準(zhǔn)。只有在接受這項(xiàng)前提後，我們才能繼續(xù)談發(fā)酵乳的健康價(jià)值。因?yàn)榘l(fā)酵乳是以牛奶為原料，經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵而製成，由營養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)來看，乳酸發(fā)酵的過程更提升原本牛奶的營養(yǎng)價(jià)值?！　∈紫?，我認(rèn)為發(fā)酵乳對(duì)增進(jìn)國民營養(yǎng)最重要的意義，是降低喝牛奶可能引起的乳糖不耐癥。中國人有乳糖不耐癥的比例高達(dá)八、九成，許多人喝一杯約兩○○到三○○毫升的鮮奶，就感到腹脹，少數(shù)嚴(yán)重的人甚至?xí)亲油础！　“l(fā)酵乳的乳糖量比牛乳低了約三到五成，甚至有優(yōu)酪乳產(chǎn)品是強(qiáng)調(diào)零乳糖，所以因?yàn)槿樘遣荒桶Y而不能喝或不喜歡喝牛奶的人，可以改喝發(fā)酵乳，照樣可以享受牛奶的營養(yǎng)價(jià)值，再加上益生菌的保健功效?！　槭颤N我會(huì)說降低牛奶的乳糖含量很重要呢？　　我家大女兒身高一六六公分，二女兒則僅一五五公分，二女兒已經(jīng)大學(xué)畢業(yè)了，最近她才說，小時(shí)候都偷偷把牛奶倒掉，因?yàn)楹攘瞬皇娣??！　≡?jīng)與擔(dān)任營養(yǎng)學(xué)會(huì)理事長的營養(yǎng)學(xué)者、臺(tái)灣大學(xué)黃青真教授對(duì)談，她說：「應(yīng)該對(duì)學(xué)童大力推廣發(fā)酵乳，否則會(huì)影響到學(xué)童成長發(fā)育?！挂?yàn)閲巳樘遣荒桶Y比例太高，不喝牛乳的學(xué)童太多，而牛奶被認(rèn)為是學(xué)童最重要的鈣攝取源。牛乳及發(fā)酵乳都是重要鈣質(zhì)攝取源，但是發(fā)酵乳卻沒有乳糖不耐癥的問題?！　∨Ｄ瘫环Q為完全營養(yǎng)食品，它有非常優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、豐富的鈣質(zhì)，以及與鈣呈一比一最佳比例的磷質(zhì)（但磷質(zhì)太多，反而會(huì)促使鈣排出體外）。牛奶同時(shí)也富含維生素A、B1、B2、E，以及可幫助鈣吸收的維生素D。推廣喝牛乳，被視為快速改善國民營養(yǎng)的必要手段?！　∨Ｄ痰母鞣N營養(yǎng)成分被完美的保存在發(fā)酵乳中，而且，牛奶的蛋白質(zhì)經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵後，部分分解成較短的勝肽，不但更加提升蛋白質(zhì)的消化吸收率。所形成的勝肽中，有些甚至有特別的生理活性。　　乳酸發(fā)酵產(chǎn)生大量的乳酸，更是使發(fā)酵乳生理功效勝過牛奶的重要因子，乳酸實(shí)在是好，能使腸道保持微酸性，抑制壞菌，促進(jìn)好菌增殖，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，還可做為腸道上皮細(xì)胞的能量來源。　　再講到維生素，乳酸菌發(fā)酵過程中，會(huì)合成相當(dāng)分量的維生素B群，包括B1、B6、B12、葉酸、菸鹼酸等，尤其是葉酸，會(huì)增加達(dá)十倍以上?！　∨_(tái)大生技系林璧鳳教授曾經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，國內(nèi)成年女性葉酸攝取不足率達(dá)一五％。葉酸不足，容易出現(xiàn)貧血、疲勞、神經(jīng)衰弱、消化不良或成長發(fā)育不良等癥狀，一般成人每日需攝取四○○微克的葉酸，懷孕婦女更是每天需要六○○微克以上?！　〔坏珒?yōu)酪乳本身含有多量維生素，喝到肚子裡，腸道雙歧桿菌增加，又會(huì)在腸道裡，源源不斷製造更多的維生素。真的是如此，母乳所含維生素B1量並不太多，但是喝母乳的嬰兒便便中，卻含有相當(dāng)分量的維生素B1，也有報(bào)告指出，當(dāng)便便中雙歧桿菌數(shù)目多時(shí)，血液及尿液中的維生素B群，濃度也會(huì)相對(duì)提高好幾倍，證明腸道雙歧桿菌確實(shí)是維生素的重要生產(chǎn)來源?！　】磥?，單單因?yàn)榫S生素這一點(diǎn)，就值得鼓勵(lì)媽媽及準(zhǔn)媽媽們，多喝發(fā)酵乳，多補(bǔ)充益生菌了?！　?. 發(fā)酵乳的正確食用法　　市售的發(fā)酵乳訴求多元，口味多變，琳瑯滿目，眼花撩亂?；旧希灰侵放?，都有相當(dāng)水準(zhǔn)，我要提醒大家的是做個(gè)夠水準(zhǔn)、夠積極的消費(fèi)者，痛恨山寨，拒絕劣質(zhì)，用購買行為來表達(dá)對(duì)優(yōu)質(zhì)及健康產(chǎn)品的支持?！　∵€要提醒你，結(jié)帳前，才去拿發(fā)酵乳，不要早早放進(jìn)購物車，卻在賣場(chǎng)閒逛許久。且買回家不要更換容器，因?yàn)閮?yōu)酪乳在包裝的時(shí)候都有經(jīng)過消毒，瓶子的材質(zhì)都有整體考量到對(duì)菌種活性或產(chǎn)品口感的影響，有些人會(huì)把買回家的優(yōu)酪乳倒入保溫瓶內(nèi)冷藏，是不太恰當(dāng)?shù)??！　“l(fā)酵乳買回家，每天喝一到兩瓶，口味很喜歡，效果也很好，就是適合你的好產(chǎn)品了。低脂全脂、有糖無糖、稀釋濃稠，都是可以的，只要選得有思考、有道理。再提醒你，千萬別再喝那些來路不明的山寨產(chǎn)品了，也別讓你的孩子有機(jī)會(huì)喝?！　“l(fā)酵乳最好天天喝、經(jīng)常喝，一天一或兩瓶，不需要多，要懂得大概估計(jì)每天攝取了多少熱量。發(fā)酵乳應(yīng)該什麼時(shí)候喝？坦白說，只要你喜歡，什麼時(shí)候都可以。我們?cè)谧鲂麑?dǎo)時(shí)，不想讓消費(fèi)者混亂，不知所從，所以會(huì)統(tǒng)一口徑說飯後喝，因?yàn)轱堘嵛杆彷^稀，會(huì)有較多的菌，活著到達(dá)腸道?！　〉阕x了這本書，益生菌知識(shí)豐富，入門進(jìn)階了，我會(huì)說重要的是養(yǎng)成規(guī)律、養(yǎng)成習(xí)慣。我的理由是：　　（1）好的益生菌通常耐酸性都很強(qiáng)，在我們研究室一定要通過耐酸及耐膽鹽測(cè)試的菌，才繼續(xù)往下研究機(jī)能性?！　。?）發(fā)酵乳的成分足以發(fā)揮相當(dāng)?shù)谋Ｗo(hù)效果?！　。?）飯前或用餐時(shí)喝，有助於減少熱量攝取?！　≌娴?，根本不需要執(zhí)著於飯後半小時(shí)或一小時(shí)喝，只要選定你最喜歡的時(shí)候喝。我的習(xí)慣是早餐前喝，我喜歡自己的這個(gè)習(xí)慣，你也養(yǎng)成自己喜歡的習(xí)慣吧！　　發(fā)酵乳可以回溫，但不要加熱超過體溫，且回溫了就要馬上喝掉，不要放到忘了。雖然發(fā)酵乳不像牛奶那麼容易腐壞，但室溫放久了，活菌還是會(huì)快速減少?！　?/pre>



媒體關(guān)注與評(píng)論
　　如果你對(duì)自己的身體想了解得多一些，想活得健康快樂，又不想依賴藥物，建議你閱讀這本不可多得的書?！　?-李元昆


編輯推薦
　  名主持人  于美人　  亞洲乳酸菌學(xué)會(huì)聯(lián)盟會(huì)長∕國立新加坡大學(xué)微生物系教授  李元昆　  行政院衛(wèi)生署署長  邱文達(dá)　  臺(tái)灣乳酸菌協(xié)會(huì)理事長∕財(cái)團(tuán)法人食品工業(yè)發(fā)展研究所副所長  廖啟成　  臺(tái)北榮民總醫(yī)院胃腸科主治醫(yī)師∕國立陽明大學(xué)腦科學(xué)研究所教授  盧俊良　  健康推薦?。ㄒ陨弦佬帐瞎P劃排列）





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