普瓦蘭麵包之書

前言

　　（本文作者為世界麵包冠軍）　　你相信有一種法國(guó)鄉(xiāng)村麵包，咀嚼起來(lái)味道像香水一樣，會(huì)隨著時(shí)間的流逝，產(chǎn)生前味、中味、後味的奇妙變化嗎？你相信有一位千里迢迢來(lái)自臺(tái)灣的麵包師傅，吃完這種鄉(xiāng)村麵包後，居然立刻跪在店門口感動(dòng)膜拜嗎？　　我聽(tīng)過(guò)太多關(guān)於這款法國(guó)鄉(xiāng)村麵包的傳聞了！從以前就有很多朋友跟我說(shuō)起這家在法國(guó)巴黎、已經(jīng)有一百多年歷史的麵包店，他們的鎮(zhèn)店之寶，就是重達(dá)兩公斤的法國(guó)鄉(xiāng)村麵包。以前就一直都在想，若有機(jī)會(huì)去法國(guó)，一定要親自去吃吃看！一直到二○一○年三月去法國(guó)比賽時(shí)，我才有時(shí)間特地去這家久仰大名的傳奇之店「普瓦蘭」（Poilane）品嚐這神奇之味，也因此入口時(shí)便混雜著自己即將比賽的複雜心情……　　我是在比賽的前兩天和朋友一起去的，它的店面不大，一進(jìn)門就看到擺在牆上的一顆顆大型麵包，上面刻著一個(gè)個(gè)「P」字的招牌，這是在麵團(tuán)尚未烘烤時(shí)就先烙上的光榮之印，代表著負(fù)責(zé)與驕傲的心情。這種對(duì)待麵包的態(tài)度深深吸引了我，讓我有立刻想要吃到它的激動(dòng)，只可惜前面還排了十幾個(gè)人?！　『貌蝗菀纵喌轿?，店員詢問(wèn)我要買一整顆、半顆、四分之一顆還是六分之一顆，也同時(shí)詢問(wèn)是否要切？鄉(xiāng)村麵包通常等到要吃時(shí)再切片比較好，因?yàn)橐磺虚_就表示這麵包的壽命也到了，必須儘快品嚐，否則與空氣接觸後就會(huì)乾化掉?！　〉暄e的人還把麵包放在牆壁架子上，客人要多大，再切給他們，完全不會(huì)觸碰到顧客的手，這就是歐洲的風(fēng)味，讓你覺(jué)得那顆麵包很有價(jià)值，我想這是法國(guó)的傳統(tǒng)文化，也是對(duì)待麵包應(yīng)有的態(tài)度。當(dāng)下我決定，以後我的店裡，也要把這樣的精神移植過(guò)去。畢竟每一顆出爐的麵包，都是創(chuàng)作者的心血，都值得被認(rèn)真對(duì)待?！　♂醽?lái)我買了四分之一顆，捧著它走出店面，迫不及待的開始邊走邊吃；那時(shí)的巴黎是微涼舒服的初春四月天，走在窄小鋪著石頭路的街上，我細(xì)細(xì)咀嚼這傳奇麵包──沒(méi)想到，入口之後竟是一種華麗的三重奏，再配上艱澀的口感！　　◎鼓舞人心的經(jīng)典口感　　圓形的法國(guó)鄉(xiāng)村麵包與長(zhǎng)棍麵包的組織不同，紋路、口感也不同。長(zhǎng)棍麵包比較脆，氣孔較大，也就較膨鬆；鄉(xiāng)村麵包則因?yàn)榧恿寺沱湥伾^深、較緊實(shí)，氣孔較少，口感較Q，而且摸起來(lái)外皮硬實(shí)、內(nèi)裡Q軟。當(dāng)我一口咬下時(shí)只覺(jué)得它很硬，和一般鄉(xiāng)村麵包沒(méi)什麼不同，不過(guò)在口中停留一下和唾液融合後，它的味道又變了！先是帶著微酸，之後立刻又有股香味散出，順著咽喉吞下去後透著牛奶的麥香直衝唇齒，撞擊著我前所未有的思緒！　　在短短的時(shí)間內(nèi)就不可思議地歷經(jīng)了三階段的口感！這神奇的味覺(jué)之鑰就在它的老麵（即前次揉麵後預(yù)留下來(lái)，放置至少五小時(shí)以上的麵團(tuán)）。因?yàn)闆](méi)添加乾果香料，只是一顆純正紮實(shí)的法國(guó)裸麥麵包，吃的是那種低調(diào)的風(fēng)味，單純的就是麵粉自然發(fā)酵再加上鹽和水。其中真正的關(guān)鍵，在於老麵發(fā)酵時(shí)的時(shí)間和溫度控制，就像我每次等待老麵團(tuán)發(fā)酵時(shí)，也都充滿期待，好像一個(gè)在產(chǎn)房外等待的焦急爸爸，既緊張又興奮。　　坦白說(shuō)，比賽之前我本來(lái)沒(méi)心情去逛麵包店，也沒(méi)心情吃東西，因?yàn)槭澜琰I包大師的冠軍賽，對(duì)我來(lái)說(shuō)，是攀越另一座高峰的機(jī)會(huì)，可以證明自己逐夢(mèng)的勇氣與決心。但是，有關(guān)普瓦蘭的經(jīng)典傳說(shuō)實(shí)在太多了，雖然剛吃下去時(shí)沒(méi)有特別的感覺(jué)，反而帶點(diǎn)艱澀，就像我當(dāng)時(shí)的心情一樣－－已經(jīng)身處在夢(mèng)想中的巴黎麵包殿堂，卻是滿負(fù)重任，心情因?yàn)閮商灬岬谋荣?，緊繃的像紮實(shí)的裸麥麵包，毫無(wú)氣孔喘息。然而，細(xì)細(xì)品嚐之後卻深深覺(jué)得，普瓦蘭的鄉(xiāng)村麵包真是令人回味的三重奏，大家說(shuō)的沒(méi)錯(cuò)，的確是一顆經(jīng)典的法國(guó)鄉(xiāng)村麵包，百年全球知名地位的確當(dāng)之無(wú)愧?！　‘?dāng)然，如果現(xiàn)在再回去品嚐，味道應(yīng)該會(huì)更不同，因?yàn)樾那榉朋犃耍叙N味去細(xì)嚼慢嚥，也許它還有超越三重奏的奇妙層次出現(xiàn)呢！　　也許有些人會(huì)覺(jué)得很可惜，好不容易來(lái)到這裡，卻因?yàn)楸荣惖膲毫Χ荒芊朋犉穱?，但?duì)我來(lái)說(shuō)，這種美好而混雜著艱澀的口感卻十分珍貴，有缺陷的美感更讓我記憶深刻，它紀(jì)念的不只是一個(gè)頂級(jí)法國(guó)鄉(xiāng)村麵包的滋味，更是一種要超越自我的決心！　　那天下午，從「普瓦蘭」身上，我下定決心：我做的麵包不只要臺(tái)灣人喜歡，還要全亞洲、甚至全世界的人都喜歡。法國(guó)人可以，我一定也可以！

內(nèi)容概要

　　這是一本用熱情灌溉出來(lái)的書，一如普瓦蘭所經(jīng)營(yíng)的麵包事業(yè)。 　　普瓦蘭麵包，不只是好吃好聞的法國(guó)麵包，更擁有能溫暖人心的生命力。本書細(xì)細(xì)陪伴麵包愛(ài)好者領(lǐng)略麵包世界的遼闊多元、美麗豐富，以及源遠(yuǎn)流長(zhǎng)；內(nèi)容涵蓋了豐富史料、私人圖片收藏、獨(dú)門食譜等。同時(shí)，真摯地分享了普瓦蘭何以度過(guò)工業(yè)麵包的競(jìng)爭(zhēng)，找回手作麵包的經(jīng)典價(jià)值，堅(jiān)守現(xiàn)今世上唯一以柴火爐烘烤的「真麵包」。 　　醇原麥香與扎實(shí)手工口感的完美結(jié)合，是法國(guó)麵包享譽(yù)世界的原因。然而在二十世紀(jì)後，法國(guó)也和全世界其他各地一樣，愈來(lái)愈多以白麵粉和機(jī)器所製的新式「速食」麵包。當(dāng)今法國(guó)最富盛名製作傳統(tǒng)麵包的普瓦蘭家族（Poilane），則堅(jiān)持遵循古法，使用有機(jī)麥田所產(chǎn)的麥子、來(lái)自布列塔尼海岸的海鹽，並且要自然發(fā)酵、用柴火爐烘焙，以保存麵包最天然原味的香氣與營(yíng)養(yǎng)。好吃到舉世聞名，每天都得空運(yùn)新鮮麵包到美國(guó)、日本、義大利等地，讓世界各地的老饕一飽口福，如此大費(fèi)周章是因?yàn)閳?jiān)持古法製作的普瓦蘭麵包僅法國(guó)兩家店，以及直到二○○○年才在倫敦開設(shè)至今唯一一家海外專賣店。法國(guó)其他各地的麵包店更是以掛「本店販?zhǔn)跴oilane麵包」為榮，說(shuō)Poilane是法國(guó)麵包的代名詞並不為過(guò)。 　　《普瓦蘭麵包之書》由目前已意外身亡的第二代掌門人里歐奈．普瓦蘭和第三代掌門人艾波蘿妮亞．普瓦蘭父女兩人合著。不僅帶領(lǐng)讀者更進(jìn)一步認(rèn)識(shí)普瓦蘭麵包，還有蒐集豐富史料、圖片來(lái)介紹麵包的歷史、麵包美學(xué)和飲食文化，以及邀請(qǐng)專家分析傳統(tǒng)麵包無(wú)可取代營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，最後更是毫不藏私的大方分享麵包食譜、如何親手做出好吃麵包的秘密……堪稱是一本不能錯(cuò)過(guò)的麵包聖經(jīng)！ 　　現(xiàn)在，儘管你還不能吃到這種「真麵包」，仍然可以翻閱品嚐它所帶來(lái)的感動(dòng)。

作者簡(jiǎn)介

　　里歐奈·普瓦蘭（Lionel Poilane艾波蘿妮亞·普瓦蘭（ Poilane Apollonia） 　　一九三二年，里歐奈．普瓦蘭的爸爸－－皮耶．普瓦蘭創(chuàng)立了普瓦蘭麵包。從小就和散發(fā)著濃濃麥香的麵包一起長(zhǎng)大的里歐奈，從一九七○年繼承家業(yè)起，便一直秉持著父親對(duì)法國(guó)傳統(tǒng)麵包的信念，堅(jiān)持只賣自然發(fā)酵、用柴火爐烘焙的全麥麵包，而且麵粉一定是用石磨所研磨出來(lái)的。對(duì)麵包有著極大熱情、投注全部心力的里歐奈，曾親自拜訪了全法國(guó)共一萬(wàn)名製作傳統(tǒng)麵包的師傅，確認(rèn)出八十種法國(guó)不同地區(qū)的麵包，後來(lái)還將這些研究集結(jié)成《業(yè)餘麵包愛(ài)好者指南》一書，並且成功帶領(lǐng)了遵循古法的普瓦蘭麵包邁入二十一世紀(jì)。不幸的是，同時(shí)身為法國(guó)直昇機(jī)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)的他，於二○○二年自行駕駛直昇機(jī)，載著雕塑家兼珠寶設(shè)計(jì)師的妻子準(zhǔn)備前往離島的別墅時(shí)，不幸因機(jī)械故障墜落於布列塔尼外海而雙雙罹難。整個(gè)普瓦蘭麵包的營(yíng)運(yùn)就此落在當(dāng)時(shí)年僅十八歲，正在哈佛就讀的長(zhǎng)女艾波蘿妮亞．普瓦蘭身上，父母雙亡的她與唯一的妹妹相依為命，並且成功的讓普瓦蘭麵包在第三代繼承人手上繼續(xù)發(fā)揚(yáng)光大。此書由長(zhǎng)女接替完成父親生前的著作。 　  譯者簡(jiǎn)介　   陳太乙 　　**中央大學(xué)法文系畢業(yè)，法國(guó)Tours大學(xué)法國(guó)現(xiàn)代文學(xué)碩士，法國(guó)Grenoble第三大學(xué)法語(yǔ)外語(yǔ)教學(xué)碩士暨語(yǔ)言學(xué)博士候選人。曾任中學(xué)及大學(xué)法文兼任講師，喜歡讀書，快樂(lè)翻譯。譯有：《祕(mì)密時(shí)光》、《貓的智慧》、《睡蓮方程式》、《幸福書──追求生命中的永恆喜悅》、《馬諦斯－－揮灑絢麗色彩》、《偷臉》、《反骨－－法國(guó)第一女律師的故事》、《消失的小王子：聖修伯里的最後之旅》、《法國(guó)女魅力小百科》、《王者，席丹》、《歐赫貝奇幻地誌學(xué)A－Z》、《我死了，但什麼也沒(méi)學(xué)到》等書。

書籍目錄

推薦序：法國(guó)普瓦蘭麵包－－完美的三重奏／吳寶春自序：這本書是父親的研究心血／艾波蘿妮亞．普瓦蘭喔！麵包！1.喔！麵包！2.我的職業(yè)：麵包師傅3.畢耶佛工作室4.普瓦蘭的訓(xùn)練課程，麵包業(yè)者的文化世界5.倫敦唯一的柴火爐麵包與營(yíng)養(yǎng)學(xué)1.麵包價(jià)值備受肯定，仍待更深入的了解2.疾呼推倡：麵包的好處與價(jià)值3.麵包何止一種4.麵包大反攻，回歸主食之列5.麵包好處多多：你所不知道的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值日常生活中的麵包1.如何挑選你的麵包？2.吃的藝術(shù)：哪種麵包配哪種餐？3.如何好好保存麵包4.烤麵包親手做麵包的樂(lè)趣1.自家麵包的好口味2.動(dòng)手做麵包囉！3.古早味的經(jīng)典麵包：麵粉、水、鹽、酵母，加上絕技好功夫4.可頌－－麵包與糕點(diǎn)之交集5.製作加味麵包的點(diǎn)子6.裝飾節(jié)慶麵包麵包美食學(xué)1.麵包的美食學(xué)問(wèn)2.三明治伯爵遺留下的美妙傳統(tǒng)3.普瓦蘭式鹹味達(dá)賀丁4.普瓦蘭式甜味達(dá)賀丁5.麵包湯品6.與麵包有關(guān)的食譜什麼麥穀做出什麼麵包1.法國(guó)各地的麵包2.法國(guó)各地區(qū)麵包3.世界上的麵包麵包精神1.生活與歷史中的麵包2.滋養(yǎng)人類文明的麵包3.從小麥到麵包－－看各時(shí)期設(shè)計(jì)巧妙的磨坊4.麵包，可自由發(fā)揮的象徵5.麵包，象徵6.麵包，政治策略題材7.麵包與藝術(shù)8.普瓦蘭與藝術(shù)家的對(duì)話9.普瓦蘭收藏10.普瓦蘭麵包圖書館，狂熱執(zhí)著的資料庫(kù)技術(shù)指南1.從榖粒到麵包：穀物、石磨、麵粉2.不辛苦就沒(méi)麵包：揉麵3.發(fā)酵－－生命的契機(jī)，麵包師傅之高貴4.法律規(guī)定的麵包：麵包業(yè)用語(yǔ)所代表的意義5.參考書目6.與麵包有關(guān)的博物館

章節(jié)摘錄

　　英國(guó)作家格雷安·葛林（Graham Greene）寫道：「最好的氣味來(lái)自麵包，最好的味道來(lái)自鹽巴，最好的愛(ài)則來(lái)自孩童。」這句三重奏將我對(duì)自己職業(yè)的熱情一語(yǔ)道盡——我是一名麵包師傅?！　　　∈紫?，麵包對(duì)我來(lái)說(shuō)，不僅僅是提供身體所需能量的糧食，更能補(bǔ)充心靈智慧之不足，幾乎也可說(shuō)是一種精神糧食。記得是在五歲左右，我首度領(lǐng)悟到麵包有多麼美妙；後來(lái)更逐漸發(fā)現(xiàn)，麵包與人類文明有著相當(dāng)大的關(guān)聯(lián)！從那時(shí)起，麵包的好滋味就與我如影隨形，而我對(duì)它的熱情也有增無(wú)減?！　　　←}巴則給我一種人生充滿崎嶇艱險(xiǎn)的感覺(jué)，如命運(yùn)之偶然，讓我要提早接管家族企業(yè)。最後，孩童使我同時(shí)憶起創(chuàng)立普瓦欄麵包的祖父母與我的父母，以及妹妹和我所要面對(duì)的未來(lái)。我很驕傲自己能代表我們家族，帶領(lǐng)普瓦蘭走入第三代，並且希望有一天，我能將這家麵包店傳承給我或妹妹雅典娜的孩子?！　　　【湍撤N程度而言，我算是出生在麵團(tuán)裡。父親是名麵包師傅，母親則是名設(shè)計(jì)師。我的搖籃就是兩人興趣的結(jié)晶：一架用放麵包的籐藍(lán)改造而成的嬰兒床?！　‰S著年齡增長(zhǎng)，我發(fā)現(xiàn)自己對(duì)家族企業(yè)感興趣的程度也有所不同。起初有許多個(gè)星期三和星期六下午，我總在麵包工作坊裡度過(guò)，用麵團(tuán)捏小人玩偶；然後是在糕點(diǎn)區(qū)做餅乾；再長(zhǎng)大一點(diǎn)，我開始進(jìn)入辦公室，學(xué)習(xí)麵包工人平日要操作的各種事項(xiàng)。我想自己一定常常打擾到他們了，畢竟我的問(wèn)題總像連珠炮般轟炸個(gè)不停。在店裡工作了二十七年的皮耶為了打發(fā)我，甚至乾脆對(duì)我說(shuō)工作坊裡有鬼……　　　　等年紀(jì)又再更大一些，我只能利用寒暑假繼續(xù)在工作坊和辦公室裡學(xué)習(xí)。我最喜歡工作坊了，那裡既單純又清靜，烤爐總散發(fā)出香噴噴的熱氣將人籠罩包圍。這是一種需要用上所有感官去體會(huì)的經(jīng)驗(yàn)：眼睛所看到的一切動(dòng)態(tài)是如此協(xié)調(diào)，彷彿在欣賞一場(chǎng)芭蕾舞，聞著酵母的氣味，感覺(jué)揉麵的觸感，大圓米契麵包在烤爐中膨脹著，響起霹哩啪啦的酥脆聲音；當(dāng)然，別忘了最後剛出爐的麵包香?！　　　「改笍奈磸?qiáng)迫我從事這一行。和父親在一起的時(shí)候，人們常喜歡問(wèn)他，「女兒長(zhǎng)大了以後要做什麼？」父親會(huì)用充滿假設(shè)的語(yǔ)氣回答，「或許她有一天會(huì)想接掌家族企業(yè)?！鼓菚r(shí)，我就會(huì)拉拉他的外套，告訴他：「我『要』接掌?！?，並且微微氣惱他竟然不明白我的心意?！　　　∈聦?shí)上，父親是因?yàn)閺氖臍q起就被迫在自家店裡工作，所以並不希望違背子女的自由意願(yuàn)。在我認(rèn)識(shí)他的十八個(gè)年頭裡，他從來(lái)不曾驅(qū)使或命令我該走哪一條人生道路。他總是不斷鼓勵(lì)妹妹和我，要我們廣泛培養(yǎng)興趣，學(xué)習(xí)新事物，所以在我們不斷追求熱情的成長(zhǎng)過(guò)程中，始終有父母親的支持陪伴?！　　　《稹鸲炅?，通過(guò)高中會(huì)考之後，我申請(qǐng)到美國(guó)的大學(xué)，預(yù)計(jì)於二○○三年九月入學(xué)。趁著這一年的空檔，我夏天開始到一家兒童服飾店打工，同時(shí)繼續(xù)在麵包店裡學(xué)習(xí)，直到父母意外過(guò)世為止。二○○三年九月，我展開大學(xué)生涯，一邊研修課業(yè)，也一邊肩負(fù)起經(jīng)營(yíng)家族企業(yè)的責(zé)任。　　　　等我人到了美國(guó)，距離巴黎的麵包工作坊超過(guò)千里之遙，這才發(fā)現(xiàn)自己原來(lái)對(duì)這個(gè)行業(yè)抱有極大的熱忱。有天晚上在宿舍房間裡，我聽(tīng)著室友敲打著電腦鍵盤，驚覺(jué)自己竟然正在做捏塑麵包的動(dòng)作。從那次以後，我開始與店裡的員工聊起他們對(duì)麵包的熱情。我想知道他們是否和我一樣，如此熱愛(ài)這個(gè)行業(yè)；那些做麵包的動(dòng)作是否也會(huì)為他們帶來(lái)平靜；每當(dāng)麵包出爐時(shí)，他們是否也感受到那種心滿意足。當(dāng)然，儘管他們無(wú)法用同樣的方式來(lái)描述形容，但可以感覺(jué)得出來(lái)，我們有共通的想法。　　這本書源自父親的一項(xiàng)計(jì)劃，他已著手編寫，卻來(lái)不及完成。他曾寫信懇請(qǐng)教宗將貪饞（gourmandise）從七大原罪中廢除，我下定決心替他將請(qǐng)願(yuàn)書呈交出去；同樣的，他利用每個(gè)星期天下午孜孜不倦地研究撰稿，我亦決定替他完成。多謝雙親的兩位好友，羅蘭絲．波內(nèi)（Laurence Bonnet）與姬．龍白（Gilles Lambert）在我身旁大力相挺，這場(chǎng)出書歷險(xiǎn)終於圓滿達(dá)成?！　∵@本書告訴我們，父親如何發(fā)掘自己對(duì)麵包師傅這個(gè)行業(yè)的熱忱，以及他在麵包與餐桌上的其他料理，科學(xué)，文學(xué)，乃至人類文明之間，找到了哪些連結(jié)。

編輯推薦

　　沒(méi)聽(tīng)過(guò)「普瓦蘭」，別說(shuō)你愛(ài)麵包！　　◎旅法美食地圖上必訪的百年傳奇名店　　◎鼓舞吳寶春做出世界冠軍麵包的關(guān)鍵靈感　　◎DEAN & DELUCA超市每天從巴黎空運(yùn)販?zhǔn)鄣娜藲饷牢丁　　驁?jiān)持古法烘焙、限量製作的傳統(tǒng)法國(guó)麵包代名詞 　　「普瓦蘭麵包讓我下定決心：我做的麵包不只要臺(tái)灣人喜歡，還要全亞洲、甚至全世界的人都喜歡?！埂　?-吳寶春（世界麵包冠軍） 　　一本好看、好玩又好吃的麵包聖經(jīng)　　觸動(dòng)所有麵包愛(ài)好者的靈魂味蕾 　　◎聯(lián)合推薦　　世界麵包冠軍／吳寶春　　日本麵包職人／野上智寞　　Sopexa法國(guó)食品協(xié)會(huì)資深美食記者／王瑞瑤

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