海鮮的美味輓歌

內(nèi)容概要

　　◎聯(lián)合推薦　　前國立海洋生物博物館館長、國家海洋政策白皮書編纂委員／方力行　　府城生活考古學(xué)家．美食作家／王浩一　　中研院生物多樣性研究中心研究員兼執(zhí)行長／邵廣昭　　金石堂書店行銷總監(jiān)．作家／盧郁佳　　中央研究院生物多樣性研究中心研究員／鄭明修　　國立海洋生物博物館館長／王維賢　　江醫(yī)師的漁鋪?zhàn)訄?zhí)行長／江守山　　琉球鄉(xiāng)衛(wèi)生所家庭醫(yī)學(xué)科主任／洪國清　　海洋文學(xué)作家／廖鴻基　　臺(tái)灣環(huán)境資訊協(xié)會(huì)理事長／董景生　　人類與海鮮的美味關(guān)係，即將在二○四八年終結(jié)？吃魚，就要吃得美味、環(huán)保、健康！吃蝦子為什麼造成海嘯災(zāi)難？鮭魚為什麼是紅色？黑鮪魚為什麼會(huì)讓你變笨？令人大開眼界的水產(chǎn)內(nèi)幕，本書將揭開海鮮的真相?！　〕寺?、慢食，人類還得要「慢漁」才行。我們不該再當(dāng)生態(tài)裡的鯊魚，而要學(xué)習(xí)當(dāng)「底食動(dòng)物」?！　『ｕr的美味是胺基酸的奇妙組合，其細(xì)緻的風(fēng)味變化，使海鮮料理被認(rèn)為是烹飪的最高境界，十萬年前，海鮮的奧米加三脂肪酸更使人類的大腦呈倍數(shù)成長。然而藍(lán)色革命的推動(dòng)，經(jīng)歷二十世紀(jì)好幾世代的用力吃喝，海洋這鍋眾神的魚湯終將枯竭殆盡，人類以後不僅恐怕只剩花生醬水母三明治可吃，還把食物鏈中的所有毒素全集中在肚子裡?！　』独削业奈C(jī)感，作者泰拉斯．格雷斯哥從老家加拿大新斯科細(xì)亞省出發(fā)，走訪北美、歐陸、印度、中國與日本十個(gè)地方，深入追究海鮮供應(yīng)鏈的源頭，從紐約米其林三星餐廳吃到東京迴轉(zhuǎn)壽司，他在切薩皮克灣和一個(gè)飛魚船船長一起出海捕撈牡蠣，在印度調(diào)查養(yǎng)蝦場，在馬賽煮道地的馬賽魚湯，還和舉世知名的生態(tài)學(xué)家一起走訪超市的海鮮販賣區(qū)。他震驚地發(fā)現(xiàn)：失控的汙染現(xiàn)象、迴避規(guī)範(fàn)的捕魚行為，還有日益嚴(yán)重的氣候變遷，在在都對(duì)我們盤中的海鮮造成影響?！　≡谶@個(gè)鱈魚瀕臨絕種、蝦子有抗生素，鮭魚又遭海水魚虱嚴(yán)重感染的世界裡，我們真的能繼續(xù)大啖海鮮而不覺愧疚嗎？況且，吃海鮮仍然是有益健康的行為嗎？還好作者在這場環(huán)球行動(dòng)後告訴我們，我們?nèi)钥梢酝高^挑選海鮮，確保健康以及影響漁業(yè)、養(yǎng)殖活動(dòng)，保護(hù)海洋環(huán)境，比如奉行「底食原則」，不吃食物鏈頂層魚類。當(dāng)作者從菜單剔除了鮪魚、鱈魚，他發(fā)現(xiàn)沙丁魚罐頭也很美味，還差點(diǎn)飛上天去。本書附有海鮮挑選指南。

作者簡介

　　泰拉斯．格雷斯哥Taras Grescoe　　著有《老饕犯賤走天涯》、《他方的盡頭》以及《大吃一斤：魁北克揭祕(mì)》三本著作。其中《大吃一斤》不但入圍作家基金會(huì)獎(jiǎng)決選名單，也是加拿大的全國暢銷書。他的文章可見於美、英、加三國的各大出版品，包括《獨(dú)立報(bào)》、《康泰納仕旅人雜誌》、《美食》、《衛(wèi)報(bào)》、《國家地理旅遊者誌》以及《紐約時(shí)報(bào)》。作者目前住在蒙特婁。陳信宏　　臺(tái)灣大學(xué)外國語文學(xué)系畢業(yè)。曾獲全國大專翻譯比賽文史組首獎(jiǎng)、梁實(shí)秋文學(xué)獎(jiǎng)及文建會(huì)文學(xué)翻譯獎(jiǎng)等翻譯獎(jiǎng)項(xiàng)，目前為專職譯者。譯有《幸福建築》、《我愛身分地位》、《幸福的歷史》、《品牌思考很簡單》、《101個(gè)兩難的哲學(xué)問題》、《老饕犯賤走天涯》等書。

書籍目錄

推薦序味蕾下的科學(xué)與良心／方力行我也有一張美食清單，但是……／王浩一一本海洋保育的最佳科普讀物／邵廣昭一樁事先張揚(yáng)的謀殺案／盧郁佳海鮮美食的嚴(yán)肅意義／鄭明修引言1. 小妖精崛起紐約市－－香煎鮟鱇魚2. 牡蠣王國切薩皮克灣與不列塔尼－－牡蠣3. 奇比餐館恐慌紀(jì)實(shí)英國－－炸魚配薯?xiàng)l4. 小小池塘馬賽－－馬賽魚湯5. 小小魚兒葡萄牙與法國－－沙丁魚6. 為害千里印度－－咖哩蝦7. 佛跳牆中國－－魚翅湯8. 告別鮪魚日本－－黑鮪魚生魚片9. 規(guī)模經(jīng)濟(jì)英屬哥倫比亞－－烤鮭魚10. 速食vs.慢漁新斯科細(xì)亞省－－魚條結(jié)論附錄海鮮挑選指南致謝名詞對(duì)照表獲獎(jiǎng)記錄國內(nèi)外暢銷記錄

章節(jié)摘錄

　　八：告別鮪魚　　日本－－黑鮪魚生魚片　　飛鳥這一天標(biāo)下的伊朗黑鮪魚，將以每公斤一萬八千四百日?qǐng)A（每磅八十一美元）的價(jià)格賣給壽司餐廳，而餐廳又會(huì)把價(jià)格提高至少一倍，所以一份腹肉生魚片至少要價(jià)十七美元。不過，在東京的頂級(jí)餐廳裡，價(jià)格絕對(duì)比這高得多。飛鳥的老闆飯?zhí)镞f給我一張紙條，上面寫著銀座一家餐廳的地址，是他供應(yīng)黑鮪魚的數(shù)十家餐廳的其中一家。我相信他對(duì)這些餐廳瞭如指掌，因?yàn)樗囚~販家族的第七代成員，他的家族自從一八○○年就已在東京批發(fā)海鮮了?！　　?日本最棒的壽司餐廳在銀座，」飯?zhí)飳?duì)我說：「位在歌舞伎劇院隔壁的金田中餐廳則是銀座最頂級(jí)的其中一家餐廳?！菇鹛镏械拇_是最有名的一家餐廳，座上賓皆是企業(yè)老闆和他們的歌舞伎女伴。一九八○年代，金田中也招待過季辛吉與卡特。在那裡享用以黑鮪魚為主菜的餐點(diǎn)，通常一人就得花上八百美元。現(xiàn)在，你也可以到金田中享用價(jià)格只要四分之一的懷石料理。（隨著日?qǐng)A貶值，目前世界上最昂貴的壽司餐廳反倒出現(xiàn)在倫敦與曼哈頓。）不過，金田中餐廳仍然必須在幾週前事先訂位，所以我根本不可能有機(jī)會(huì)到那裡用餐?！　∷遥瑬|京共有三十萬家餐廳，而且供應(yīng)腹肉生魚片的餐廳在其中似乎占了相當(dāng)高的比例。光是在築地市場鄰近的幾條街上，就有數(shù)十乃至數(shù)百家的小型壽司餐館。幸好如此，因?yàn)閰⒂^過築地市場之後，我已餓得足以吃下一條黑鮪魚了?！　∥以缇驼J(rèn)定日本是個(gè)能夠讓我暫時(shí)放縱口腹之欲的好地方。這個(gè)國家為了讓饕客享用到?jīng)]有旋毛蟲病的新鮮豬肉，豬仔特別採取剖腹接生。日本人把活生生的鰻魚苗煮成一塊塊的豆腐，成魚則是被人從眼睛釘在砧板上，活生生地剝掉外皮。來到日本這個(gè)毒河豚饗宴之鄉(xiāng)，絕對(duì)要放開心胸，更要勇於嘗試。依照各人觀點(diǎn)不同，日本的海鮮文化可以是該國精緻文化的代表，也可以是人類貪婪的終極表現(xiàn)-即將導(dǎo)致海洋裡的大魚在我們有生之年內(nèi)消失殆盡。　　至於哪一種觀點(diǎn)才算正確，則只有一個(gè)方法可以得知。在日本停留期間，我將暫時(shí)把道德判斷拋在一旁，盡情享用當(dāng)?shù)氐母鞣N海鮮美食。這個(gè)自古以來就從海中攝取養(yǎng)分的文明，對(duì)於如何在保育和濫吃之間取得平衡，想必有值得世人學(xué)習(xí)的地方。日本人說，每嘗試一種新食物，就可以讓人多活七十五天。依我那天早上在築地市場目睹的景象來看，我顯然可以長命百歲了?！　『邗n魚早餐　　儘管中國急起直追，日本目前仍是全世界排名第一的海鮮消費(fèi)國，每年每人平均吃掉六十公斤的海鮮，相較於全球平均的十五公斤，高達(dá)四倍之多，也等於是每人每天吃掉六片生魚片。對(duì)大多數(shù)日本人而言，所謂海洋的變化將迫使他們改變自己的飲食習(xí)慣，不僅言之過早，也根本是想都沒想過的事情?，F(xiàn)在全世界捕捉的魚，每十條就有一條是在日本被吃掉的?！　¤b於歷史、文化以及地理上的因素，這個(gè)現(xiàn)象應(yīng)該不令人意外。日本是個(gè)可耕地不多的群島，又位於北太平洋這座全球養(yǎng)分最豐富的海洋上。在十九世紀(jì)之前，佛教與神道教信仰都反對(duì)食用四足動(dòng)物。而且，不同於朝鮮與中國，日本是所有平民百姓都遵循這樣的教誨。（頭腦靈活的饕客當(dāng)然也有辦法鑽這種宗教限制的漏洞，例如野豬就被叫做「山鯨」。）在第二次世界大戰(zhàn)之前，日本是全球最大的捕魚國，目前仍有許多個(gè)體漁民生活於日本海岸上的數(shù)千座小港口內(nèi)?！　?shù)百年來，海鮮已經(jīng)深深融入日本人生活中的每個(gè)面向。雜貨店的貨架上總是陳列著一排排海鮮口味的嬰兒食品，罐子上的標(biāo)籤印著各種臉上掛著微笑的卡通魚隻圖案，包括比目魚、鱈魚以及鮭魚。在兒童卡通《麵包超人》裡，炸蝦飯超人和飯糰人等角色都真的可以吃，而不像海綿寶寶只是個(gè)單純的人物。許多運(yùn)動(dòng)隊(duì)伍，包括廣島鯉魚隊(duì)在內(nèi)，都以水中生物為名?！　『ｕr也是不少書籍的主題，包括旅遊書籍（例如暢銷書《世界各地的迴轉(zhuǎn)壽司》）以及漫畫（例如橋本光男的《築地魚河岸三代目》）。海鮮甚至在性愛當(dāng)中也占有一席之地：「女體盛」是把壽司放在女子的裸體上，由性伴侶拿筷子挾來吃；「鮪魚」指的則是在性愛中缺乏反應(yīng)的女人（之所以會(huì)有這樣的聯(lián)想，原因是鮪魚游水的時(shí)候脊椎不彎曲，只擺動(dòng)尾鰭）?！赣|角色情動(dòng)漫」是動(dòng)畫與漫畫當(dāng)中一種熱門的次類型，其中的女子總是遭到頭足類怪物的暴力凌辱。目前所知最早的這種作品，是一八二○年的一幅木刻畫，畫面中可見到兩隻章魚凌辱一名採珠女?！　≡谌毡救耸秤玫母鞣N海鮮當(dāng)中，就以鮪魚最受珍視。日本人每年吃掉六十萬噸的鮪魚，占全世界鮪魚漁獲量的三分之一。鮪魚裡最頂級(jí)的種類是黑鮪魚，又稱為「本鮨」，即「真鮪魚」之意。全世界百分之八十的黑鮪魚都賣到日本。　　黑鮪魚雖然充滿神祕(mì)，在東京卻不難找到。舉例而言，在距離築地市場幾百公尺處的一條窄巷裡，有一家叫做「山洞」的餐廳，到這裡吃一頓腹肉生魚片的早餐絕對(duì)劃算。我低頭穿越門口的布廉，在長櫃臺(tái)前坐了下來，點(diǎn)了一碗鮪魚丼。老闆是個(gè)微微駝背的婦人，說起話來有著老菸槍的沙啞聲調(diào)，而且那兇猛的神態(tài)恐怕連最粗魯?shù)聂~販都招架不了?！　∷秊槲叶松弦煌腼垼厦嫔w著六片富含鐵質(zhì)的櫻桃色赤身（鮪魚背部的肉），還有三片顏色較淡的腹肉生魚片。米飯上擺著山葵醬，赤身底下還藏著薄薄的薑片與海菜。腹肉的粉紅色與小黃瓜片的綠皮白肉以及青色的紫蘇形成鮮明的對(duì)比。紫蘇是種新鮮香草，嚐起來像是加了胡椒的羅勒。（我的隨行翻譯由美說，紫蘇搭配生章魚尤其美味。）　　我夾起碗裡的腹肉生魚片，沒有沾醬油就直接塞進(jìn)嘴裡。魚肉滑過舌頭，冰涼潮濕，入口即化，隨著我的體溫而在油花處分解開來。黑鮪魚腹肉就像法國人說的，讓人齒頰留香，味道在嘴裡緩緩發(fā)散，逐步刺激舌頭上的味蕾，讓人依序感受到鮮味、鹹味與甜味。腹肉生魚片有點(diǎn)像是不列塔尼的半鹽牛油，也有點(diǎn)像是滑膩的韃靼牛排?！　∥彝蝗焕斫馊毡救藶槭颤N要這麼大費(fèi)周章了。黑鮪魚和罐裝鮪魚的差別，大概就像和牛與牛肉醬裡的碎肉一樣天差地遠(yuǎn)。我這頓早餐，包括味噌湯和鹽漬茄子在內(nèi)，要價(jià)總共一千六百日?qǐng)A（十四點(diǎn)八五美元）。以這樣的價(jià)格，我一個(gè)禮拜至少可以吃上兩三次黑鮪魚。不過，我對(duì)黑鮪魚的瞭解愈深入，愈是覺得我這輩子大概不可能再吃第二次腹肉生魚片了。

媒體關(guān)注與評(píng)論

　　「如果你是海鮮愛好者，什麼魚對(duì)健康與環(huán)境最有益，本書是最佳指南?！埂　。杜f金山紀(jì)事報(bào)》　　「繼《速食共和國》之後，又一揭露真相的作品?！埂　。段餮艌D郵訊報(bào)》　　「格雷斯哥結(jié)合揭弊與迷人的遊記，調(diào)查了目前的海洋現(xiàn)狀……《到底要吃什麼》水產(chǎn)版。 」　?。讣~約人」部落格 Gothamist　　「文筆清晰、充滿說服力，主題廣泛，涵括生態(tài)、烹飪、飲食、經(jīng)濟(jì)與歷史等?！埂　。傅赖吕削摇共柯涓?Ethicurean　　「本書讓消費(fèi)者能問

編輯推薦

　　得獎(jiǎng)紀(jì)錄◎本書榮獲　　2008年加拿大作家信託獎(jiǎng)最佳非文學(xué)類　　2009年國際專業(yè)烹飪協(xié)會(huì)IACP飲食文學(xué)大獎(jiǎng)

圖書封面

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