韓秀Show上桌

內(nèi)容概要

　　無(wú)需昂貴的食材，無(wú)需稀世的食單，甚至無(wú)需令人眼花撩亂的烹飪手法，一位活躍在外交圈的寫(xiě)手坦承她的體驗(yàn)：憑藉著寬厚的襟懷、對(duì)多元文化的敬重與了解，再加上些許知識(shí)與技巧，我們便可以在人們的齒頰間留下最為美好的記憶。我們也可以讓一張餐桌變成橋樑，讓人際之間的真誠(chéng)與溫暖消融藩籬，且持之久遠(yuǎn)。

作者簡(jiǎn)介

　　韓秀（Teresa Buczacki）　　一個(gè)在臺(tái)海兩岸生活過(guò)三十餘年的紐約人。目前，住在美國(guó)華府近郊北維州維也納小鎮(zhèn)，讀書(shū)寫(xiě)作。曾任教於美國(guó)國(guó)務(wù)院外交學(xué)院，並全程參與撰寫(xiě)錄製華語(yǔ)語(yǔ)言語(yǔ)音教材。也曾任教於約翰?霍普金斯國(guó)際關(guān)係研究院，是該研究院最早介紹當(dāng)代華文文學(xué)的教師。也曾在美國(guó)駐外使館長(zhǎng)期教授華語(yǔ)與華文文學(xué)。曾兩度擔(dān)任華府華文作家協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，不斷召集文學(xué)沙龍，擔(dān)任文學(xué)獎(jiǎng)評(píng)審，為海外華文文學(xué)的發(fā)展貢獻(xiàn)心力。在臺(tái)出版過(guò)散文集、短篇小說(shuō)集、長(zhǎng)篇小說(shuō)、譯本等幾十本書(shū)籍。

書(shū)籍目錄

給味蕾一些新的選擇（代序）好整以暇待客來(lái)巧手點(diǎn)睛，光彩動(dòng)人：法式菜單 ＆ 百分百中國(guó)味的西洋芹炒香乾歡悅的序曲：繽紛的飯前小吃迷醉：佐餐酒＆瑪薩拉酒香肉圓派與麵包的情調(diào)：義大利Rustica ＆ 法國(guó)brioche在義大利也吃不到的古典義式蔬菜：纖絲沙拉 ＆ 私房豆蔬冰涼滑潤(rùn)的西式冷湯：蒔蘿冷湯 ＆ 炭烤百草定乾坤：西班牙牛肉麵 ＆ 法式鮭魚(yú)解鄉(xiāng)愁的靈藥：酥酥糯糯的燉豆子適意：桂香茶會(huì)海神波塞頓的餽贈(zèng)：肥魚(yú)鮮．東西吃一抹地中海夏日風(fēng)情：Dijon ＆ Pasta閃耀如昔的希臘橄欖漬製藝術(shù)：Tzatziki ＆ 三明治甜美尾聲：巴黎之酥胸〈奶油泡芙〉＆ 水晶蛋塔那晚的餐桌上，一切如畫(huà)：St. Germain Soup炊具知多少：晶盆藍(lán)梨 ＆ 薯香滾肉送禮送到心坎裡：情人節(jié) ＆ 火雞宴悠遊美食世界的地圖：中西食譜閱覽心誠(chéng)則靈（代跋）英漢對(duì)照表

章節(jié)摘錄

　　【內(nèi)容試閱】　　巧 手 點(diǎn) 睛，光 彩 動(dòng) 人　　──法式菜單&百分百中國(guó)味的西洋芹炒香乾──　　　　中國(guó)人懂得吃，中式美食享譽(yù)世界，是不爭(zhēng)的事實(shí)。人們?cè)谑澜绺鞯厣睿瑹o(wú)論其祖上來(lái)自東方或者西方，有一個(gè)「中國(guó)胃」的決不在少數(shù)，其中更有許多美食愛(ài)好者，其胃可納乾坤，其味蕾卻偏愛(ài)中式烹調(diào)?！　⊙缈偷娜兆?，如果一桌菜全是中式的，主廚又正是女主人自己，那辛苦可想而知。汗如雨下之後，很難保持嫻雅的儀容且不說(shuō)，更完全失去了與客人懇談的機(jī)會(huì)。忙了數(shù)天，大家匆匆吃完，讚美了一番，紛紛離去，面對(duì)杯盤(pán)狼藉，女主人難免悵然若失?！　∥覓?cǎi)畫(huà)龍點(diǎn)睛之法，西菜做鋪墊，有條不紊上了桌。然後，女主人繫上圍裙，將一排排整齊有序的材料一一下鍋以後，翻炒幾分鐘，熱氣騰騰，色香味俱全的一兩道中式熱炒成為整個(gè)筵席的高潮。於是，那尾「龍」活了起來(lái)，大家的味蕾也迅速興奮起來(lái)，不消一時(shí)三刻，賓主盡歡的場(chǎng)面就會(huì)出現(xiàn)。女主人也可以消消停停和客人聊天，而不至於忙到精疲力盡?！　〔藛卧鯓优欧?？要素有四：　　西菜基本上需要前菜appetizer、湯、主菜與主食。主菜可有兩至三道，不可或缺的是一道熱的蔬菜，肉類則牛、羊、海產(chǎn)、禽類各選一或兩種。主食除了麵包以外，米飯、餅類、麵類都可以。最後則以甜點(diǎn)收尾?！　≈惺脚胝{(diào)的加入，可以暴醃或涼拌小黃瓜加入前菜陣容，可以乾煸四季豆作蔬菜類，可在主菜中加入一盤(pán)清炒蝦仁、一碟宮保雞丁、甚至那怕是一盤(pán)青椒炒肉絲也可以大大活絡(luò)主菜的質(zhì)感。兩道主菜之間，來(lái)上一盞榨菜筍絲湯。美食家們都會(huì)將感激的目光投向女主人，感謝她如此細(xì)心而周到地以如此爽口的恩物，使他們已經(jīng)開(kāi)始疲憊的味蕾再次敏銳起來(lái)?！　∑浯我獧z試菜譜，那種「鹽少許」、「水適量」的食譜對(duì)於精於廚藝者當(dāng)然不是問(wèn)題。初學(xué)者最好先來(lái)試煉精確的食譜，四分之一茶匙，就是四分之一茶匙，不需增減，一切準(zhǔn)備工作如同在化學(xué)實(shí)驗(yàn)室一樣準(zhǔn)確而俐落地完成。每一道菜的每一種材料依下鍋先後排定，可以大大減少臨陣的忙亂?！　〉谌c(diǎn)尤其要緊，就是每一道菜究竟需要多少時(shí)間才能準(zhǔn)備妥當(dāng)？其中包括加熱之前的清洗、醃浸和真正上爐烹飪的兩個(gè)時(shí)段。將時(shí)間表排列出來(lái)?，F(xiàn)代爐臺(tái)無(wú)論瓦斯、電圈、或電磁，通常有四個(gè)火口，只要安排妥當(dāng)，兩個(gè)菜同時(shí)進(jìn)行是可能的。無(wú)論如何，我們一定要避免客人飢腸轆轆地苦候，或者菜都涼了，客人尚未進(jìn)門(mén)?！　〉谒狞c(diǎn)，食譜中所需要的食材都要買(mǎi)得到。買(mǎi)不到的時(shí)候，一定要有另外一份食譜候補(bǔ)，儘量不要使用代用品，更不要隨意改變那些經(jīng)過(guò)千錘百鍊的經(jīng)典食譜。　　下面，我們?cè)嚺乓粡埐藛危m用於六位食客，「主旋律」是法式菜餚?！　∏安耍荷?，佐以啤酒　　湯品：蔬菜清湯　　主食：法式煎餅　　主菜：燒烤雞胸肉、西洋芹炒香乾，佐以不加糖的白葡萄酒dry white wine　　甜點(diǎn)：酒香草苺，佐以咖啡、紅茶　　在這個(gè)十足法國(guó)風(fēng)味的菜單上，西洋芹炒香乾是一道百分之百的中國(guó)菜，粗大的西洋芹嫩脆爽口，和切成細(xì)絲的香乾 ( 豆腐乾、五香豆腐乾)下鍋同炒三分鐘，加上四分之一茶匙鹽調(diào)味，用來(lái)捲餅，或者和已經(jīng)烤好的雞胸肉一道捲餅，都適合喜愛(ài)東方美食的食客?！　〔途鄹叱钡絹?lái)之前的鋪墊工作要一樣一樣來(lái)，半點(diǎn)馬虎不得?！　々~烹生蠔　　作法：　　重點(diǎn)在清洗?；畹南?，蚌是合著的。先在清水中將一公斤生蠔外殼用小刷子仔細(xì)刷洗乾淨(jìng)。刷洗過(guò)程中，必須確保每一個(gè)蚌都合得緊密，沒(méi)有半滴污水進(jìn)入蚌殼內(nèi)。然後，將洗淨(jìng)的生蠔用鹽水浸泡 ( 乾淨(jìng)的盆內(nèi)放入半盆清水，加一大湯匙鹽，再將生蠔放進(jìn)去，水沒(méi)過(guò)生蠔即可 )。蠔在這種環(huán)境裡可以再活好幾小時(shí)。鹽水換過(guò)一兩次以後，把蠔的「鬍子」拔掉，將其移到清水中漂洗一番，濾乾待用?！　≡谝粋€(gè)大號(hào)平鍋內(nèi)放入半杯人造奶油 ( 即植物性奶油 )，加熱，待奶油完全熔化後倒進(jìn)一隻切成小丁的洋蔥和一瓣切成片的大蒜，在中大火上炒成金黃。這時(shí)候，緊閉的生蠔可以下鍋了，在生蠔上加一杯白葡萄酒、二分之一湯匙奧瑞岡 oregano、四分之一茶匙鹽、四分之一茶匙胡椒粉，蓋上鍋蓋，改成大火，鍋中物迅速沸滾，三~五分鐘之間，蚌打開(kāi)了。這時(shí)候，可以將平鍋端起來(lái)，顛晃兩三次，確保每一隻生蠔都熟透了?！　“岩恢粓A形深盤(pán)放在微波爐裡預(yù)熱三十秒。把生蠔連同湯汁放進(jìn)溫?zé)岬谋P(pán)子裡，澆上兩湯匙檸檬汁就可以上桌了。如果食客中有人偏愛(ài)檸檬，可將新鮮檸檬切半裝盤(pán)放在桌上，以備不時(shí)之需?！　∏謇砩栃钑r(shí)三十分鐘，烹調(diào)時(shí)間只有十五分鐘。但是，那十五分鐘如同在火線上，最好專心做妥這件事。切蔥、剝蒜、整治檸檬、預(yù)備佐料的諸般手續(xù)就在浸泡生蠔的時(shí)間內(nèi)完成。真的需要腦筋清楚，眼明手快呢。　　Tips:　　◎做中菜和西菜同理，材料下鍋「前後有序」是重點(diǎn)。每道菜的材料依前後順序在料理臺(tái)上排成直線，可以避免差錯(cuò)?！　　蚍彩强梢蕴崆皽?zhǔn)備的菜餚或是配料(比如高湯之類)，一定事先預(yù)備。蔬菜湯可以用燜燒鍋先煮好並保溫，酒香草苺的醬汁製作手續(xù)繁複，在爐臺(tái)上必須小心操作，最好提前一天準(zhǔn)備好，放在冰箱裡待用?！　　蛟跔t火上用小鍋熔化黃油，需要格外當(dāng)心，以中小火為好，完全用小火更安全。主廚不可以離開(kāi)做別的事。黃油熔化，未及沸滾，馬上關(guān)閉爐火，將黃油小鍋置放在安全的地方。黃油熔化之後的溫度很高，要小心燙傷。用微波爐熔化黃油也很好，比較安全?！　　蛴刑厥怙嬍沉?xí)慣的嘉賓，必須予以特別照顧。有人因?yàn)槠つw過(guò)敏而不食海鮮，如果請(qǐng)這位朋友吃飯，菜單中以沒(méi)有海鮮為上。有人因?yàn)楦鞣N理由不食豬肉，菜單中則排除豬肉類?！　　蛭覀儽仨殹干拼贁?shù)」，才能保證宴會(huì)氣氛和樂(lè)。每次宴客，有特殊飲食習(xí)慣的客人以一位為限，以保證菜單的豐富多樣。　　我的備忘小札

編輯推薦

　　★ 外交官夫人、作家韓秀的私房宴客之道首度公開(kāi)！　　★ 中式料理與西方餐點(diǎn)特色並重，精采融合中國(guó)風(fēng)味與異國(guó)色彩的美妙餐點(diǎn)！　　★ 圖文並茂，呈現(xiàn)作者簡(jiǎn)單樸實(shí)卻又不失風(fēng)味的宴客菜單及餐桌擺飾，同時(shí)享受文學(xué)與美食的典雅盛宴！　　作者簡(jiǎn)介　　韓秀（Teresa Buczacki）　　一個(gè)在臺(tái)海兩岸生活過(guò)三十餘年的紐約人。目前，住在美國(guó)華府近郊北維州維也納小鎮(zhèn)，讀書(shū)寫(xiě)作。曾任教於美國(guó)國(guó)務(wù)院外交學(xué)院，並全程參與撰寫(xiě)錄製華語(yǔ)語(yǔ)言語(yǔ)音教材。也曾任教於約翰．霍普金斯國(guó)際關(guān)係研究院，是該研究院最早介紹當(dāng)代華文文學(xué)的教師。也曾在美國(guó)駐外使館長(zhǎng)期教授華語(yǔ)與華文文學(xué)。曾兩度擔(dān)任華府華文作家協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，不斷召集文學(xué)沙龍，擔(dān)任文學(xué)獎(jiǎng)評(píng)審，為海外華文文學(xué)的發(fā)展貢獻(xiàn)心力。在臺(tái)出版過(guò)散文集、短篇小說(shuō)集、長(zhǎng)篇小說(shuō)、譯本等幾十本書(shū)籍。

圖書(shū)封面

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