巧克力全書 CHOCOLAT

前言

　　臺灣《巧克力全書》前言 　　Préface Larousse du Chocolat Taïwan　　Le chocolat est une source inépuisable de plaisir. J’apprécie tout autant le chocolat au lait que le chocolat noir. Le lait pour la gourmandise et le noir pour la dégustation, ses parfums d’une grande richesse et d'une infinie diversité.　　Je crée des émotions gourmandes. Dans mon travail de création, je donne au chocolat la toute première place, je porte　une attention toute particulière à sa texture, ses associations et ses nuances d’arômes et de saveurs ; aux combinaisons fruits et chocolat, épices et chocolat, ou, plus classiques,　les pralinés ou les ganaches nature. 　　J’aime travailler le chocolat ; il s’agit d’une relation personnelle avec une matière qui vit et qui ne se laisse pas apprivoiser facilement, une matière extrêmement complexe et sensible.　　Je vous livre ici mes secrets pour préparer des desserts au chocolat, depuis le Flocon d'étoiles pour le réveillon, aux sablés florentins pour le goûter. Car il y a mille et une façons d'explorer　les plaisirs du chocolat.　　Voyagez à travers le Larousse du chocolat. Laissez libre cours à vos envies, partez à la découverte de "l'or brun". 　　巧克力是取之不盡、用之不竭的樂趣泉源。我對牛奶巧克力的喜愛並不亞於黑巧克力。牛奶巧克力是甜食，而黑巧克力則是用來品嚐的。巧克力含有豐富的風(fēng)味，而且變化萬千?！　∥覟槔削覀儎?chuàng)造感動。在我的創(chuàng)作中，我把巧克力擺在第一位，我會特別留意它的質(zhì)地、它的搭配，以及它微量的香氣和味道；水果和巧克力、香料和巧克力，甚至更經(jīng)典的杏仁巧克力或原味甘那許的組合?！　∥蚁矏蹖η煽肆M(jìn)行加工；這涉及了個人與一種活躍且難以馴服材料之間的關(guān)係，它是一種極為複雜而且敏感的素材?！　≡诖?，將我製作巧克力甜點(diǎn)的祕訣傳授給您，從除夕夜的星絮（Flocon d'étoiles），到品嚐佛羅倫汀焦糖杏仁餅（Sablés florentins）。探索巧克力樂趣的方法有一千零一種?！　≌堄七[於《巧克力全書》中，縱情您的慾望，並開始探索這「棕色黃金」吧?！　ierre Hermé　　　　　　　　　　　　　　　　

內(nèi)容概要

　　絕對不容錯過的大師級巧克力全書　　繼《大師糕點(diǎn)DESSERTS》的成功後，Pierre Hermé再度以《巧克力全書 CHOCOLAT》將您帶到美食的新宇宙。這位被《Vogue》雜誌譽(yù)為「糕點(diǎn)界的畢卡索」用他的才華結(jié)合了味道和質(zhì)地，將巧克力甜點(diǎn)轉(zhuǎn)化成美食傑作。為了本著作，他聚集了全法國美食界的重要人物（巧克力糕點(diǎn)師、主廚…等），更包括國外的知名人士，共同圍繞著巧克力進(jìn)而展現(xiàn)出各種獨(dú)特的創(chuàng)造性?！　‰S著本書一頁頁的介紹，您將發(fā)現(xiàn)巧克力這個如此令人垂涎的「棕色黃金」，在使用上的各種巧妙和祕訣。作為馬雅神明和英雄的萬靈藥至今已有三千年，但巧克力仍不斷地征服新的愛好者。它的生產(chǎn)、土地和香氣在今日就如同美酒般身價看漲。而經(jīng)過研究、加工和實(shí)驗(yàn)，巧克力仍不斷地創(chuàng)造出驚喜…　　這項(xiàng)食材之王可用來製作各式甜點(diǎn)、飲料，以及令人驚奇的鹹味菜餚。當(dāng)Pierre Hermé大師將他的才華與其他廚師的才華相結(jié)合時，便產(chǎn)生了色彩強(qiáng)烈的食譜：經(jīng)典作品的重現(xiàn)與昇華，還有許多尚未發(fā)表的獨(dú)創(chuàng)食譜，愉快地刺激您的味蕾。不論是烘焙新手還是經(jīng)驗(yàn)老道的糕點(diǎn)專業(yè)人員與愛好者，所有的巧克力迷們都將從研讀這380道的推薦食譜中找到他們的幸福。　　本著作非常實(shí)用，其概念是希望讓所有人都能夠在家輕易且成功地完成這些食譜。以簡單的方式說明訣竅，按步驟拍攝的連續(xù)照片，列舉出所有巧克力加工和掌握糕點(diǎn)基礎(chǔ)所必須認(rèn)識的各種手法…，甚至列出80道極簡易食譜，讓初學(xué)者能夠成功地製作巧克力美食?！　”蛔u(yù)為領(lǐng)導(dǎo)21世紀(jì)甜點(diǎn)界的第一把交椅　　雙面跨頁的照片代表Pierre Hermé大師的「最愛」，在這些獨(dú)創(chuàng)作品中，Hermé大師巧妙地運(yùn)用著口感與味道之間的搭配：柔軟和酥脆、熱和冷、酸與苦…等，包括：搭配不同質(zhì)地組合的冰杯法布Coupes glacées Faubourg、藏了酥脆焦糖和淡淡鹹味，輕盈巧克力慕斯的星絮Flocon d'étoiles、巧克力絲滑質(zhì)地?fù)饺胩菨n薑辛辣且迷人味道的糖薑巧克力蛋糕Cake au chocolat et au gingembre confit...讓饕客們垂涎三尺?！肚煽肆θ珪?CHOCOLAT》Pierre Hermé 大師2009年最新版著作，法國亞馬遜網(wǎng)路書店5顆星推薦，受到無數(shù)饕客讀者的歡迎?！　拇耍魏稳硕伎梢钥v情於其想望中。別再等待，現(xiàn)在就馬上投入這美食的宇宙…盡情地大口品嚐吧！　　內(nèi)容包括：　　巧克力大探索：以40頁的篇幅來環(huán)顧巧克力的世界，讓讀者了解這美味食材的一切，包括其文化世界，以及日常的實(shí)際使用。豐富的插圖和文學(xué)摘錄，闡述了巧克力如何成功跨越時代?！　【艂€章節(jié)，探索巧克力的各種風(fēng)貌：蛋糕；塔與烤麵屑；點(diǎn)心與小蛋糕；慕斯與其他熱融糕點(diǎn)；冰點(diǎn)；糖果與甜食；飲品；巧克力全餐；基礎(chǔ)製作…。　　依難度區(qū)分的食譜分類：各章節(jié)中分為：極簡易食譜；通用食譜；令人驚豔的食譜；在味道搭配上最為精緻而且往往很獨(dú)特的食譜?！　ierre Hermé 的「最愛」，收錄大師既令人食指大動又別出心裁的作品：搭配不同質(zhì)地組合的冰杯法布Coupes glacées Faubourg、藏了酥脆焦糖和淡淡鹹味，輕盈巧克力慕斯的星絮Flocon d'étoiles、巧克力絲滑質(zhì)地?fù)饺胩菨n薑辛辣且迷人味道的糖薑巧克力蛋糕Cake au chocolat et au gingembre confit...?！　∈躊ierre Hermé 大師邀約的美食家獨(dú)門配方：最知名的巧克力糕點(diǎn)師、主廚或作家，都在本書中發(fā)表新作品。包括：Dalloyau、Fauchon、法芙娜頂級巧克力學(xué)院、巴黎高等文化藝術(shù)管理學(xué)院（IESA）, 巧克力大學(xué)、多位法國最佳糕點(diǎn)職人 Meilleur ouvrier de France en patisserie、Darcis（Jean-Philippe）...等?！　‰S食譜附上的建議、訣竅和變化：實(shí)用建議和訣竅、巧克力糕點(diǎn)師的技術(shù)、附上詳細(xì)連續(xù)步驟圖片、食材與口味的變化、快速尋找的主題索引?！　「缴暇缊D片說明的食譜，以及 Pierre Hermé 的最新作品。　　本書的這部分集結(jié)了：　?。萘颗c容積摘要表　　．必要器具介紹　?。巢闹改?，教導(dǎo)如何適當(dāng)?shù)剡x擇並使用食材　?。栽S多表格呈現(xiàn)的營養(yǎng)學(xué)觀念，對飲食均衡的監(jiān)督非常實(shí)用，而且無須戒掉甜點(diǎn)　　．詞彚表，為糕點(diǎn)的主要用語提供簡單而精確的定義　　食譜分為九大部分：　　蛋糕；塔與烤麵屑；點(diǎn)心與小蛋糕；慕斯與其他熱融糕點(diǎn)；冰點(diǎn)；糖果與甜食；飲品；巧克力全餐；基礎(chǔ)製作?！　。u作時間 Temps de réalisation　　這裡提供準(zhǔn)備、靜置、冷藏，甚至浸漬的時間　?。壤?Proportions　　比例按指示的人數(shù)計(jì)算　?。胝{(diào) Cuisson　　總烹調(diào)時間包括可能組成甜點(diǎn)的基礎(chǔ)製作。　?。巢?Ingrédients　　食材依在食譜中出現(xiàn)的順序排列。在烹調(diào)食譜時，若有需要，請參考基礎(chǔ)製作。　?。亓颗c測量 Poids et mesures　　提供精確的指示，因?yàn)樘瘘c(diǎn)的成功與否全取決於此。但考量到那些手邊沒有精準(zhǔn)磅秤可使用的人，會以等量的容積（1小匙或1大匙）來表示極少的量?！　。y易度 Degré de difficulté　　在每道食譜中，難易度會以娃娃圖案表示?！　。匙V的展現(xiàn)方式 Déroule de la recette　　食譜正文依步驟編寫。每個程序都以編碼表示。　　Pierre Hermé的「最愛」Les《coups de c?ur》de Pierre Hermé　　最著名法式糕點(diǎn)的原創(chuàng)作品，並以精美的雙跨頁照片呈現(xiàn)?！　∷饕?Les indes　?。畯腁到Z的食譜索引　清點(diǎn)本著作中所有提及的食譜?！　。缴厦康朗匙V的難易度?！　。巢乃饕】蓮氖巢膶ふ沂匙V的概念　?。苎煽肆Ω恻c(diǎn)師輪番上陣的甜點(diǎn)食譜索引　　附上精美圖片說明的食譜，以及Pierre Hermé的最新作品。

作者簡介

　　Pierre Hermé　　將法式糕點(diǎn)帶到藝術(shù)的最高境界。　　出身於阿爾薩斯(Alsace)糕點(diǎn)世家第四代，14歲拜師Gaston Len?tre，24歲即成為Fauchon的executive pastry chef，自此11年間他以獨(dú)特的風(fēng)格、味覺與感性，創(chuàng)作出許多受歡迎的糕點(diǎn)；1997年更在Ladurée 以Ispahan等獨(dú)創(chuàng)糕點(diǎn)大放異彩；1998年創(chuàng)立同名糕點(diǎn)店P(guān)IERRE HERMé Paris，自此引領(lǐng)風(fēng)潮。他的蛋糕讓巴黎、東京和紐約的甜點(diǎn)愛好者享受著美味饗宴，被譽(yù)為領(lǐng)導(dǎo)21世紀(jì)甜點(diǎn)界的第一把交椅，在紐約更稱他為「糕點(diǎn)界的畢卡索」。其創(chuàng)新的技術(shù)不只是藝術(shù)品，更對世界各地的糕點(diǎn)界有著重要的影響，吸引無數(shù)糕點(diǎn)愛好者前往朝聖品嚐。著作包括《大師糕點(diǎn)DESSERTS》以及《Pierre Hermé 寫給你的法式點(diǎn)心書》。

書籍目錄

如何使用《巧克力全書》等量表巧克力大探索àladécouverteduchocolat食用三千年Troismilleansdeconsommation可可的起源與產(chǎn)地Originesetcrusdecacao巧克力的製造與保存Lafabricationetlaconservationduchocolat巧克力磚、巧克力棒和巧克力糖Lechocolattablettes,barresetbonbons巧克力粉與衍生物L(fēng)echocolatenpoudreetdérivés巧克力的搭配Lesaccordsaveclechocolat巧克力與健康Lechocolatetlasanté巧克力食譜Lesrecettesauchocolat蛋糕Lesgateaux極簡易作品Toutsimples令人驚豔之作Pourimpressionner塔與烤麵屑Lestartesetcrumbles極簡易作品Toutsimples令人驚豔之作Pourimpressionner點(diǎn)心與小蛋糕Lesgo?tersetpetitsdélices極簡易作品Toutsimples令人驚豔之作Pourimpressionner慕斯與其他熱融糕點(diǎn)Lesmoussesetautresplaisirsfondants極簡易作品Toutsimples令人驚豔之作Pourimpressionner冰點(diǎn)Lesdessertsglacés極簡易作品Toutsimples令人驚豔之作Pourimpressionner糖果與甜食Lesbonbonsetfriandises極簡易作品Toutsimples令人驚豔之作Pourimpressionner飲品Lesboissons極簡易作品Toutsimples令人驚豔之作Pourimpressionner巧克力全餐Unrepastoutchocolat開胃菜、前菜、配菜Apéritifs,entrées,accompagnement主菜Platsprincipaux基礎(chǔ)製作Lespréparationsdebase巧克力的實(shí)用知識Lesavoir-faireduchocolat選擇適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)和用具Bienchoisirsonmatérieletsesustensiles選擇適當(dāng)?shù)氖巢腂ienchoisirsesproduits巧克力糕點(diǎn)師的技術(shù)Lestechniquesdupatissier-chocolatier巧克力用語Lesmotsduchocolat糕點(diǎn)用語Lesmotsdelapatisserie參考書目Bibliographie從字母A至Z的食譜索引IndexdesrecettesdeAàZ依成份排序的食譜索引Indexdesrecettesselonleursingrédients基礎(chǔ)製作索引IndexdespréparationsdebasePierreHermé大師敬邀的食譜IndexdesrecettesdesinvitésdePierreHermé攝影Créditsphotographiques

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