主廚經(jīng)典菜單

內(nèi)容概要

　　70道名廚口袋菜單，必學(xué)必嚐特選菜色！　　這本「主廚經(jīng)典菜單：海鮮篇」是作者在飯店任職與學(xué)校任教多年來(lái)的精選菜色，將海鮮類(lèi)分為：魚(yú)排、全魚(yú)、軟殼、甲殼、貝類(lèi)，挑選最具代表性的主菜，再加上不可缺少的豐富配菜變化，共有70道完整配方?！　　吨鲝N經(jīng)典菜單：海鮮篇》中詳細(xì)傳授細(xì)節(jié)與訣竅，不僅有煎烤技巧、料理重點(diǎn)、醬汁變化、組合盛盤(pán)…等完整內(nèi)容，更附上親自示範(fàn)的詳細(xì)影音教學(xué)120分鐘DVD。囊括7項(xiàng)海鮮特選菜餚詳細(xì)影音教學(xué)，以及煎烤技巧、料理訣竅、醬汁變化、組合盛盤(pán)…各種應(yīng)用示範(fàn)。　　按步就班，人人都能料理出絕佳美味！　　烹調(diào)佳餚沒(méi)有捷徑，唯有不求快、不省料，掌握食材特性與練習(xí)技巧，按步就班從高湯做起，不使用化學(xué)香料及添加物，如此不僅能享受美食、更能吃得健康，人人都能料理出絕佳美味?！　∠Ｍ@本「主廚經(jīng)典菜單：海鮮篇」在收藏細(xì)讀後能豐富您的餐桌、增進(jìn)全家的生活樂(lè)趣！　　DVD120分鐘　　7項(xiàng)海鮮特選菜餚詳細(xì)影音教學(xué)：鱸魚(yú)、魴魚(yú)、石斑、干貝、海鰻、旗魚(yú)、蟹肉，以及煎烤技巧、料理訣竅、醬汁變化、組合盛盤(pán)…各種應(yīng)用示範(fàn)。

作者簡(jiǎn)介

　　陳寬定（Eddie Chen）　　**高雄餐旅學(xué)院助理教授君悅大飯店行政副總廚開(kāi)平高中教師行政院勞委會(huì)國(guó)際技能競(jìng)賽裁判法國(guó)里昂國(guó)際技能競(jìng)賽裁判景文技術(shù)學(xué)院兼任教師實(shí)踐大學(xué)生活應(yīng)用科學(xué)兼任教師芬蘭赫爾辛基國(guó)際技能競(jìng)賽裁判出版食譜書(shū)：主廚經(jīng)典菜單---肉類(lèi)篇、人氣焗烤燒烤大公開(kāi)、人氣義大利麵大公開(kāi)、湯的基礎(chǔ)課、一定可以輕鬆學(xué)會(huì)！三明治．鬆餅．醬料100種、會(huì)做醬汁就會(huì)做菜。獲獎(jiǎng)Awards　　1986臺(tái)北金廚獎(jiǎng)金牌　　1986新加坡美食展隊(duì)金牌　　1987臺(tái)北金廚獎(jiǎng)金牌　　1988德國(guó)法蘭克福奧林匹克雙金牌　　1989中華美食展金牌　　第二十八屆觀(guān)光旅館業(yè)優(yōu)良廚師從人員　　第二十九屆觀(guān)光旅館業(yè)模範(fàn)廚師　　1996中華美食展校園傳承金牌　　1997中華美食展校園傳承金牌　　2001中華民國(guó)第八屆十大技術(shù)楷模金技獎(jiǎng)　　2004上海美食展團(tuán)隊(duì)金牌獎(jiǎng)　　2004中華美展南區(qū)隊(duì)金牌　　2005第七屆FHC上海烹飪藝術(shù)特金牌獎(jiǎng)　　2006第六屆FHC北京烹飪藝術(shù)特金牌獎(jiǎng)　　2007榮獲美國(guó)肉類(lèi)出口協(xié)會(huì)”傑出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”

書(shū)籍目錄

作者序本書(shū)用法How to use this book＜魚(yú)排類(lèi)＞檸香煎鱸魚(yú)排Thyme-roasted sea bass fillet with Sundried tomato truffle salsa on lemon butter sauce  福爾摩莎烹飪比賽聯(lián)隊(duì)煎鱸魚(yú)排附蘆筍泡沫醬汁Pan fried sea bass fillet with saffron potato and green asparaguses moussline（DVD）煎鱸魚(yú)排附臺(tái)式五味甜酸醬汁Sea bass fillet and sauteed bean sprouts with Taiwanese style sweet and sour sauce 亞太餐旅教育聯(lián)盟貴賓鱸魚(yú)蘑菇捲附蜜漬茴香Sea bass and mushroom roulades on fennel confit with saffron oil and balsamic原味煎海鱸魚(yú)附奶油馬鈴薯炒時(shí)蔬Grilled jumbo sea bass steak meuniere with butter potato and sauteed vegetable香辛蒸鮭魚(yú)排附北非米Pan fried steam salmon fillet on couscous with fresh herbs cream sauce烤玉米鮭魚(yú)附彩椒醬汁Salmon fillet crusted with corn and avocado paste and bell pepper sauce烤鮭魚(yú)菲力附培根油茄子醬Roasted salmon fillet with bacon oil, aubergine caviar, basil and fennel garnish with tomato chips fried basil leaves香腸烤鮭魚(yú)附炸鼠尾草Roasted salmon fillet with basil and pork sausage garnish with sage beignets 廣州花園酒店張麗卿團(tuán)長(zhǎng)芳香低溫煮鮭魚(yú)Salmon fillets poached in a fragrant pot鮭魚(yú)羊乳酪派Glaze cured salmon and feta cheese terrine鮭魚(yú)派Salmon pirog鮭魚(yú)雙味Pan fried salmon fillet with Asian style sweet and sour sauce on cream white bean. Sauce 前臺(tái)北市長(zhǎng)黃大洲先生燻圓鱈排附青胡椒粉泡泡醬Smoked cod fillet on broccoli risotto and green pepper corn foam黑橄欖圓鱈Cod fillet crusted with black olive on bisque and lemon foam杏仁花椰菜圓鱈Poached cod fillet with spinach and almond cauliflower puree and coconut foam 夢(mèng)時(shí)代張國(guó)光總經(jīng)理鮪魚(yú)捲附山藥麵線(xiàn)沙拉Tuna fillet tataki with wild yam noodle salad and balsamic reduced白酒奶油鮪魚(yú)Tuna in cream and white wine sauce  AIT director Mr. KEITH SCHNELLER辛香料烤鮪魚(yú)Grilled tuna with herbs味噌鮪魚(yú)薄切附南瓜玉米糊和巴薩米克香油醋Miso marinated tuna tataki with pumpkin polenta and balsamic sesame oil檸香烤海鱺附蘑菇北非米Thyme roasted haddock fillet with couscous , mushroom and lemon butter sauce 國(guó)立高雄應(yīng)用科技大學(xué)前主祕(mì)劉修祥先生＆臺(tái)灣觀(guān)光學(xué)院 柴松林董事長(zhǎng)海鱺水波蛋起酥Pan fried haddock with poached egg and puff pastry財(cái)團(tuán)法人高雄世界運(yùn)動(dòng)會(huì)組織委員紀(jì)政執(zhí)行長(zhǎng)烏魚(yú)子石斑魚(yú)Pan fried grouper fillet on sauteed mushroom with grey mullet roe, potato 泰國(guó)吞武里大學(xué)校長(zhǎng)及貴賓煎石斑附烤茄子Grouper fillet with eggplant Parmigianna and passion fruit butter sauce（DVD）教育部技職司張司長(zhǎng)＆味全公司魏應(yīng)行董事長(zhǎng)燻石斑魚(yú)附南瓜泥及青花菜泡沫醬汁Hot smoked grouper fillet with pumpkin mashed and broccoli museline 前高雄市長(zhǎng)葉菊蘭女士蒸皇帝魚(yú)附蘆筍奶油醬汁Steamed sole fillet with asparagus tip and sea urchin asparagus cream sauce普羅旺斯鰈魚(yú)Sole fillet Provencal鰈魚(yú)肉捲附甜菜汁Sole roulades with green bean and prosciutto on beet roots jus蒸鰈魚(yú)酸豆奶油Steamed sole with lemon、caper butter and new potato＜全魚(yú)類(lèi)＞彩色金線(xiàn)魚(yú)Baked red mullet with olive oil and tomato in paper烤黑橄欖金線(xiàn)魚(yú)Red mullet with a black olive crust坦都里金線(xiàn)魚(yú)Tandoori grilled red mullet garnish with green salad and lemon wedge醋味烤竹筴魚(yú)Grilled great trevally with balsamic vinegar烤辛香填塞竹筴魚(yú)Baked stuffed great trevally辛香奶油竹筴魚(yú)Great Trevally in herb butter sauce茴香番茄燒鯛魚(yú)Grilled sea bream with fennel and tomatoes烤鯛魚(yú)附馬鈴薯橄欖Sea bream with potato and olives蜜汁洋蔥海鰻魚(yú)附枸杞醬汁Pan fried conger eel with onion confit and sweet pumpkin on medlar honey soy sauce（DVD）烤鰻魚(yú)串Roasted conger eel kabobs鍋燜鯰魚(yú)Catfish simmered in a clay pot大蒜奶油鯰魚(yú)Catfish in soy and garlic butter煎魴魚(yú)附鯷魚(yú)甜椒醬汁Pan fried john dory fillet with vegetable julienne on anchovy pepper sauce（DVD）烤旗魚(yú)附蕎麥沙拉Grilled swordfish with lemon and bulgur salad（DVD）烤照燒大比目魚(yú)Grilled halibut teriyaki酥炸小魚(yú)Deep fried baby fish＜軟殼貝類(lèi)＞雞心豆?fàn)Z墨魚(yú)Braised squid with chick peas南法填燜墨魚(yú)Squid stuffed with tapenade蒜爆墨魚(yú)Fried Squid with garlic onion and chili焗烤扇貝Gratinated scallop in shell煎干貝白豆海鮮泡沫及烏魚(yú)子Pan fried scallop on white bean cream sauce and bisque foam garnish ed with grey mullet roe（DVD）馬英九總統(tǒng)辛香白酒干貝Scallop with white wine and herb 嚴(yán)長(zhǎng)壽總裁焗干貝Scallops gratin火焰焗鮮蠔Oyster rocked feller 教育部范巽綠次長(zhǎng)茄汁醋醬鮮蠔Warm oysters with tomato vinaigrette香腸番茄燜煮蛤蠣Clams with sausage and tomatoes填烤蛤蠣Stuffed clams白酒煮蛤蠣Clams in white wine蒜味茄汁西施舌Clams with white wine, garlic and tomatoes蒸紅咖哩淡菜Steamed Thai red curry mussels白酒淡菜Mussels in white wine＜甲殼類(lèi)＞蛤蠣泡沫蟹肉餃Crabmeat ravioli n clam foam（DVD）蟹肉腸橙汁沙巴雍Crab Meat Sausage With Orange Sabayon炸蟹肉起士餃Fried crab meat and mozzarella cheese crispy with red pepper foam蟹肉餅附香料塔塔醬Crab cakes with herbs tartar sauce 高雄市西餐工會(huì)全體理監(jiān)事煎明蝦附南瓜泡沫King prawn with pumpkin mousseline and mashed eggplant 前總統(tǒng)陳水扁先生＆哥斯大黎加總統(tǒng)焗烤明蝦附蜜南瓜King prawn a la morany on honey pumpkin 廣州花園酒店訪(fǎng)校貴賓龍蝦沙巴雍Steamed lobster with orange sabayon 教育部技職司陳長(zhǎng)明司長(zhǎng)諾曼地龍蝦Lobster in the Cherbourg style 前總統(tǒng)李登輝先生馬賽海鮮總匯Seafood bouillabaisse燴海鮮鍋Seafood stew＜高湯附錄＞雞高湯魚(yú)高湯甲殼高湯＜特殊食材介紹＞詳盡圖解對(duì)照

圖書(shū)封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

---