巧克力聖經(jīng)

內(nèi)容概要

　　法國藍(lán)帶巧克力聖經(jīng)：傳授170道詳細(xì)食譜 基本技巧完整圖例解說 成功製作巧克力烘焙的絕佳保證
　　藍(lán)帶廚藝學(xué)院行政總廚／教育與發(fā)展部門國際副主席Patrick Martin親自指導(dǎo)
　　基礎(chǔ)甘那許(ganache)、巧克力調(diào)溫、蛋白霜、鏡面、舒芙蕾、泡芙、巧克力刨花、製作巧克力模、巧克力糖塑型、巧克力糖衣包覆…等基本技巧完整圖例解說
　　鬆軟可口的蛋糕／令人陷入瘋狂的塔／慕斯和奶油的饗宴／冰涼暢飲好滋味／與人共享的小點(diǎn)心／甜入心坎的糖果…170道
　　這是所有巧克力愛好者的必讀參考書！料理烘焙者的知識(shí)寶庫！
　　170道食譜，讓您向巧克力的慾望屈服！
　　巧克力為糕點(diǎn)師傅所激發(fā)的熱情，並不下於老饕眼中的美食。巧克力是種會(huì)令人食指大動(dòng)的食材，然而實(shí)作上卻經(jīng)常相當(dāng)複雜。因此，在家中備有一本關(guān)於巧克力，結(jié)合了烹調(diào)技能、藍(lán)帶廚藝學(xué)院的教學(xué)法，以及出版社優(yōu)質(zhì)作品的參考書，是不可或缺的。
　　透過這本以巧克力為題的〈法國藍(lán)帶巧克力聖經(jīng)〉，我們希望以多樣化且附有步驟圖的食譜來分享我們的知識(shí)與技術(shù)，讓大家無論程度如何，都能隨時(shí)依法炮製。
　　為了更熟悉製作這些甜點(diǎn)所需的技能，全書中配置了逐步的手勢(shì)圖。這些圖片讓人得以一窺藍(lán)帶廚藝學(xué)院所傳授的基礎(chǔ)，以及所有偉大糕點(diǎn)師傅所掌握的技巧。
　　我們期待本著作可以讓每個(gè)人都能輕易上手。因此，儘管這些食譜水準(zhǔn)出色，書中總是會(huì)以簡(jiǎn)單而富有創(chuàng)造力的方式，來呈現(xiàn)這些配方的極致。
　　此外，我們保證本書的配方使用市售即可獲得的簡(jiǎn)單食材所構(gòu)成，並以容易使用的基本器具進(jìn)行製作。這些食譜皆經(jīng)過藍(lán)帶廚藝學(xué)院的糕點(diǎn)師傅及學(xué)生的測(cè)試，肯定能獲得最理想的成果。
　　蛋糕、塔(tarte)、慕斯或糖果(friandise)……請(qǐng)從容地翻閱本書所有的食譜和技術(shù)，然後發(fā)現(xiàn)巧克力的各種風(fēng)情吧！

作者簡(jiǎn)介

　　法國藍(lán)帶廚藝學(xué)院 　　創(chuàng)立於1895年，已成為世界上最著名的廚藝學(xué)院。法國藍(lán)帶廚藝學(xué)院本著超過一世紀(jì)的卓越表現(xiàn)與深厚的根基，法國藍(lán)帶廚藝學(xué)院以經(jīng)典法國料理著稱，並以其料理傳統(tǒng)享譽(yù)國際。出版品包括：法國藍(lán)帶糕點(diǎn)基礎(chǔ)篇I、法國藍(lán)帶糕點(diǎn)基礎(chǔ)篇Ⅱ、法國藍(lán)帶麵包基礎(chǔ)篇、法國藍(lán)帶料理基礎(chǔ)篇I、法國藍(lán)帶料理基礎(chǔ)篇Ⅱ、法國藍(lán)帶基礎(chǔ)糕點(diǎn)課、法國藍(lán)帶基礎(chǔ)料理課、法國藍(lán)帶巧克力、法國藍(lán)帶糕點(diǎn)應(yīng)用--20種素材41道糕點(diǎn)變化、大廚聖經(jīng)、糕點(diǎn)聖經(jīng)、葡萄酒精華…等共十三本（大境文化出版）。

書籍目錄

鬆軟可口的蛋糕
正確手法
基礎(chǔ)甘那許(ganache)的製作
蛋白霜或麵糊圓餅的製作
捲蛋糕體
為蛋糕淋上鏡面15
食譜16
令人陷入瘋狂的塔
正確手法
法式塔皮麵糰(pate sablee)的製作
(手幹)麵糰
將麵皮套入塔模
將麵皮套入迷你塔模89
食譜90
慕斯和奶油的饗宴
正確手法
巧克力蛋白霜(meringue chacolatee)的製作
舒芙蕾(souffle)模的調(diào)製135
食譜136
冰涼暢飲好滋味
正確手法
英式奶油醬(creme anglaise)的製作
泡芙(pate achoux)的製作
梭形的塑型
巧克力刨花
冰品食譜
飲料食譜244
與人共享的小點(diǎn)心
正確手法
泡芙餡裝填
巧克力模製作255
食譜256
甜入心坎的糖果
正確手法
杏仁膏(pate de pralin)製作
巧克力調(diào)溫
巧克力糖塑型
巧克力糖衣的包覆
以圓錐形紙袋進(jìn)行裝飾319
食譜320
詞彙表Glossaire
依食材分類的食譜索引 Index ingredients
從A到Z的食譜索引 Index A a Z
A, B
Amandes Aboukir au chocolat 巧克力阿布基杏仁
Barquettes douceur 船型小甜點(diǎn)
Batons de marechaux 將軍權(quán)杖餅
Beignets au chocolat 炸巧克力丸
Bonbons Annabella 安娜貝拉糖
Bonheur de chocolat 巧克力的幸福
Brownies 布朗尼
Buche glacee au chocolat noir 黑巧克力冰淇淋木柴蛋糕
Buche de Noel au chocolat 巧克力聖誕木柴蛋糕
Buche de Noel aux fruits 水果聖誕木柴蛋糕
C
Cake au chocolat aux fruits secs 乾果巧克力蛋糕
Caramels mous au chocolat 焦糖巧克力軟糖
Carre chocolat-framboise 巧克力覆盆子方塊蛋糕
Carre de Genes 吉涅司方塊蛋糕
Cerisettes royales 皇家酒香櫻桃
Chardons orange 香橙巧克力球
Chardons pistache 開心果巧克力球
Charlotte au chocolat 巧克力夏露蕾特
Cheesecake de Peruanita
et cacao amer de Tingo Maria 汀科瑪利雅苦甜可可與秘魯安尼塔起司蛋糕
Chocolat chaud 熱巧克力
Chocolat liegeois 列日巧克力
Chocolats moules a la banane 鑽石形香蕉巧克力
Chocolats au the citron 檸檬茶巧克力
Chocolats au the vert matcha 抹茶巧克力
Choux chantilly au chocolat
et framboises fraiches 新鮮覆盆子和巧克力香醍泡芙
Cigarettes au chocolat 巧克力雪茄餅
Caur au chocolat 巧克力之心
Confiseries au chocolat au rhum
et aux raisins 蘭姆葡萄巧克力糖
Cookies a la cannelle
et aux pepites de chocolat 巧克力肉桂餅乾
Cookies au chocolat et a l’orange 柳橙巧克力餅乾
Coupelles, coupes
et cornets en chocolat 巧克力盃、盆和號(hào)角
Creme anglaise 英式奶油醬
Creme brulee au chocolat 巧克力烤布蕾
Creme brulee au chocolat blanc 白巧克力烤布蕾
Creme chocolat, chantilly au poivre
et fines feuilles de caramel 胡椒香醍巧克力奶油佐焦糖薄片
Creme glacee au chocolat 巧克力冰淇淋
Creme glacee au chocolat,
sabayon chaud au cafe 巧克力冰淇淋佐咖啡熱沙巴雍醬
Creme a l’Irish coffee 愛爾蘭鮮奶油咖啡
Creme soufflee a l’ancienne 古早味舒芙蕾
Crepes au chocolat 巧克力可麗餅
Croustillants aux amandes 香杏巧克力
D
Dacquoise aux poires epicees
et sauce chocolat au vin 辛香梨打卦滋佐酒香巧克力醬
Delice au chocolat 喜樂巧克力蛋糕
Delice au chocolat et aux noix 喜樂核桃巧克力蛋糕
Deux mousses en terrine 雙色慕斯凍派
Duo chocolat chaud-glace vanille
et croquants aux epices 香草巧克力冰火二重奏佐香料餅乾
E
Eclairs tout chocolat 巧克力閃電泡芙
Entremets cafe-chocolat 咖啡巧克力甜點(diǎn)
Entremets chocolat blanc
et orange sanguine 血橙白巧克力甜點(diǎn)
Entremets Mogador 摩嘉多甜點(diǎn)
Entremets a la semoule 小麥甜點(diǎn)
F
Feuille d’automne 秋葉
Financiers au chocolat et
mousse legere au chocolat au lait 巧克力費(fèi)南雪佐牛奶巧克力輕慕斯
Financiers a l’orange
et aux pepites de chocolat 巧克力柳橙費(fèi)南雪
Flan creole au chocolat
et caramel de goyave 番石榴焦糖巧克力克里奧布丁
Flan moderne au chocolat de Cuzco, crumble du Titicaca
現(xiàn)代庫斯科巧克力布丁佐的的喀喀烤麵屑
Florentins au chocolat(les) 巧克力佛羅倫汀餅乾
Fondant Sevigne, creme au pralin 塞維尼風(fēng)凍佐糖杏仁奶油醬
Fondants chocolat-cannelle 巧克力肉桂風(fēng)凍
Fondue au chocolat 巧克力鍋
Fraicheur chocolat blanc des iles
et sa soupe de fraises 白巧克力冰島與草莓湯
Fraisier au chocolat 草莓巧克力蛋糕
Fruits enrobes 巧克力糖衣水果
Fudges au chocolat blanc
et aux pistaches 白巧克力開心果軟糖
G, H
Ganache 甘那許
Gateau au chocolat et aux amandes 杏仁巧克力甘那許
Gateau au chocolat amer 苦甜巧克力蛋糕
Gateau au chocolat et aux cerises 櫻桃巧克力蛋糕
Gateau au chocolat et a la framboise 覆盆子巧克力蛋糕
Gateau au chocolat et aux noisettes 榛果巧克力蛋糕
Gateau de maman 媽媽蛋糕
Gateau moelleux au chocolat
et aux figues 無花果巧克力軟心蛋糕
Gateau de semoule au chocolat
et a l’abricot 杏桃巧克力小麥蛋糕
Genoise au chocolat et a la framboise 覆盆子巧克力海綿蛋糕
Glace au chocolat blanc anise
et aux noix de pecan caramelisees 茴香白巧克力冰淇淋佐焦糖胡桃
Granite au chocolat 巧克力冰沙
Gros bonbons au chocolat, caramel
laitier au beurre demi-sel 半鹽焦糖奶油巧克力糖
Herisson (le) 刺蝟蛋糕
L, M
Lait glace au chocolat
et ecume de creme 巧克力奶凍加奶泡
Macarons au chocolat 巧克力蛋白杏仁甜餅
Macarons tout chocolat a la fleur
de sel 鹽花巧克力蛋白杏仁甜餅
Madeleines marbrees
chocolat-citron 巧克力檸檬大理石瑪?shù)律彽案?br />Madeleines au miel et au chocolat 巧克力蜂蜜瑪?shù)律彽案?br />Mangues facon crumble 芒果風(fēng)味烤麵屑
Marbre au chocolat 巧克力大理石蛋糕
Marbree au chocolat et a la pistache 開心果巧克力大理石蛋糕
Marquise au chocolat 巧克力凍糕
Marrons au chocolat caramelise 焦糖巧克力栗子
Mendiants au chocolat noir 黑巧克力乾果拼盤
Meringue chocolatee 巧克力蛋白霜 134,
Merveilleux 神奇巧克力蛋糕
Mignardises au chocolat
et a l’orange 巧克力香橙鬆糕
Milk-shake au chocolat 巧克力奶昔
Mille-feuille chocolat-vanille 香草巧克力千層派
Mini-eclairs au chocolat 巧克力迷你閃電泡芙
Moelleux au chocolat
et creme a la pistache 巧克力巖漿蛋糕佐開心果奶油醬
Mousse au chocolat 巧克力慕斯
Mousse au chocolat blanc 白巧克力慕斯
Mousse au chocolat a l’infusion
de Darjeeling, creme au cafe
de Colombie 大吉嶺巧克力慕斯佐哥倫比亞咖啡奶油
Mousse au chocolat, aux noisettes
et au whisky 威士忌榛果巧克力慕斯
Mousse au chocolat praline 杏仁巧克力慕斯
Mousse au chocolat
aux zestes d’orange confits 糖漬橙皮巧克力慕斯
Muscadines au chocolat au lait 牛奶巧克力麝香糖
N, O
Nougat glace au chocolat 巧克力牛軋?zhí)茄└?br />Nougats au chocolat 巧克力牛軋?zhí)?br />CEufs en cocotte au chocolat 巧克力蒸烤蛋
P
Palets d’or 巧克力金磚
Parfait glace au chocolat,
creme d’orange au basilic 巧克力冰淇淋凍糕佐羅勒香橙醬
Pate a choux 泡芙
Pate sablee 油酥麵糰
Pate a tartiner au chocolat 巧克力麵包醬
Pave du roy 愛神
Petits pots au chocolat 巧克力布丁小盅
Petits pots de creme 奶油布丁小盅
Petites dacquoises et leurs florentins 佛羅倫汀迷你打卦滋
Poires Belle-Helene 糖漬蜜梨佐冰淇淋
Pralin (pate de) 糖杏仁(膏)
Profiteroles glacees,
sauce au chocolat 巧克力冰淇淋小泡芙
Q
Quatre-quarts au chocolat 法式巧克力磅蛋糕
Quatre-quarts au chocolat
tout pepites 法式巧克力豆磅蛋糕
R
Reine de Saba 莎巴女王
Riz a l’imperatrice au chocolat
et granite Passion 巧克力女皇米糕佐百香果冰沙
Rochers 巖石巧克力球
Rochers croustillants 脆巖巧克力球
Roulade chocolat au Cointreau 君度巧克力捲
Roule au chocolat 巧克力捲
S
Sables bretons cacao-beurre sale
et cremeux citron 布列塔尼可可奶油鹹酥餅佐檸檬奶油
Sables bretons chocolat-framboise 巧克力覆盆子布列塔尼酥餅
Sables au chocolat 巧克力酥餅
Sachertorte 薩赫巧克力蛋糕
Saint-eloi au chocolat 聖艾羅巧克力蛋糕
Semoule en beignets 炸小麥丸
Sorbet au chocolat sur coulis
de fruits rouges 巧克力雪酪佐紅果醬
Souffle au chocolat 巧克力舒芙蕾
Souffles chauds au chocolat amer 苦甜巧克力熱舒芙蕾
Souffles chauds au chocolat
et au cafe 咖啡巧克力熱舒芙蕾
Souffles au chocolat blanc 白巧克力舒芙蕾
Souffles glaces tout chocolat 巧克力舒芙蕾凍糕
Soupe au chocolat, brochette
d’ananas macere a l’anis etoile
et ananas craquant 巧克力湯佐八角茴香鳳梨串和酥脆鳳梨
T, V
Tagliatelles au chocolat
et salade d’orange 巧克力義式切麵佐香橙沙拉
Tarte au chocolat 巧克力塔
Tarte au chocolat amer 苦甜巧克力塔
Tarte au chocolat et aux aromes
de citron vert 青檸香巧克力塔
Tarte au chocolat et aux figues 無花果巧克力塔
Tarte au chocolat grand cru 頂級(jí)產(chǎn)地巧克力塔
Tarte au chocolat
et a la noix de coco 椰子巧克力塔
Tarte au chocolat et a l’orange
parfumee a la coriandre 香菜柳橙巧克力塔
Tarte chocolat-poire-caramel 焦糖香梨巧克力塔
Tarte au chocolat praline 杏仁巧克力塔
Tarte a la creme chocolat,
aux fruits secs caramelises 焦糖乾果巧克力奶油塔
Tarte aux dragees chocolatees 聰明豆巧克力塔
Tarte aux pommes sur ganache
au grue de cacao 可可脆片甘那許蘋果塔
Tartelettes chocolat-noix 核桃巧克力迷你塔
Tartelettes au chocolat nougatine 奴軋汀巧克力迷你塔
Tartelettes aux marrons 栗子迷你塔
Tartelettes soufflees au chocolat 巧克力舒芙蕾迷你塔
Tartelettes soufflees au chocolat
et aux noisettes 榛果巧克力舒芙蕾迷你塔
Tout chocolat (le) 巧克力饗宴
Tranche fondante de chocolat
Caraibes, coulis d’abricot
et eclats de pistaches 加勒比巧克力風(fēng)凍片佐杏桃醬和開心果碎片
Tranche napolitaine 拿坡里三色慕斯凍糕
Trois freres noisettes 榛果三兄弟
Truffes au chocolat toutes simples 簡(jiǎn)易松露巧克力
Truffes au citron 檸檬松露巧克力
Truffes au Cointreau 君度松露巧克力
Truffes glacees 松露巧克力冰淇淋
Truffes au rhum 蘭姆松露巧克力
Truffettes au cafe moka 摩卡咖啡松露巧克力
Tuiles en chocolat 巧克力瓦片餅
Tuiles chocolat-noisettes 榛果巧克力瓦片餅
Verrines glacees au chocolat noir, compote d’abricot et
crumble
a la fleur de sel 黑巧克力杯子冰淇淋佐糖煮杏桃和鹽花烤麵屑 242
致謝 Remerciements

圖書封面

圖書標(biāo)簽Tags

無

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