餐飲管理

內(nèi)容概要

隨著人們物質(zhì)文化生活水平的不斷提高，餐飲業(yè)近年來得到了迅猛發(fā)展，其增長幅度在國民經(jīng)濟各行業(yè)中名列前茅。在餐飲業(yè)快速發(fā)展的同時，行業(yè)競爭亦日趨激烈，餐飲企業(yè)在生產(chǎn)和經(jīng)營過程中遇到了不少新的問題和挑戰(zhàn)。    餐飲管理課程是高等教育旅游管理專業(yè)學(xué)生必修的專業(yè)課之一，編寫一本更能適應(yīng)餐飲業(yè)經(jīng)營管理發(fā)展需要的、既有理論又有實踐價值、更為系統(tǒng)的餐飲經(jīng)營管理教材是當務(wù)之急。鑒于此，我們在集體討論和研究的基礎(chǔ)上，分工合作編寫了本書。本書以餐飲經(jīng)營活動的運作流程為中心線索，整體內(nèi)容結(jié)構(gòu)設(shè)計循序漸進，全面地闡述了餐飲事業(yè)發(fā)展的概況、餐飲服務(wù)中的基本技能及餐飲事業(yè)各環(huán)節(jié)的管理理論和基本要求，特別強調(diào)了餐飲成本控制過程和餐飲營銷這兩個餐飲經(jīng)營管理上的關(guān)鍵問題。在編寫過程中，本書力求做到基礎(chǔ)理論簡明扼要，業(yè)務(wù)內(nèi)容具體形象，操作方法簡單實用，結(jié)構(gòu)層次系統(tǒng)連貫。在本書每章前后分別設(shè)置有學(xué)習(xí)目的、基本內(nèi)容和本章小結(jié)、案例分析及相關(guān)訓(xùn)練題，以方便學(xué)生學(xué)習(xí)。    本書適合培養(yǎng)旅游企業(yè)、飯店管理和餐飲管理人才培養(yǎng)目標、培養(yǎng)模式和培養(yǎng)方法的需要，除可作為旅游管理院校教材外，對旅游飯店和獨立經(jīng)營的餐飲企業(yè)也有很強的適用性。

書籍目錄

第一章　餐飲概述  第一節(jié)　餐飲業(yè)的發(fā)展概況  第二節(jié)　餐飲管理的內(nèi)容與要素  第三節(jié)　餐飲管理的基本要求  第四節(jié)　餐飲經(jīng)營和管理的發(fā)展趨勢  本章小結(jié)  復(fù)習(xí)思考題  案例分析與思考：風(fēng)波莊武俠餐廳第二章　餐飲經(jīng)營策劃  第一節(jié)　餐飲市場定位  第二節(jié)　餐飲經(jīng)營范圍  第三節(jié)　餐飲企業(yè)選址  第四節(jié)　餐飲企業(yè)名稱、標志和招牌  第五節(jié)　餐飲經(jīng)營計劃  本章小結(jié)  復(fù)習(xí)思考題  案例分析與思考：高校周邊餐飲蓬勃發(fā)展第三章　菜單的設(shè)計與制作  第一節(jié)　菜單概述  第二節(jié)　菜單的策劃  第三節(jié)　菜單的設(shè)計與制作  本章小結(jié)  復(fù)習(xí)思考題  案例分析與思考：營養(yǎng)專家特別推薦的春節(jié)　菜單第四章　食品原材料采購供應(yīng)管理  第一節(jié)　食品原材料的采購管理  第二節(jié)　食品原材料的驗收管理  第三節(jié)　食品原材料的儲存管理  第四節(jié)　食品原材料的發(fā)放管理  第五節(jié)　食品原材料的盤存管理  本章小結(jié)  復(fù)習(xí)思考題  案例分析與思考：采購員問題、經(jīng)營模仿、核心員工離職第五章　廚房組織與生產(chǎn)管理  第一節(jié)　廚房管理概述  第二節(jié)　廚房的設(shè)計與布局  第三節(jié)　廚房的組織機構(gòu)  第四節(jié)　廚房生產(chǎn)流程管理  第五節(jié)　廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理  第六節(jié)　廚房衛(wèi)生與安全管理  本章小結(jié)  復(fù)習(xí)思考題  案例分析與思考：把餐館廚房變成流水線第六章　餐飲產(chǎn)品銷售管理　第一節(jié)　餐飲產(chǎn)品銷售計劃和銷售控制　第二節(jié)　餐飲產(chǎn)品定價　第三節(jié)　餐飲產(chǎn)品銷售分析　第四節(jié)　餐飲企業(yè)常用的促銷方法　本章小結(jié)　復(fù)習(xí)思考題　案例分析與思考：15條小毛巾第七章　餐飲酒水銷售服務(wù)管理　第一節(jié)　餐廳酒水管理的作用　第二節(jié)　中外酒水知識　第三節(jié)　酒水銷售服務(wù)過程管理　本章小結(jié)　……第八章　餐飲服務(wù)管理第九章　宴會組織與管理第十章　餐飲產(chǎn)品成本控制參考文獻

章節(jié)摘錄

　　第二章　餐飲經(jīng)營策劃　　第一節(jié)　餐飲市場定位　　餐飲企業(yè)對于市場的開發(fā)，關(guān)鍵在于抓住顧客。餐飲企業(yè)必須依靠充足的客源來維持其一定的銷售額并不斷發(fā)展自身。所以，一個餐飲企業(yè)經(jīng)營成敗的關(guān)鍵因素就是市場定位。從通常意義上講，定位是餐飲企業(yè)市場營銷中一項重要的戰(zhàn)略性任務(wù)，市場定位如果正確，它就會生意興隆，顧客盈門，從而獲得成功；反之，必將導(dǎo)致經(jīng)營處于蕭條狀態(tài)，終至失敗。　　一、餐飲市場分類　　讓顧客滿意已經(jīng)成為餐飲業(yè)經(jīng)營管理者的共識。現(xiàn)代餐飲店顧客的需求極具個性化特征，表現(xiàn)為進餐目的的差異性和消費需求的多樣性，尤其表現(xiàn)在同樣消費中的不同層次需要。餐飲業(yè)的市場競爭、顧客需求的多樣化，客觀上要求餐飲企業(yè)發(fā)揮自身的優(yōu)勢，細分目標市場，進行專門化經(jīng)營，采取錯位競爭的戰(zhàn)略，體現(xiàn)自身的個性特征。所謂市場細分，是指餐廳按照某種相對固定、相對獨特的標準，將整個餐飲市場劃分為不同的、具有相對統(tǒng)一特征的小市場。顯然，市場細分就是從廣闊而復(fù)雜的市場中，根據(jù)顧客的愛好、需求、購買行為、地域分布等因素，尋找出適合購買本餐廳產(chǎn)品或服務(wù)的具體消費對象，并以此作為本餐廳營銷的目標市場。　?。ㄒ唬┎惋嬍袌黾毞值臉藴省　∮绊懖惋嬒M需求的因素是多方面的，而且非常復(fù)雜，顧客的生活環(huán)境、社會經(jīng)濟地位、人口特點、生活方式、性格、購買行為等對餐飲消費的需求都有不同程度的影響，從而使顧客的餐飲消費需求多種多樣、千差萬別，這些區(qū)別就是市場細分的依據(jù)?！　　?/pre>








圖書封面






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