餐飲管理

內(nèi)容概要

隨著人們物質(zhì)文化生活水平的不斷提高，餐飲業(yè)近年來(lái)得到了迅猛發(fā)展，其增長(zhǎng)幅度在國(guó)民經(jīng)濟(jì)各行業(yè)中名列前茅。在餐飲業(yè)快速發(fā)展的同時(shí)，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)亦日趨激烈，餐飲企業(yè)在生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)過(guò)程中遇到了不少新的問(wèn)題和挑戰(zhàn)。    餐飲管理課程是高等教育旅游管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生必修的專(zhuān)業(yè)課之一，編寫(xiě)一本更能適應(yīng)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理發(fā)展需要的、既有理論又有實(shí)踐價(jià)值、更為系統(tǒng)的餐飲經(jīng)營(yíng)管理教材是當(dāng)務(wù)之急。鑒于此，我們?cè)诩w討論和研究的基礎(chǔ)上，分工合作編寫(xiě)了本書(shū)。本書(shū)以餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的運(yùn)作流程為中心線索，整體內(nèi)容結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)循序漸進(jìn)，全面地闡述了餐飲事業(yè)發(fā)展的概況、餐飲服務(wù)中的基本技能及餐飲事業(yè)各環(huán)節(jié)的管理理論和基本要求，特別強(qiáng)調(diào)了餐飲成本控制過(guò)程和餐飲營(yíng)銷(xiāo)這兩個(gè)餐飲經(jīng)營(yíng)管理上的關(guān)鍵問(wèn)題。在編寫(xiě)過(guò)程中，本書(shū)力求做到基礎(chǔ)理論簡(jiǎn)明扼要，業(yè)務(wù)內(nèi)容具體形象，操作方法簡(jiǎn)單實(shí)用，結(jié)構(gòu)層次系統(tǒng)連貫。在本書(shū)每章前后分別設(shè)置有學(xué)習(xí)目的、基本內(nèi)容和本章小結(jié)、案例分析及相關(guān)訓(xùn)練題，以方便學(xué)生學(xué)習(xí)。    本書(shū)適合培養(yǎng)旅游企業(yè)、飯店管理和餐飲管理人才培養(yǎng)目標(biāo)、培養(yǎng)模式和培養(yǎng)方法的需要，除可作為旅游管理院校教材外，對(duì)旅游飯店和獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)也有很強(qiáng)的適用性。

書(shū)籍目錄

第一章　餐飲概述  第一節(jié)　餐飲業(yè)的發(fā)展概況  第二節(jié)　餐飲管理的內(nèi)容與要素  第三節(jié)　餐飲管理的基本要求  第四節(jié)　餐飲經(jīng)營(yíng)和管理的發(fā)展趨勢(shì)  本章小結(jié)  復(fù)習(xí)思考題  案例分析與思考：風(fēng)波莊武俠餐廳第二章　餐飲經(jīng)營(yíng)策劃  第一節(jié)　餐飲市場(chǎng)定位  第二節(jié)　餐飲經(jīng)營(yíng)范圍  第三節(jié)　餐飲企業(yè)選址  第四節(jié)　餐飲企業(yè)名稱(chēng)、標(biāo)志和招牌  第五節(jié)　餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃  本章小結(jié)  復(fù)習(xí)思考題  案例分析與思考：高校周邊餐飲蓬勃發(fā)展第三章　菜單的設(shè)計(jì)與制作  第一節(jié)　菜單概述  第二節(jié)　菜單的策劃  第三節(jié)　菜單的設(shè)計(jì)與制作  本章小結(jié)  復(fù)習(xí)思考題  案例分析與思考：營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家特別推薦的春節(jié)　菜單第四章　食品原材料采購(gòu)供應(yīng)管理  第一節(jié)　食品原材料的采購(gòu)管理  第二節(jié)　食品原材料的驗(yàn)收管理  第三節(jié)　食品原材料的儲(chǔ)存管理  第四節(jié)　食品原材料的發(fā)放管理  第五節(jié)　食品原材料的盤(pán)存管理  本章小結(jié)  復(fù)習(xí)思考題  案例分析與思考：采購(gòu)員問(wèn)題、經(jīng)營(yíng)模仿、核心員工離職第五章　廚房組織與生產(chǎn)管理  第一節(jié)　廚房管理概述  第二節(jié)　廚房的設(shè)計(jì)與布局  第三節(jié)　廚房的組織機(jī)構(gòu)  第四節(jié)　廚房生產(chǎn)流程管理  第五節(jié)　廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理  第六節(jié)　廚房衛(wèi)生與安全管理  本章小結(jié)  復(fù)習(xí)思考題  案例分析與思考：把餐館廚房變成流水線第六章　餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售管理　第一節(jié)　餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售計(jì)劃和銷(xiāo)售控制　第二節(jié)　餐飲產(chǎn)品定價(jià)　第三節(jié)　餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售分析　第四節(jié)　餐飲企業(yè)常用的促銷(xiāo)方法　本章小結(jié)　復(fù)習(xí)思考題　案例分析與思考：15條小毛巾第七章　餐飲酒水銷(xiāo)售服務(wù)管理　第一節(jié)　餐廳酒水管理的作用　第二節(jié)　中外酒水知識(shí)　第三節(jié)　酒水銷(xiāo)售服務(wù)過(guò)程管理　本章小結(jié)　……第八章　餐飲服務(wù)管理第九章　宴會(huì)組織與管理第十章　餐飲產(chǎn)品成本控制參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　第二章　餐飲經(jīng)營(yíng)策劃　　第一節(jié)　餐飲市場(chǎng)定位　　餐飲企業(yè)對(duì)于市場(chǎng)的開(kāi)發(fā)，關(guān)鍵在于抓住顧客。餐飲企業(yè)必須依靠充足的客源來(lái)維持其一定的銷(xiāo)售額并不斷發(fā)展自身。所以，一個(gè)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成敗的關(guān)鍵因素就是市場(chǎng)定位。從通常意義上講，定位是餐飲企業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)中一項(xiàng)重要的戰(zhàn)略性任務(wù)，市場(chǎng)定位如果正確，它就會(huì)生意興隆，顧客盈門(mén)，從而獲得成功；反之，必將導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)處于蕭條狀態(tài)，終至失敗?！　∫弧⒉惋嬍袌?chǎng)分類(lèi)　　讓顧客滿意已經(jīng)成為餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理者的共識(shí)?，F(xiàn)代餐飲店顧客的需求極具個(gè)性化特征，表現(xiàn)為進(jìn)餐目的的差異性和消費(fèi)需求的多樣性，尤其表現(xiàn)在同樣消費(fèi)中的不同層次需要。餐飲業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)、顧客需求的多樣化，客觀上要求餐飲企業(yè)發(fā)揮自身的優(yōu)勢(shì)，細(xì)分目標(biāo)市場(chǎng)，進(jìn)行專(zhuān)門(mén)化經(jīng)營(yíng)，采取錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)的戰(zhàn)略，體現(xiàn)自身的個(gè)性特征。所謂市場(chǎng)細(xì)分，是指餐廳按照某種相對(duì)固定、相對(duì)獨(dú)特的標(biāo)準(zhǔn)，將整個(gè)餐飲市場(chǎng)劃分為不同的、具有相對(duì)統(tǒng)一特征的小市場(chǎng)。顯然，市場(chǎng)細(xì)分就是從廣闊而復(fù)雜的市場(chǎng)中，根據(jù)顧客的愛(ài)好、需求、購(gòu)買(mǎi)行為、地域分布等因素，尋找出適合購(gòu)買(mǎi)本餐廳產(chǎn)品或服務(wù)的具體消費(fèi)對(duì)象，并以此作為本餐廳營(yíng)銷(xiāo)的目標(biāo)市場(chǎng)?！　。ㄒ唬┎惋嬍袌?chǎng)細(xì)分的標(biāo)準(zhǔn)　　影響餐飲消費(fèi)需求的因素是多方面的，而且非常復(fù)雜，顧客的生活環(huán)境、社會(huì)經(jīng)濟(jì)地位、人口特點(diǎn)、生活方式、性格、購(gòu)買(mǎi)行為等對(duì)餐飲消費(fèi)的需求都有不同程度的影響，從而使顧客的餐飲消費(fèi)需求多種多樣、千差萬(wàn)別，這些區(qū)別就是市場(chǎng)細(xì)分的依據(jù)?！　　?/pre>








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