廣府味道

前言

五嶺以南，素稱嶺南，嶺南文化即嶺南地區(qū)的人民千百年來形成的具有鮮明特色和綿長傳統(tǒng)的地域文化，是中華文化的重要組成部分。由于偏處一隅，嶺南文化在秦漢以前基本上處于自我發(fā)展的階段，秦漢以后與中原文化的交流日益頻繁。明清以至近代，域外文化不斷傳入，西學東漸，嶺南已經(jīng)成為傳播和弘揚東西方文明的開路先鋒，涌現(xiàn)出了如陳白沙、梁廷□、黃遵憲、康有為、梁啟超、孫中山等一大批時代的佼佼者。在20世紀70年代末開始的改革開放的浪潮中，嶺南再一次成為試驗田和橋頭堡，在全國獨領風騷。在漫長的發(fā)展過程中，嶺南文化形成了兼容、務實、開放、創(chuàng)新等諸多特征，為古老的中華文化的豐富和重構提供了多樣態(tài)的個性元素和充沛的生命能量。就地域而言，嶺南文化大體分為廣東文化、桂系文化、海南文化三大板塊，而以屬于廣東文化的廣府文化、潮汕文化、客家文化為核心和主體。為了響應廣東省委、省政府建設文化大省的號召，總結嶺南文化的優(yōu)良傳統(tǒng)，促進嶺南文化研究和傳播的繁榮，在廣東省委宣傳部的指導和大力支持下，暨南大學出版社組織省內高等院校和科研機構的專家學者編寫了這套《嶺南文化書系》，該書系由《廣府文化叢書》、《潮汕文化叢書》及《客家文化叢書》三大叢書共30種讀本組成，歷史勝跡、民居建筑、地方先賢、方言詞曲、工藝美術、飲食風尚無所不有，試圖從地域分類的角度完整展現(xiàn)嶺南文化的風貌和精髓。在編寫過程中，我們力圖做到闡述對象的個性與共性相統(tǒng)一，學術性與通俗性相結合，圖文并茂，雅俗共賞。我們希望這30種圖書能夠成為介紹和宣傳嶺南文化的名片，為嶺南經(jīng)濟和文化建設的再次騰飛提供可資借鑒的精神資源。需要說明的是，本書系曾獲批為2009年度“廣東省文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展專項資金”資助項目，在項目申報和叢書編寫過程中，廣東省委宣傳部的領導多次給予指導，并提出了許多寶貴的意見；中山大學、華南理工大學、華南師范大學、廣州大學、韓山師范學院、佛山科學技術學院、韶關學院、嘉應學院以及暨南大學的有關領導和專家學者也給予了大力支持和幫助，在此我們一并致以誠摯的謝意！《嶺南文化書系》編委會2011年6月18日

內容概要

　　五嶺以南，素稱嶺南，嶺南文化即嶺南地區(qū)的人民千百年來形成的具有鮮明特色和綿長傳統(tǒng)的地域文化，是中華文化的重要組成部分。由于偏處一隅，嶺南文化在秦漢以前基本上處于自我發(fā)展的階段，秦漢以后與中原文化的交流日益頻繁。明清以至近代，域外文化不斷傳入，西學東漸，嶺南已經(jīng)成為傳播和弘揚東西方文明的開路先鋒，涌現(xiàn)出了如陳白沙、梁廷枏、黃遵憲、康有為、梁啟超、孫中山等一大批時代的佼佼者。在20世紀70年代末開始的改革開放的浪潮中，嶺南再一次成為試驗田和橋頭堡，在全國獨領風騷。

書籍目錄

嶺南文化書系前言
前言
一、味廣道遠——廣府飲食的追根溯源
 (一)“頭啖湯”溯源
 (二)“南越王國”探秘
 (三)“南烹”雛形初具
 (四)躋身“四大菜系”
 (五)“食在廣州”揚名
 (六)“膾炙人口”舉隅
二、活色生鮮——廣府菜肴的品格氣象
 (一)內在品格——本色清鮮
 (二)外在氣象——生猛鮮活
三、蛇蟲鼠蟻——歷久彌新的雜食情結
 (一)殺狗斬蛇
 (二)捕鳥捉蟲
 (三)含英咀華
四、淡水濃情——沖滾煲燉的口常關切
五、鐘鼎遺味——世家豪門的美食傳奇
六、鑊聚人氣——粥粉面飯的世俗情懷
七、薦馨俎豆——神靈祝福的牙祭盛餐
八、推陳出新——名店大廚的創(chuàng)意無限
九、飛刀弄鏟——民問廚神的自娛自樂
十、同嗜和味——廣府飲食的未來空間
附錄
參考文獻

章節(jié)摘錄

版權頁：插圖：魏晉南北朝以來，北方頻仍的戰(zhàn)亂導致人口大量南移，廣州西村捎崗晉墓的墓磚上“永嘉世，天下荒，余廣州，平且康”的銘文說明，廣府地區(qū)成了南遷士民安居之所，“一年襁負至，二年田萊辟，閱三歲而民用足”，北方的耕作技術運用到氣候溫潤、土地肥沃的珠江三角洲，物產(chǎn)食材極大豐盛起來，民間食風漸熾。唐昭宗時曾任廣州司馬的劉恂所著《嶺表錄異》記載，當時嶺南人的烹飪技藝已頗高明，民間能運用煮、炙、炸、□(蒸)、炒、燴、燒、煎、拌等多種烹調方法，懂得使用各種調味料，如五味醬料、生姜、蔥、韭、椒、桂等，并因物料質地不同而辨物施用。例如吃蠔肉，當時的人們將“蠔肉，大者腌為炙，小者炒食”。說到吃蟹，則有更多不同的做法，“水蟹螯殼內皆咸水，自有味。廣人取之，淡煮，吸其咸汁下酒。黃膏蟹，殼內有膏如黃酥，加以五味，和殼博之，食亦有味。赤蟹，殼內黃赤膏如雞鴨子黃，肉白，以和膏，實其殼中，淋以五味，蒙以細面為蟹飪，珍美可尚”。廣府人蒸魚的技巧也相當純熟，如“鯧魚，形似鳊魚，而腦上突起連背，而圓身，肉甚厚，肉白如凝脂，止有一春骨，治之，以姜蔥□之粳米，其骨自軟。食者無所棄，鄙俚謂之狗瞌睡魚。以其犬在盤下，難伺其骨，故云'狗瞌睡魚'也?！痹诿罪埳险趑~，令魚受熱均勻，熟得快，而米飯也有了魚香，這和今天的“煲仔飯”何其相似！至宋室南渡，珠璣巷移民遷入，北方的烹調技術更是隨之大量流人南方。南逃的皇室把中原的飲食習俗一路帶到廣東，使廣府菜系至今尚保留了許多古代正統(tǒng)的食法，最典型的莫若燒豬、燒鵝，如今在廣府不過是日?！皵亓稀保诌厵n頭隨處可以買到，而北京的烤鴨、南京的片皮鴨卻得進飯店才享受得到。而令南宋人驚嘆的嶺南人“不問鳥獸蟲蛇，無不食之”的地方風格與習慣正食的北味烹調技術相結合，就轉變?yōu)槟戏教赜械氖称凡耸?，如高州的麻餅，在制作方法上借鑒了北方面餅的方式，原材料卻選擇了本土特有的薯蕷，做出的麻餅“絕宜人，味極芳美”。唐宋時期，廣府地區(qū)在海外貿(mào)易中扮演的角色日益重要，唐代時，廣州是全國外貿(mào)的中心，“海上絲綢之路”最繁華的港口；宋代時，廣州仍是南方最大的通商口岸，內外交流頻繁，中外飲食資源紛紛傳人，“或產(chǎn)于風土之宜，或來自異國之遠，皆聚于廣州，所以奇花異果，珍禽奇獸，犀珠象貝，有中州所無者”，這為廣府飲食提供了豐富的原料，尤其是傳人的外國蔬菜與香料，如菠菜、西芹、胡蘿卜、黃瓜、苦瓜、蘆筍等，使廣府飲食初步具有中西合璧的特色。廣府各城鎮(zhèn)間的交流也日益頻繁，市肆菜式品種也進一步擴大。至此，廣府菜作為一個菜系已初具雛形，“南烹”之名開始見于典籍。(四)躋身“四大菜系”到了明清，廣府一帶農(nóng)村大規(guī)模發(fā)展，以“?；~塘”、“果基魚塘”為代表的“基塘”耕作模式使嶺南率先告別自然經(jīng)濟而走上以“牟利”為目的的商品經(jīng)濟道路。商業(yè)的發(fā)達與市場的繁榮，不僅為嶺南飲食文化的發(fā)展拓展了食料的來源，而且，人們生活水平的提高與流動人口的增長，也為嶺南飲食文化的發(fā)展增添了內在動力。加之明嘉靖以來斷斷續(xù)續(xù)的“一口通商”，使廣州成為中國南方最大的經(jīng)濟重鎮(zhèn)，據(jù)清道光二年(1822年)的有關文獻記載：“廣州西關肉林酒海，無寒暑，無晝夜。”各個食肆爭奇斗艷，食品之豐，款式之多，世人稱絕。廣州周邊的鄉(xiāng)鎮(zhèn)經(jīng)濟活動也很發(fā)達，佛山繼續(xù)其“四大鎮(zhèn)”、“四大聚”的繁華，順德的商貿(mào)也空前興旺。各處客商云集、各級官員的調任，五方雜處、八方輻輳，更加速了南北風味的大交流，如京都風味、姑蘇風味、揚州炒賣和廣東其他地方風味特色與廣府菜的互相影響和滲透促進。隨著到廣州經(jīng)商的外商日益增多，許多外國商館相繼在廣州設立，廣州的飲食開始呈現(xiàn)中西合璧的風格。與外商打交道的十三行行商們積累了大量的財富，普遍追求生活的高質量，掀起了一股追求高消費的飲食熱潮，例如，廣州第一家現(xiàn)代化茶樓“三元樓”就誕生在十三行，行商巨賈們的美食追求客觀上促進了廣府飲食向精致化發(fā)展。有了市場的需求，國外的海產(chǎn)名珍開始大量輸入，據(jù)馬士《東印度公司對華貿(mào)易編年史》記錄，1774年廣州進口貨物的價格中：燕窩，特級透明，每擔1200兩(白銀)，二級每擔700兩，三級每擔450兩；海參，一級黑長條每擔24兩，二級每擔16兩；鯊魚翅，特級每擔23兩，二級每擔16兩。在另一個英國人亨特所著的《廣州番鬼錄》中則說廣州擁有第一流的廚師，能制作精美的燕窩羹、白鴿蛋，精奇的海參、魚翅和鮑魚。．正是在這種物阜民豐、食風熾盛的環(huán)境中，廣府烹飪大師們不斷吸收、積累各種烹調技術，并根據(jù)本地環(huán)境、民俗、口味、嗜好加以改良創(chuàng)造，使廣府菜得以迅猛發(fā)展，成為廣東菜的骨干，并在閩、臺、瓊、桂均占有主要陣地?！肚灏揞愨n》記載：“肴饌之有特色者，如京師、山東、四川、廣東……”廣東菜能成為我國四大菜系之一，廣府菜可謂功不可沒。鴉片戰(zhàn)爭后，海禁大開，廣府成為內外貿(mào)易十分發(fā)達的地區(qū)，達官貴人、富商巨賈云集廣州，刺激了廣府飲食的發(fā)展。故雖國勢日衰，廣府食風卻不衰反盛。此時的廣州，物資極其豐富，真正稱得上是“天下所有之食貨，粵東幾盡有之”。近代廣東在政治、經(jīng)濟上的崛起，也吸引了南北各路人士聚集廣州，帶來多方飲食之風。善于模仿與創(chuàng)新的廣府廚師們充分吸取中西飲食文化之長，融合南北烹飪之精，自成一格、應具體情境而變。據(jù)統(tǒng)計，民國時期廣府粵菜的烹調方法多達20余種，諸如煎、炸、炒、蒸、燴、□、煲、扣、扒、燜、灼、氽、浸、燒、鹵、泡、熬、烤等法一應俱全，而且每種方法之下，還有更具體的技法，如“煎”就有干煎、濕煎、蛋煎、軟煎、煎封、煎釀和半煎炸七種。隨著廣州城市的發(fā)展，廣府飲食行業(yè)的競爭日益激烈，為吸引顧客，店家非常注重改進和提高烹調技藝，努力打造自家“招牌菜”，“四大酒家”、“十大茶室”紛紛涌現(xiàn)，紅燒大群翅、江南百花雞、陶陶居上月、蟹子鮮蝦餃等名菜、美點令人目不暇接，廣府飲食業(yè)呈現(xiàn)出空前的繁榮景象，民國十四年，《民國廣州日報》刊文寫道：“食在廣州一語，幾乎無人不知之，久已成為俗諺?！?/pre>




編輯推薦
《廣府味道》是“嶺南文化書系”系列之“廣府文化叢書”中的一冊，分為味廣道遠——廣府飲食的追根溯源；活色生鮮——廣府菜肴的品格氣象等十部分內容。五嶺以南，素稱嶺南，嶺南文化即嶺南地區(qū)的人民千百年來形成的具有鮮明特色和綿長傳統(tǒng)的地域文化，是中華文化的重要組成部分。為了響應廣東省委、省政府建設文化大省的號召，總結嶺南文化的優(yōu)良傳統(tǒng)，促進嶺南文化研究和傳播的繁榮，在廣東省委宣傳部的指導和大力支持下，暨南大學出版社組織省內高等院校和科研機構的專家學者編寫了這套《嶺南文化書系》。





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