廣府味道

前言

五嶺以南，素稱嶺南，嶺南文化即嶺南地區(qū)的人民千百年來(lái)形成的具有鮮明特色和綿長(zhǎng)傳統(tǒng)的地域文化，是中華文化的重要組成部分。由于偏處一隅，嶺南文化在秦漢以前基本上處于自我發(fā)展的階段，秦漢以后與中原文化的交流日益頻繁。明清以至近代，域外文化不斷傳入，西學(xué)東漸，嶺南已經(jīng)成為傳播和弘揚(yáng)東西方文明的開(kāi)路先鋒，涌現(xiàn)出了如陳白沙、梁廷□、黃遵憲、康有為、梁?jiǎn)⒊?、孫中山等一大批時(shí)代的佼佼者。在20世紀(jì)70年代末開(kāi)始的改革開(kāi)放的浪潮中，嶺南再一次成為試驗(yàn)田和橋頭堡，在全國(guó)獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。在漫長(zhǎng)的發(fā)展過(guò)程中，嶺南文化形成了兼容、務(wù)實(shí)、開(kāi)放、創(chuàng)新等諸多特征，為古老的中華文化的豐富和重構(gòu)提供了多樣態(tài)的個(gè)性元素和充沛的生命能量。就地域而言，嶺南文化大體分為廣東文化、桂系文化、海南文化三大板塊，而以屬于廣東文化的廣府文化、潮汕文化、客家文化為核心和主體。為了響應(yīng)廣東省委、省政府建設(shè)文化大省的號(hào)召，總結(jié)嶺南文化的優(yōu)良傳統(tǒng)，促進(jìn)嶺南文化研究和傳播的繁榮，在廣東省委宣傳部的指導(dǎo)和大力支持下，暨南大學(xué)出版社組織省內(nèi)高等院校和科研機(jī)構(gòu)的專家學(xué)者編寫(xiě)了這套《嶺南文化書(shū)系》，該書(shū)系由《廣府文化叢書(shū)》、《潮汕文化叢書(shū)》及《客家文化叢書(shū)》三大叢書(shū)共30種讀本組成，歷史勝跡、民居建筑、地方先賢、方言詞曲、工藝美術(shù)、飲食風(fēng)尚無(wú)所不有，試圖從地域分類的角度完整展現(xiàn)嶺南文化的風(fēng)貌和精髓。在編寫(xiě)過(guò)程中，我們力圖做到闡述對(duì)象的個(gè)性與共性相統(tǒng)一，學(xué)術(shù)性與通俗性相結(jié)合，圖文并茂，雅俗共賞。我們希望這30種圖書(shū)能夠成為介紹和宣傳嶺南文化的名片，為嶺南經(jīng)濟(jì)和文化建設(shè)的再次騰飛提供可資借鑒的精神資源。需要說(shuō)明的是，本書(shū)系曾獲批為2009年度“廣東省文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展專項(xiàng)資金”資助項(xiàng)目，在項(xiàng)目申報(bào)和叢書(shū)編寫(xiě)過(guò)程中，廣東省委宣傳部的領(lǐng)導(dǎo)多次給予指導(dǎo)，并提出了許多寶貴的意見(jiàn)；中山大學(xué)、華南理工大學(xué)、華南師范大學(xué)、廣州大學(xué)、韓山師范學(xué)院、佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院、韶關(guān)學(xué)院、嘉應(yīng)學(xué)院以及暨南大學(xué)的有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和專家學(xué)者也給予了大力支持和幫助，在此我們一并致以誠(chéng)摯的謝意！《嶺南文化書(shū)系》編委會(huì)2011年6月18日

內(nèi)容概要

　　五嶺以南，素稱嶺南，嶺南文化即嶺南地區(qū)的人民千百年來(lái)形成的具有鮮明特色和綿長(zhǎng)傳統(tǒng)的地域文化，是中華文化的重要組成部分。由于偏處一隅，嶺南文化在秦漢以前基本上處于自我發(fā)展的階段，秦漢以后與中原文化的交流日益頻繁。明清以至近代，域外文化不斷傳入，西學(xué)東漸，嶺南已經(jīng)成為傳播和弘揚(yáng)東西方文明的開(kāi)路先鋒，涌現(xiàn)出了如陳白沙、梁廷枏、黃遵憲、康有為、梁?jiǎn)⒊?、孫中山等一大批時(shí)代的佼佼者。在20世紀(jì)70年代末開(kāi)始的改革開(kāi)放的浪潮中，嶺南再一次成為試驗(yàn)田和橋頭堡，在全國(guó)獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。

書(shū)籍目錄

嶺南文化書(shū)系前言
前言
一、味廣道遠(yuǎn)——廣府飲食的追根溯源
 (一)“頭啖湯”溯源
 (二)“南越王國(guó)”探秘
 (三)“南烹”雛形初具
 (四)躋身“四大菜系”
 (五)“食在廣州”揚(yáng)名
 (六)“膾炙人口”舉隅
二、活色生鮮——廣府菜肴的品格氣象
 (一)內(nèi)在品格——本色清鮮
 (二)外在氣象——生猛鮮活
三、蛇蟲(chóng)鼠蟻——?dú)v久彌新的雜食情結(jié)
 (一)殺狗斬蛇
 (二)捕鳥(niǎo)捉蟲(chóng)
 (三)含英咀華
四、淡水濃情——沖滾煲燉的口常關(guān)切
五、鐘鼎遺味——世家豪門(mén)的美食傳奇
六、鑊聚人氣——粥粉面飯的世俗情懷
七、薦馨俎豆——神靈祝福的牙祭盛餐
八、推陳出新——名店大廚的創(chuàng)意無(wú)限
九、飛刀弄鏟——民問(wèn)廚神的自?shī)首詷?lè)
十、同嗜和味——廣府飲食的未來(lái)空間
附錄
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：插圖：魏晉南北朝以來(lái)，北方頻仍的戰(zhàn)亂導(dǎo)致人口大量南移，廣州西村捎崗晉墓的墓磚上“永嘉世，天下荒，余廣州，平且康”的銘文說(shuō)明，廣府地區(qū)成了南遷士民安居之所，“一年襁負(fù)至，二年田萊辟，閱三歲而民用足”，北方的耕作技術(shù)運(yùn)用到氣候溫潤(rùn)、土地肥沃的珠江三角洲，物產(chǎn)食材極大豐盛起來(lái)，民間食風(fēng)漸熾。唐昭宗時(shí)曾任廣州司馬的劉恂所著《嶺表錄異》記載，當(dāng)時(shí)嶺南人的烹飪技藝已頗高明，民間能運(yùn)用煮、炙、炸、□(蒸)、炒、燴、燒、煎、拌等多種烹調(diào)方法，懂得使用各種調(diào)味料，如五味醬料、生姜、蔥、韭、椒、桂等，并因物料質(zhì)地不同而辨物施用。例如吃蠔肉，當(dāng)時(shí)的人們將“蠔肉，大者腌為炙，小者炒食”。說(shuō)到吃蟹，則有更多不同的做法，“水蟹螯殼內(nèi)皆咸水，自有味。廣人取之，淡煮，吸其咸汁下酒。黃膏蟹，殼內(nèi)有膏如黃酥，加以五味，和殼博之，食亦有味。赤蟹，殼內(nèi)黃赤膏如雞鴨子黃，肉白，以和膏，實(shí)其殼中，淋以五味，蒙以細(xì)面為蟹飪，珍美可尚”。廣府人蒸魚(yú)的技巧也相當(dāng)純熟，如“鯧魚(yú)，形似鳊魚(yú)，而腦上突起連背，而圓身，肉甚厚，肉白如凝脂，止有一春骨，治之，以姜蔥□之粳米，其骨自軟。食者無(wú)所棄，鄙俚謂之狗瞌睡魚(yú)。以其犬在盤(pán)下，難伺其骨，故云'狗瞌睡魚(yú)'也。”在米飯上蒸魚(yú)，令魚(yú)受熱均勻，熟得快，而米飯也有了魚(yú)香，這和今天的“煲仔飯”何其相似！至宋室南渡，珠璣巷移民遷入，北方的烹調(diào)技術(shù)更是隨之大量流人南方。南逃的皇室把中原的飲食習(xí)俗一路帶到廣東，使廣府菜系至今尚保留了許多古代正統(tǒng)的食法，最典型的莫若燒豬、燒鵝，如今在廣府不過(guò)是日?！皵亓稀?，街邊檔頭隨處可以買到，而北京的烤鴨、南京的片皮鴨卻得進(jìn)飯店才享受得到。而令南宋人驚嘆的嶺南人“不問(wèn)鳥(niǎo)獸蟲(chóng)蛇，無(wú)不食之”的地方風(fēng)格與習(xí)慣正食的北味烹調(diào)技術(shù)相結(jié)合，就轉(zhuǎn)變?yōu)槟戏教赜械氖称凡耸?，如高州的麻餅，在制作方法上借鑒了北方面餅的方式，原材料卻選擇了本土特有的薯蕷，做出的麻餅“絕宜人，味極芳美”。唐宋時(shí)期，廣府地區(qū)在海外貿(mào)易中扮演的角色日益重要，唐代時(shí)，廣州是全國(guó)外貿(mào)的中心，“海上絲綢之路”最繁華的港口；宋代時(shí)，廣州仍是南方最大的通商口岸，內(nèi)外交流頻繁，中外飲食資源紛紛傳人，“或產(chǎn)于風(fēng)土之宜，或來(lái)自異國(guó)之遠(yuǎn)，皆聚于廣州，所以奇花異果，珍禽奇獸，犀珠象貝，有中州所無(wú)者”，這為廣府飲食提供了豐富的原料，尤其是傳人的外國(guó)蔬菜與香料，如菠菜、西芹、胡蘿卜、黃瓜、苦瓜、蘆筍等，使廣府飲食初步具有中西合璧的特色。廣府各城鎮(zhèn)間的交流也日益頻繁，市肆菜式品種也進(jìn)一步擴(kuò)大。至此，廣府菜作為一個(gè)菜系已初具雛形，“南烹”之名開(kāi)始見(jiàn)于典籍。(四)躋身“四大菜系”到了明清，廣府一帶農(nóng)村大規(guī)模發(fā)展，以“?；~(yú)塘”、“果基魚(yú)塘”為代表的“基塘”耕作模式使嶺南率先告別自然經(jīng)濟(jì)而走上以“牟利”為目的的商品經(jīng)濟(jì)道路。商業(yè)的發(fā)達(dá)與市場(chǎng)的繁榮，不僅為嶺南飲食文化的發(fā)展拓展了食料的來(lái)源，而且，人們生活水平的提高與流動(dòng)人口的增長(zhǎng)，也為嶺南飲食文化的發(fā)展增添了內(nèi)在動(dòng)力。加之明嘉靖以來(lái)斷斷續(xù)續(xù)的“一口通商”，使廣州成為中國(guó)南方最大的經(jīng)濟(jì)重鎮(zhèn)，據(jù)清道光二年(1822年)的有關(guān)文獻(xiàn)記載：“廣州西關(guān)肉林酒海，無(wú)寒暑，無(wú)晝夜?！备鱾€(gè)食肆爭(zhēng)奇斗艷，食品之豐，款式之多，世人稱絕。廣州周邊的鄉(xiāng)鎮(zhèn)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)也很發(fā)達(dá)，佛山繼續(xù)其“四大鎮(zhèn)”、“四大聚”的繁華，順德的商貿(mào)也空前興旺。各處客商云集、各級(jí)官員的調(diào)任，五方雜處、八方輻輳，更加速了南北風(fēng)味的大交流，如京都風(fēng)味、姑蘇風(fēng)味、揚(yáng)州炒賣和廣東其他地方風(fēng)味特色與廣府菜的互相影響和滲透促進(jìn)。隨著到廣州經(jīng)商的外商日益增多，許多外國(guó)商館相繼在廣州設(shè)立，廣州的飲食開(kāi)始呈現(xiàn)中西合璧的風(fēng)格。與外商打交道的十三行行商們積累了大量的財(cái)富，普遍追求生活的高質(zhì)量，掀起了一股追求高消費(fèi)的飲食熱潮，例如，廣州第一家現(xiàn)代化茶樓“三元樓”就誕生在十三行，行商巨賈們的美食追求客觀上促進(jìn)了廣府飲食向精致化發(fā)展。有了市場(chǎng)的需求，國(guó)外的海產(chǎn)名珍開(kāi)始大量輸入，據(jù)馬士《東印度公司對(duì)華貿(mào)易編年史》記錄，1774年廣州進(jìn)口貨物的價(jià)格中：燕窩，特級(jí)透明，每擔(dān)1200兩(白銀)，二級(jí)每擔(dān)700兩，三級(jí)每擔(dān)450兩；海參，一級(jí)黑長(zhǎng)條每擔(dān)24兩，二級(jí)每擔(dān)16兩；鯊魚(yú)翅，特級(jí)每擔(dān)23兩，二級(jí)每擔(dān)16兩。在另一個(gè)英國(guó)人亨特所著的《廣州番鬼錄》中則說(shuō)廣州擁有第一流的廚師，能制作精美的燕窩羹、白鴿蛋，精奇的海參、魚(yú)翅和鮑魚(yú)。．正是在這種物阜民豐、食風(fēng)熾盛的環(huán)境中，廣府烹飪大師們不斷吸收、積累各種烹調(diào)技術(shù)，并根據(jù)本地環(huán)境、民俗、口味、嗜好加以改良創(chuàng)造，使廣府菜得以迅猛發(fā)展，成為廣東菜的骨干，并在閩、臺(tái)、瓊、桂均占有主要陣地。《清稗類鈔》記載：“肴饌之有特色者，如京師、山東、四川、廣東……”廣東菜能成為我國(guó)四大菜系之一，廣府菜可謂功不可沒(méi)。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后，海禁大開(kāi)，廣府成為內(nèi)外貿(mào)易十分發(fā)達(dá)的地區(qū)，達(dá)官貴人、富商巨賈云集廣州，刺激了廣府飲食的發(fā)展。故雖國(guó)勢(shì)日衰，廣府食風(fēng)卻不衰反盛。此時(shí)的廣州，物資極其豐富，真正稱得上是“天下所有之食貨，粵東幾盡有之”。近代廣東在政治、經(jīng)濟(jì)上的崛起，也吸引了南北各路人士聚集廣州，帶來(lái)多方飲食之風(fēng)。善于模仿與創(chuàng)新的廣府廚師們充分吸取中西飲食文化之長(zhǎng)，融合南北烹飪之精，自成一格、應(yīng)具體情境而變。據(jù)統(tǒng)計(jì)，民國(guó)時(shí)期廣府粵菜的烹調(diào)方法多達(dá)20余種，諸如煎、炸、炒、蒸、燴、□、煲、扣、扒、燜、灼、氽、浸、燒、鹵、泡、熬、烤等法一應(yīng)俱全，而且每種方法之下，還有更具體的技法，如“煎”就有干煎、濕煎、蛋煎、軟煎、煎封、煎釀和半煎炸七種。隨著廣州城市的發(fā)展，廣府飲食行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，為吸引顧客，店家非常注重改進(jìn)和提高烹調(diào)技藝，努力打造自家“招牌菜”，“四大酒家”、“十大茶室”紛紛涌現(xiàn)，紅燒大群翅、江南百花雞、陶陶居上月、蟹子鮮蝦餃等名菜、美點(diǎn)令人目不暇接，廣府飲食業(yè)呈現(xiàn)出空前的繁榮景象，民國(guó)十四年，《民國(guó)廣州日?qǐng)?bào)》刊文寫(xiě)道：“食在廣州一語(yǔ)，幾乎無(wú)人不知之，久已成為俗諺?！?/pre>




編輯推薦
《廣府味道》是“嶺南文化書(shū)系”系列之“廣府文化叢書(shū)”中的一冊(cè)，分為味廣道遠(yuǎn)——廣府飲食的追根溯源；活色生鮮——廣府菜肴的品格氣象等十部分內(nèi)容。五嶺以南，素稱嶺南，嶺南文化即嶺南地區(qū)的人民千百年來(lái)形成的具有鮮明特色和綿長(zhǎng)傳統(tǒng)的地域文化，是中華文化的重要組成部分。為了響應(yīng)廣東省委、省政府建設(shè)文化大省的號(hào)召，總結(jié)嶺南文化的優(yōu)良傳統(tǒng)，促進(jìn)嶺南文化研究和傳播的繁榮，在廣東省委宣傳部的指導(dǎo)和大力支持下，暨南大學(xué)出版社組織省內(nèi)高等院校和科研機(jī)構(gòu)的專家學(xué)者編寫(xiě)了這套《嶺南文化書(shū)系》。





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