餐飲管理與實(shí)務(wù)

內(nèi)容概要

　　餐飲管理課程是高等職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店管理專(zhuān)業(yè)的一門(mén)核心專(zhuān)業(yè)課程，該課程是培養(yǎng)酒店及餐飲企業(yè)基層服務(wù)員、領(lǐng)班、主管和一線(xiàn)經(jīng)理必需的技能課程。其功能在于讓學(xué)生從整體上對(duì)餐飲企業(yè)的業(yè)務(wù)流程有系統(tǒng)的認(rèn)識(shí)，具備從事餐飲企業(yè)管理的基本職業(yè)能力。　　本教材的總體設(shè)計(jì)思路是：以本專(zhuān)業(yè)學(xué)生的就業(yè)為導(dǎo)向，以餐飲企業(yè)的基本作業(yè)程序?yàn)橐罁?jù)，根據(jù)行業(yè)專(zhuān)家對(duì)酒店及餐飲企業(yè)餐廳及廚房所涵蓋的管理崗位群的工作任務(wù)和能力分析，以餐飲企業(yè)真實(shí)產(chǎn)品（或服務(wù)）為載體整合教學(xué)內(nèi)容，以實(shí)際工作流程為脈絡(luò)展開(kāi)教學(xué)。充分體現(xiàn)任務(wù)引領(lǐng)、工作過(guò)程導(dǎo)向課程的思想，將本課程的教學(xué)活動(dòng)分解設(shè)計(jì)成：餐飲產(chǎn)品選擇與定位→餐廳選址→餐飲企業(yè)管理體系→籌劃與設(shè)計(jì)菜單→規(guī)劃餐廳廚房布局→采購(gòu)與驗(yàn)收食品原料→儲(chǔ)存與發(fā)放食品原料→餐飲產(chǎn)品服務(wù)管理_策劃餐飲促銷(xiāo)活動(dòng)→餐飲產(chǎn)品成本核算與控制共十個(gè)情境展開(kāi)教學(xué)內(nèi)容?！　”窘滩木哂幸韵绿攸c(diǎn)：　　1．教材充分體現(xiàn)任務(wù)引領(lǐng)、工作過(guò)程導(dǎo)向的設(shè)計(jì)思想。將本課程的教學(xué)活動(dòng)分解設(shè)計(jì)成若干項(xiàng)目，創(chuàng)設(shè)相應(yīng)的工作情境，以項(xiàng)目為單位組織教學(xué)，采用并列與流程相結(jié)合的結(jié)構(gòu)展示教學(xué)內(nèi)容?！　?．在教材內(nèi)容的選取上：改變以往注重學(xué)生知識(shí)積累的內(nèi)容，轉(zhuǎn)向重視學(xué)生能力的培養(yǎng)和積累的內(nèi)容；改變以往理論知識(shí)和實(shí)踐內(nèi)容比例失衡的局面，要求學(xué)生理論夠用，實(shí)踐操作技能重點(diǎn)培養(yǎng)；改變以往服務(wù)技能和管理技能、職業(yè)素養(yǎng)比例失調(diào)局面，要求學(xué)生了解服務(wù)流程、掌握服務(wù)技能，重點(diǎn)塑造學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)道德、職業(yè)態(tài)度，鍛煉學(xué)生溝通、組織、協(xié)調(diào)的能力?！　?．在教材內(nèi)容的整合上：打破部門(mén)和崗位的界限，以工作過(guò)程為主線(xiàn)整合課程內(nèi)容；打破過(guò)去章節(jié)目的布局，以學(xué)習(xí)情景貫穿工作過(guò)程。教材將本專(zhuān)業(yè)職業(yè)項(xiàng)目分解成若干典型活動(dòng)，按完成工作項(xiàng)目的要求和崗位操作程序，結(jié)合職業(yè)資格證書(shū)的考核要求組織教材內(nèi)容?！　?．教材以學(xué)生為本，內(nèi)容展現(xiàn)圖文并茂，文字表達(dá)簡(jiǎn)明扼要，符合學(xué)生的認(rèn)知水平，重在提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣?！　?．教材內(nèi)容突出實(shí)用性，重視將本專(zhuān)業(yè)最新的服務(wù)方法及時(shí)納入教材，使教材更貼近本專(zhuān)業(yè)的發(fā)展和實(shí)際需要，符合現(xiàn)代社會(huì)和國(guó)際餐飲服務(wù)的發(fā)展趨勢(shì)。　　6．教材中活動(dòng)設(shè)計(jì)的內(nèi)容突出主題，具有可操作性。注重?cái)U(kuò)大學(xué)生的參與面和提高學(xué)生參加活動(dòng)的興趣。

書(shū)籍目錄

情境一　餐飲產(chǎn)品選擇與定位　模塊一　餐飲業(yè)的發(fā)展歷史及發(fā)展趨勢(shì)　模塊二　餐飲業(yè)的特點(diǎn)　模塊三　影響顧客餐飲消費(fèi)行為決策的因素　模塊四　外出就餐動(dòng)機(jī)分析　模塊五　餐飲產(chǎn)品差異化　模塊六　開(kāi)店審批手續(xù)情境二　餐廳選址　模塊一　餐廳選址情境三　餐飲企業(yè)的類(lèi)型與管理體系　模塊一　餐飲企業(yè)類(lèi)型　模塊二　餐飲組織機(jī)構(gòu)　模塊三　餐飲崗位職責(zé)情境四　籌劃與設(shè)計(jì)菜單　模塊一　菜單認(rèn)知　模塊二　菜肴選擇方法　模塊三　菜單制作情境五　規(guī)劃餐廳廚房布局　模塊一　規(guī)劃廚房布局　模塊二　規(guī)劃餐廳布局情境六　采購(gòu)與驗(yàn)收食品原料　模塊一　餐飲原料的采購(gòu)　模塊二　餐飲原料的驗(yàn)收情境七　儲(chǔ)存與發(fā)放食品原料　模塊一　餐飲原料的儲(chǔ)存　模塊二　餐飲原料的發(fā)放情境八　餐飲產(chǎn)品服務(wù)管理　模塊一　中國(guó)菜肴的特點(diǎn)　模塊二　餐廳管理　模塊三　餐廳服務(wù)　模塊四　宴會(huì)管理服務(wù)　模塊五　餐廳服務(wù)突發(fā)事件的處理情境九　策劃餐飲促銷(xiāo)活動(dòng)　模塊一　餐飲促銷(xiāo)的意義　模塊二　餐飲客史檔案　模塊三　餐飲促銷(xiāo)方式　模塊四　美食節(jié)促銷(xiāo)　模塊五　餐飲品牌塑造情境十　餐飲產(chǎn)品成本核算與控制　模塊一　餐飲成本核算的意義和作用　模塊二　餐飲成本核算的方法　模塊三　餐飲成本控制　模塊四　餐飲企業(yè)成本核算的考核　模塊五　餐廳收銀員工作流程及標(biāo)準(zhǔn)參考資料

章節(jié)摘錄

插圖：核心家庭是社會(huì)中最重要的消費(fèi)單位，隨著人們閑暇時(shí)間的增多和可自由支配收入的增加，以家庭為單位進(jìn)行的餐飲消費(fèi)日趨增多，給餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)帶來(lái)了越來(lái)越多的機(jī)會(huì)。核心家庭消費(fèi)的類(lèi)型有丈夫支配型、氣質(zhì)支配型和聯(lián)合支配型三類(lèi)。對(duì)外出就餐的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，多以丈夫支配型和聯(lián)合支配型為多。但隨著我國(guó)人口政策的施行，子女在家庭消費(fèi)中的地位日益提高，子女對(duì)外出就餐的消費(fèi)影響力越來(lái)越大。家庭消費(fèi)決策中有五種不同角色，其中的發(fā)起者經(jīng)常是兒童。大家庭中個(gè)體的消費(fèi)行為明顯地受父母的影響，其消費(fèi)行為與其家庭背景有較大的關(guān)系。比如在父母是北方家庭中長(zhǎng)大的人，其口味特征常常表現(xiàn)為偏咸、不喜甜、怕辣，主食結(jié)構(gòu)喜歡面食等。了解顧客的家庭背景對(duì)餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)有積極的幫助。大家庭經(jīng)常也是消費(fèi)的單位，如團(tuán)圓飯、老人壽宴等。雖然消費(fèi)的決策者不是老人，但他們是非常重要的影響者，他們的意見(jiàn)對(duì)顧客消費(fèi)后的滿(mǎn)意程度有重要的作用。（三）社會(huì)群體與階層社會(huì)群體是指有著共同目標(biāo)、相互依賴(lài)、相互影響的一群人。消費(fèi)者的消費(fèi)行為常常受到社會(huì)群體直接或間接的影響。社會(huì)群體的類(lèi)別很多，如同事組成的工作群體、親朋好友構(gòu)成的親友群體、各種宗教團(tuán)體以及專(zhuān)業(yè)協(xié)會(huì)等。一個(gè)人的消費(fèi)行為常常不止受一個(gè)群體的影響，凡是對(duì)消費(fèi)者消費(fèi)行為產(chǎn)生影響的群體，被稱(chēng)為參考群體。參考群體對(duì)消費(fèi)者的影響有三種方式：一種是參考群體使個(gè)體受到新的行為和生活方式的影響；二是個(gè)體的態(tài)度受參考群體影響以便迎合該群體；三是參考群體使個(gè)體產(chǎn)生一種趨于一致的壓力，它會(huì)影響個(gè)體的產(chǎn)品選擇和品牌選擇。餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)人員應(yīng)該充分利用參考群體對(duì)目標(biāo)消費(fèi)者的影響，做好促銷(xiāo)工作。如餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)人員可以利用參考群體使個(gè)人產(chǎn)生的趨于一致的壓力，通過(guò)對(duì)親友、同事、群體意見(jiàn)領(lǐng)袖、知名人物的促銷(xiāo)，產(chǎn)生消費(fèi)示范效應(yīng)，有效促進(jìn)銷(xiāo)售工作。社會(huì)階層是一個(gè)社會(huì)以生活方式、價(jià)值觀念、行為態(tài)度不同進(jìn)行的等級(jí)劃分，常用職業(yè)、收入、文化程度、財(cái)產(chǎn)、鄰居關(guān)系等因素來(lái)衡量。英國(guó)一個(gè)專(zhuān)門(mén)研究社會(huì)等級(jí)的組織將人劃分為六個(gè)等級(jí)。

編輯推薦

《餐飲管理與實(shí)務(wù)》：新思維“十二五”全國(guó)高職高專(zhuān)系列規(guī)劃教材

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