餐飲管理與實務

內容概要

　　餐飲管理課程是高等職業(yè)技術學院酒店管理專業(yè)的一門核心專業(yè)課程，該課程是培養(yǎng)酒店及餐飲企業(yè)基層服務員、領班、主管和一線經理必需的技能課程。其功能在于讓學生從整體上對餐飲企業(yè)的業(yè)務流程有系統(tǒng)的認識，具備從事餐飲企業(yè)管理的基本職業(yè)能力?！　”窘滩牡目傮w設計思路是：以本專業(yè)學生的就業(yè)為導向，以餐飲企業(yè)的基本作業(yè)程序為依據，根據行業(yè)專家對酒店及餐飲企業(yè)餐廳及廚房所涵蓋的管理崗位群的工作任務和能力分析，以餐飲企業(yè)真實產品（或服務）為載體整合教學內容，以實際工作流程為脈絡展開教學。充分體現(xiàn)任務引領、工作過程導向課程的思想，將本課程的教學活動分解設計成：餐飲產品選擇與定位→餐廳選址→餐飲企業(yè)管理體系→籌劃與設計菜單→規(guī)劃餐廳廚房布局→采購與驗收食品原料→儲存與發(fā)放食品原料→餐飲產品服務管理_策劃餐飲促銷活動→餐飲產品成本核算與控制共十個情境展開教學內容?！　”窘滩木哂幸韵绿攸c：　　1．教材充分體現(xiàn)任務引領、工作過程導向的設計思想。將本課程的教學活動分解設計成若干項目，創(chuàng)設相應的工作情境，以項目為單位組織教學，采用并列與流程相結合的結構展示教學內容?！　?．在教材內容的選取上：改變以往注重學生知識積累的內容，轉向重視學生能力的培養(yǎng)和積累的內容；改變以往理論知識和實踐內容比例失衡的局面，要求學生理論夠用，實踐操作技能重點培養(yǎng)；改變以往服務技能和管理技能、職業(yè)素養(yǎng)比例失調局面，要求學生了解服務流程、掌握服務技能，重點塑造學生職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)道德、職業(yè)態(tài)度，鍛煉學生溝通、組織、協(xié)調的能力?！　?．在教材內容的整合上：打破部門和崗位的界限，以工作過程為主線整合課程內容；打破過去章節(jié)目的布局，以學習情景貫穿工作過程。教材將本專業(yè)職業(yè)項目分解成若干典型活動，按完成工作項目的要求和崗位操作程序，結合職業(yè)資格證書的考核要求組織教材內容。　　4．教材以學生為本，內容展現(xiàn)圖文并茂，文字表達簡明扼要，符合學生的認知水平，重在提高學生的學習興趣?！　?．教材內容突出實用性，重視將本專業(yè)最新的服務方法及時納入教材，使教材更貼近本專業(yè)的發(fā)展和實際需要，符合現(xiàn)代社會和國際餐飲服務的發(fā)展趨勢。　　6．教材中活動設計的內容突出主題，具有可操作性。注重擴大學生的參與面和提高學生參加活動的興趣。

書籍目錄

情境一　餐飲產品選擇與定位　模塊一　餐飲業(yè)的發(fā)展歷史及發(fā)展趨勢　模塊二　餐飲業(yè)的特點　模塊三　影響顧客餐飲消費行為決策的因素　模塊四　外出就餐動機分析　模塊五　餐飲產品差異化　模塊六　開店審批手續(xù)情境二　餐廳選址　模塊一　餐廳選址情境三　餐飲企業(yè)的類型與管理體系　模塊一　餐飲企業(yè)類型　模塊二　餐飲組織機構　模塊三　餐飲崗位職責情境四　籌劃與設計菜單　模塊一　菜單認知　模塊二　菜肴選擇方法　模塊三　菜單制作情境五　規(guī)劃餐廳廚房布局　模塊一　規(guī)劃廚房布局　模塊二　規(guī)劃餐廳布局情境六　采購與驗收食品原料　模塊一　餐飲原料的采購　模塊二　餐飲原料的驗收情境七　儲存與發(fā)放食品原料　模塊一　餐飲原料的儲存　模塊二　餐飲原料的發(fā)放情境八　餐飲產品服務管理　模塊一　中國菜肴的特點　模塊二　餐廳管理　模塊三　餐廳服務　模塊四　宴會管理服務　模塊五　餐廳服務突發(fā)事件的處理情境九　策劃餐飲促銷活動　模塊一　餐飲促銷的意義　模塊二　餐飲客史檔案　模塊三　餐飲促銷方式　模塊四　美食節(jié)促銷　模塊五　餐飲品牌塑造情境十　餐飲產品成本核算與控制　模塊一　餐飲成本核算的意義和作用　模塊二　餐飲成本核算的方法　模塊三　餐飲成本控制　模塊四　餐飲企業(yè)成本核算的考核　模塊五　餐廳收銀員工作流程及標準參考資料

章節(jié)摘錄

插圖：核心家庭是社會中最重要的消費單位，隨著人們閑暇時間的增多和可自由支配收入的增加，以家庭為單位進行的餐飲消費日趨增多，給餐飲市場營銷帶來了越來越多的機會。核心家庭消費的類型有丈夫支配型、氣質支配型和聯(lián)合支配型三類。對外出就餐的消費者來說，多以丈夫支配型和聯(lián)合支配型為多。但隨著我國人口政策的施行，子女在家庭消費中的地位日益提高，子女對外出就餐的消費影響力越來越大。家庭消費決策中有五種不同角色，其中的發(fā)起者經常是兒童。大家庭中個體的消費行為明顯地受父母的影響，其消費行為與其家庭背景有較大的關系。比如在父母是北方家庭中長大的人，其口味特征常常表現(xiàn)為偏咸、不喜甜、怕辣，主食結構喜歡面食等。了解顧客的家庭背景對餐飲市場營銷有積極的幫助。大家庭經常也是消費的單位，如團圓飯、老人壽宴等。雖然消費的決策者不是老人，但他們是非常重要的影響者，他們的意見對顧客消費后的滿意程度有重要的作用。（三）社會群體與階層社會群體是指有著共同目標、相互依賴、相互影響的一群人。消費者的消費行為常常受到社會群體直接或間接的影響。社會群體的類別很多，如同事組成的工作群體、親朋好友構成的親友群體、各種宗教團體以及專業(yè)協(xié)會等。一個人的消費行為常常不止受一個群體的影響，凡是對消費者消費行為產生影響的群體，被稱為參考群體。參考群體對消費者的影響有三種方式：一種是參考群體使個體受到新的行為和生活方式的影響；二是個體的態(tài)度受參考群體影響以便迎合該群體；三是參考群體使個體產生一種趨于一致的壓力，它會影響個體的產品選擇和品牌選擇。餐飲市場營銷人員應該充分利用參考群體對目標消費者的影響，做好促銷工作。如餐飲市場營銷人員可以利用參考群體使個人產生的趨于一致的壓力，通過對親友、同事、群體意見領袖、知名人物的促銷，產生消費示范效應，有效促進銷售工作。社會階層是一個社會以生活方式、價值觀念、行為態(tài)度不同進行的等級劃分，常用職業(yè)、收入、文化程度、財產、鄰居關系等因素來衡量。英國一個專門研究社會等級的組織將人劃分為六個等級。

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