食品工藝實驗原理與技術(shù)

內(nèi)容概要

食品工藝實驗是食品工程專業(yè)的一個重要實踐環(huán)節(jié)，是對食品工藝學(xué)理論學(xué)習(xí)的一次檢驗，可使理論學(xué)習(xí)與實踐學(xué)習(xí)相結(jié)合，因此其在食品學(xué)科的實踐教學(xué)中占有重要地位?！妒称饭に噷嶒炘砼c技術(shù)》編寫的目的在于通過對本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生對食品加工的基本理論、常規(guī)加工方法及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)有初步的了解，提高學(xué)生對各種食品加工方法的感性認(rèn)知能力，為其進(jìn)一步深入學(xué)習(xí)各種食品加工專門知識奠定基礎(chǔ)，以達(dá)到鍛煉創(chuàng)新思維、提高實踐動手能力及培養(yǎng)綜合素質(zhì)的目的。
由任健主編的《食品工藝實驗原理與技術(shù)》可供食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)以及相關(guān)的生物工程專業(yè)、農(nóng)副產(chǎn)品加工等專業(yè)或方向的教師和學(xué)生使用。

書籍目錄

第一編  食品加工保藏原理
  第一章  食品保藏原理
    第一節(jié)  食品罐藏原理
    第二節(jié)  食品千制保藏加工原理
    第三節(jié)  食品低溫保藏加工原理
    第四節(jié)  食品腌制保藏加工原理
    第五節(jié)  食品發(fā)酵保藏加工原理
    第六節(jié)  氣調(diào)貯藏原理
  第二章  糧油制品加工原理
    第一節(jié)  擠壓膨化原理
    第二節(jié)  面制品加工原理
    第三節(jié)  油脂加工原理
  第三章  畜產(chǎn)品加工原理
    第一節(jié)  乳品加工原理
    第二節(jié)  肉蛋制品加工原理
  第四章  軟飲料加工原理
    第一節(jié)  果汁澄清原理
    第二節(jié)  瓶裝水反滲透原理
    第三節(jié)  乳酸菌飲料穩(wěn)定性原理
    第四節(jié)  渾濁型果汁的均質(zhì)脫氣原理
    第五節(jié)  碳酸化原理
第二編  食品加工貯藏實驗技術(shù)
  第五章  糧油制品加工實驗技術(shù)
    第一節(jié)  面制品加工
    第二節(jié)  大豆制品及擠壓膨化食品加工
    第三節(jié)  植物油脂加工
    第四節(jié)  淀粉及淀粉制品
  第六章  畜產(chǎn)品加工實驗技術(shù)
    第一節(jié)  乳制品加工
    第二節(jié)  肉制品加工
    第三節(jié)  蛋制品加工
  第七章  果蔬貯藏加工實驗技術(shù)
    第一節(jié)  果蔬貯藏實驗
    第二節(jié)  果蔬加工實驗技術(shù)
  第八章  軟飲料的制作
    第一節(jié)  果（蔬）汁飲料
    第二節(jié)  茶飲料
    第三節(jié)  植物蛋白飲料
    第四節(jié)  碳酸飲料
    第五節(jié)  乳酸菌飲料
    第六節(jié)  固體飲料
    第七節(jié)  瓶裝純凈水的制備
  第九章  功能性產(chǎn)物提取實驗技術(shù)
    第一節(jié)  香菇多糖的提取
    第二節(jié)  大豆粉中磷脂的提取
    第三節(jié)  茶葉中茶多酚的提取
    第四節(jié)  番茄及其制品中番茄紅素和口胡蘿卜素的提取
    第五節(jié)  植物中超氧化物歧化酶的分離純化
第三編  食品分析檢驗技術(shù)
  第十章  糧油食品檢驗
    第一節(jié)  全麥粉發(fā)酵時間測定
    第二節(jié)  小麥面筋的測定
    第三節(jié)  面包品質(zhì)的質(zhì)構(gòu)儀測定
    第四節(jié)  油脂酸價測定
    第五節(jié)  花生中黃曲霉毒素B檢測
  第十一章  畜產(chǎn)品檢驗
    第一節(jié)  乳及乳制品檢驗
    第二節(jié)  肉及肉制品檢驗
    第三節(jié)  蛋及蛋制品檢驗
  第十二章  一果蔬制品檢驗
    第一節(jié)  果蔬品質(zhì)測定
    第二節(jié)  蔬菜中有機磷的快速測定
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　2.罐藏容器 罐頭容器種類不同，其熱阻也各不相同，這對傳熱速度也有一定影響。玻璃罐壁熱阻大，鐵皮罐熱阻小，因而玻璃罐傳熱比鐵罐慢，殺菌時間較鐵罐要長。罐型小，單位體積有較大的熱接觸面，有利于熱傳遞，因此殺菌時間較大型罐短。　　3.罐內(nèi)食品初溫罐頭 在殺菌前罐內(nèi)的溫度叫初溫，初溫高就容易在預(yù)定時間內(nèi)獲得殺菌效果，殺菌效率高。一般均要求罐頭的殺菌初溫在70℃以上，尤其對于傳熱慢的醬體或固態(tài)食品更為重要。中心溫度是指罐頭內(nèi)最遲加熱點的溫度，殺菌所需要的時間必須從中心溫度達(dá)到殺菌所需要溫度時算起。　　4.微生物的種類和數(shù)量 不同微生物的抗熱能力有很大差異，而芽孢又比營養(yǎng)體更加抗熱，即嗜熱性最強。食品中細(xì)菌數(shù)量對抗熱能力也有很大影響，特別是芽孢存在的數(shù)量，即數(shù)量愈多，在同樣的致死溫度下所需時間愈長。　　5.罐內(nèi)食品的pH 在pH值4.5以下的酸性或高酸性食品中，將酶類、霉菌和酵母菌這類耐熱性低的作為主要殺菌對象，所以比較容易控制和殺滅。而pH4.5以上的低酸性罐頭食品，殺菌的主要對象是那些在無氧或微氧條件下，仍然活動而且產(chǎn)生孢子的厭氧性細(xì)菌，這類細(xì)菌的孢子抗熱力是很強的?！　?.罐頭在殺菌鍋中的位置在采用靜止殺菌時，由于罐頭在殺菌過程中固定不動，所以罐頭的上、中、下部會受熱不勻，易發(fā)生受熱過度或殺菌不徹底的現(xiàn)象，在有條件的情況下，最好使用回轉(zhuǎn)式殺菌方法?！　?.罐頭的殺菌溫度 殺菌溫度是指殺菌時規(guī)定殺菌鍋應(yīng)達(dá)到并保持的溫度。殺菌溫度越高，殺菌溫度與罐內(nèi)食品溫度之差越小，熱的穿透作用越強，食品溫度上升越快。殺菌溫度提高，罐內(nèi)溫度到達(dá)殺菌溫度的時間就縮短。

圖書封面

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