腌肉中亞硝酸鈉的使用及風(fēng)味模型研究

內(nèi)容概要

　　《腌肉中亞硝酸鈉的使用及風(fēng)味模型研究》主要對(duì)亞硝酸鈉添加量、產(chǎn)品存放時(shí)間、原料肉部位、加熱時(shí)間、異抗壞血酸的添加、腌制時(shí)間等一系列影響肉制品中亞硝酸鈉含量的因素進(jìn)行了研究。通過設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，結(jié)合統(tǒng)計(jì)學(xué)分析方法建立了可對(duì)肉制品中亞硝酸鈉的含量、亞硝酸鈉對(duì)影響肉制品風(fēng)味形成的揮發(fā)性風(fēng)味化合物、核糖相關(guān)干腌肉風(fēng)味進(jìn)行預(yù)測(cè)的模型，并對(duì)其進(jìn)行了檢驗(yàn)。

作者簡介

　　宋永，女，河北省定州市人。2002年考入中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，師從馬長偉教授，攻讀博士學(xué)位，研究方向?yàn)槿馄房茖W(xué)，2005年獲得工學(xué)博士學(xué)位。現(xiàn)在黑龍江大學(xué)重合科學(xué)學(xué)院工作，主要從事食品科學(xué)與工程專業(yè)的教學(xué)與科研。

書籍目錄

1　緒論1.1 肉品生產(chǎn)中使用亞硝酸鈉的利與弊1.2　肉品風(fēng)味化合物獲取方法介紹2 肉品中亞硝酸鈉含量預(yù)測(cè)模型的建立2.1　材料與方法2.2　結(jié)果與討論小結(jié)3　亞硝酸鈉對(duì)腌肉己醛含量的影響3.1　材料與方法3.2　結(jié)果與討論小結(jié)4　核糖相關(guān)腌肉風(fēng)味反應(yīng)模型的建立　4.1　材料與方法4.2　結(jié)果與討論小結(jié)5　核糖相關(guān)腌肉風(fēng)味反應(yīng)模型的性質(zhì)　5.1　材料與方法5.2　結(jié)果與討論小結(jié)6　核糖相關(guān)物質(zhì)反應(yīng)活性及肉中核糖含量的變化6.1　材料與方法　6.2　結(jié)果與討論小結(jié)附錄參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　1　緒論　　1.1 肉品生產(chǎn)中使用亞硝酸鈉的利與弊　　雖然亞硝酸鈉是一種多功能的食品添加劑，但在肉及肉制品中添加亞硝酸鈉仍需引起關(guān)注；因?yàn)樗赡苄纬蒒－亞硝胺這類強(qiáng)的致癌物質(zhì)，尤其在需要高溫油炸的腌肉中容易形成，所以減少肉品中添加的亞硝酸鈉量是一種有效地降低Ⅳ一亞硝胺生成的措施。但是由于存在肉毒桿菌污染的危險(xiǎn)，肉類工業(yè)生產(chǎn)腌制品時(shí)仍要使用亞硝酸鈉，通常用量在100 mg.kg以上可以達(dá)到抑制微生物生長的作用。只有找到有效而安全的替代物時(shí)，減少肉制品中亞硝酸鈉的使用量或禁止使用才是合理的?！　?.1.1　亞硝酸鈉與肉的色澤　　色澤是肉類食品重要的外觀質(zhì)量特征，是消費(fèi)者購買肉和肉制品時(shí)主要的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。盡管消費(fèi)者期待的色澤由于肉制品的不同而有所差別，但是色澤應(yīng)該與它們對(duì)某一特定產(chǎn)品所期待的色澤相一致。例如，消費(fèi)者希望新鮮肉呈亮櫻桃紅色；腌肉制品呈亮桃紅色?！　∪馄飞珴呻m然受其水分和脂肪含量的影響，但最終是由血色素蛋白的數(shù)量及其與周圍環(huán)境的關(guān)系決定的。動(dòng)物肌肉的紅色主要是由肌肉細(xì)胞中的肌紅蛋白（Mb）（70％～80％）和微血管中的血紅蛋白（Hb）（20％～30％）構(gòu)成，在放血屠宰后的胴體肌肉中90％以上是Mb呈色。細(xì)胞色素和過氧化物酶等雖然也含有血紅素，但是數(shù)量很少，無足輕重。豬肉的色澤受色素（主要是Mb和少量Hb）含量、色素化學(xué)形式和肉的結(jié)構(gòu)影響?！　　?/pre>








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