餐飲概論

前言

隨著我國旅游業(yè)、會展業(yè)和休閑業(yè)的發(fā)展，餐飲知識對旅游業(yè)管理人員、飯店管理人員和導(dǎo)游人員非常重要。同時，餐飲產(chǎn)品是旅游業(yè)、會展業(yè)、飯店業(yè)和休閑業(yè)經(jīng)營的一項專業(yè)產(chǎn)品，其質(zhì)量和特色與旅游產(chǎn)品、會展產(chǎn)品、飯店產(chǎn)品及休閑產(chǎn)品的質(zhì)量緊密相關(guān)。同時，餐飲的安全、內(nèi)涵、文化、知名度和特色對旅游目的地的吸引力、酒店和會展的經(jīng)營有著直接的影響。21世紀(jì)是知識經(jīng)濟時代，知識是旅游業(yè)、會展業(yè)、酒店業(yè)和餐飲業(yè)競爭力的基礎(chǔ)和核心，是旅游企業(yè)的無形資本和競爭力的根本要素。當(dāng)代，飯店業(yè)和餐飲業(yè)不僅是勞動密集型企業(yè)，也是知識型企業(yè)。21世紀(jì)，國際飯店業(yè)和餐飲業(yè)競爭的焦點已由物質(zhì)資本轉(zhuǎn)向知識資本。旅游企業(yè)、飯店業(yè)和餐飲業(yè)的核心知識及專有技術(shù)已成為其核心競爭力的關(guān)鍵因素。同時，現(xiàn)代餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷售是基于對消費需求的深入了解、滿足消費者個性化需求為前提的?？偨Y(jié)成功的飯店業(yè)和餐飲企業(yè)的經(jīng)驗，發(fā)現(xiàn)其產(chǎn)品的知識含量高，創(chuàng)意性強并具有個性化，其營養(yǎng)和安全的標(biāo)準(zhǔn)緊跟現(xiàn)代商務(wù)、旅游和休閑市場的需求?！恫惋嫺耪摗肥琼槕?yīng)知識經(jīng)濟時代的要求，根據(jù)21世紀(jì)我國商貿(mào)活動、旅游業(yè)、會展業(yè)、飯店業(yè)、休閑業(yè)和餐飲業(yè)的發(fā)展新趨勢及對經(jīng)營管理人員的知識要求而編寫的。本教材具有以介紹知識、培養(yǎng)能力和提高素質(zhì)為一體的教學(xué)內(nèi)容。同時，為了實施理論知識與管理實踐相結(jié)合的旅游業(yè)、會展業(yè)和飯店業(yè)高等教育的人才培養(yǎng)模式，培養(yǎng)有創(chuàng)新能力的應(yīng)用型管理人才，內(nèi)容設(shè)計基于增加旅游業(yè)、會展業(yè)、飯店業(yè)與餐飲業(yè)管理人員對現(xiàn)代餐飲管理知識的全面了解。全書內(nèi)容分為三個部分：第一部分為中餐概論，第二部分是西餐概論，第三部分為酒水概論。中餐概論內(nèi)容主要包括中餐的起源與發(fā)展、中餐的特點、中餐菜肴的命名、不同地區(qū)的餐飲習(xí)慣、中餐菜系及其特點、中餐菜肴與面點的制作原理等。西餐概論中主要內(nèi)容包括西餐的含義與特點，西餐的歷史與發(fā)展，西餐餐具與酒具，各國西餐概況，西餐食品原料，開胃菜的分類及其制作方法，主菜的種類及其制作工藝，三明治與漢堡包的種類及其制作方法，湯與少司的種類、功能及其制作方法，面包與甜點的種類及其制作方法。

內(nèi)容概要

本書內(nèi)容分為三個部分：第一部分為中餐概論，第二部分是西餐概論，第三部分為酒水概論。中餐概論包括中餐的起源與發(fā)展、中餐菜系及其特點、中餐菜肴與面點制作原理等；西餐概論包括西餐歷史與發(fā)展，西餐餐具與酒具，世界著名國家的西餐概況，西餐食品原料、開胃菜、主菜、面包與甜點的制作原理與方法等；酒水概論涉及酒的起源與發(fā)展，酒的種類與特點，發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒、葡萄酒、啤酒、雞尾酒及不含酒精的飲料等的制作原理與銷售方法等。

書籍目錄

第1章 中餐概述 　1.1 中餐發(fā)展及特點 　1.2 中餐著名的菜系 　1.3 著名的地方菜系 　本章小結(jié) 　練習(xí)題 　閱讀材料 河南菜與洛陽水席 第2章 中餐菜肴 　2.1 食品原料 　2.2 加工與切配　2.3 冷菜生產(chǎn) 　2.4 熱菜生產(chǎn) 　本章小結(jié) 　練習(xí)題 　閱讀材料 著名的中餐冷菜和熱菜 第3章 中餐面點 　3.1 中餐面點概述 　3.2 中餐面點原料 　3.3 中餐面點制作 　本章小結(jié) 　練習(xí)題 　閱讀材料 著名的中餐面點 第4章 西餐概述 　4.1 西餐介紹 　4.2 西餐發(fā)展 　4.3 各國西餐概況 　4.4 西餐食品原料 　本章小結(jié) 　練習(xí)題 　閱讀材料 西餐用餐禮節(jié) 第5章 開胃菜 　5.1 各種開胃菜 　5.2 沙拉 　5.3 沙拉醬 　5.4 三明治 　本章小結(jié) 　練習(xí)題 　閱讀材料 西餐廳的烹飪與切配表演 第6章 主菜 　6.1 畜肉類主菜 　6.2 家禽類主菜 　6.3 水產(chǎn)品類主菜 　6.4 淀粉與雞蛋類主菜 　6.5 蔬菜生產(chǎn)原理 　本章小結(jié) 　練習(xí)題 　閱讀材料 著名餐飲鑒賞家和烹調(diào)大師 第7章 湯和少司 　7.1 原湯 　7.2 湯 　7.3 少司 　本章小結(jié) 　練習(xí)題 　閱讀材料 西餐菜單的分類 第8章 面包與甜點 　8.1 面包 　8.2 蛋糕、派、油酥面點和布丁 　8.3 茶點、冰點和水果甜點 　本章小結(jié) 　練習(xí)題 　閱讀材料 西廚房的規(guī)劃與布局 第9章 酒水概述 　9.1 酒 　9.2 非酒精飲料 　9.3 茶 　9.4 咖啡與可可 　9.5 其他飲料 　本章小結(jié) 　練習(xí)題 　閱讀材料 飲酒禮儀 第10章 發(fā)酵酒 　10.1 葡萄酒概述 　10.2 葡萄酒生產(chǎn)國 　10.3 葡萄酒分類與命名 　10.4 啤酒 　本章小結(jié) 　練習(xí)題 　閱讀材料 葡萄酒銷售與服務(wù) 第11章 蒸餾酒 　11.1 蒸餾酒概述 　11.2 白蘭地酒 　11.3 威士忌酒 　11.4 其他烈性酒 　本章小結(jié) 　練習(xí)題 　閱讀材料 烈性酒的飲用和習(xí)俗 第12章 配制酒 　12.1 配制酒概述 　12.2 開胃酒 　12.3 甜點酒 　12.4 利口酒 　12.5 雞尾酒 　本章小結(jié) 　練習(xí)題 　閱讀材料 配制酒的銷售與服務(wù) 參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：酒常有各種香氣，酒的香氣來自酒的不同原料。例如，玉米、大麥、甘蔗或龍舌蘭（agave）等。此外，酵母菌和增香物質(zhì)也為不同的酒增添了各種香氣。當(dāng)然，某些酒的香氣是在釀酒過程中形成的。酒的香氣常通過人的嗅覺器官傳送到大腦而被感知。酒中香氣，除了用鼻子體驗外，還通過口嘗或飲用而進(jìn)入人的鼻咽喉，然后與呼人的氣體一起感知。通常，人們對相同的香氣有不同的反應(yīng)。當(dāng)人們處于疲勞、疾病或情緒低落的狀態(tài)時，對酒香氣的感知度會降低。酒的味道常給人們留下深刻的印象。人們常用甜、酸、苦、辛、咸和澀等來評價酒，的味道。在各種酒中，以甜為主的酒數(shù)不勝數(shù)，甜味給人以舒適和濃郁的感覺，深受顧客喜愛。甜味主要來自酒中的糖分和甘油等物質(zhì)。糖分普遍存在于釀酒原料中，只要酒中的糖不在發(fā)酵中耗盡，酒液就會產(chǎn)生甜味。此外，人們有意識地在酒中加入糖汁或糖漿以增加甜味。酸味是酒中另一主要口味，現(xiàn)代消費者都十分青睞帶有酸味的干型酒。酸味酒常給人以干冽、爽快和開胃等感覺。世界上有些酒以味苦著稱，苦味可以給人止渴和開胃等感覺。酒中的苦味常常來自原料的味道。例如，安哥斯特拉酒（Angostura）以朗姆酒（Rum）為主要原料，配以龍膽草等藥草進(jìn)行調(diào)味，褐紅色，酒香悅?cè)?，口味微苦，酒精度約40度。其苦味來自龍膽草。同時，飲用過干巴麗（campari）酒的人都熟悉它的苦味。這種味道至目前已成為歐美人習(xí)慣飲用的餐前酒。辛味也稱作辣味，是酒中的主要味道。在酒中，酒精度愈高，酒中的辛辣味道愈充足。咸味主要來自釀造工藝，酒液中?；烊脒^量的鹽分，然而少量的鹽可改進(jìn)酒的味覺，使酒更加濃厚。墨西哥人常在飲酒時，放人少量的細(xì)鹽以增加酒的風(fēng)味。澀味常與苦味同時發(fā)生，澀味給人以麻舌、煩惱和粗糙等感覺。澀味主要來源于原料不當(dāng)?shù)奶幚沓绦?。?dāng)酒含有過量的單寧和乳酸等物質(zhì)，酒會顯示澀味。酒的透明度和流動性很重要，優(yōu)良的酒液具有清澈、透明和純凈等特點；而失去光澤，液體混濁等都說明酒存在著質(zhì)量問題。酒體既是酒的風(fēng)格，也是一個綜合的概念，指人們對酒的顏色、香味和味道等的綜合評價。9.1.3 酒的功能與作用酒是人們用餐、休閑及社交活動中不可缺少的飲品。酒可以增進(jìn)人們的交流，增加活動氣氛。適度地飲用發(fā)酵酒不僅對人體健康無害，還可降低血壓，幫助消化。通過淺國科學(xué)家的研究，適量飲用葡萄酒可促進(jìn)人的健康。

編輯推薦

《餐飲概論》：普通高等學(xué)校旅游管理教材。

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