酒店餐飲服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)

前言

本教材是高職高專院校酒店管理專業(yè)系列教材之一，主要內(nèi)容包括：餐飲服務(wù)基本技能、中餐服務(wù)、西餐服務(wù)、酒吧服務(wù)、餐飲其他服務(wù)5部分。本教材在內(nèi)容編排上根據(jù)高等職業(yè)教育人才培養(yǎng)目標(biāo)和高職學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律，以技能訓(xùn)練為主線，相關(guān)知識(shí)為支撐，將國家有關(guān)職業(yè)資格考試所規(guī)定的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)融人教材，力求在編寫中堅(jiān)持以實(shí)用為先導(dǎo)，以基本理論指導(dǎo)實(shí)訓(xùn)，理論知識(shí)強(qiáng)調(diào)適用為度，注重技能實(shí)訓(xùn)操作規(guī)范，保證技能掌握的全面性與專業(yè)性，具有較強(qiáng)的實(shí)踐指導(dǎo)性。本教材以實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目為基本單元，注重與實(shí)際工作流程相吻合，每個(gè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目包括實(shí)訓(xùn)目的、實(shí)訓(xùn)方法、實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容、程序與操作標(biāo)準(zhǔn)、要點(diǎn)提示、相關(guān)知識(shí)，以便于學(xué)生訓(xùn)練和鞏固所學(xué)技能。本書由杜建華任主編，楊大波、陳慧澤任副主編，具體編寫分工如下：杜建華，第1章及附錄A；陳慧澤，第2章和第5章；楊大波，第3章、第4章及附錄B；全書由杜建華統(tǒng)改并定稿；王峰嶺負(fù)責(zé)最后的校對(duì)工作。本書既可作為高職高專院校酒店管理、餐飲管理及相近專業(yè)的教材，也可用作酒店在崗人員培訓(xùn)與自學(xué)的參考書。由于編者認(rèn)識(shí)水平及實(shí)際工作環(huán)境所限，書中難免有疏漏和不妥之處，歡迎廣大讀者批評(píng)指正。

內(nèi)容概要

本書根據(jù)高等職業(yè)教育人才培養(yǎng)目標(biāo)和高職學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律，以技能訓(xùn)練為主線、相關(guān)知識(shí)為支撐而組織編寫，全面、系統(tǒng)地介紹了酒店餐飲服務(wù)的基本技能、程序與操作標(biāo)準(zhǔn)。全書共分5章，內(nèi)容涉及餐飲服務(wù)基本技能、中餐服務(wù)、西餐服務(wù)、酒吧服務(wù)、餐飲其他服務(wù)5部分。    本書以實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目為基本單元，注重與實(shí)際工作流程相吻合，每個(gè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目包括實(shí)訓(xùn)目的、實(shí)訓(xùn)方法、實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容、程序與操作標(biāo)準(zhǔn)、要點(diǎn)提示、相關(guān)知識(shí)，便于學(xué)生訓(xùn)練和鞏固所學(xué)技能。    本書既是高職高專院校酒店管理、餐飲管理及相近專業(yè)的教科書，也可用作酒店在崗人員培訓(xùn)與自學(xué)的參考書。

書籍目錄

第1章　餐飲服務(wù)基本技能  1.1  托盤服務(wù)  1.2  斟酒  1.3  口布折花  1.4　擺臺(tái)    1.4.1　鋪臺(tái)布    1.4.2  中餐擺臺(tái)    1.4.3　西餐擺臺(tái)  1.5　上菜  1.6　分菜第2章　中餐服務(wù)  2.1　中餐零點(diǎn)服務(wù)    2.1.1  中餐零點(diǎn)預(yù)訂    2.1.2　餐前準(zhǔn)備    2.1.3　迎賓服務(wù)    2.1.4　餐中服務(wù)    2.1.5　餐后結(jié)束工作  2.2　中餐宴會(huì)服務(wù)    2.2.1  中餐宴會(huì)預(yù)訂    2.2.2　餐前準(zhǔn)備    2.2.3　迎賓服務(wù)    2.2.4　就餐服務(wù)    2.2.5　餐后結(jié)束工作第3章　西餐服務(wù)  3.1　西餐零點(diǎn)服務(wù)    3.1.1　餐前準(zhǔn)備    3.1.2　迎賓服務(wù)    3.1.3　餐中服務(wù)    3.1.4　餐后結(jié)束工作  3.2　西餐宴會(huì)服務(wù)第4章　酒吧服務(wù)  4.1　營業(yè)前的準(zhǔn)備  4.2　迎賓服務(wù)  4.3　營業(yè)中的服務(wù)  4.4　營業(yè)后的結(jié)束工作第5章　餐飲其他服務(wù)  5.1　客房送餐服務(wù)  5.2  自助餐服務(wù)  5.3　酒會(huì)服務(wù)  5.4　會(huì)議服務(wù)附錄A　餐廳服務(wù)員國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)附錄B　某五星級(jí)酒店西餐廳正餐零點(diǎn)菜單參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：3.心理準(zhǔn)備餐廳服務(wù)員要做好應(yīng)付各種意外情況的心理準(zhǔn)備。來餐廳用餐的客人，由于他們的年齡、職業(yè)、身份、地區(qū)、性別、國籍不同，其用餐的目的、標(biāo)準(zhǔn)及要求也各有不同，餐廳服務(wù)員要能做到處處留心，時(shí)時(shí)細(xì)心，事事經(jīng)心，眼觀六路，耳聽八方，對(duì)顧客的眼神、表情、舉止、動(dòng)作要善于觀察和判斷。對(duì)各類賓客多種用餐要求要有心理準(zhǔn)備，要因人而異地服務(wù)，掌握好尺度，使服務(wù)接待工作恰到好處。4.儀容儀表準(zhǔn)備餐廳服務(wù)員儀容儀表總的要求是端莊典雅，容貌端莊大方，給人以親切、可信賴的印象。儀容的要求是適度、美觀、容光煥發(fā)、精神振作。餐廳女服務(wù)員應(yīng)淡妝上崗，各種飾品一般不用，用則求簡。餐廳服務(wù)員上崗必須按規(guī)定著裝，襯衣一般系褲內(nèi)或裙內(nèi)，左胸前佩戴標(biāo)牌，工作服整齊清潔，紐扣齊全，領(lǐng)帶、領(lǐng)結(jié)符合規(guī)定，做到無臟、無皺、無破損。頭發(fā)梳理整齊，男發(fā)不超過發(fā)際線，不蓋耳、不過領(lǐng)、不留大鬢角，女發(fā)不過肩。個(gè)人衛(wèi)生清潔，不留長指甲，要勤換衣，避免異味，保持體味清新。餐廳服務(wù)員上崗期間要精神飽滿，注意力集中，餐廳女服務(wù)員不能涂抹有色指甲油。要面帶微笑，體態(tài)高雅，舉止莊重，落落大方。

編輯推薦

《酒店餐飲服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)》為清華大學(xué)出版社，北京交通大學(xué)出版社出版發(fā)行。

圖書封面

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