酒水調(diào)制與職場管理

內(nèi)容概要

本書的推出，一方面旨在滿足“十二五”起本世紀(jì)第二個十年我國高職高專教育教學(xué)改革對新型專業(yè)教材的需求，另一方面也出于“后國家級精品課程時期”旅游類課程持續(xù)發(fā)展的內(nèi)在需要。全書共分8章，依據(jù)酒吧、茶館、咖啡館三類職場中酒水調(diào)制與服務(wù)的規(guī)范，以培養(yǎng)從業(yè)人員的酒水調(diào)制能力、服務(wù)與管理能力為目標(biāo)，合理選取內(nèi)容、序化章節(jié)，使教學(xué)內(nèi)容涵蓋酒水知識、雞尾酒、茶水沏泡、咖啡、職場服務(wù)與管理等方面。本書由王祖莉、馬健擔(dān)任主編。

作者簡介

王祖莉，教授，中級茶藝師，美國飯店協(xié)會高級培訓(xùn)師。從教20余年，潛心于教學(xué)管理、專業(yè)建設(shè)與課程開發(fā)；熟悉高職教育規(guī)律，勤于工作、甘于奉獻，獲得山東省高等學(xué)校中青年學(xué)術(shù)骨干、威海市優(yōu)秀教師、威海市首屆“五四青年”獎?wù)?、威海市“三八紅旗手”等多項榮譽稱號；能很好地把握行業(yè)發(fā)展趨勢和企業(yè)對人才的質(zhì)量規(guī)格要求，帶領(lǐng)的餐飲管理與服務(wù)專業(yè)教學(xué)團隊獲山東省優(yōu)秀教學(xué)團隊稱號；主持和參與課題10余項，參與課題獲國家級教學(xué)成果獎項，主持課題獲省級教學(xué)成果獎2項；出版教材5部，其中普通高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材1部；組織開發(fā)國家級精品課程2門、省級精品課程4門，目前擔(dān)任國家級精品課程“酒水調(diào)制與酒吧管理”負責(zé)人。從“十二五”起著手高職高專教育“多元整合型”專業(yè)課程教學(xué)改革新探索。馬健，副教授，高級茶藝師，調(diào)酒師，咖啡師，國家職業(yè)技能鑒定高級考評員，美國飯店協(xié)會高級培訓(xùn)師。威海職業(yè)學(xué)院第一屆教學(xué)名師，國家級精品課程“餐廳服務(wù)與管理”負責(zé)人，省級優(yōu)秀教學(xué)團隊骨干教師。講授的主要課程有“酒水調(diào)制”、“餐廳服務(wù)與管理”、“飯店新概念”等。主編了《餐飲服務(wù)與管理》、《酒水知識與酒吧管理》等教材。參與課題獲省級教學(xué)成果獎2項。從“十二五”起著手高職高專教育“多元整合型”專業(yè)課程教學(xué)改革新探索。

書籍目錄

第1章 酒水知識
　學(xué)習(xí)目標(biāo)
　引例全球酒商矚目中國
　1.1 酒水分類
　1.2 貯存與鑒別
　1.3 飲用與保健
　本章概要
　單元訓(xùn)練
　單元考核
第2章雞尾酒
　學(xué)習(xí)目標(biāo)
　引例 雞尾酒：想象力的杰作
　2.1 雞尾酒知識
　2.2 調(diào)制方法與規(guī)范
　2.3 調(diào)制原理
　本章概要
　單元訓(xùn)練
　單元考核
第3章 茶水沏泡
　學(xué)習(xí)目標(biāo)
　引例 喝茶就該了解茶歷史
　3.1 茶葉知識
　3.2 茶藝知識
　3.3 茶水沏泡方法
　3.4 茶席設(shè)計
　本章概要
　單元訓(xùn)練
　單元考核
第4章 咖啡
　學(xué)習(xí)目標(biāo)
　引例 中國的新釀造
　4.1 咖啡文化
　4.2 咖啡加工
　4.3 選購與沖泡
　本章概要
　單元訓(xùn)練
　單元考核
第5章 職場認知
　學(xué)習(xí)目標(biāo)
　引例 三里屯酒吧街——北京最有名的酒吧一條街
　5.1 酒吧認知
　5.2 茶館認知
　5.3 咖啡館認知
　本章概要
　單元訓(xùn)練
　單元考核
第6章 職場服務(wù)
　學(xué)習(xí)目標(biāo)
　引例 紅人酒吧
　6.1 酒水服務(wù)
　6.2 酒會服務(wù)
　本章概要
　單元訓(xùn)練
　單元考核
第7章 職場管理
　學(xué)習(xí)目標(biāo)
　引例 北京的“城市名片”——老舍茶館
　7.1 采購管理
　7.2 倉儲管理
　7.3 生產(chǎn)管理
　本章概要
　單元訓(xùn)練
　單元考核
第8章 酒水促銷
　學(xué)習(xí)目標(biāo)
　引例 咖啡巨頭戰(zhàn)中國
　8.1 促銷方式
　8.2 主題營銷
　本章概要
　單元訓(xùn)練
　單元考核
綜合訓(xùn)練與考核
附錄一 職業(yè)核心能力強化訓(xùn)練“知識準(zhǔn)備”參照范圍
附錄二 案例分析、職業(yè)核心能力和職業(yè)道德訓(xùn)練與考核參照規(guī)范
主要參考文獻

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：顧客在消費前對某種飲品通常已有所了解，如果飲品不符合顧客的期望，顧客就會不滿。因此，管理人員必須搞好飲品配制過程中各種成分用量和比率控制，并確定每杯容量標(biāo)準(zhǔn)，使其符合顧客的期望，這就是飲品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化管理問題。7.3.1標(biāo)準(zhǔn)化管理制定和執(zhí)行這些標(biāo)準(zhǔn)，是一種酒水成本控制方法，重要意義在于改進產(chǎn)品質(zhì)量、操作過程和服務(wù)的實用性。如酒吧調(diào)酒員按配方調(diào)配飲料，并按事先確定的每杯容量為顧客供應(yīng)飲料，成本就應(yīng)相同，售價相同，成本率也保持不變。酒吧經(jīng)理就能夠確定酒吧的標(biāo)準(zhǔn)酒水成本率，以便與實際成本率進行比較。標(biāo)準(zhǔn)化管理包括：配方、用量、載杯、酒牌、操作程序和每杯酒水成本的標(biāo)準(zhǔn)化。酒吧經(jīng)理必須制定行之有效的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。1）配方的標(biāo)準(zhǔn)化建立標(biāo)準(zhǔn)配方的目的是使每一種酒水都有統(tǒng)一的質(zhì)量，顧客們要求酒吧提供的飲料在口味、酒精含量和調(diào)制方法上要有一致性。標(biāo)準(zhǔn)配方應(yīng)是以多次試驗并經(jīng)顧客和專家品嘗評價后以文字方法記錄下來的配方表，一旦確定，便不能隨意更改。調(diào)酒師有一定的權(quán)力對配方做一些小的變更以滿足不同客人的要求，但這種變化不應(yīng)太大。另外，即使是同一種飲料，因為各酒水原料用量比例不同，這種飲料的每杯成本也就不同。要控制飲料成本，還必須使用標(biāo)準(zhǔn)配方，規(guī)定各種飲料在配制時各種成分的用量標(biāo)準(zhǔn)。對于混合酒的配方而言，一種酒可能會有比例不同的多種配方，這就要求管理人員確定所有混合酒的標(biāo)準(zhǔn)配方。最常見的做法是挑選一份配方，供酒吧使用。也有許多酒吧，專門編印一本配方指南。無論是哪種做法，標(biāo)準(zhǔn)配方不僅包括酒水的用量，而且包括所有其他成分的用量、冰的形狀和大小，以及調(diào)制雞尾酒的方法和服務(wù)方法說明。從控制的角度說，標(biāo)準(zhǔn)配方是成本控制的基礎(chǔ)，可以有效地避免浪費。

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《酒水調(diào)制與職場管理:理論、實務(wù)、案例、實訓(xùn)》是高職高專教育旅游與飯店管理專業(yè)精品課程教材新系。

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