中式熱菜制作

內(nèi)容概要

“國以民為本，民以食為天”，這是我們的祖先把飲食提到治國安邦的高度來認(rèn)識(shí)的名言。飲食是人類生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)。中國烹飪作為中國飲食活動(dòng)的核心和基礎(chǔ)，已成為中國的三大國粹之一，以“選料廣泛、技法眾多、口味多變、品評(píng)多元”等特點(diǎn)在世界上享有盛譽(yù)。以烹飪?yōu)樯a(chǎn)環(huán)節(jié)的餐飲業(yè)是我國第三產(chǎn)業(yè)的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，生活和投資環(huán)境的重要產(chǎn)業(yè)，國家擴(kuò)大內(nèi)需的支柱產(chǎn)業(yè)，提高人民生活質(zhì)量和中華民族健康素質(zhì)、全面建設(shè)小康社會(huì)的基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)，也是安排就業(yè)的主要領(lǐng)域?！熬盼濉逼陂g，我國餐飲業(yè)的營業(yè)額年增幅達(dá)到了20％，每年新增就業(yè)人數(shù)160萬?，F(xiàn)有餐飲網(wǎng)點(diǎn)350多萬家，從業(yè)人員1800多萬。餐飲業(yè)的快速發(fā)展要求培養(yǎng)數(shù)以萬計(jì)的德、智、體、美全面發(fā)展的高素質(zhì)烹飪工作者?！　”緯鶕?jù)教育部頒布的“基本要求”，總結(jié)教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，以烹調(diào)基本技法、制作傳統(tǒng)名菜、筵席基礎(chǔ)知識(shí)為編寫體系，以基本技法為主線，按照一技多用法、一技多菜系、一技多流派的脈絡(luò)，全面闡述了各種菜肴的風(fēng)味特色、原輔材料、工藝流程和制作要領(lǐng)，幫助學(xué)生全面、系統(tǒng)地理解和掌握烹飪的基本技能，培養(yǎng)學(xué)生觸類旁通、舉一反三、研制創(chuàng)新的能力。它區(qū)別于目前眾多的烹飪書籍、菜譜或教材中常以烹飪?cè)牧狭信e或引出菜肴的編寫方法，為此類書籍之先例。它克服了由于地域或菜系的差異而出現(xiàn)的教材龐雜、內(nèi)容重復(fù)、表述不一等缺陷，具有技術(shù)規(guī)范、表達(dá)準(zhǔn)確、要點(diǎn)明確、易于學(xué)練的特點(diǎn)。

作者簡介

懋國1953年生，大專文化，四川烹飪高等?？茖W(xué)校實(shí)驗(yàn)室主任。從事烹飪工作20多個(gè)春秋，其中大部分時(shí)間投身于烹飪的教學(xué)事業(yè)。1979年在四川省飲食技工學(xué)校從事烹飪教學(xué)，曾擔(dān)任天府酒家業(yè)務(wù)經(jīng)理和廚師長。1983-1986年在加拿大多倫多仿膳飯店從廚。1986年至今在四川烹飪高等?？茖W(xué)校任教師、系主任。1995年曾領(lǐng)隊(duì)前往德國交流烹飪技藝。在學(xué)校工作中，負(fù)責(zé)教學(xué)行政和實(shí)驗(yàn)室工作，為教學(xué)工作的改革和實(shí)驗(yàn)室的建設(shè)投入了自己大量的精力，獲得學(xué)校和學(xué)生的稱道。2002年被評(píng)為國家級(jí)大師。代表作品：彩珠銀花、蒜椒蒸魚、果香泡椒等。

書籍目錄

第1章  熱菜烹調(diào)概述  ■學(xué)習(xí)目標(biāo)  1.1 熱菜烹調(diào)工藝  1.2 熱菜烹調(diào)方法的分類法  ■本章小結(jié)  ■主要概念和觀念  ■基本訓(xùn)練  ■觀念應(yīng)用第2章  水作傳熱介質(zhì)的烹調(diào)法  學(xué)習(xí)目標(biāo)  2.1 燒  2.2 扒  2.3 煨  2.4 燉  2.5 燴  2.6 燜  2.7 汆  2.8 煮  2.9 蜜汁  ■本章小結(jié)  ■主要概念和觀念  ■基本訓(xùn)練  ■觀念應(yīng)用第3章  油作傳熱介質(zhì)的烹調(diào)法  ■學(xué)習(xí)目標(biāo)  3.1 炒  3.2 爆  3.3 炸  3.4 烹  3.5 熘  3.6 煎  3.7 貼  3.8 拔絲  3.9 掛霜  ■本章小結(jié)  ■主要概念和觀念  ■基本訓(xùn)練  ■觀念應(yīng)用第4章  蒸汽作傳熱介質(zhì)的烹調(diào)法  ■學(xué)習(xí)目標(biāo)  4.1 蒸  4.2 熏  ■本章小結(jié)  ■主要概念和觀念  ■基本訓(xùn)練  ■觀念應(yīng)用第5章  輻射作傳熱介質(zhì)的烹調(diào)法  ■學(xué)習(xí)目標(biāo)  5.1 烤  5.2 微波烹調(diào)  ■本章小結(jié)  ■主要概念和觀念  ■基本訓(xùn)練  ■觀念應(yīng)用第6章  其他烹調(diào)法  ■學(xué)習(xí)目標(biāo)  6.1 鹽烹  6.2 石烹  ■本章小結(jié)  ■主要概念和觀念  ■基本訓(xùn)練  ■觀念應(yīng)用第7章  傳統(tǒng)名菜的制作  ■學(xué)習(xí)目標(biāo)  7.1 四川菜  7.2 廣東菜  7.3 江蘇菜  7.4 山東菜  ■本章小結(jié)  ■主要概念和觀念  ■基本訓(xùn)練  ■觀念應(yīng)用第8章  筵席基礎(chǔ)知識(shí)  ■學(xué)習(xí)目標(biāo)  8.1 筵席的概述  8.2 筵席的組合格式  8.3 筵席菜單設(shè)計(jì)  8.4 筵席制作  ■本章小結(jié)  ■主要概念和觀念  ■基本訓(xùn)練  ■觀念應(yīng)用綜合案例綜合實(shí)訓(xùn)主要參考書目

章節(jié)摘錄

“狀元紅”美食節(jié)，引來眾多賓客華瑞大酒店在整個(gè)溫州餐飲業(yè)經(jīng)營淡季，隆重推出2002年首屆“狀元紅”美食節(jié)，吸引了南來北往的眾多賓客，酒店餐飲生意異?；鸨?，盛況空前，經(jīng)營效果頗佳，影響面甚廣。華瑞大酒店在百家爭鳴、百花齊放的餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭中，能獨(dú)樹一幟，異軍突起，引領(lǐng)溫州餐飲業(yè)的發(fā)展潮流，得益于公司決策層對(duì)千變?nèi)f化的餐飲市場(chǎng)的敏銳洞察力、正確的定位和營銷策略，以及酒店嚴(yán)謹(jǐn)而規(guī)范的科學(xué)管理和被充分調(diào)動(dòng)起來的廣大職工的參與性。面對(duì)目前餐飲業(yè)激烈的競(jìng)爭市場(chǎng)，華瑞大酒店適時(shí)抓住酒店餐飲發(fā)展機(jī)會(huì)，致力于改革，勇于創(chuàng)新，取得了優(yōu)秀的成績。一、正確定位、尋求發(fā)展空間餐飲企業(yè)面臨一個(gè)龐大的市場(chǎng)，在這個(gè)市場(chǎng)上，無論企業(yè)規(guī)模多大、實(shí)力多強(qiáng)，都不可能同時(shí)滿足各層次消費(fèi)者千差萬別的需求。因此，酒店決策層要對(duì)餐飲市場(chǎng)進(jìn)行科學(xué)分析，根據(jù)企業(yè)的狀況和廣大消費(fèi)者的愛好、需求、購買行為、購買能力以及地域分布等特點(diǎn)，尋找既能夠適合消費(fèi)者獨(dú)特口味又能滿足企業(yè)自身發(fā)展需求的切入點(diǎn)，尋找發(fā)展空間，從而確定本企業(yè)經(jīng)營策略和企業(yè)定位，并將此定位作為本企業(yè)主攻的目標(biāo)市場(chǎng)。二、開創(chuàng)精品、突出經(jīng)營特色華瑞大酒店強(qiáng)化餐飲精品戰(zhàn)略，從營造高雅文化氛圍人手，使高品質(zhì)飲食文化的整體和諧得以自然展現(xiàn)。從餐廳的命名，字畫裝飾品，餐、酒用具，背景音樂等均與餐廳經(jīng)營風(fēng)格保持一致。突出經(jīng)營服務(wù)規(guī)格和檔次，以精而美打造餐飲服務(wù)品牌。在保留傳統(tǒng)精華的基礎(chǔ)上，公司高層管理者從軟、硬件的配套和管理上下工夫，每月組織員工進(jìn)行一次培訓(xùn)和崗位練兵，以此提高員工的綜合素質(zhì)，為酒店菜點(diǎn)的創(chuàng)新和精品的打造奠定了夯實(shí)的基礎(chǔ)。最終形成精品，提升酒店的聲譽(yù)，贏得良好的口碑。其次，在創(chuàng)建餐飲服務(wù)規(guī)范化的前提下，突出個(gè)性化、親情化的服務(wù)理念。引導(dǎo)、吸引和刺激人們前往消費(fèi)，從而帶來豐厚的經(jīng)濟(jì)效益，同時(shí)充分展現(xiàn)酒店文明窗口的良好形象。三、以迷宗菜為主，向?qū)Ｒ换较虬l(fā)展綜觀溫州眾多星級(jí)酒店的餐飲幾近慘淡經(jīng)營，舉步維艱。一個(gè)很重要的原因就是星級(jí)賓館的餐飲往往考慮要接待南來北往的各界客人。一間廚房要同時(shí)生產(chǎn)經(jīng)營不同層次、不同風(fēng)味的菜肴，久而久之廚師間互相模仿、互相滲透，導(dǎo)致雖名為不同菜系可出品卻幾近相同的狀況，既失去了本身的特色，又無法吸引廣大賓客。久而久之賓客不再認(rèn)可酒店自我標(biāo)榜的風(fēng)味而另尋他店，這是必然的結(jié)果，也是造成溫州星級(jí)酒店慘淡經(jīng)營的重要原因。

編輯推薦

《中式熱菜制作(第2版)》區(qū)別于目前眾多的烹飪書籍、菜譜或教材中常以烹飪?cè)牧狭信e或引出菜肴的編寫方法，為此類書籍之先例。它克服了由于地域或菜系的差異而出現(xiàn)的教材龐雜、內(nèi)容重復(fù)、表述不一等缺陷，具有技術(shù)規(guī)范、表達(dá)準(zhǔn)確、要點(diǎn)明確、易于學(xué)練的特點(diǎn)。

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