餐飲服務(wù)與管理

前言

如今，中國的旅游管理教育已經(jīng)走過了二十多年的歷程。二十多年，對于人生而言，可說已經(jīng)走近成熟了。然而，對于一個學(xué)科的發(fā)展來說，這么短的時間恐怕只能夠孕育學(xué)科的胚芽。萬幸的是，這二十多年不同于歷史進程中的一般二十多年。由于我們堅持了改革開放的政策，我們的視野由此而得到擴展，我們的信心由此而得到強化，我們的步伐也由此而得以加快。所以，雖然只有二十多年，但在中國的教育園地和學(xué)科家族中，旅游管理經(jīng)過有效的分化與發(fā)展，已經(jīng)形成了學(xué)科體系的基本雛形。如今，旅游管理專業(yè)把中等職業(yè)教育作為起點，并設(shè)有高職高專、普通本科和研

內(nèi)容概要

《餐飲服務(wù)與管理》是為我國高職高專教育編寫的“旅游與飯店管理專業(yè)”系列教材之一。本書于2000年9月第一次付梓，承蒙教育界同行及酒店業(yè)同仁的密切關(guān)注與認可，經(jīng)修改后于2002年1月出版了第二版，由于時間倉促及其他一些原因，前兩版的書稿出版后，總覺得有太多的不盡如人意之處，此次修訂第三版，恰好本人處于一個相對空閑的時間段，有較為充裕的時間，可以細細推敲。    本書此次修訂，繼續(xù)保持了前兩版的成功之處，即依據(jù)飯店餐飲經(jīng)營管理與服務(wù)的客觀規(guī)律，以管理理論為指導(dǎo)，以餐飲實際業(yè)務(wù)活動為基礎(chǔ)，以實用的管理和操作方法為主要內(nèi)容，堅持理論與實際相結(jié)合，定性研究與定量分析相結(jié)合，全面、系統(tǒng)地介紹了飯店餐飲服務(wù)與管理的各種要素及其運行的程序與內(nèi)在聯(lián)系，力求做到基礎(chǔ)理論簡明扼要、業(yè)務(wù)內(nèi)容具體形象、結(jié)構(gòu)層次系統(tǒng)連貫、操作方法實用簡單。    第三版教材分為三編，即餐飲概述、餐飲服務(wù)和餐飲管理。教材結(jié)構(gòu)的這種劃分主要意圖在于：其一，可以使內(nèi)容的模塊特點更加突出；其二，在教學(xué)的進度方面力爭達到由淺入深、循序漸進的梯度感覺；其三，就整書而言，既可以做到三個編目分開使用，各自自成一體，又能整合使用，合三為一，形成一個完整的體系。第三版由前兩版的9章擴展為11章，此外，第三版“餐飲生產(chǎn)管理”一章中新增了“管事部的運行與管理”一節(jié)。其他細節(jié)方面的增刪，恕不在此贅述。

書籍目錄

第一編  餐飲概述　第1章  餐飲業(yè)概述  　學(xué)習(xí)目標  　1.1  餐飲業(yè)發(fā)展概況  　1.2  餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點  　本章小結(jié)  　主要概念和觀念  　基本訓(xùn)練  　觀念應(yīng)用　第2章  餐飲企業(yè)的地位、任務(wù)和經(jīng)營特點  　學(xué)習(xí)目標  　2.1  餐飲企業(yè)的地位  　2.2  餐飲企業(yè)的任務(wù)  　2.3  餐飲企業(yè)的經(jīng)營特點  　本章小結(jié)  　主要概念和觀念  　基本訓(xùn)練  　觀念應(yīng)用　第3章  餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)及主要崗位的職責(zé)  　學(xué)習(xí)目標  　3.1  社會餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)及主要崗位的職責(zé)  　3.2  酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)、主要崗位的職責(zé)及與其他部門的關(guān)系  　本章小結(jié)  　主要概念和觀念  　基本訓(xùn)練  　觀念應(yīng)用第二編  餐飲服務(wù)　第4章  餐飲服務(wù)基本功  　學(xué)習(xí)目標  　4.1  托盤  　4.2  餐巾折花  　4.3  擺臺  　4.4  斟酒  　本章小結(jié)  　主要概念和觀念  　基本訓(xùn)練  　觀念應(yīng)用　第5章  用餐服務(wù)方式  　學(xué)習(xí)目標  　5.1  西餐常用服務(wù)方式  　5.2  中餐常用服務(wù)方式  　5.3  自助餐服務(wù)方式  　本章小結(jié)  　主要概念和觀念  　基本訓(xùn)練  　觀念應(yīng)用　第6章  餐飲服務(wù)的主要環(huán)節(jié)  　學(xué)習(xí)目標  　6.1  餐前準備環(huán)節(jié)  　6.2  開餐服務(wù)環(huán)節(jié)  　6.3  就餐服務(wù)環(huán)節(jié)  　6.4  餐后服務(wù)環(huán)節(jié)  　本章小結(jié)  　主要概念和觀念  　基本訓(xùn)練  　觀念應(yīng)用第三編  餐飲管理　第7章  菜單的籌劃、設(shè)計與制作實施  　學(xué)習(xí)目標  　7.1  固定菜單的籌劃、設(shè)計、制作  　7.2  變動菜單的籌劃與實施  　本章小結(jié)  　主要概念和觀念  　基本訓(xùn)練  　觀念應(yīng)用　第8章  餐飲原料的采購與庫存管理  　學(xué)習(xí)目標  　8.1  餐飲原料的采購管理  　8.2  餐飲原料的庫存管理  　本章小結(jié)  　主要概念和觀念  　基本訓(xùn)練  　觀念應(yīng)用　第9章  餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理 　 學(xué)習(xí)目標 　 9.1  餐飲生產(chǎn)管理概述 　 9.2  餐飲生產(chǎn)組織機構(gòu)及人員配置  　9.3  餐飲生產(chǎn)場所的安排與布局  　9.4  餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制  　9.5  飲品生產(chǎn)管理  　9.6  管事部的運行與管理  　本章小結(jié)  　主要概念和觀念  　基本訓(xùn)練  　觀念應(yīng)用　……綜合案例綜合實訓(xùn)主要參考書目

章節(jié)摘錄

1）餐飲企業(yè)生產(chǎn)滿足人們基本生活需要的產(chǎn)品古人云：“食、色，性也?！泵褚允碁樘欤嬍呈蔷S持生命的基本條件。西方著名心理學(xué)家馬斯洛將飲食需求列為人類五個需求層次中最基本的需求之一。餐飲場所是人們主要的膳食消費地點，眾多的餐廳、宴會廳、酒吧、音樂茶座、KTV包房等都為餐飲企業(yè)所在地的各行各業(yè)、各個階層、各類消費者提供了美味可口的食品和優(yōu)雅的餐飲消費環(huán)境。2）對酒店企業(yè)而言，餐飲部的收入是其總收入的重要組成部分餐飲部是酒店獲得經(jīng)濟收益的重要部門之一。餐飲部的收入在酒店總收人中所占的比重因地、因酒店狀況而異，它會受到酒店本身的經(jīng)營思想、經(jīng)營傳統(tǒng)、地理位置、內(nèi)部的裝潢設(shè)計和檔次等主客觀條件的影響。就目前國內(nèi)而言，南方沿海經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)的酒店，餐飲收入已大大超過客房收入，占整個酒店營業(yè)收入的l／2以上，這同西方發(fā)達國家的酒店餐飲收入所占比重及地位比較是相吻合的。因為酒店客房數(shù)量是基本固定不變的，所以其最高收入是一個常量；而餐飲部的最高日收入是個變量，雖然餐位數(shù)是固定不變的，但餐飲部可通過提高工作效率、提高服務(wù)質(zhì)量、提高菜肴質(zhì)量等措施，使餐座的周轉(zhuǎn)率和客人的人均消費水平得以提高，最終使餐飲部的營業(yè)收入達到最大值。即使從部門贏利角度來講，雖然餐飲部的成本開支大，其贏利仍可占到酒店利潤總額的10％一20％。3）對酒店企業(yè)而言，餐飲部的管理、服務(wù)水平會直接影響其聲譽美國酒店業(yè)的先驅(qū)斯達特勒先生曾經(jīng)說過：“飯店從根本上說，只銷售一樣?xùn)|西，那就是服務(wù)?！碧峁┝淤|(zhì)服務(wù)的酒店是失敗的酒店，而提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的酒店才是成功的酒店。酒店的目標應(yīng)是向賓客提供最佳服務(wù)，而酒店經(jīng)營的根本宗旨也是為了使賓客得到舒適和便利。

圖書封面

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