食品添加劑

前言

食品添加劑應(yīng)用于食品加工不僅改善了食品品質(zhì)，使之達到色、香、味、形和組織結(jié)構(gòu)俱佳，還能增強食品營養(yǎng)成分，延長食品保質(zhì)期，便于食品加工、改進生產(chǎn)工藝和提高生產(chǎn)率。所以，食品添加劑對食品工業(yè)的發(fā)展起著推動作用。掌握食品添加劑的基本知識及其應(yīng)用對今后指導生產(chǎn)至關(guān)重要。本教材依據(jù)《關(guān)于加強高職高專教育教材建設(shè)的若干意見》和《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學質(zhì)量的若干意見》的精神，以最新的《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760-2007）為基礎(chǔ)，并參考了最新的研究成果，在中國農(nóng)業(yè)大學出版社的精心組織下編寫而成。本教材在編寫體系上按照食品防腐保鮮、護色調(diào)色、調(diào)味增香、結(jié)構(gòu)改良、營養(yǎng)強化劑和酶制劑、其他類食品添加劑和食品添加劑安全性評價與衛(wèi)生管理等的順序構(gòu)成理論部分內(nèi)容，分別介紹各類食品添加劑的基本性質(zhì)、毒性、應(yīng)用、作用原理、使用方法和應(yīng)用范圍，以及國內(nèi)外食品添加劑管理辦法、標準等內(nèi)容。最后一章是本教材的實踐部分內(nèi)容，用于指導學生課內(nèi)實驗和綜合實訓等環(huán)節(jié)教學。為了保證教材更貼近生產(chǎn)實際，在編寫人員方面，除了多年從事食品添加劑教學、研究和應(yīng)用的教師參與編寫外，還從食品生產(chǎn)企業(yè)聘請了從事添加劑應(yīng)用的技術(shù)人員編寫了部分應(yīng)用實例。本教材由湯高奇、曹斌擔任主編。緒論由湯高奇編寫，第一章由折改梅編寫，第二章由曹志軍編寫，第三章由任靜波、鐘智敏編寫，第四章由湯高奇、李和平、張青杉編寫，第五章由張廣燕編寫，第六章、第八章由曹斌、牛林編寫，第七章由鐘智敏編寫；同時聘請了黑龍江省完達山乳業(yè)股份有限公司邵景海、丹尼斯克（中國）投資有限公司賈新莊、莊臣泰華施貿(mào)易（上海）有限公司胡志軍、濟南維爾康食品有限公司馬玉山、東莞廣益食品添加劑實業(yè)有限公司林富強編寫了部分應(yīng)用實例。全書由湯高奇統(tǒng)稿，主審由河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學院朱維軍教授擔任。本教材在編寫過程中得到了河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學院領(lǐng)導和中國農(nóng)業(yè)大學出版社的大力支持和幫助，在此一并致以衷心的感謝！

內(nèi)容概要

“食品添加劑”是高職食品類專業(yè)必修的專業(yè)課程，通過本課程的學習使學生掌握各類食品添加劑在食品加工中的應(yīng)用，《食品添加劑》充分體現(xiàn)“以就業(yè)為導向、以應(yīng)用為主線、理論夠用為度、強化實踐訓練”的高等職業(yè)教育特色，并以《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760-2007）為依據(jù)，將22種添加劑按照功能大體分為防腐保鮮類、護色調(diào)色類、調(diào)味增香類、結(jié)構(gòu)改良類、營養(yǎng)強化劑和酶制劑及其他類等6大類單獨成章進行介紹，對每種添加劑分別從性質(zhì)、毒性和應(yīng)用方面進行了介紹重點突出食品添加劑的應(yīng)用。同時，編寫了食品添加劑安全性評價與衛(wèi)生管理。為了使學生能夠掌握添加劑的實際應(yīng)用，單獨編寫了一章實訓，強化學生的實踐技能?！妒称诽砑觿愤m合作為高職院校食品類專業(yè)教材，也可作為食品生產(chǎn)企業(yè)、食品科研機構(gòu)有關(guān)人員的參考書。

書籍目錄

緒論　一、食品添加劑的定義　二、食品添加劑與食品工業(yè)的關(guān)系　三、食品添加劑的分類與使用原則　四、食品添加劑的生產(chǎn)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢第一章 防腐保鮮類食品添加劑　第一節(jié) 食品防腐劑　　一、食品防腐劑的作用機理　　二、常用的食品防腐劑　　三、食品防腐劑的應(yīng)用及注意事項　第二節(jié) 食品抗氧化劑　　一、食品抗氧化劑的作用機理　　二、常用的食品抗氧化劑　　三、食品抗氧化劑使用注意事項　本章小結(jié)　復習思考題第二章 護色調(diào)色類食品添加劑　第一節(jié) 護色劑　　一、護色機理　　二、常用護色劑　　三、食品助色劑　第二節(jié) 著色劑　　一、著色劑的分類　　二、著色劑的作用原理　　三、合成著色劑　　四、天然著色劑　　五、著色劑的合理使用　　六、著色劑使用注意事項　第三節(jié) 漂白劑　　一、漂白劑的分類　　二、常見的還原型漂白劑　　三、常見的氧化型漂白劑　本章小結(jié)　復習思考題第三章 調(diào)味增香類食品添加劑　第一節(jié) 食品用香料　　一、香料的來源和分類　　二、天然食品用香料　　三、合成食品用香料　　四、食用香精　　五、香料使用注意事項　第二節(jié) 酸度調(diào)節(jié)劑　　一、酸度調(diào)節(jié)劑作用原理　　二、有機酸度調(diào)節(jié)劑　　三、無機酸度調(diào)節(jié)劑　　四、酸度調(diào)節(jié)劑合理使用　第三節(jié) 甜味劑　　一、甜味劑的作用原理　　二、化學合成甜味劑　　三、天然甜味劑　　四、甜味劑的合理使用　第四節(jié) 增味劑　　一、鮮味與鮮味特性　　二、氨基酸類增味劑　　三、核苷酸類增味劑　　四、正羧酸類增味劑　本章小結(jié)　復習思考題第四章 結(jié)構(gòu)改良類食品添加劑　第一節(jié) 乳化劑　……第五章 營養(yǎng)強化劑和酶制劑第六章 其他類食品添加劑第七章 食品添加劑安全性評價與衛(wèi)生管理第八章 食品添加劑實訓參考文獻

章節(jié)摘錄

插圖：（一）食品添加劑的合理使用促進食品工業(yè)的發(fā)展食品添加劑在食品中的應(yīng)用使得我們的飲食豐富多彩并且更易接受，可以說，當今社會我們幾乎所接觸的每一種食品都與食品添加劑息息相關(guān)，普通人每天可能攝人十幾種到幾十種食品添加劑。綜觀食品添加劑工業(yè)與食品工業(yè)發(fā)展的歷史，我們不難看出，食品工業(yè)的需求帶動了食品添加劑工業(yè)的發(fā)展，而食品添加劑工業(yè)的發(fā)展，也推動了食品工業(yè)的進步，由于食品工業(yè)的迅速發(fā)展，食品添加劑的種類和用量日益增多，使用范圍也日益擴大，它們已成為現(xiàn)代食品工業(yè)生產(chǎn)中必不可少的物質(zhì)，被稱為“食品的靈魂”。目前，食品添加劑工業(yè)已發(fā)展成為獨立的行業(yè)，并且成為現(xiàn)代食品工業(yè)的基礎(chǔ)工業(yè)之一。概括起來，食品添加劑在食品加工中的積極作用表現(xiàn)在以下幾個方面：1.改善和提高食品色、香、味及口感等感官指標食品的色、香、味、形態(tài)和口感是衡量食品質(zhì)量的重要指標，食品加工過程一般都有碾磨、破碎、加溫、加壓等物理過程，在這些加工過程中，食品容易退色、變色，有一些食品固有的香氣也散失了.此外，同一個加工過程難以滿足產(chǎn)品的軟、硬、脆、韌等口感的要求。因此，適當?shù)厥褂弥珓?、護色劑、食用香精香料、增稠劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑等，可明顯提高食品的感官質(zhì)量，滿足人們對食品風味和口味的需要。2.保持和提高食品的營養(yǎng)價值食品防腐劑和抗氧化保鮮劑在食品工業(yè)中可防止食品氧化變質(zhì)，對保持食品的營養(yǎng)具有重要的作用。同時，在食品中適當?shù)靥砑右恍I養(yǎng)素，可大大提高和改善食品的營養(yǎng)價值，這對于防止營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏，保持營養(yǎng)平衡，提高人們的健康水平具有重要的意義.3.有利于食品保藏和運輸，延長食品的保質(zhì)期各種生鮮食品和各種高蛋白質(zhì)食品如不采取防腐保鮮措施，出廠后將很快腐敗變質(zhì)。為了保證食品在保質(zhì)期內(nèi)保持應(yīng)有的質(zhì)量和品質(zhì)，必須使用防腐劑、抗氧化劑和保鮮劑。

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