食品微生物學(xué)

前言

　　食品微生物學(xué)是研究與食品有關(guān)的微生物以及微生物與食品關(guān)系的一門科學(xué)，它包括的內(nèi)容主要有：微生物學(xué)的基礎(chǔ)知識；有益微生物在食品加工過程中的應(yīng)用；有害微生物在食品加工、貯藏等過程的預(yù)防和消除等。隨著微生物學(xué)及生命科學(xué)的迅速發(fā)展，食品微生物學(xué)也從中獲得了許多新的知識和新的技術(shù)，并應(yīng)用這些新知識和新技術(shù)來生產(chǎn)更多富有營養(yǎng)和安全的食品，如生物工程技術(shù)已廣泛地應(yīng)用于食品貯藏、加工以及食品安全檢測方面，并已取得了許多成果?！　　妒称肺⑸飳W(xué)》第2版在保持第1版結(jié)構(gòu)特色的基礎(chǔ)上，對原有內(nèi)容進行了更新、調(diào)整和完善。增

內(nèi)容概要

《食品微生物學(xué)》第2版在保持第1版結(jié)構(gòu)特色的基礎(chǔ)上，對原有內(nèi)容進行了更新、調(diào)整和完善。增加了反映食品微生物學(xué)歷史成就及發(fā)展前景的新內(nèi)容，使學(xué)生知道食品微生物的昨天、今天和明天，知道當今食品微生物學(xué)研究的方向，進而促進開拓與創(chuàng)新。同時，本書還新增食物中毒與食源性病原微生物的內(nèi)容，使學(xué)生的知識體系更加系統(tǒng)、明確。

書籍目錄

第1章  緒論  1.1  微生物的概念及其在生物分類中的地位    1.1.1  微生物的概念    1.1.2  微生物在生物分類中的地位  1.2  微生物的生物學(xué)特性    1.2.1  代謝活力強    1.2.2  繁殖快    1.2.3  種類多、分布廣    1.2.4  適應(yīng)性強、易變異  1.3  微生物學(xué)及其主要分支學(xué)科  1.4  微生物學(xué)的形成和發(fā)展    1.4.1  微生物學(xué)的形成和發(fā)展    1.4.2  我國微生物學(xué)的發(fā)展    1.4.3  食品微生物學(xué)的發(fā)展  1.5  食品微生物學(xué)研究的內(nèi)容與任務(wù)    1.5.1  食品微生物學(xué)研究的內(nèi)容    1.5.2  食品微生物學(xué)的任務(wù)  思考題第2章  微生物主要類群及其形態(tài)與結(jié)構(gòu)  2.1  原核微生物與真核微生物的概念及其主要區(qū)別  2.2  原核微生物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)及其生理功能    2.2.1  細菌    2.2.2  放線菌  2.3  真核微生物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)及其生理功能    2.3.1  酵母菌    2.3.2  霉菌    2.3.3  大型真菌  2.4  非細胞生物——病毒    2.4.1  病毒的形態(tài)結(jié)構(gòu)及主要類群    2.4.2  噬菌體  2.5  微生物的分類    2.5.1  微生物的分類    2.5.2  微生物分類的依據(jù)    2.5.3  細菌分類系統(tǒng)簡介  思考題第3章  微生物的營養(yǎng)與代謝  3.1  微生物的營養(yǎng)    3.1.1  微生物細胞的化學(xué)組成和營養(yǎng)要素    3.1.2  微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收    3.1.3  微生物的營養(yǎng)類型    3.1.4  培養(yǎng)基(medium)  3.2  微生物的代謝    3.2.1  微生物的能量代謝    3.2.2  微生物的分解代謝    3.2.3  微生物發(fā)酵的代謝途徑    3.2.4  微生物獨特的合成代謝——肽聚糖的生物合成  思考題第4章  微生物的生長  4.1  微生物生長的概念  4.2  微生物生長量的測定    4.2.1  測生長量    4.2.2  計數(shù)法  4.3  微生物的群體生長規(guī)律    4.3.1  單細胞微生物的典型生長曲線    4.3.2  微生物的連續(xù)培養(yǎng)    4.3.3  同步生長  4.4  環(huán)境因素對微生物生長的影響    4.4.1  溫度    4.4.2  干燥    4.4.3  滲透壓    4.4.4  輻射    4.4.5  pH值    4.4.6  氧氣    4.4.7  超聲波    4.4.8  氧化劑    4.4.9  重金屬鹽類    4.4.10  有機化合物思考題第5章  微生物的遺傳變異與菌種選育  5.1  微生物遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ)    5.1.1  遺傳和變異的物質(zhì)基礎(chǔ)    5.1.2  DNA的結(jié)構(gòu)與復(fù)制    5.1.3  遺傳物質(zhì)的存在形式  5.2  微生物的基因突變    5.2.1  突變的類型    5.2.2  基因突變的特點    5.2.3  基因突變的機制  5.3  微生物的基因重組    5.3.1  原核生物的基因重組    5.3.2  噬菌體的基因重組    5.3.3  真核微生物的基因重組  5.4  微生物的菌種選育    5.4.1  自然界工業(yè)菌種篩選程序    5.4.2  微生物的誘變育種    5.4.3  微生物的雜交育種    5.4.4  原生質(zhì)體育種    5.4.5  基因工程技術(shù)用于工業(yè)菌種改良  5.5  微生物菌種保藏及復(fù)壯    5.5.1  微生物菌種保藏    5.5.2  菌種的退化與復(fù)壯  思考題第6章  微生物的生態(tài)  6.1  微生物在自然界中的分布    6.1.1  土壤中的微生物    6.1.2  水體中的微生物    6.1.3  空氣中的微生物    6.1.4  食品環(huán)境中的微生物    6.1.5  生物體內(nèi)外的正常菌群    6.1.6  極端環(huán)境中的微生物  6.2  微生物與生物環(huán)境間的關(guān)系    6.2.1  互生    6.2.2  共生    6.2.3  寄生    6.2.4  拮抗    6.2.5  捕食  6.3  微生物在生態(tài)系統(tǒng)中的作用和地位    6.3.1  微生物在生態(tài)系統(tǒng)中的地位    6.3.2  微生物與生物地球化學(xué)循環(huán)    6.3.3  微生物在環(huán)境保護中的作用  思考題第7章  食品制造中的主要微生物及其應(yīng)用  7.1  食品制造中的主要細菌及其應(yīng)用    7.1.1  食醋    7.1.2  發(fā)酵乳制品    7.1.3  谷氨酸發(fā)酵    7.1.4  黃原膠  7.2  食品制造中的酵母及其應(yīng)用    7.2.1  面包    7.2.2  釀酒    7.2.3  酵母細胞的綜合利用  7.3  食品制造中的霉菌及其應(yīng)用    7.3.1  生產(chǎn)用霉菌菌種    7.3.2  醬類    7.3.3  醬油    7.3.4  檸檬酸    7.3.5  蘋果酸  7.4  食品制造中的主要微生物酶制劑及其應(yīng)用    7.4.1  產(chǎn)酶微生物    7.4.2  微生物酶制劑的發(fā)酵生產(chǎn)    7.4.3  酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用  思考題第8章  食品的微生物污染  8.1  污染食品的微生物來源及其途徑    8.1.1  污染食品的微生物來源    8.1.2  微生物污染食品的途徑    8.1.3  食品中微生物的消長  8.2  食品的細菌污染    8.2.1  細菌污染的特點    8.2.2  引起食品腐敗變質(zhì)的細菌科屬    8.2.3  食品中細菌總數(shù)及其食品衛(wèi)生學(xué)意義    8.2.4  大腸菌群及其食品衛(wèi)生學(xué)意義  8.3  食品的酵母污染  8.4  食品的霉菌污染    8.4.1  霉菌污染的特點    8.4.2  霉菌產(chǎn)毒的特點    8.4.3  引起食品腐敗變質(zhì)及產(chǎn)毒的霉菌    8.4.4  主要的霉菌毒素    8.4.5  霉菌及其毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義  思考題第9章  食品腐敗變質(zhì)及其控制  9.1  食品的腐敗與變質(zhì)    9.1.1  微生物引起食品變質(zhì)的基本條件    9.1.2  食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程    9.1.3  食品腐敗變質(zhì)的鑒定    9.1.4  腐敗變質(zhì)食品的衛(wèi)生學(xué)意義及處理原則    9.1.5  各類食品的腐敗變質(zhì)  9.2  食品腐敗變質(zhì)的控制    9.2.1  食品的防腐保藏方法    9.2.2  食品綜合防腐保質(zhì)理論與技術(shù)    9.2.3  加強食品企業(yè)的衛(wèi)生管理  思考題第10章  食物中毒與食源性病原微生物  10.1  食物中毒概述    10.1.1  食物中毒的概念    10.1.2  食物中毒的特點    10.1.3  食物中毒的類型  10.2  導(dǎo)致食物中毒的病原性微生物    10.2.1  沙門氏菌食物中毒    10.2.2  葡萄球菌食物中毒    10.2.3  致病性大腸埃希氏菌食物中毒    10.2.4  變形桿菌食物中毒    10.2.5  副溶血性弧菌食物中毒    10.2.6  肉毒梭菌食物中毒    10.2.7  單核細胞增生李斯特氏菌食物中毒    10.2.8  空腸彎曲菌食物中毒    10.2.9  蠟樣芽孢桿菌食物中毒    10.2.10  其他細菌性食物中毒    10.2.11  細菌性食物中毒病原菌的常規(guī)檢驗方法    10.2.12  真菌性食物中毒  10.3  引起消化道傳染病的食源性病原微生物    10.3.1  痢疾志賀氏菌    10.3.2  傷寒與副傷寒沙門氏菌    10.3.3  霍亂和副霍亂弧菌    10.3.4  炭疽桿菌    10.3.5  布魯氏桿菌    10.3.6  結(jié)核分枝桿菌    10.3.7  脊髓灰質(zhì)炎病毒    10.3.8  甲肝病毒  思考題  附：本章微生物菌種名稱參考文獻

章節(jié)摘錄

　　1．2．3種類多、分布廣　　微生物在自然界是一個十分龐雜的生物類群。迄今為止，我們所知道的微生物約有10萬種。它們具有各種生活方式和營養(yǎng)類型，它們中大多數(shù)是以有機物為營養(yǎng)物質(zhì)，還有些是寄生類型。如微生物的生理代謝類型之多，是動、植物所不及的。分解地球上貯量最豐富的初級有機物一一天然氣、石油、纖維素、木質(zhì)素的能力，屬微生物專有；微生物有著多種產(chǎn)能方式，如細菌光合作用、嗜鹽菌紫膜的光合作用、自養(yǎng)細菌的化能合成作用、各種厭氧產(chǎn)能途徑；生物固氮作用；合成各種復(fù)雜有機物——次生代謝產(chǎn)物的能力；對復(fù)雜有機物分子

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