飲料工藝學

前言

承蒙廣大讀者厚愛，食品科學與工程系列教材出版6年來，業(yè)已成為目前全國高等學校本科食品類專業(yè)教育使用最為廣泛的主要教科書。出版之初，這套教材便被整體列為教育部“面向21世紀課程教材”，至今已累計發(fā)行33萬冊，其中《食品生物技術導論》、《食品營養(yǎng)學》、《食品工程原理》、《糧油加工學》、《食品試驗設計與統(tǒng)計分析》等書已成為“十五”、“十一五”國家級規(guī)劃教材。實踐證明，這套教材的設計、編寫是成功的，它滿足了這一時期我國食品生產(chǎn)發(fā)展和學科建設的需要，為我國食品專業(yè)人才培養(yǎng)做出了積極的貢獻。教材建設是學科建設的重要內容，是人才培養(yǎng)的重要支柱，也是社會和經(jīng)濟發(fā)展需求的反映。近年來，隨著我國加入世界貿易組織，食品工業(yè)在機遇和挑戰(zhàn)并存的形勢下得以持續(xù)快速的發(fā)展，食品工業(yè)進入到了一個產(chǎn)業(yè)升級、調整提高的關鍵時期。食品產(chǎn)業(yè)出現(xiàn)了許多新情況和新問題，原有的教材無論在內容的廣度上，還是在深度上，都已經(jīng)難以滿足時代的需要。教材建設無疑應該順應時代發(fā)展，與時俱進，及時反映本學科科學技術發(fā)展的最新內容以及產(chǎn)業(yè)和社會經(jīng)濟發(fā)展的最新需求。正是在這樣的思想指導下，我們重新修訂和補充了這套教材。在中國農(nóng)業(yè)大學出版社的支持下，我們組織了全國40多所大專院校、科研院所的300多位一線專家教授，參與教材的編寫工作，專家涉及生物、工程、醫(yī)學、農(nóng)學等領域。在認真總結原有教材編寫經(jīng)驗的基礎上，綜合一線任課教師和學生的使用意見，對新增教材進行了科學論證和整體策劃，以保證本套教材的系統(tǒng)性、完整性和實用性。新版系列教材在原有15本的基礎上新增了20本，主要涉及食品營養(yǎng)、食品質量與安全、市場與企業(yè)管理等相關內容，幾乎覆蓋所有食品學科專業(yè)的骨干課程和主要選修課程。教材既考慮到對食品科學與工程最新理論發(fā)展的介紹，又強調了食品科學的具體實踐。該系列教材力求做到每本既相對獨立又相互銜接，互為補充，成為一個完整的課程體系。本套教材除可作為大專院校的教科書外，也可作為食品企業(yè)技術人員的參考材料和技術手冊。感謝參與策劃、編寫這套教材的所有專家學者，他們?yōu)檫@套教材貢獻了經(jīng)驗、智慧、心血和時間，同時還要感謝各參與院校和單位所給予的支持。由于本系列教材的編寫工程浩大，加之時間緊、任務重，不足之處在所難免，希望廣大讀者、專家在使用過程中提出寶貴意見，以使這套教材得以不斷完善和提高。

內容概要

　　近些年，我國軟飲料工業(yè)發(fā)展迅猛，軟飲料總產(chǎn)量每年平均以24％的速度增長，軟飲料工業(yè)已成為食品工業(yè)中最有活力的組成部分。新技術的廣泛應用、新品種的不斷涌現(xiàn)，有力地促進了高校食品專業(yè)教學課程內容的改革，目前，軟飲料工藝學已成為食品專業(yè)的一門重要的必修課程。盡管有關軟飲料生產(chǎn)的參考書較多，但是尚缺乏能夠適應當今教學需求的教材，因此，我們組織編寫了《軟飲料工藝學》一書?！讹嬃瞎に噷W》是高等教育面向21世紀教學課程和教學內容體系改革研究與實踐(04—18)項目成果。

書籍目錄

緒論0.1 飲料的定義與分類0.2 飲料工業(yè)的發(fā)展概況0.3 飲料工藝學的主要研究內容與學習方法參考文獻第1章 飲料用水及水處理1.1 飲料用水的水質要求1.2 飲料用水的水處理復習思考題指定參考書參考文獻第2章 飲料常用的輔料2.1 甜味劑2.2 酸度調節(jié)劑2.3 食品用香料2.4 食品著色劑2.5 防腐劑2.6 抗氧化劑2.7 增稠劑2.8 酶制劑2.9 二氧化碳2.10 乳化劑2.11 其他復習思考題指定參考書參考文獻第3章 碳酸飲料3.1 碳酸飲料的分類及產(chǎn)品技術要求3.2 碳酸飲料的生產(chǎn)工藝流程3.3 糖漿的制備3.4 碳酸化3.5 碳酸飲料的灌裝3.6 碳酸飲料常見的質量問題及處理方法復習思考題指定參考書參考文獻第4章 果蔬汁飲料4.1 果蔬汁的概念與分類4.2 果蔬汁的生產(chǎn)工藝4.3 果蔬汁生產(chǎn)中常見的質量問題4.4 果蔬汁的發(fā)展趨勢和加工新技術復習思考題指定參考書參考文獻第5章 含乳飲料5.1 含乳飲料的定義與分類5.2 配制型含乳飲料5.3 發(fā)酵型含乳飲料復習思考題指定參考書參考文獻第6章 植物蛋白飲料6.1 植物蛋白飲料的定義與分類6.2 豆乳類飲料6.3 其他植物蛋白飲料復習思考題指定參考書參考文獻第7章 包裝飲用水7.1 飲用天然礦泉水7.2 飲用純凈水復習思考題指定參考書參考文獻第8章 茶飲料8.1 茶飲料的概念與分類8.2 茶飲料加工8.3 茶飲料加工實例復習思考題指定參考書參考文獻第9章 咖啡及可可飲料9.1 咖啡9.2 可可復習思考題指定參考書參考文獻第10章 植物飲料10.1 植物飲料的概念與分類10.2 食用菌飲料的生產(chǎn)工藝10.3 藻類飲料的生產(chǎn)工藝10.4 谷物飲料的生產(chǎn)工藝復習思考題指定參考書參考文獻第11章 風味飲料11.1 果味飲料11.2 乳味飲料11.3 茶味飲料11.4 咖啡味飲料11.5 其他風味飲料復習思考題指定參考書參考文獻第12章 特殊用途飲料12.1 運動飲料12.2 嬰幼兒飲料12.3 低熱量飲料復習思考題指定參考書參考文獻第13章 固體飲料13.1 果香型固體飲料13.2 蛋白型固體飲料13.3 其他類型固體飲料13.4 固體飲料常見的質量問題及解決辦法復習思考題指定參考書參考文獻

章節(jié)摘錄

插圖：飲料是重要的食品種類之一，其種類繁多，風味各異，是人們日常生活中最普遍最必需的飲品。0．1．1．1飲料的傳統(tǒng)定義飲料（beverage）的傳統(tǒng)定義是指經(jīng)過加工制作，供人飲用的食品，以提供人們生活必需的水分和營養(yǎng)成分，達到生津止渴和增進身體健康的目的。根據(jù)是否含酒精，飲料可分為兩大類，即含酒精飲料和非酒精飲料。通常將酒精飲料又稱為酒類，包括白酒、啤酒、葡萄酒、果酒和黃酒等；非酒精飲料傳統(tǒng)上又稱為軟飲料。但軟飲料并非完全不含酒精，如所加香精的溶劑往往是酒精，另外發(fā)酵飲料可能產(chǎn)生微量酒精。根據(jù)產(chǎn)品的組織形態(tài)不同，飲料可分為液態(tài)飲料、固體飲料和共態(tài)飲料3種類型。通常情況下，飲料含水量很高，以呈液態(tài)的居多。固體飲料是指用食品原料、食品添加劑等加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀等固態(tài)料，水分含量在2．5％以下的供沖調飲用的制品。共態(tài)飲料則是指那些既可以是固態(tài)，也可以是液態(tài)，在物理形態(tài)上處于過渡狀態(tài)的飲料，如冷飲類的冰糕、雪糕、冰激凌等。飲料都具有一定的滋味和口感，而且十分強調色、香、味。它們或者保持天然原料的色、香、味，或者經(jīng)過加工調配加以改善，以滿足人們各方面的需要。飲料不僅能為人們補充水分，而且還有補充營養(yǎng)的作用，有的甚至還有食療作用。有些飲料含有特殊成分，對人體起著不同的作用：如碳酸飲料，飲用時有清涼爽口感，具有消暑解渴作用；茶和咖啡是傳統(tǒng)的嗜好飲品，由于含有咖啡堿，飲用時有提神作用；酒類作為嗜好飲品有悠久的歷史，適當飲用可使人醒神興奮，消除疲勞，但過量飲用則使人致醉傷身等。0．1．1．2軟飲料的定義何謂軟飲料，國際上無明確規(guī)定，一般認為不含酒精的飲料即為軟飲料（soft drinks），各國規(guī)定有所不同。美國軟飲料法規(guī)把軟飲料規(guī)定為：軟飲料是指人工配制的，酒精（用作香精等配料的溶劑）含量不超過0．5％的飲料。但不包括果汁、純蔬菜汁、乳制品、大豆乳制品、茶葉、咖啡、可可等以植物性原料為基礎的飲料。

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