食品加工技術(shù)

前言

　　本教材是根據(jù)教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》（教高[2006]16號文件）精神，遵循理論“必需、夠用”、強化實踐技能訓(xùn)練的原則，結(jié)合高職高專食品專業(yè)人才培養(yǎng)目標進行設(shè)計編寫的?！　”窘滩臑榱梭w現(xiàn)職業(yè)教育的特色，培養(yǎng)綜合型實用技術(shù)人才，對原有教材的各章節(jié)內(nèi)容進行了整合，按照項目導(dǎo)向、任務(wù)驅(qū)動的教育觀點，以產(chǎn)品為載體分成不同的任務(wù)，以若干個同類型任務(wù)為一個項目，全書共分5大項目。意欲實現(xiàn)教、學(xué)、做一體化，培養(yǎng)與工作現(xiàn)場“零距離”的高技能型人才。　　本教材內(nèi)容包括果蔬食品加工技術(shù)，糧

內(nèi)容概要

本書是“高職高專教育‘十一五’規(guī)劃教材”之一，它以“工學(xué)結(jié)合”為切入點，以產(chǎn)品為載體分成不同的任務(wù)，以若干個同類型任務(wù)為一個項目，全書共分5大項目。每個任務(wù)以典型食品的加工生產(chǎn)為例，介紹了食品加工生產(chǎn)的方法。內(nèi)容涉及果蔬食品加工技術(shù)，糧油食品加工技術(shù)，畜產(chǎn)、水產(chǎn)食品加工技術(shù)，飲料食品加工技術(shù)和發(fā)酵食品加工技術(shù)5大部分，包括各種食品的原輔料選擇、工藝流程、操作要點及產(chǎn)品質(zhì)量標準等知識。每個任務(wù)結(jié)束有專項實訓(xùn)，以便于師生根據(jù)實際情況選擇訓(xùn)練，實現(xiàn)教、學(xué)、做一體化。各項目后附有小結(jié)和思考題，有助于學(xué)生梳理總結(jié)并系統(tǒng)掌握所學(xué)知識。    本書適合作為高職高專食品生物技術(shù)、食品營養(yǎng)與檢測、食品貯運與營銷等專業(yè)的教材，同時也可供食品企業(yè)和行業(yè)的管理、技術(shù)人員參考。

書籍目錄

緒論  一、食品加工概述  二、食品加工技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢項目一  果蔬食品加工技術(shù)  任務(wù)一  罐制品加工技術(shù)    一、罐制品加工基本原理    二、罐藏容器    三、果蔬罐頭加工技術(shù)    四、常見的質(zhì)量問題與控制    專項實訓(xùn)一  糖水桃罐頭的制作  任務(wù)二  干制品加工技術(shù)    一、干制品加工基本原理    二、干制方法與設(shè)備    三、干制技術(shù)    四、干制品的包裝與貯藏    專項實訓(xùn)二  干制胡蘿卜粒的制作  任務(wù)三  糖制品加工技術(shù)    一、糖制品加工基本原理    二、糖制品分類    三、蜜餞類制品加工技術(shù)    四、果醬類制品加工技術(shù)    專項實訓(xùn)三  糖姜片的制作  任務(wù)四  腌制品加工技術(shù)    一、腌制品加工基本原理    二、腌制品分類    三、發(fā)酵性腌制品加工技術(shù)    四、非發(fā)酵性腌制品加工技術(shù)    專項實訓(xùn)四  泡菜的制作  任務(wù)五  速凍制品加工技術(shù)    一、速凍制品加工基本原理    二、速凍方法    三、速凍加工技術(shù)  專項實訓(xùn)五  速凍蘋果干的加工  項目一小結(jié)  思考題項目二  糧油食品加工技術(shù)  任務(wù)一  面包加工技術(shù)    一、面包加工原料    二、面包加工技術(shù)    三、面包質(zhì)量標準    專項實訓(xùn)一  主食面包的制作  任務(wù)二  餅干加工技術(shù)    一、餅干加工原料    二、餅干加工技術(shù)    三、餅干質(zhì)量標準    專項實訓(xùn)二  酥性餅干的制作  任務(wù)三  糕點加工技術(shù)    一、糕點加工原料    二、糕點加工技術(shù)    三、糕點質(zhì)量標準    專項實訓(xùn)三  海綿蛋糕的制作  任務(wù)四  方便面加工技術(shù)    一、方便面加工原料    二、方便面加工技術(shù)    三、方便面質(zhì)量標準    專項實訓(xùn)四  方便面的加工  任務(wù)五  擠壓膨化食品加工技術(shù)    一、概述    二、擠壓膨化原理    三、擠壓膨化食品分類    四、擠壓膨化食品加工工藝    專項實訓(xùn)五  膨化鍋巴的制作  任務(wù)六  食用植物油加工技術(shù)    一、概述    二、食用油加工技術(shù)    三、食用油質(zhì)量標準    專項實訓(xùn)六  大豆油的加工    項目二小結(jié)  思考題項目三  畜產(chǎn)、水產(chǎn)食品加工技術(shù)  任務(wù)一  肉品加工技術(shù)    一、肉品加工原料    二、冷鮮肉加工技術(shù)    三、中式肉制品加工技術(shù)    四、西式肉制品加工技術(shù)    專項實訓(xùn)一  燒雞的加工  任務(wù)二  乳品加工技術(shù)    一、乳品加工原料    二、消毒乳加工技術(shù)    三、發(fā)酵乳加工技術(shù)    四、乳粉加工技術(shù)    五、干酪加工技術(shù)    專項實訓(xùn)二  酸奶的加工  任務(wù)三  蛋品加工技術(shù)    一、蛋品加工原料    二、松花蛋加工技術(shù)    三、咸蛋加工技術(shù)    四、糟蛋加工技術(shù)    五、冰蛋加工技術(shù)    專項實訓(xùn)三  松花蛋的加工  任務(wù)四  水產(chǎn)品加工技術(shù)    一、水產(chǎn)品加工原料    二、腌制水產(chǎn)品加工技術(shù)    三、干制水產(chǎn)品加工技術(shù)    四、魚糜制品加工技術(shù)    五、藻類食品加工技術(shù)    專項實訓(xùn)四  魚松的炒制  項目三小結(jié)  思考題項目四  飲料食品加工技術(shù)  任務(wù)一  碳酸飲料加工技術(shù)    一、概述    二、碳酸飲料加工技術(shù)    三、碳酸飲料質(zhì)量控制    專項實訓(xùn)一  碳酸飲料的制作  任務(wù)二  果蔬飲料加工技術(shù)    一、果蔬汁及果蔬汁飲料的分類    二、果汁加工一般工藝    三、果蔬汁飲料加工技術(shù)    四、帶果肉果蔬汁飲料加工技術(shù)    五、果蔬汁質(zhì)量標準及質(zhì)量控制    專項實訓(xùn)二  蘋果混濁汁的制作  任務(wù)三  乳飲料加工技術(shù)    一、配制型乳飲料加工技術(shù)    二、發(fā)酵型乳飲料加工技術(shù)    三、乳飲料質(zhì)量控制    專項實訓(xùn)三  果汁乳酸菌飲料的制作  任務(wù)四  包裝飲用水生產(chǎn)技術(shù)    一、包裝飲用水的定義及其分類    二、礦泉水生產(chǎn)技術(shù)    三、純凈水生產(chǎn)技術(shù)    四、包裝飲用水的質(zhì)量控制    專項實訓(xùn)四  純凈水的加工  任務(wù)五  其他飲料加工技術(shù)    一、植物蛋白飲料加工技術(shù)    二、茶飲料加工技術(shù)    三、固體飲料加工技術(shù)    四、特殊用途飲料加工技術(shù)  項目四小結(jié)  思考題項目五  發(fā)酵食品加工技術(shù)  任務(wù)一  白酒加工技術(shù)    一、白酒分類    二、白酒釀造的原料    三、白酒制曲    四、白酒生產(chǎn)工藝    專項實訓(xùn)一  白酒的釀制  任務(wù)二  葡萄酒加工技術(shù)    一、葡萄酒概述    二、釀酒葡萄    三、葡萄原漿、原汁的制取    四、葡萄酒發(fā)酵工藝    五、葡萄酒的質(zhì)量標準    專項實訓(xùn)二  紅葡萄酒的制作  任務(wù)三  啤酒加工技術(shù)    一、啤酒概述    二、麥芽制備    三、麥芽汁制備    四、啤酒發(fā)酵工藝    五、啤酒的質(zhì)量標準    專項實訓(xùn)三  啤酒的制作  任務(wù)四  調(diào)味食品加工技術(shù)    一、醬油加工技術(shù)    二、食醋加工技術(shù)    三、腐乳加工技術(shù)    專項實訓(xùn)四  醬油種曲的制作  項目五小結(jié)  思考題參考文獻

章節(jié)摘錄

　　罐頭食品的酸度是選定殺菌對象菌的重要因素。以pH值4.5為界，食品可以分為酸性和低酸性兩大類。在pH值4.5以下的酸性或高酸性食品中，將霉菌和酵母菌這類耐熱性低的微生物作為主要殺菌對象，在殺菌中比較容易控制和殺滅。而pH值4.5以上的低酸性食品，殺菌的主要對象是那些能在無氧或微量氧的條件下活動且產(chǎn)生孢子的厭氧性細菌，這類細菌的孢子耐熱性強。罐頭食品工業(yè)上，通常采用能產(chǎn)生毒素的肉毒梭狀芽孢桿菌的孢子作為殺菌對象菌?！　?.罐制品殺菌工藝條件的確定　　罐制品合理的殺菌工藝條件是確保質(zhì)量的關(guān)鍵，而殺菌的

圖書封面

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