糧油加工實驗技術(shù)

前言

　　承蒙廣大讀者厚愛，食品科學(xué)與工程系列教材出版6年來，業(yè)已成為目前全國高等學(xué)校本科食品類專業(yè)教育使用最為廣泛的主要教科書。出版之初，這套教材便被整體列為教育部“面向21世紀(jì)課程教材”，至今已累計發(fā)行33萬冊，其中《食品生物技術(shù)導(dǎo)論》、《食品營養(yǎng)學(xué)》、《食品工程原理》、《糧油加工學(xué)》、《食品試驗設(shè)計與統(tǒng)計分析》等書已成為“十五”、“十一五”國家級規(guī)劃教材。實踐證明，這套教材的設(shè)計、編寫是成功的，它滿足了這一時期我國食品生產(chǎn)發(fā)展和學(xué)科建設(shè)的需要，為我國食品專業(yè)人才培養(yǎng)做出了積極的貢獻(xiàn)?！　〗滩慕ㄔO(shè)是學(xué)科建設(shè)的重要內(nèi)容，是人才培養(yǎng)的重要支柱，也是社會和經(jīng)濟(jì)發(fā)展需求的反映。近年來，隨著我國加入世界貿(mào)易組織，食品工業(yè)在機(jī)遇和挑戰(zhàn)并存的形勢下得以持續(xù)快速的發(fā)展，食品工業(yè)進(jìn)入到了一個產(chǎn)業(yè)升級、調(diào)整提高的關(guān)鍵時期。食品產(chǎn)業(yè)出現(xiàn)了許多新情況和新問題，原有的教材無論在內(nèi)容的廣度上，還是在深度上，都已經(jīng)難以滿足時代的需要。教材建設(shè)無疑應(yīng)該順應(yīng)時代發(fā)展，與時俱進(jìn)，及時反映本學(xué)科科學(xué)技術(shù)發(fā)展的最新內(nèi)容以及產(chǎn)業(yè)和社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展的最新需求。正是在這樣的思想指導(dǎo)下，我們重新修訂和補(bǔ)充了這套教材?！　≡谥袊r(nóng)業(yè)大學(xué)出版社的支持下，我們組織了全國40多所大專院校、科研院所的300多位一線專家教授，參與教材的編寫工作，專家涉及生物、工程、醫(yī)學(xué)、農(nóng)學(xué)等領(lǐng)域。在認(rèn)真總結(jié)原有教材編寫經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，綜合一線任課教師和學(xué)生的使用意見，對新增教材進(jìn)行了科學(xué)論證和整體策劃，以保證本套教材的系統(tǒng)性、完整性和實用性。新版系列教材在原有15本的基礎(chǔ)上新增了20本，主要涉及食品營養(yǎng)、食品質(zhì)量與安全、市場與企業(yè)管理等相關(guān)內(nèi)容，幾乎覆蓋所有食品學(xué)科專業(yè)的骨干課程和主要選修課程。教材既考慮到對食品科學(xué)與工程最新理論發(fā)展的介紹，又強(qiáng)調(diào)了食品科學(xué)的具體實踐。該系列教材力求做到每本既相對獨立又相互銜接，互為補(bǔ)充，成為一個完整的課程體系。本套教材除可作為大專院校的教科書外，也可作為食品企業(yè)技術(shù)人員的參考材料和技術(shù)手冊。

內(nèi)容概要

本書是與“十一五”國家級規(guī)劃教材《糧油加工學(xué)》(李新華等主編)配套的實驗教材。全書分為概述，谷物加工實驗，糧食食品加工實驗，淀粉生產(chǎn)與轉(zhuǎn)化實驗，植物油脂提取與加工實驗，以及植物蛋白質(zhì)提取、加工與利用實驗等6個部分。書中涉及的都是精選的典型實驗，對于學(xué)生鞏固和深入理解《糧油加工學(xué)》教材的內(nèi)容、切實提高分析和解決實際問題的能力，是十分有益的。    本書覆蓋面廣，可作為食品專業(yè)本、?？?高職)糧油加工學(xué)課程的實驗教材，也可作為糧油食品領(lǐng)域廣大技術(shù)人員的參考用書。

書籍目錄

第一章  概述  一、糧油加工實驗的特點  二、實驗教學(xué)目的  三、實驗教學(xué)要求  四、實驗室安全  五、實驗報告要求、格式，實驗數(shù)據(jù)處理、表達(dá)第二章  谷物加工實驗  第一節(jié)  谷物碳水化合物的檢驗    實驗一  谷物膳食纖維含量測定    實驗二  谷物淀粉含量的測定（旋光法）  第二節(jié)  糧食的感官品質(zhì)及主要物理指標(biāo)分析    實驗一  糧食的感官品質(zhì)分析    實驗二  糧食主要物理指標(biāo)檢驗  第三節(jié)  成品糧的加工品質(zhì)分析    實驗一  大米的物理品質(zhì)及加工精度檢驗    實驗二  大米的膠稠度和堿消度檢驗    實驗三  大米蒸煮品質(zhì)及米飯的質(zhì)構(gòu)檢驗    實驗四  成品糧的糊化性質(zhì)測定（黏度儀）    實驗五  小麥面粉面筋含量的測定    實驗六  小麥粉吸水量和面團(tuán)糅合性能測定（粉質(zhì)儀）    實驗七  小麥粉的降落值及沉降值測定    實驗八  面團(tuán)拉伸性測定    實驗九  全麥粉發(fā)酵時間及酵母發(fā)酵力測定    實驗十  小麥谷蛋白溶脹指數(shù)（SIG）    實驗十一  小麥蛋白質(zhì)電泳檢測第三章  糧食食品加工實驗  第一節(jié)  傳統(tǒng)面制品的加工    實驗一  小麥面條的制作及質(zhì)量檢測    實驗二  饅頭的制作及質(zhì)量檢驗  第二節(jié)  面包的加工    實驗一  主食面包的制作與質(zhì)量檢驗    實驗二  甜面包的制作與質(zhì)量檢驗  第三節(jié)  餅干的加工    實驗一  酥性餅干的制作與質(zhì)量檢驗    實驗二  韌性餅干的制作與質(zhì)量檢驗    實驗三  發(fā)酵餅干（蘇打餅干）的制作與質(zhì)量檢驗    實驗四  曲奇餅干的制作與質(zhì)量檢驗  第四節(jié)  糕點的加工    實驗一  桃酥的制作及質(zhì)量檢驗    實驗二  蛋糕的制作及質(zhì)量檢驗    實驗三  月餅的制作及質(zhì)量檢驗  第五節(jié)  膨化食品的制作    實驗一  膨化小食品的制作    實驗二  小米鍋巴的制作第四章  淀粉生產(chǎn)與轉(zhuǎn)化實驗  第一節(jié)  淀粉的物理化學(xué)性質(zhì)    實驗一  淀粉粒形態(tài)的觀察    實驗二  淀粉酸度、溶解度與膨潤力的測定    實驗三  淀粉糊化、老化性質(zhì)的測定    實驗四  淀粉的熱力學(xué)性質(zhì)測定  第二節(jié)  淀粉的提取及改性    實驗一  玉米、馬鈴薯及小麥淀粉的提取    實驗二  變性淀粉的制備    實驗三  變性淀粉取代度的測定  第三節(jié)  淀粉的液化與糖化    實驗一  淀粉的酶液化和酶糖化    實驗二  淀粉糖化液DE值測定第五章  植物油脂提取與加工實驗  第一節(jié)  植物油脂的提取與精煉    實驗一  油料的感官品質(zhì)分析    實驗二  大豆油脂的提取與含量測定    實驗三  大豆油的脫膠  第二節(jié)  植物油脂制品的加工    實驗一  蛋黃醬的制作  第三節(jié)  植物油脂的品質(zhì)    實驗一  食用大豆油脂品質(zhì)檢驗    實驗二  油脂脂肪酸組成的測定    實驗三  油脂中抗氧化劑含量的測定    實驗四  油脂中反式脂肪酸含量的測定    實驗五  Rancimat法測定油脂的穩(wěn)定性第六章  植物蛋白提取、加工與利用實驗  第一節(jié)  植物蛋白質(zhì)提取與加工    實驗一  大豆蛋白質(zhì)的提取    實驗二  豆乳飲料的加工    實驗三  豆腐的制作  第二節(jié)  植物蛋白質(zhì)的性質(zhì)    實驗一  大豆蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)    實驗二  大豆蛋白質(zhì)的酶法改性  第三節(jié)  大豆功能性成分的提取    實驗一  大豆異黃酮的提取    實驗二  大豆低聚糖的提取參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　預(yù)備室是試劑配制的場所?！　。ǘ嶒炇业陌踩　嶒炇椅ｋU包括：化學(xué)有毒氣體、燃爆危險、機(jī)械傷害、電、水和其他放射性、微波、電磁輻射泄露導(dǎo)致的危害。理化檢測時可能會使用有毒、有腐蝕性甚至是易燃易爆的化學(xué)試劑，此外，實驗過程中會接觸到許多儀器設(shè)備，實驗中經(jīng)常進(jìn)行加熱、灼燒等明火或高溫操作，還常常用到多種電器設(shè)備，檢驗人員如果操作不當(dāng)或粗心大意，很容易發(fā)生火災(zāi)、觸電、外傷、中毒等危險事故，因此在使用時要注意人身安全?！　楸ＷC實驗室的安全和人員健康，必需遵守以下實驗室安全守則：　　（1）進(jìn)入實驗室的所有人員必須有高度的安全意識，嚴(yán)格遵守實驗室規(guī)章制度和操作規(guī)程。進(jìn)入實驗室要穿工作防護(hù)服，實驗結(jié)束后要認(rèn)真洗手、洗臉。要學(xué)習(xí)防護(hù)知識，發(fā)生意外必須立即報告老師，及時處理。　?。?）了解各種試劑的性質(zhì)，注意試劑的安全使用。有毒試劑應(yīng)用專門的容器專門儲放，有腐蝕性試劑的標(biāo)簽要注明，易燃易爆試劑要防止明火。取用和使用有毒、腐蝕性、刺激性藥品時，盡可能帶橡皮手套和防護(hù)眼鏡。瓶口不直接對人。小心輕放，保證不泄出污染，防止意外事故發(fā)生?！　。?）實驗室人員必須熟悉儀器設(shè)備的性能和使用方法，按規(guī)定進(jìn)行操作。有殘余有機(jī)溶劑的容器，不能直接放人烘箱，必須水浴蒸干?！　。?）進(jìn)行危險性實驗，實驗人員必須預(yù)先檢查防護(hù)措施。實驗過程中操縱人員不得擅自離開，實驗完成后立即做好清理工作，并做好記錄?！　。?）實驗室配備消防器材，實驗室人員必須掌握有關(guān)滅火知識和消防器材的使用方法。

圖書封面

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