食品化學(xué)與分析綜合實驗

內(nèi)容概要

為適應(yīng)社會與學(xué)科的發(fā)展，根據(jù)“全國高等學(xué)校食品類專業(yè)系列教材”研討會精神，編者對《食品化學(xué)綜合實驗》進行了修改編寫。    在保持第1版主要特色的基礎(chǔ)上，本次改編對教材的有關(guān)章節(jié)進行了調(diào)整和更新。第2版和第1版的主要區(qū)別如下：    1．為使教材名稱更準確和全面地反映教材包含的內(nèi)容，教材名稱由“食品化學(xué)綜合實驗”更改為“食品化學(xué)與分析綜合實驗”。    2．因為食品感官評價的理論基礎(chǔ)和方法具有較大的獨特性，許多院校已將它作為單獨開設(shè)的課程，并在“全國高等學(xué)校食品類專業(yè)系列教材”中新增了《食品感官評價》，故本教材第2版不再包含“食品感官評價”的內(nèi)容。。    3．為加強學(xué)生對食品成分在食品中發(fā)揮作用和相互影響的認識水平和研究能力，本教材適當增加了食品化學(xué)實驗內(nèi)容，并單列有“食品成分功能特性測定”一章。    4．為適應(yīng)學(xué)科的發(fā)展，使學(xué)生能更全面地掌握各類分析測定技術(shù)，在有些保留章節(jié)中也增加了新的內(nèi)容。例如，第3章“食品物理性質(zhì)測定”中新增了食品熱學(xué)性質(zhì)分析及乳狀液性質(zhì)分析；第8章“食品中有毒有害物質(zhì)測定”中新增了生物檢測技術(shù)內(nèi)容。    經(jīng)改編后，教材內(nèi)容更加全面和豐富，更適合食品科學(xué)與工程各專業(yè)使用。經(jīng)過本課程的學(xué)習，可使學(xué)生較系統(tǒng)、全面地掌握食品成分分析、食品理化性質(zhì)測定、食品質(zhì)量與安全檢測的意義、原理和方法；聽講和實驗緊密結(jié)合并突出實踐活動的教學(xué)過程，有利于加深學(xué)生對相關(guān)課程所學(xué)理論的理解，有利于學(xué)生將多門學(xué)科的知識點及研究方法有機地結(jié)合，起到融會貫通、舉一反三的作用，為學(xué)生今后從事食品行業(yè)的工作或科學(xué)研究打下堅實的理論及實驗技術(shù)基礎(chǔ)。

書籍目錄

緒論  0.1　食品化學(xué)與分析綜合實驗的性質(zhì)和作用  0.2　食品化學(xué)與分析綜合實驗的內(nèi)容  0.3　食品化學(xué)與分析綜合實驗的方法第1章　樣品的采集與前處理　1.1　樣品的采集與保存　1.2　樣品的制備和前處理　思考題　參考文獻第2章　方法的選擇與數(shù)據(jù)處理　2.1　實驗方法的分類與選擇　2.2　誤差與消除　2.3　測定方法的預(yù)評價　2.4　實驗記錄　2.5　數(shù)據(jù)的統(tǒng)計處理　思考題　參考文獻第3章　食品物理性質(zhì)測定  3.1　食品密度的測定  3.2　食品光學(xué)性質(zhì)測定  3.3　食品流變性和質(zhì)構(gòu)測定  3.4　差示掃描量熱分析法(DSC法)測蕨根淀粉糊化溫度  3.5　乳狀液性質(zhì)分析  3.6　食品顏色的測定  3.7　食品非破壞性分析  思考題  參考文獻第4章　食品成分功能特性測定  4.1　蛋白質(zhì)功能特性測定  4.2　油脂功能特性測定  4.3　碳水化合物功能特性測定  4.4　礦物成分的功能實驗  4.5　酶活性測定  思考題  參考文獻第5章　食品營養(yǎng)成分分析測定　5.1　水分含量及水分活度的測定　5.2　蛋白質(zhì)和氨基酸測定　5.3　脂類測定　5.4　糖類測定　5.5　酸度的測定　5.6　維生素測定　5.7　食品中礦物質(zhì)營養(yǎng)成分的測定　思考題　參考文獻第6章　食品功能成分分析測定　6.1　功能性糖類物質(zhì)分析　6.2　功能性油脂分析　6.3　功能性蛋白和多肽分析　6.4　酚類物質(zhì)測定　思考題　參考文獻第7章　食品添加劑測定　7.1　著色劑的分離測定　7.2　發(fā)色劑與漂白劑的測定　7.3　呈味劑的測定　7.4　防腐劑和抗氧化劑的測定　思考題　參考文獻第8章　食品中有毒有害物質(zhì)測定　8.1　酒中甲醇含量的測定　8.2　啤酒中甲醛含量的測定　8.3　水產(chǎn)品中組胺和三甲胺的測定　8.4  肉中亞硝胺的測定　8.5　黃曲霉毒素的測定——薄層色譜法　8.6　原子吸收分光光度法測定鉛、鎘、砷　8.7　色譜法、酶抑制法檢測農(nóng)藥殘留　8.8　色譜法、免疫法測定動物性食品中獸藥殘留　思考題　參考文獻第9章　綜合實驗附錄

章節(jié)摘錄

　　第1章　樣品的采集與前處理　　1.1　樣品的采集與保存　　1.1.1　采樣的重要性和分類　　采樣就是從原料或產(chǎn)品的總體（通常指一個貨批）中抽取樣品的過程。采樣是分析中最基礎(chǔ)的工作。試樣是采樣和制樣的結(jié)果，它必須很好地代表整個貨批的任何一方面待分析的質(zhì)量。否則，再先進的分析設(shè)備、再精確的測試方法、再準確的試樣分析結(jié)果，都將毫無意義?！　〕艘缶哂写硇酝?，采櫸應(yīng)滿足分析的精度要求。由于食品材料的均勻性差，食品分析中采樣和制樣帶來的誤差往往大于后續(xù)測定帶來的誤差。因此，應(yīng)嚴格地按照采樣和制樣的

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