食品安全導(dǎo)論

前言

食品作為人類最基本的消費品，隨著生活水平的提高，其質(zhì)量和安全性越來越受到關(guān)注。食品安全，直接關(guān)系到人體健康和生命安全，關(guān)系到經(jīng)濟發(fā)展和社會穩(wěn)定，并對國際貿(mào)易產(chǎn)生非常重要的影響，已成為世界各國政府和公眾關(guān)注的焦點和熱點。近年來，國際上食品安全事件頻發(fā)，世界范圍內(nèi)相繼暴發(fā)的瘋牛病、二口^惡英、禽流感、蘇丹紅、受污染奶粉等一系列食品安全事件，使其成為一個全球性的重大公共衛(wèi)生問題，更加引起國際組織和各國政府的高度重視。近年來，我國在食品質(zhì)量與安全領(lǐng)域已取得了長足的進(jìn)步，《食品安全法》的誕生是一個標(biāo)志性里程碑，但隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展和食物鏈中新的危害不斷涌現(xiàn)，仍存在著不少亟待解決的不安全因素以及潛在的食源性危害。因此，防止食品污染、保障食品安全對人們的身體健康和國家安全有著長久的重要意義。關(guān)于食品安全方面的書籍已有一些出版，側(cè)重點不同，各有特色。本教材力求體現(xiàn)“主題鮮明、概念清晰、內(nèi)容豐富、體系完整、科學(xué)前沿、方便實用”等特色。全書從總體上概括介紹食品安全基本概念、學(xué)科的形成與發(fā)展及國內(nèi)外目前的研究狀況、食品安全教育體系以及食品數(shù)量安全與供應(yīng)的可持續(xù)發(fā)展；接著分章節(jié)著重對食品的危害因素、安全性評價、食品安全檢測技術(shù)、控制技術(shù)及規(guī)范、食品安全溯源及預(yù)警技術(shù)等內(nèi)容做了系統(tǒng)詳細(xì)的闡述；同時，對食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系和食品安全法律法規(guī)及管理體系也進(jìn)行了較為詳盡的介紹。每章列出了參考文獻(xiàn)，讀者可以方便地查詢原文。本教材由南昌大學(xué)、福建農(nóng)林大學(xué)、西南大學(xué)、西北農(nóng)林科技大學(xué)、四川農(nóng)業(yè)大學(xué)、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)、山東農(nóng)業(yè)大學(xué)等7所高等院校聯(lián)合編寫。具體分工為：第1章“緒論”由南昌大學(xué)謝明勇和聶少平編寫；第2章“食品安全危害性來源”由四川農(nóng)業(yè)大學(xué)陳一資編寫；第3章“食源性疾病”由華南農(nóng)業(yè)大學(xué)柳春紅和南昌大學(xué)陳紅兵編寫；第4章“食品的安全評價”由福建農(nóng)林大學(xué)陳紹軍編寫；第5章“食品安全檢測技術(shù)”由南昌大學(xué)萬益群和郭嵐編寫；第6章“食品安全控制技術(shù)及規(guī)范”由西北農(nóng)林科技大學(xué)梁靈編寫；第7章“食品安全溯源及預(yù)警技術(shù)”由西南大學(xué)闞建全編寫；第8章“食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系”由山東農(nóng)業(yè)大學(xué)張培正和南昌大學(xué)趙燕編寫；第9章“食品安全法律法規(guī)及管理體系”由四川農(nóng)業(yè)大學(xué)胡濱編寫。全書主要由謝明勇統(tǒng)稿，萬益群和趙燕參加了部分統(tǒng)稿工作。

內(nèi)容概要

本書是高等院校食品類專業(yè)系列教材之一。全書共分9章，主要內(nèi)容包括食品安全危害性來源、食源性疾病、食品的安全評價、食品安全檢測技術(shù)、食品安全控制技術(shù)及規(guī)范、食品安全溯源及預(yù)警技術(shù)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系、食品安全法律法規(guī)及管理體系等。各章配有思考題，附有參考文獻(xiàn)。    本書可作為高等院校食品質(zhì)量與安全、食品科學(xué)與工程、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)、公共衛(wèi)生與預(yù)防醫(yī)學(xué)、食品生物技術(shù)等專業(yè)的教材，也可作為食品質(zhì)量控制、食品安全衛(wèi)生監(jiān)控與檢測、進(jìn)出口檢驗檢疫、疾病預(yù)防控制、食品生產(chǎn)與流通等行業(yè)領(lǐng)域科技和管理人員的參考書。

書籍目錄

第1章  緒論  1.1  食品安全的概念    1.1.1  食品安全的基本概念    1.1.2  食品安全與食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生的關(guān)系  1.2  食品安全科學(xué)的形成和發(fā)展  1.3  食品安全研究的目的和意義    1.3.1  食品安全研究的目的    1.3.2  食品安全研究的意義  1.4  食品安全的教育體系  1.5  國內(nèi)外食品安全研究狀況及發(fā)展趨勢    1.5.1  國外食品安全狀況、研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢    1.5.2  我國食品安全狀況、研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢  1.6  食品數(shù)量安全和食品供應(yīng)的可持續(xù)發(fā)展  1.7  食品安全研究的主要內(nèi)容  1.8  食品安全的發(fā)展戰(zhàn)略  思考題  參考文獻(xiàn)第2章  食品安全危害性來源  2.1  概述  2.2  食品原料中的危害物    2.2.1  動植物中的天然有毒物質(zhì)    2.2.2  農(nóng)藥的殘留    2.2.3  獸藥的殘留    2.2.4  有害金屬對食品的危害    2.2.5  環(huán)境持久性有機污染物的危害    2.2.6  食品原料的生物性污染物  2.3  食品加工過程的危害物    2.3.1  食品熱加工產(chǎn)生的危害物    2.3.2  食品加工新技術(shù)及其安全性問題    2.3.3  新資源的安全性問題    2.3.4  食品添加劑的危害    2.3.5  食品加工環(huán)境與食品安全  2.4  食品的容器、包裝材料污染    2.4.1  塑料及其安全衛(wèi)生問題    2.4.2  橡膠制品及其安全衛(wèi)生問題    2.4.3  涂料及其安全衛(wèi)生問題    2.4.4  其他包裝材料的安全衛(wèi)生問題  2.5  食品儲存和運輸過程中的危害物    2.5.1  儲存過程中的危害物    2.5.2  運輸過程中的危害物  2.6  食品銷售過程中的污染    2.6.1  食品物流的概念    2.6.2  食品物流鏈的應(yīng)用  2.7  其他危害的來源    2.7.1  轉(zhuǎn)基因食品    2.7.2  強化食品    2.7.3  N-亞硝基化合物  思考題  參考文獻(xiàn)第3章  食源性疾病  3.1  概述    3.1.1  食源性疾病的分類    3.1.2  食源性疾病的監(jiān)測    3.1.3  我國食源性疾病發(fā)生的特點  3.2  食物中毒    3.2.1  食物中毒概論    3.2.2  細(xì)菌性食物中毒    3.2.3  有毒動物中毒    3.2.4  植物性食物中毒    3.2.5  化學(xué)性食物中毒  3.3  食物過敏    3.3.1  食物過敏的危害    3.3.2  食物過敏反應(yīng)的免疫學(xué)機制    3.3.3  食物過敏原    3.3.4  加工對食物過敏原的影響    3.3.5  食物過敏的防治  思考題  參考文獻(xiàn)第4章  食品的安全評價  4.1  食品毒理學(xué)評價    4.1.1  食品毒理學(xué)基本原理    4.1.2  毒物作用機理及影響因素    4.1.3  食品安全性毒理學(xué)評價程序  4.2  食品安全的風(fēng)險性分析    4.2.1  風(fēng)險評價的基本概念    4.2.2  風(fēng)險評價的內(nèi)容與方法    4.2.3  風(fēng)險評價的應(yīng)用  思考題  參考文獻(xiàn)第5章  食品安全檢測技術(shù)  5.1  食品中農(nóng)藥殘留檢測技術(shù)    5.1.1  概論    5.1.2  樣品前處理技術(shù)    5.1.3  農(nóng)藥殘留檢測技術(shù)  5.2  食品中獸藥殘留檢測技術(shù)    5.2.1  概論    5.2.2  樣品前處理技術(shù)    5.2.3  獸藥殘留檢測技術(shù)  5.3  食品添加劑與加工助劑檢測技術(shù)    5.3.1  概論    5.3.2  樣品前處理技術(shù)    5.3.3  食品添加劑檢測技術(shù)    5.3.4  食品加工助劑檢測技術(shù)  5.4  食品中有害金屬檢測技術(shù)    5.4.1  概論    5.4.2  樣品前處理技術(shù)    5.4.3  有害金屬檢測技術(shù)  5.5  食品中真菌毒素檢測技術(shù)    5.5.1  概論    5.5.2  樣品前處理技術(shù)    5.5.3  真菌毒素檢測技術(shù)  5.6  食品微生物檢測技術(shù)    5.6.1  分子生物學(xué)技術(shù)    5.6.2  免疫學(xué)技術(shù)    5.6.3  代謝學(xué)技術(shù)  5.7  食品加工中形成的污染物檢測技術(shù)    5.7.1  概論    5.7.2  食品中N-亞硝基化合物檢測技術(shù)    5.7.3  食品中多環(huán)芳烴檢測技術(shù)    5.7.4  食品中雜環(huán)胺檢測技術(shù)  5.8  激素檢測技術(shù)    5.8.1  概論    5.8.2  樣品前處理    5.8.3  檢測技術(shù)  思考題  參考文獻(xiàn)第6章  食品安全控制技術(shù)及規(guī)范  6.1  概述    6.1.1  食品控制的有關(guān)概念    6.1.2  食品安全控制的原則    6.1.3  主要食品安全控制技術(shù)  6.2  食品原料生產(chǎn)過程中的GAP    6.2.1  GAP的概念及產(chǎn)生    6.2.2  GAP的8個基本原理    6.2.3  GAP在中國的發(fā)展    6.2.4  建立GAP的重要性    6.2.5  獲得GAP認(rèn)證的意義  6.3  食品生產(chǎn)企業(yè)的GMP    6.3.1  GMP簡介    6.3.2  GMP的分類    6.3.3  GMP的基本原則    6.3.4  國內(nèi)外GMP發(fā)展情況    6.3.5  實施GMP的意義  6.4  食品生產(chǎn)企業(yè)的SSOP    6.4.1  SSOP的概念及起源    6.4.2  SSOP的主要內(nèi)容    6.4.3 SSOP衛(wèi)生監(jiān)控與記錄  6.5  食品 生產(chǎn)企業(yè)的HACCP體系    6.5.1  HACCP簡介及其有關(guān)概念    6.5.2  HACCP計劃的原理    6.5.3  制定HACCP計劃的步驟    6.5.4  國內(nèi)外HACCP的應(yīng)用和發(fā)展?fàn)顩r    6.5.5  實施HACCP的意義  6.6  ISO9000    6.6.1  ISO9000與ISO22000簡介    6.6.2  ISO9000與ISO22000的關(guān)系    6.6.3  ISO 22000與HACCP的區(qū)別    6.6.4  推行ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)的一般步驟    6.6.5  推行ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)的意義  思考題  參考文獻(xiàn)第7章  食品安全溯源及預(yù)警技術(shù)  7.1  概述  7.2  食品安全溯源技術(shù)    7.2.1  概論    7.2.2  食品溯源技術(shù)    7.2.3  食品溯源系統(tǒng)    7.2.4  食品溯源系統(tǒng)建立的實例——深圳市蔬菜產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)  7.3  食品安全預(yù)警技術(shù)    7.3.1  概論    7.3.2  食品安全預(yù)警系統(tǒng)的建立    7.3.3  國內(nèi)外食品安全預(yù)警系統(tǒng)的簡介    7.3.4  食品預(yù)警系統(tǒng)建立的實例——中國進(jìn)出口食品安全監(jiān)測和預(yù)警系統(tǒng)  思考題  參考文獻(xiàn)第8章  食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系  8.1  標(biāo)準(zhǔn)簡介    8.1.1  標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)準(zhǔn)化相關(guān)概念    8.1.2  標(biāo)準(zhǔn)的分類  8.2  食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定與執(zhí)行    8.2.1  制定標(biāo)準(zhǔn)的原則    8.2.2  標(biāo)準(zhǔn)制定程序    8.2.3  快速制定程序    8.2.4  標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量的評價要素    8.2.5  標(biāo)準(zhǔn)的實施    8.2.6  企業(yè)實施標(biāo)準(zhǔn)的一般程序和方法    8.2.7  標(biāo)準(zhǔn)實施的監(jiān)督  8.3  食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系    8.3.1  食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系的定義    8.3.2  食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系建立的目的及意義  8.4  國內(nèi)外食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系現(xiàn)狀    8.4.1  中國食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系現(xiàn)狀    8.4.2  歐盟    8.4.3  美國    8.4.4  日本    8.4.5  其他  思考題  參考文獻(xiàn)第9章  食品安全法律法規(guī)及管理體系  9.1  概述  9.2  食品安全立法    9.2.1  食品安全法律法規(guī)制定的目的和意義    9.2.2  調(diào)整我國食品安全的立法思想    9.2.3  我國《食品安全法》的立法過程  9.3  食品安全法律法規(guī)制定程序    9.3.1  食品法律法規(guī)制定的依據(jù)    9.3.2  食品法律法規(guī)制定的程序  9.4  國內(nèi)外有關(guān)食品安全的法律法規(guī)簡介    9.4.1  我國現(xiàn)行的食品安全法律體系    9.4.2  國外食品安全法律體系    9.4.3  世界食品法的發(fā)展  9.5  食品安全的監(jiān)督管理體系    9.5.1  食品安全監(jiān)督管理    9.5.2  我國食品安全監(jiān)督管理現(xiàn)狀    9.5.3  我國食品安全監(jiān)督管理現(xiàn)狀的對策  9.6  應(yīng)用案例  思考題  參考文獻(xiàn)附錄  附錄1  食品中農(nóng)藥最大殘留限量（GB 2763—2005）  附錄2  動物性食品中獸藥的最高殘留限量  附錄3  食品中污染物限量（GB 2762—2005）  附錄4  食品中部分添加劑的最大使用量

章節(jié)摘錄

插圖：第2章 食品安全危害性來源2.1 概述食品安全是一個遍及全球的公共衛(wèi)生問題，不僅關(guān)系人類的健康生存，而且還嚴(yán)重影響經(jīng)濟和社會的發(fā)展。食品安全事件容易造成群體性發(fā)病，造成較大的社會和心理影響。如何保證食品安全已經(jīng)被提升為新世紀(jì)社會性、世界性的重大課題，越來越受到政府和人們的重視。危害食品安全的因素是復(fù)雜多樣的，我國人口眾多，目前人們環(huán)境保護意識較差，生存環(huán)境質(zhì)量不高，農(nóng)牧業(yè)、種植養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染對食品安全的威脅越來越嚴(yán)重；由于我國經(jīng)濟發(fā)展水平不平衡，一些食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全意識不強，食品生產(chǎn)過程中食品添加劑超標(biāo)使用，污染物、重金屬超標(biāo)現(xiàn)象時有發(fā)生。還有不少不法生產(chǎn)經(jīng)營者為牟取暴利，不顧消費者的安危，在食品生產(chǎn)經(jīng)營中人為摻雜使假，嚴(yán)重危害了消費者的利益。危害食品安全的因素可來自從農(nóng)田到餐桌過程的任何一個環(huán)節(jié)。即食品原料在種植、養(yǎng)殖過程可受到環(huán)境中生物性、化學(xué)性和物理性因素的污染。食品在加工、包裝、儲存、運輸、銷售、消費等環(huán)節(jié)也可受到外界的污染。甚至營養(yǎng)不平衡、轉(zhuǎn)基因食品、強化食品、新資源食品的開發(fā)和新工藝的實施，都可能給食品帶來污染。為保證食品安全、保障人民身體健康，根據(jù)HACCP原理，首先應(yīng)當(dāng)分析食品生產(chǎn)全過程各個環(huán)節(jié)有哪些危害性來源，再確定CCP點（關(guān)鍵控制點）和制定相應(yīng)措施，才能有效地控制食品污染和保證食品安全。

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《食品安全導(dǎo)論》：普通高等教育“十一五”精品課程建設(shè)教材。

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