食品工程原理

前言

承蒙廣大讀者厚愛，食品科學(xué)與工程系列教材出版6年來，業(yè)已成為目前全國高等學(xué)校本科食品類專業(yè)教育使用最為廣泛的主要教科書。出版之初，這套教材便被整體列為教育部“面向21世紀(jì)課程教材”，至今已累計(jì)發(fā)行33萬冊，其中《食品生物技術(shù)導(dǎo)論》、《食品營養(yǎng)學(xué)》、《食品工程原理》、《糧油加工學(xué)》、《食品試驗(yàn)設(shè)計(jì)與統(tǒng)計(jì)分析》等書已成為“十五”、“十一五”國家級規(guī)劃教材。實(shí)踐證明，這套教材的設(shè)計(jì)、編寫是成功的，它滿足了這一時(shí)期我國食品生產(chǎn)發(fā)展和學(xué)科建設(shè)的需要，為我國食品專業(yè)人才培養(yǎng)做出了積極的貢獻(xiàn)。教材建設(shè)是學(xué)科建設(shè)的重要內(nèi)容，是人才培養(yǎng)的重要支柱，也是社會和經(jīng)濟(jì)發(fā)展需求的反映。近年來，隨著我國加入世界貿(mào)易組織，食品工業(yè)在機(jī)遇和挑戰(zhàn)并存的形勢下得以持續(xù)快速的發(fā)展，食品工業(yè)進(jìn)入到了一個(gè)產(chǎn)業(yè)升級、調(diào)整提高的關(guān)鍵時(shí)期。食品產(chǎn)業(yè)出現(xiàn)了許多新情況和新問題，原有的教材無論在內(nèi)容的廣度上，還是在深度上，都已經(jīng)難以滿足時(shí)代的需要。教材建設(shè)無疑應(yīng)該順應(yīng)時(shí)代發(fā)展，與時(shí)俱進(jìn)，及時(shí)反映本學(xué)科科學(xué)技術(shù)發(fā)展的最新內(nèi)容以及產(chǎn)業(yè)和社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展的最新需求。正是在這樣的思想指導(dǎo)下，我們重新修訂和補(bǔ)充了這套教材。在中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社的支持下，我們組織了全國40多所大專院校、科研院所的300多位一線專家教授，參與教材的編寫工作，專家涉及生物、工程、醫(yī)學(xué)、農(nóng)學(xué)等領(lǐng)域。在認(rèn)真總結(jié)原有教材編寫經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，綜合一線任課教師和學(xué)生的使用意見，對新增教材進(jìn)行了科學(xué)論證和整體策劃，以保證本套教材的系統(tǒng)性、完整性和實(shí)用性。新版系列教材在原有15本的基礎(chǔ)上新增了20本，主要涉及食品營養(yǎng)、食品質(zhì)量與安全、市場與企業(yè)管理等相關(guān)內(nèi)容，幾乎覆蓋所有食品學(xué)科專業(yè)的骨干課程和主要選修課程。教材既考慮到對食品科學(xué)與工程最新理論發(fā)展的介紹，又強(qiáng)調(diào)了食品科學(xué)的具體實(shí)踐。該系列教材力求做到每本既相對獨(dú)立又相互銜接，互為補(bǔ)充，成為一個(gè)完整的課程體系。本套教材除可作為大專院校的教科書外，也可作為食品企業(yè)技術(shù)人員的參考材料和技術(shù)手冊。

內(nèi)容概要

根據(jù)食品加工中的操作單元和所涉及的基礎(chǔ)理論，本教材共分12章。其中前半部分重點(diǎn)論述了流體力學(xué)、傳熱學(xué)和熱力學(xué)等基礎(chǔ)理論，介紹了與之相關(guān)的食品加工工程原理；后半部分在論述傳質(zhì)學(xué)理論基礎(chǔ)上，重點(diǎn)介紹了食品加工中的吸收、分離等與質(zhì)量傳遞有關(guān)的工程原理。全書通過大量的例題、思考題和習(xí)題等環(huán)節(jié)，有利于讀者對各單元操作原理的理解和掌握。    本書除可作為食品科學(xué)與工程專業(yè)的教學(xué)教材或參考書外，也適于相關(guān)企業(yè)的工程技術(shù)人員閱讀。

書籍目錄

緒論第1章  流體力學(xué)基礎(chǔ)  1.1  牛頓流體及其黏度    1.1.1  牛頓內(nèi)摩擦定律    1.1.2  流體黏度的定義及單位    1.1.3  理想流體  1.2  流體流動能量平衡    1.2.1  穩(wěn)定流動熱力體系的概念    1.2.2  穩(wěn)定流動體系的能量平衡    1.2.3  不可壓縮理想流體的穩(wěn)定流動與柏努利(Bernoulli)方程    1.2.4  不可壓縮實(shí)際流體的穩(wěn)定流動  1.3  管中流動    1.3.1  管中穩(wěn)定流動連續(xù)性方程    1.3.2  雷諾實(shí)驗(yàn)與雷諾數(shù)    1.3.3  水力直徑    1.3.4  圓管中的層流    1.3.5  圓管中的紊流    1.3.6  管路中的沿程阻力    1.3.7  管路中的局部阻力  1.4  簡單管路計(jì)算  1.5  液體輸送設(shè)備    1.5.1  泵的類型    1.5.2  葉片泵的主要性能和特性    1.5.3  泵的安裝高度    1.5.4  管路特性    1.5.5  泵的工作點(diǎn)  習(xí)題  思考題第2章  傳熱　2.1　熱傳導(dǎo)　2.2　對流傳熱　2.3　輻射傳熱　2.4　穩(wěn)定傳熱過程計(jì)算　　2.5　不穩(wěn)定傳熱　2.6　換熱器簡介　　習(xí)題　　思考題第3章  制冷與食品冷凍第4章  顆粒與流體之間的相對流動第5章  液體攪拌第6章  粉碎與篩分第7章  吸收與蒸餾第8章  液體吸附于離子交換第9章  浸出與萃取第10章  膜分離第11章  溶液濃縮第12章  食品干燥參考文獻(xiàn)附錄

章節(jié)摘錄

插圖：食品工程是在化學(xué)工程基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一個(gè)新領(lǐng)域，因此，二者有相同的理論基礎(chǔ)和相似的單元操作，如攪拌、過濾、蒸發(fā)、吸收、精餾、萃取、干燥等主要單元操作完全一致。但由于食品原料和化學(xué)原料不同，有些單元操作在食品工程中應(yīng)用較少，而有些單元操作在化學(xué)工程中很少或沒有。如制冷低溫原理、真空技術(shù)原理、均質(zhì)乳化、粉碎篩分等在食品加工中應(yīng)用較多。因此，在教學(xué)中如開設(shè)的是化學(xué)工程原理，應(yīng)該根據(jù)實(shí)際情況作適當(dāng)?shù)脑鲅a(bǔ)和調(diào)整。從以往教學(xué)中體會到，學(xué)生感到此門課程較難。主要原因是涉及的領(lǐng)域太寬，而且，章與章之間內(nèi)容的系統(tǒng)連貫性較小，在單元操作上幾乎各成體系，在基礎(chǔ)理論上又是多學(xué)科的綜合，如蒸發(fā)單元，既有熱力學(xué)問題，又有傳熱學(xué)和流體力學(xué)等問題。學(xué)生通過一門課程很難掌握這么多內(nèi)容，尤其是農(nóng)業(yè)院校食品專業(yè)的學(xué)生，在教學(xué)計(jì)劃中工程課程相對薄弱，學(xué)好這門課程更困難一些。在此編者建議：①加強(qiáng)本教材基礎(chǔ)理論方面的內(nèi)容，使學(xué)生能夠掌握流體力學(xué)、傳熱學(xué)、熱力學(xué)、傳質(zhì)學(xué)等基礎(chǔ)理論，為學(xué)好各單元操作原理和自學(xué)相關(guān)內(nèi)容奠定基礎(chǔ)；②盡量采用多媒體或結(jié)合生產(chǎn)實(shí)況講解單元操作原理；③各院校根據(jù)實(shí)際情況，可側(cè)重某些單元，其余單元可留給學(xué)生自學(xué)。

編輯推薦

《食品工程原理(第2版)》：普通高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材，面向21世紀(jì)課程教材

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