食品化學(xué)

前言

　　《食品化學(xué)》(第1版)出版已5年有余，此期間，它得到了社會(huì)的支持和認(rèn)可。由于在編寫上存在不足，同時(shí)，近幾年在食品科學(xué)與工程領(lǐng)域中出現(xiàn)了一些新的研究方法和成果，作為教育部“面向21世紀(jì)課程教材”，本書應(yīng)及時(shí)地反映這方面的內(nèi)容。因此，有必要對(duì)《食品化學(xué)》(第1版)進(jìn)行完善和補(bǔ)充，這就促使了《食品化學(xué)》(第2版)的問世?！　”景妗妒称坊瘜W(xué)》仍然沿襲第1版的框架結(jié)構(gòu)，但在一些方面也有改進(jìn)：在每一章后都附加閱讀材料，反映近年來食品化學(xué)中的熱點(diǎn)問題或最新研究成果，以利于學(xué)生開闊視野；補(bǔ)充了較多的理論聯(lián)系實(shí)際的內(nèi)

內(nèi)容概要

　　本書向你闡述了食品化學(xué)的基礎(chǔ)理論及其相關(guān)的實(shí)用知識(shí)。全書共分12章，主要內(nèi)容包括食品的6大營養(yǎng)成分、食品的色香味成分和有害成分的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和它們?cè)谑称芳庸ず蛢?chǔ)藏中的變化及其對(duì)食品品質(zhì)和安全性的影響，酶和食品添加劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用等。本書還對(duì)近年來食品化學(xué)每一領(lǐng)域中的熱點(diǎn)問題做了介紹和探討(閱讀材料)，并注重反映食品化學(xué)的最新研究成果。

書籍目錄

第1章  緒論　1.1  食品化學(xué)的概念與發(fā)展簡史　1.2  食品化學(xué)研究的內(nèi)容和范疇　1.3  食品中主要的化學(xué)變化概述　1.4  食品化學(xué)的研究方法　1.5  食品化學(xué)在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的作用　1.6  食品化學(xué)的發(fā)展前景　思考題　參考文獻(xiàn)第2章  水分　2.1  概述　2.2  水和冰的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)　2.3  食品中水與非水組分之間的相互作用　2.4  水分活度　2.5  水與食品的穩(wěn)定性　2.6  分子移動(dòng)性與食品的穩(wěn)定性　2.7  小結(jié)　思考題　參考文獻(xiàn)第3章  蛋白質(zhì)　3.1  氨基酸　3.2  蛋白質(zhì)和肽　3.3  蛋白質(zhì)的變性　3.4  蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)　3.5  常見食品蛋白質(zhì)與新蛋白質(zhì)資源　3.6  食品蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)藏中的變化　3.7  小結(jié)　思考題　參考文獻(xiàn)第4章  碳水化合物　4.1  概述　4.2  單糖及低聚糖　4.3  多糖　4.4  食品中的主要多糖　4.5  其他植物多糖　4.6  海藻多糖　4.7  微生物多糖　4.8  小結(jié)　思考題　參考文獻(xiàn)第5章  脂質(zhì)　5.1  概述　5.2  脂肪的結(jié)構(gòu)和組成　5.3  油脂的物理性質(zhì)　5.4  油脂在加工和儲(chǔ)藏中的氧化反應(yīng)　5.5  油脂在加工和儲(chǔ)藏中的其他化學(xué)變化　5.6  油脂的質(zhì)量評(píng)價(jià)　5.7  油脂加工的化學(xué)　5.8  復(fù)合脂質(zhì)及衍生脂質(zhì)　5.9  脂肪代用品　5.10  小結(jié)　思考題　參考文獻(xiàn)第6章  維生素　6.1  概述　6.2  脂溶性維生素　6.3  水溶性維生素　6.4  維生素類似物　6.5  維生素在食品加工和儲(chǔ)藏過程中的變化　6.6  小結(jié)　思考題　參考文獻(xiàn)第7章  礦物質(zhì)　7.1  概述　7.2  食品中礦物質(zhì)吸收利用的一些基本性質(zhì)　7.3  常見的大(宏)量礦物質(zhì)　7.4  常見的微量礦物質(zhì)　7.5  礦物質(zhì)在食品加工和儲(chǔ)藏過程中的變化　7.6  小結(jié)　思考題　參考文獻(xiàn)第8章  酶　8.1  概述　8.2  酶催化反應(yīng)動(dòng)力學(xué)　8.3  酶促褐變　8.4  酶在食品加工中的應(yīng)用　8.5  小結(jié)　思考題　參考文獻(xiàn)第9章  色素　9.1  概述　9.2  四吡咯色素　9.3  類胡蘿卜素　9.4  多酚類色素　9.5  食品著色劑　9.6  食品調(diào)色的原理和實(shí)際應(yīng)用　9.7  小結(jié)　思考題　參考文獻(xiàn)第10章  食品的風(fēng)味物質(zhì)　10.1  概述　10.2  食品的味感　10.3  食品的滋味和呈味物質(zhì)　10.4  嗅覺　10.5  嗅感物質(zhì)　10.6  各類食品的香氣及其香氣成分　10.7  食品中香氣的形成途徑　10.8  食品加熱形成的香氣物質(zhì)　10.9  食品加工與香氣控制　10.10  小結(jié)　思考題　參考文獻(xiàn)第11章  食品添加劑　11.1  食品添加劑概述　11.2  酸度調(diào)節(jié)劑　11.3  防腐劑　11.4  面粉漂白劑和面包改良劑　11.5  乳化劑　11.6  抗氧化劑　11.7  抗結(jié)劑和消泡劑　11.8  穩(wěn)定劑和增稠劑　11.9  甜味劑及糖的替代物　11.10  食用香精香料　11.11  風(fēng)味增強(qiáng)劑　思考題　參考文獻(xiàn)第12章  食品中的有害成分　12.1  概述　12.2  有害物質(zhì)的結(jié)構(gòu)與毒性的關(guān)系　12.3  食品中的各類有害物質(zhì)　12.4  食品有害物質(zhì)的安全評(píng)價(jià)方法　12.5  食品中有害物質(zhì)的吸收、分布與排泄　12.6  小結(jié)　思考題　參考文獻(xiàn)中英文索引

章節(jié)摘錄

　　第3章　蛋白質(zhì)　　蛋白質(zhì)是一類復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)，由碳、氫、氧、氮、硫、磷以及某些金屬元素例如鋅、鐵等組成，相對(duì)分子質(zhì)量常為104～105，有時(shí)可達(dá)到106，是典型的大分子物質(zhì)。蛋白質(zhì)是生命細(xì)胞的主要成分（占細(xì)胞干重的50％以上），為生命生長或維持所必需的營養(yǎng)物質(zhì)；部分蛋白質(zhì)還可以作為生物催化劑（酶和激素），控制機(jī)體的生長、消化、代謝、分泌及其能量轉(zhuǎn)移等變化過程（如胰島素、血紅蛋白、生長激素）；蛋白質(zhì)還是機(jī)體內(nèi)生物免疫作用所必需的物質(zhì)（如免疫球蛋白）。不過，一些蛋白質(zhì)也具有抗?fàn)I養(yǎng)性質(zhì)，如胰蛋白酶抑制劑

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無

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