食品理化檢驗學

前言

民以食為天，食以安為先，食品是人類賴以生存和發(fā)展的基本物質。食品工業(yè)在我國是一個很大的產業(yè)，生產的食品有28大類525種，共有食品生產加工企業(yè)44．8萬家，2006年全國規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)實現(xiàn)總產值21586．95億元人民幣，占全國工業(yè)總產值的6．8％。消費量前10位的食品為食用油、酒類、水產制品、糧食加工品、飲料、肉制品、乳制品、調味品、淀粉及淀粉制品、食糖。我國也是食品進出口大國，2006年，食品進出口貿易總額為404．48億美元，其中，出口食品2417．3萬t，出口到200多個國家和地區(qū)；進口食品2027．3萬t。食品在生產加工過程中易受到污染，生產、運輸、儲藏過程中又易發(fā)生腐敗變質，其質量和衛(wèi)生狀況關系到人類健康和生命安全，已成為各國關注的首要問題，也是世界食品貿易的焦點。近年來我國的食品質量與安全水平不斷提高，出口食品合格率一直保持在99％以上。進口食品的質量總體平穩(wěn)，2004．年以來，進口食品口岸檢驗檢疫合格率也均在99%以上。這表明我國的食品質量與衛(wèi)生檢驗檢疫已達到了國際先進水平。與此同時，我國在食品的質量與安全方面仍然存在諸多不容忽視的問題，有的已成為公共衛(wèi)生領域的突出問題。食品質量與衛(wèi)生狀況的總體水平還有待于提高，如2006年食品國家監(jiān)督抽查合格率僅達到77．9％，獲得質量安全市場準入資格的食品生產企業(yè)才10．7萬家，獲得危害分析與關鍵控制點（HACCP）認證的食品生產企業(yè)只有2675家；食源性疾病時有發(fā)生；食品生產及加工工藝創(chuàng)新也帶來了新的危害，由此引起的食物中毒事件和食品貿易糾紛不斷發(fā)生。這些都說明我國食品質量與衛(wèi)生的總體狀況與發(fā)達國家相比還存在一定的差距。食品安全檢測技術體系發(fā)展不平衡，監(jiān)測和預警體系起步晚，以及HACCP技術的使用尚未得到普及，已成為當前我國食品安全保障體系的科技瓶頸，也是制約我國食品產業(yè)發(fā)展、提升國際競爭力的主要因素。加強食品檢驗，保證食用安全，是維護消費者權益、保障人類健康、促進食品產業(yè)發(fā)展的重要保障。食品理化檢驗工作是開展食品質量與衛(wèi)生監(jiān)督工作的重要手段和方法，為此，我們編寫了《食品理化檢驗學》一書，以滿足教學、科研、生產的需要。

內容概要

　　本書是在第一版的基礎上修訂而成的。在修訂過程中，以中華人民共和國國家標準《食品衛(wèi)生檢驗方法——理化部分》為準繩，收集了國內外有關最新資料，總結了教學、科研和食品質量與衛(wèi)生檢驗監(jiān)督實踐的有關經驗。本書全面系統(tǒng)地介紹了食品理化檢驗的基礎知識、食品理化檢驗的基本步驟、食品中營養(yǎng)成分、食品添加劑、重金屬元素、農藥殘留、藥物殘留、化學致癌物質及各類食品的檢驗等，增加了新出現(xiàn)的有毒有害物質的檢驗方法，同時對國內外有關最新檢驗技術作了扼要介紹，具有科學性、系統(tǒng)性和實用性等特點，可作為高等院校相關專業(yè)的教材，也可作為食品行業(yè)相關企業(yè)、科研、管理部門及從事質量技術監(jiān)督、食品質量安全、食品衛(wèi)生檢驗、檢驗部門分析檢驗人員的參考用書。

書籍目錄

緒論第一章 食品理化檢驗學概論第一節(jié) 食品理化檢驗基礎知識第二節(jié) 食品理化檢驗的基本步驟第三節(jié) 食品理化檢驗中的質量控制第二章 食品營養(yǎng)成分的測定第一節(jié) 食品中水分的測定第二節(jié) 食品中蛋白質的測定第三節(jié) 食品中脂肪的測定第四節(jié) 食品中碳水化合物的測定第五節(jié) 食品中灰分的測定第六節(jié) 食品中維生素的測定第三章 食品中有害元素的檢測第一節(jié) 食品中有害元素概述第二節(jié) 食品中鎘的測定第三節(jié) 食品中汞的測定第四節(jié) 食品中鉛的測定第五節(jié) 食品中砷的測定第六節(jié) 食品中氟的測定第七節(jié) 食品中銅的測定第八節(jié) 食品中鋅的測定第四章 食品中農藥殘留的檢測第一節(jié) 農藥污染及農藥殘留第二節(jié) 食品中有機磷農藥的檢測第三節(jié) 食品中氨基甲酸酯農藥的檢測第四節(jié) 其他農藥的檢測第五章 食品中藥物殘留的檢測第一節(jié) 食品中藥物殘留概述第二節(jié) 食品中四環(huán)素族藥物的檢測第三節(jié) 食品中青霉素類藥物的檢測第四節(jié) 食品中氨基糖苷類藥物的檢測第五節(jié) 食品中氯霉素類藥物的檢測第六節(jié) 食品中氟喹諾酮類藥物的檢測第七節(jié) 食品中磺胺類藥物的檢測第八節(jié) 食品中硝基呋喃類藥物的檢測第九節(jié) 食品中抗寄生蟲類藥物的檢測第十節(jié) 食品中激素的檢測第六章 食品添加劑的檢測第一節(jié) 食品添加劑概述第二節(jié) 食品中亞硝酸鹽的檢測第三節(jié) 食品中丁基羥基茴香醚的檢測第四節(jié) 食品中氯化鈉的檢測第五節(jié) 食品中山梨酸、苯甲酸的測定第六節(jié) 食品中著色劑的測定第七節(jié) 食品中違禁成分的檢測第七章 食品中化學致癌物質的檢測第一節(jié) 食品中黃曲霉毒素的檢測第二節(jié) 食品中苯并（a）芘的檢測第三節(jié) 食品中二噁英的檢測第四節(jié) 食品中亞硝胺類化合物的檢測第八章 動物性食品的理化檢驗第一節(jié) 鮮肉類的理化檢驗第二節(jié) 肉類制品的理化檢驗第三節(jié) 動物性油脂的理化檢驗第四節(jié) 乳與乳制品的理化檢驗第五節(jié) 蛋品的理化檢驗第六節(jié) 水產品的理化檢驗第七節(jié) 蜂產品的理化檢驗第九章 其他食品的理化檢驗第一節(jié) 調味品的理化檢驗第二節(jié) 酒的理化檢驗第三節(jié) 糧食及其制品的理化檢驗第四節(jié) 蔬菜水果的理化檢驗第五節(jié) 冷飲茶葉醬腌菜的理化檢驗附錄附錄一 相當于氧化亞銅質量的葡萄糖、乳糖、轉化糖質量表附錄二 食品動物禁用的獸藥及其他化合物清單附錄三一、酶聯(lián)免疫法測定乳品中氨芐西林鈉抗體的制備二、酶標記羊抗兔IgG的制備附錄四 酒精計溫度、濃度換算表參考文獻

章節(jié)摘錄

插圖：第一章 食品理化檢驗學概論第一節(jié) 食品理化檢驗基礎知識一、食品分析所用單位容量單位一般使用升（L）和毫升（mL）。質量單位使用克（g）、毫克（mg）和微克（υg）。溶液濃度一般用質量分數(shù)、物質的量濃度（mol/L）來表示。質量分數(shù)是某物質的質量與混合物的質量之比。物質的量濃度是某物質的量除以混合物的體積。此外，也有寫成鹽酸（1：3）或（1+3）者，這表示1份濃鹽酸與3份水混合。二、試劑的規(guī)格及配置（一）試劑的規(guī)格化學試劑主要分為4級：優(yōu)級純（GR）、分析純（AR）和化學純（CP）及實驗試劑（LR）。此外，還有光譜純試劑（SP）、色譜試劑（CR）、生物試劑（BR）、生物染色劑（BS）等，如表1-1所示。試劑的分級基本上是根據(jù)所含雜質的多少來劃分的，其雜質的含量在化學試劑標簽上都予以說明，并有國家統(tǒng)一質量標準。因此，我們選擇試劑的主要依據(jù)是該試劑所含雜質對分析要求無影響，否則，則應對試劑進行純度處理。

編輯推薦

《食品理化檢驗學(第2版)》可作為高等院校相關專業(yè)的教材，也可作為食品行業(yè)相關企業(yè)、科研、管理部門及從事質量技術監(jiān)督、食品質量安全、食品衛(wèi)生檢驗、檢驗部門分析檢驗人員的參考用書。

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