烘焙工

內(nèi)容概要

本書內(nèi)容包括烘焙原材料基本知識、面包生產(chǎn)技術(shù)、糕點制作技術(shù)操作要點、中式糕點制作技術(shù)、西式糕點制作技術(shù)以及烘焙基本知識問答。    本書依據(jù)《烘焙工國家職業(yè)標準》進行編寫，技術(shù)先進、簡明實用。既可作為農(nóng)村勞動力轉(zhuǎn)移職業(yè)技能培訓和烘焙行業(yè)在職人員的培訓教材，也可作為從事烘焙工藝技術(shù)人員、管理人員及職業(yè)學校等相關(guān)專業(yè)師生的學習參考用書。

書籍目錄

一、原材料基本知識  （一）小麥粉  （二）酵母  （三）糖與糖漿  （四）油脂  （五）蛋與蛋制品  （六）乳制品  （七）疏松劑  （八）其他原料二、面包生產(chǎn)技術(shù)  （一）面包生產(chǎn)工藝流程  （二）面包生產(chǎn)工藝操作要點  （三）各類面包的制作三、糕點制作技術(shù)  （一）糕點制作原料的選擇  （二）面團與面糊調(diào)制  （三）餡料制作  （四）成型技術(shù)  （五）糕點熟制技術(shù)  （六）熬漿與掛漿  （七）裝飾四、中式糕點制作技術(shù)  （一）酥皮類糕點  （二）酥類糕點  （三）單皮類糕點五、西式糕點制作技術(shù)  （一）蛋糕類  （二）奶油清酥類  （三）奶油混酥類  （四）茶酥類  （五）哈斗  （六）派類六、烘焙基本知識問答參考文獻

章節(jié)摘錄

插圖：②小麥粉的細度  顆粒細的小麥粉適宜制作蛋糕和糕點。小麥粉粒度細，會使蛋糕體積大，口感綿軟，餅干結(jié)構(gòu)細密，口感細膩酥松。但過細的小麥粉也會影響產(chǎn)品的質(zhì)量。③小麥粉的白度小麥粉越白，精度越高，越適于制作蛋糕和糕點。當然這種白度并非依靠增白劑獲得。增白劑與產(chǎn)品質(zhì)量并無多大關(guān)系。3.小麥粉的貯藏新磨制的小麥粉制成的面團黏性大，缺乏彈性和韌性，筋力差。使用這種粉制作的面包體積小，組織結(jié)構(gòu)粗糙不勻，形狀扁平，易坍塌收縮，顏色發(fā)暗，品質(zhì)極差。經(jīng)過一段時間的貯存（熟化），小麥粉中的面筋會得到加強，焙烤性能會有所改善，上述缺點就會得到克服。小麥粉的熟化時間一般需要3-4周。小麥粉在長期貯藏期間，其質(zhì)量的保持主要決定于水分含量和環(huán)境的溫濕度條件。小麥粉貯存的安全水分隨其加工精度的不同而不同。國家標準規(guī)定特制一等粉和特制二等粉的水分為（13.5±O.5）％。標準粉水分應更低些，國家標準規(guī)定為（13.0±O.5）％。貯藏環(huán)境的條件對小麥粉的貯藏安全性有極大的影響。環(huán)境溫度越高，相對濕度越大，小麥粉吸水越快，越容易變質(zhì)。因此，小麥粉較適合的貯藏環(huán)境條件為：溫度18-24℃，相對濕度55％-65％。（二）酵母面包制作中使用的酵母稱為面包酵母或焙烤酵母，它能使面團發(fā)酵形成疏松多孔的海綿狀組織，因而被稱為生物疏松劑。1.酵母在焙烤中的作用  酵母在面包面團中吸取各種營養(yǎng)物質(zhì)后進行生長繁殖，使面團發(fā)酵。

編輯推薦

為提高農(nóng)村勞動力職業(yè)技能，適應各地開展職業(yè)技能培訓的需要，農(nóng)業(yè)部農(nóng)民科技教育培訓中心、中央農(nóng)業(yè)廣播電視學校組織有關(guān)專家編寫了《農(nóng)村勞動力轉(zhuǎn)移職業(yè)技能培訓教材·烘焙工》，作為農(nóng)村勞動力轉(zhuǎn)移職業(yè)技能培訓教材之一，供各地農(nóng)村勞動力轉(zhuǎn)移職業(yè)技能培訓機構(gòu)使用。 隨著社會主義新農(nóng)村建設(shè)的推進和農(nóng)村富余勞動力的轉(zhuǎn)移，農(nóng)民迫切需要接受職業(yè)培訓。烘焙工職業(yè)面向廣，可以大量吸收農(nóng)村富余勞動力，是農(nóng)民參加農(nóng)村勞動力轉(zhuǎn)移職業(yè)技能培訓的優(yōu)選工種。

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