釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒

前言

葡萄酒釀造技術(shù)在20世紀(jì)的進(jìn)步超越了以往的任何時代。葡萄原料的質(zhì)量通過栽培更加抗病的品種、更好的栽培管理措施、更仔細(xì)地控制采收時間以及采后更快地進(jìn)行破碎而獲得了提高。人們對葡萄酒廠進(jìn)行了全新的設(shè)計，裝配了各種高效設(shè)備，減少了有害金屬元素向葡萄酒中的溶解。在葡萄園和酒廠工作的員工也都變成了經(jīng)過良好訓(xùn)練的專業(yè)人士。產(chǎn)業(yè)的最終目標(biāo)當(dāng)然是用現(xiàn)有的原料生產(chǎn)出品質(zhì)盡可能優(yōu)異的葡萄酒。隨著葡萄成本的不斷上升，必須把葡萄酒生產(chǎn)中質(zhì)量或產(chǎn)量的損失降到最低。在世界范圍內(nèi)，消費者要求葡萄酒無懈可擊的色澤和澄清度，適宜的果香，有時還包括陳釀的酒香，一樣都不能少。本書主要為年輕的釀酒師而撰寫，特別是澳大利亞和新西蘭的釀酒師。它對葡萄原料以及如何設(shè)計和裝備葡萄酒廠提供了詳盡的建議，闡述了不同類型的葡萄酒以及它們的生產(chǎn)過程、穩(wěn)定處理和后續(xù)的工藝。有關(guān)防止氧化、蘋果酸一乳酸發(fā)酵和葡萄酒澄清等章節(jié)，無論是對年輕的釀酒師，還是對有經(jīng)驗的釀酒師都特別有用。有關(guān)感官評價和各種實驗室操作的內(nèi)容也都輕重適宜。對世界其他地方的釀酒師來說，將會了解到有關(guān)澳大利亞和新西蘭葡萄酒生產(chǎn)法律的內(nèi)容。這是一本緊跟時代步伐，為澳大利亞和新西蘭的釀酒師所撰寫的包含了葡萄酒釀造各個方面的技術(shù)書籍。它將成為澳大利亞和新西蘭釀酒師每天翻閱的手冊式書籍，而世界其他地方的釀酒師也將因它而受益。

內(nèi)容概要

　　葡萄酒以前所未有的魅力吸引著世人，目前各國葡萄酒人均消費量都在穩(wěn)步上升，并出現(xiàn)了很多新的葡萄酒廠?！　　夺勗靸?yōu)質(zhì)葡萄酒》是著名的葡萄酒專家BRYCE RANKINE博士為專業(yè)和業(yè)余釀酒師以及希望更多地了解葡萄酒知識的愛好者編寫的。它介紹了葡萄酒釀造的原理和實踐操作，突出了葡萄酒獨特的自然屬性。所涉及的內(nèi)容包括：葡萄酒產(chǎn)業(yè)的背景；葡萄的發(fā)育及成分；葡萄酒廠的建設(shè)和設(shè)施；葡萄酒的釀造過程；成熟、穩(wěn)定、澄清、包裝；葡萄酒釀造中避免各種缺陷的方法；質(zhì)量控制、品嘗和分析?！　氖状纬霭骈_始，本書已經(jīng)印刷了十

作者簡介

博伊斯·蘭金(Bryce Rank ne)，博士，出生于南澳，在阿德萊德大學(xué)(1945年獲學(xué)士學(xué)位，1953年獲碩士學(xué)位)美國加利福尼亞和南非的斯泰倫布齊(1971年獲博士學(xué)位)完成了他的學(xué)業(yè)。蘭金作為細(xì)菌學(xué)家在阿德萊德的一家公司工作了4年之后，于1950年加盟了位于Waite農(nóng)業(yè)研究中心的CSIRO葡萄酒研究機(jī)構(gòu)，這個機(jī)構(gòu)后來發(fā)展成為澳大利亞葡萄酒研究院。隨后的27年，他一直從事澳大利亞葡萄酒產(chǎn)業(yè)的研究和推廣工作。1978年他成為羅斯沃斯農(nóng)學(xué)院的一員，并擔(dān)任了葡萄栽培與釀酒學(xué)院的負(fù)責(zé)人，后被任命為釀酒學(xué)院的院長。他于1986年退休，目前擔(dān)任澳大利亞葡萄酒產(chǎn)業(yè)的顧問，1995年之前他還一直擔(dān)任澳大利亞葡萄酒教育委員會的主任。至今已經(jīng)發(fā)表了200多篇的科學(xué)與技術(shù)論文，出版了7部專著。1986年他被授予澳大利亞騎士勛章，還獲得過其他各種各樣的榮譽(yù)和嘉獎。蘭金教授目前居住在阿德萊德，并仍然致力于葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

書籍目錄

序鳴謝前言閱讀指南1 葡萄酒產(chǎn)業(yè)的背景澳大利亞新西蘭釀造學(xué)家的作用術(shù)語與度量衡2 葡萄的發(fā)育與成分葡萄果實的發(fā)育在葡萄園中了解果實的成熟度葡萄上的灰霉葡萄的溫度3 葡萄酒廠的建立與布局實踐方面經(jīng)濟(jì)方面的考慮接頭、模塊與軟管可變?nèi)萘抗蘅删幊炭刂破? 葡萄酒釀造工藝干白餐酒甜白餐酒干紅餐酒用紅葡萄釀制白葡萄酒起泡葡萄酒強(qiáng)化酒低酒精葡萄酒1t葡萄的葡萄酒產(chǎn)率葡萄酒廠的記錄5 葡萄和葡萄醪處理工藝波美度、白令度、白利度和奧氏度果膠和果膠裂解酶破碎出汁和壓榨泵送葡萄醪和葡萄汁的冷卻葡萄醪的巴氏滅菌葡萄汁的保存二氧化硫二氧化碳浸漬法從紅葡萄中熱提取色素葡萄酒的冷凍濃縮加糖6 微生物學(xué)與發(fā)酵酵母發(fā)酵劑及其制備毒殺型酵母發(fā)酵的酒精產(chǎn)率澄清葡萄汁的不完全發(fā)酵發(fā)酵中揮發(fā)性物質(zhì)的回收強(qiáng)化7 葡萄醪和葡萄酒的酸度調(diào)節(jié)酸化脫酸通過離子交換調(diào)整酸度8 葡萄酒處理工藝倒罐勾兌降溫釀酒廠中的溫度分層9 下膠明膠魚膠牛奶和酪蛋白蛋清或白蛋白聚乙烯吡咯烷酮硅溶膠下膠試驗10 穩(wěn)定處理膨潤土和蛋白質(zhì)穩(wěn)定處理冷穩(wěn)定處理冷穩(wěn)定所需的制冷利用離子交換防止酒石酸鹽沉淀偏酒石酸山梨酸二甲基碳酸氫鈉11 氧化仿止氧化葡萄酒中的溶氧冷葡萄酒通氣的危險氧化酶氧化還原電勢惰性氣體抗壞血酸和異抗壞血酸白葡萄酒的粉紅色變12 蘋果酸乳酸發(fā)酵發(fā)生所涉及的細(xì)菌化學(xué)發(fā)酵的實施優(yōu)缺點監(jiān)測13 橡木桶陳釀葡萄酒在橡木桶中的儲存橡木桶的保養(yǎng)14 過濾皂土過濾板式過濾膜濾錯流微濾其他方面15 灌裝與包裝泵葡萄酒管線滅菌過濾灌裝軟木塞與打塞封帽標(biāo)簽和包裝規(guī)范灌裝線的維護(hù)灌裝線的設(shè)計盒中袋包裝熱灌裝浮泡及噴射玻璃顏色對瓶裝酒的影響紅葡萄酒的瓶中儲存紫外光和葡萄酒殺菌溫度對葡萄酒和葡萄汁體積的影響16 葡萄酒廠中的風(fēng)險噪聲氣體、蒸汽和液體17 酒廠的衛(wèi)生和廢物處理衛(wèi)生廢物處理18 葡萄酒的感官評價方法建立品酒室品評者對葡萄酒的感知差異品酒術(shù)語表如何在酒展上獲獎19 葡萄酒中存在的缺陷金屬混濁蛋白質(zhì)混濁硫化氫揮發(fā)酸鼠味天竺葵氣味酵母破敗其他污染和異味20 葡萄酒的成分葡萄酒成分表葡萄酒中的甘油21 品質(zhì)控制釀酒實驗室葡萄酒的穩(wěn)定性測試混濁和沉淀的鑒別22 葡萄酒分析總可溶性固形物還原糖酸度pH值二氧化硫的測定酒精的測定揮發(fā)酸的測定紙層析法監(jiān)控蘋果酸乳酸發(fā)酵23 海外葡萄酒之旅索引

章節(jié)摘錄

插圖：由于1985年開始實施的鼓勵葡萄酒出口的政策，目前葡萄酒產(chǎn)業(yè)進(jìn)人了一個緩慢的再植階段。人們找尋開發(fā)那些秋季降雨量低、土壤不過于肥沃的產(chǎn)區(qū)，以生產(chǎn)出質(zhì)量更高的葡萄。新的地區(qū)，如韋拉拉帕、奧塔戈、尼爾森和瓦合基島，正在為葡萄酒產(chǎn)業(yè)建立新的質(zhì)量坐標(biāo)。葡萄栽培研究主要由農(nóng)業(yè)漁業(yè)部負(fù)責(zé)，盡管林肯大學(xué)和瑪爾勃羅研究中心也承擔(dān)了一些較小的項目。數(shù)個DSIR部門參與了葡萄病蟲害和植物生理學(xué)的研究。農(nóng)業(yè)漁業(yè)部以漢密爾頓的Ruakura農(nóng)業(yè)中心為核心開展研究。實驗葡萄同分布于TeKauwhata，Rukuhia，吉斯伯恩和霍克灣。當(dāng)前，主要的研究重點是葡萄品種的改良，這反映出由于根瘤蚜的危害所造成的大面積葡萄園需要重新定植的需求。品種改良方面主要包括株系的選擇與評價、病毒的辨別與清除、新品種的引進(jìn)與葡萄品種學(xué)等。其他的研究領(lǐng)域包括葉幕管理，特別是新架式和相關(guān)機(jī)械的開發(fā)等。此外，砧木和接穗的評價、修剪的輕重、酸性土壤研究和葡萄生理學(xué)也被列入研究的范疇。未來的研究領(lǐng)域?qū)ūM可能降低用于散裝酒的原料葡萄的生產(chǎn)成本和“有機(jī)葡萄栽培”。目前通過引入“使用者付費”的原則，對政府的研究努力進(jìn)行重新評估。到目前為止，葡萄酒產(chǎn)業(yè)還沒有為研究提供持續(xù)的資金支持，未來如何還不能確定。在釀造領(lǐng)域，1980年標(biāo)志著新西蘭葡萄酒在國際舞臺上的轉(zhuǎn)折點。從那時起，種植了足夠的適宜品種，并開始具有連續(xù)的產(chǎn)量。同一年，新西蘭實施了更為嚴(yán)格的食品和藥品管制，限制了葡萄酒廠的操作，特別是加強(qiáng)了對摻水的管制。1980年收獲季，每噸葡萄的出酒量降到1265L，1985年和1986年進(jìn)一步減少到770L。第一次世界大戰(zhàn)之前新西蘭葡萄酒產(chǎn)業(yè)的目標(biāo)是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)佐餐酒，但被根瘤蚜、禁酒令和世界經(jīng)濟(jì)大蕭條所沖擊，結(jié)果幾乎沒有什么歐亞種釀酒品種幸存下來。那個階段品種的選擇標(biāo)準(zhǔn)以抗病性和產(chǎn)量為指標(biāo)。美洲種葡萄品種，如伊莎貝拉（以及它在本地選出的株系A(chǔ)lbanySurprise），以及歐美雜交品種，如巴科22A、巴科No.1和各種塞比爾雜交品種，成為主栽品種，絕大多數(shù)用來生產(chǎn)強(qiáng)化酒。

編輯推薦

從首次出版開始，《釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒》已經(jīng)印刷了十幾次，被當(dāng)作葡萄酒產(chǎn)業(yè)的技術(shù)圣經(jīng)。本版是這本經(jīng)典暢銷書的第一個升級版，其目標(biāo)讀者是學(xué)生和新進(jìn)入葡萄酒產(chǎn)業(yè)的年輕人。

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