畜產(chǎn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)

前言

　　改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)畜牧業(yè)持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展，畜產(chǎn)品產(chǎn)量逐年提高。2003年我國(guó)肉類總產(chǎn)量達(dá)到6933萬(wàn)t，禽蛋類總產(chǎn)量為2606．7萬(wàn)t，奶類總產(chǎn)量為1848．6萬(wàn)t，我國(guó)成為全世界肉類和禽蛋生產(chǎn)第一大國(guó)。我國(guó)畜牧業(yè)的迅速發(fā)展為調(diào)整我國(guó)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)、改善人民的膳食結(jié)構(gòu)，提高生活水平、振興農(nóng)村經(jīng)濟(jì)做出了巨大貢獻(xiàn)，隨著我國(guó)加入WTO，在更大范圍內(nèi)和更深程度上參與經(jīng)濟(jì)全球化進(jìn)程，給我國(guó)畜產(chǎn)食品的出口帶來(lái)了機(jī)遇。但是我國(guó)目前畜產(chǎn)食品的出口貿(mào)易與我國(guó)畜產(chǎn)品生產(chǎn)的規(guī)模出現(xiàn)巨大的反差，其中核心問(wèn)題是產(chǎn)品的安全質(zhì)量問(wèn)題?！　‰S著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平逐年提高，人類對(duì)自己生存環(huán)境的質(zhì)量要求也在逐步提高。有機(jī)食品、綠色食品和無(wú)公害食品是在人們對(duì)人與自然的和諧統(tǒng)一及可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的追求中產(chǎn)生的。它們雖然依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)體系不同，但都同屬于從農(nóng)田到餐桌全程質(zhì)量控制的安全食品，它們都是按照特定的規(guī)范進(jìn)行生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理，產(chǎn)品是全程質(zhì)量控制的結(jié)果?！　〗陙?lái)，國(guó)外相繼發(fā)生了諸如瘋牛病等一系列重大的食品安全事件，造成的損失巨大、后果也十分嚴(yán)重，引起了全社會(huì)對(duì)食品安全性的高度重視。我國(guó)目前畜產(chǎn)食品的安全性問(wèn)題也日漸突出，主要是因?yàn)檗r(nóng)藥、獸藥、飼料和添加劑、動(dòng)植物激素等在種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)中的使用，雖然促進(jìn)了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展和農(nóng)產(chǎn)品數(shù)量的增加，同時(shí)也給農(nóng)產(chǎn)品的安全性帶來(lái)了隱患。工業(yè)“三廢”和城市垃圾的不合理排放，許多有毒有害物質(zhì)經(jīng)過(guò)水體、土壤、空氣直接影響著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過(guò)程，造成糧食、水果、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)食品等農(nóng)產(chǎn)品中有毒有害物質(zhì)殘留量越來(lái)越高，有些已超過(guò)了衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的限量要求，直接危害到人們的身體健康。農(nóng)產(chǎn)品因農(nóng)藥殘留、獸藥殘留和其他有毒有害物質(zhì)超標(biāo)引發(fā)的中毒事件時(shí)有發(fā)生，對(duì)我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品的出口和國(guó)際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力也造成重大影響。

內(nèi)容概要

　　《畜產(chǎn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)》共分六章，分別介紹了畜產(chǎn)品原料生產(chǎn)的衛(wèi)生安全與標(biāo)準(zhǔn)化，包括原料的標(biāo)準(zhǔn)化安全生產(chǎn)、原料生產(chǎn)及預(yù)處理的標(biāo)準(zhǔn)化操作與安全衛(wèi)生、原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢驗(yàn)以及原料檢驗(yàn)中常見(jiàn)的安全衛(wèi)生問(wèn)題；畜產(chǎn)品加工廠的安全衛(wèi)生及標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì)，涉及的內(nèi)容有畜產(chǎn)品加工廠的標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì)、食品安全衛(wèi)生管理體系和產(chǎn)品品質(zhì)追溯系統(tǒng)等內(nèi)容；畜產(chǎn)品加工工藝中的標(biāo)準(zhǔn)化和安全衛(wèi)生管理，包括生產(chǎn)原料要求與分級(jí)、畜產(chǎn)品加工工藝路線的安全衛(wèi)生理念、畜產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化及安全衛(wèi)生管理、生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生管理、生產(chǎn)線的殺菌消毒、食品殺菌與衛(wèi)生安全新技術(shù)和產(chǎn)品常見(jiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題等七方面內(nèi)容；產(chǎn)品的包裝、貯藏和檢驗(yàn)等內(nèi)容，主要涉及包裝方法、產(chǎn)品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)方法以及畜產(chǎn)品中常見(jiàn)的安全問(wèn)題；畜產(chǎn)食品標(biāo)準(zhǔn)化及，安全生產(chǎn)研究最新動(dòng)態(tài)；國(guó)內(nèi)外畜產(chǎn)品的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并列出了標(biāo)準(zhǔn)的目錄。適合食品生產(chǎn)安全從業(yè)者閱讀使用。

書(shū)籍目錄

第一章 畜產(chǎn)食品原料的衛(wèi)生安全和標(biāo)準(zhǔn)化第一節(jié) 畜禽飼養(yǎng)的標(biāo)準(zhǔn)化管理與安全衛(wèi)生第二節(jié) 原料生產(chǎn)及預(yù)處理的標(biāo)準(zhǔn)化操作與安全衛(wèi)生第三節(jié) 原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢驗(yàn)第四節(jié) 原料檢驗(yàn)中常見(jiàn)的安全衛(wèi)生問(wèn)題第二章 畜產(chǎn)食品加工廠的安全衛(wèi)生及標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì)第一節(jié) 畜產(chǎn)食品加工廠的標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì)第二節(jié) 食品安全衛(wèi)生管理體系第三節(jié) 產(chǎn)品品質(zhì)追溯系統(tǒng)第三章 畜產(chǎn)食品加工工藝中的標(biāo)準(zhǔn)化和安全管理第一節(jié) 畜產(chǎn)食品生產(chǎn)原料的質(zhì)量要求與分級(jí)第二節(jié) 畜產(chǎn)食品加工工藝路線的安全衛(wèi)生理念第三節(jié) 畜產(chǎn)食品生產(chǎn)過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化及安全衛(wèi)生管理第四節(jié) 生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生管理第五節(jié) 生產(chǎn)線的殺菌消毒第六節(jié) 食品殺菌與衛(wèi)生安全新技術(shù)第七節(jié) 產(chǎn)品常見(jiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題第四章 產(chǎn)品的包裝、貯藏和檢驗(yàn)第一節(jié) 包裝方法第二節(jié) 檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)方法第三節(jié) 常見(jiàn)問(wèn)題第五章 畜產(chǎn)食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化及安全生產(chǎn)研究最新動(dòng)態(tài)和展望第一節(jié) 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法律法規(guī)體系及標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)情況第二節(jié) 我國(guó)不同畜產(chǎn)食品質(zhì)量安全現(xiàn)狀分析第三節(jié) 提高我國(guó)畜產(chǎn)食品質(zhì)量安全水平的對(duì)策第六章 有關(guān)國(guó)家或國(guó)際安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第一節(jié) 食品質(zhì)量法規(guī)第二節(jié) 食品標(biāo)準(zhǔn)第三節(jié) 國(guó)內(nèi)外畜產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)目錄參考文獻(xiàn)后記

章節(jié)摘錄

　　第四節(jié)原料檢驗(yàn)中常見(jiàn)的安全衛(wèi)生問(wèn)題　　一、畜禽宰后檢驗(yàn)中常見(jiàn)的安全衛(wèi)生問(wèn)題　　（一）鮮肉中的微生物與肉類的腐敗　　在正常條件下，剛屠宰的動(dòng)物深層組織通常是無(wú)菌的，但在屠宰和加工過(guò)程中，肉的表面受到微生物的污染。在一開(kāi)始，肉表面的微生物只有經(jīng)由循環(huán)系統(tǒng)或淋巴系統(tǒng)才能穿過(guò)肌肉組織，進(jìn)入肌肉深部。當(dāng)肉表面的微生物數(shù)量很多，出現(xiàn)明顯的腐敗或肌肉組織的整體性受到破壞時(shí)，表面的微生物便可直接進(jìn)入肉中?！　?．鮮肉中的微生物　　胴體表面初始污染的微生物主要來(lái)源于動(dòng)物的皮表和被毛及屠宰環(huán)境，皮表面或被毛上的微生物來(lái)源于土壤、水、植物以及動(dòng)物糞便等。胴體表面初始污染的微生物大多是革蘭氏陽(yáng)性嗜溫微生物，主要有小球菌、葡萄球菌和芽孢桿菌，主要來(lái)自糞便和表皮。少部分是革蘭氏陰性微生物，主要為來(lái)自土壤、水和植物的假單胞桿菌，也有少量來(lái)自糞便的腸道致病菌。在屠宰期間，屠宰工具、工作臺(tái)和人體也會(huì)將細(xì)菌帶給胴體。在衛(wèi)生狀況良好的條件下屠宰動(dòng)物的肉，表面上的初始細(xì)菌數(shù)為10^2～10^4cfu／cm2，其中1％～10％能在低溫下生長(zhǎng)。豬肉初始污染的微生物數(shù)不同于牛羊肉，熱燙煺毛可使胴體表面微生物數(shù)減少到小于10^3cfu／cm^2，而且存活的主要是耐熱微生物。動(dòng)物體的清潔狀況和屠宰車間衛(wèi)生狀況影響微生物的污染程度，肉的初始菌量越小，保鮮期越長(zhǎng)。　　2．肉類的腐敗　　肉類腐敗變質(zhì)時(shí)，往往在肉的表面產(chǎn)生明顯的感官變化。　?。?）發(fā)黏微生物在肉表面大量繁殖后，使肉表面有黏液狀物質(zhì)產(chǎn)生，拉出時(shí)如絲狀，并有較強(qiáng)的臭味，這是微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白質(zhì)的產(chǎn)物。這主要是由革蘭氏陰性鈿菌、乳酸菌和酵母菌所產(chǎn)生。當(dāng)肉的表面有發(fā)黏、拉絲現(xiàn)象時(shí)，其表面含菌數(shù)一般為10^7cfu／cm。?！　。?）變色肉類腐敗時(shí)表面常出現(xiàn)各種顏色變化。最常見(jiàn)的是綠色，這是由于蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫化氫與肉中的血紅蛋白結(jié)合后形成的硫化氫血紅蛋白（H2SHb），這種化合物積蓄在肌肉和脂肪表面即顯示暗綠色。另外，黏質(zhì)賽氏桿菌在肉表面所產(chǎn)生紅色斑點(diǎn)，深藍(lán)色假單胞桿菌能產(chǎn)生藍(lán)色，黃桿菌能產(chǎn)生黃色。有些酵母菌能產(chǎn)生白色、粉紅色、灰色等。

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