食品加工技術

內容概要

　　《食品加工技術》是一本規(guī)范地介紹食品生產過程中從原材料準備到包裝、儲存和銷售技術的書。《食品加工技術：原理與實踐(第2版)》回顧了食品生產中所有主要的工藝技術，包括基本理論及其優(yōu)缺點，所用設備和基本操作技術，以及各種工藝對食品感官特征和性質的影響?！　　啊徊炕仡櫴称芳庸すに嚨膬?yōu)秀作品——食品科學技術專業(yè)的專家和學生必不可少的參考書?！薄妒称沸袠I(yè)回顧》　　“…有趣，符合邏輯而簡明…對于食品科學技術、食品營養(yǎng)學、餐飲或農學專業(yè)的學生而言，是一本令人滿意的基礎讀物?！薄妒称芳庸ぁ贰　榱吮阌?/pre>


作者簡介
作者：(英國)費洛斯(P J Fellows) 譯者：蒙秋霞 牛宇 解說詞：任貴興


書籍目錄
專用詞匯表符號縮略語引言第一部分 基本原理1 食品的特性和加工原理1.1 液體、固體和氣體的特性1.1.1 密度和比重1.1.2 粘度1.1.3 表面活性1.1.4 流變學與質地1.2 物質傳遞1.3 流體的流動1.3.1 通過流化床的流體1.4 傳熱1.4.1 能量平衡1.4.2 傳熱機制1.4.3 熱源及其在食品加工中的應用方式1.4.4 節(jié)能措施1.4.5 熱對微生物的影響1.4.6 熱對食品營養(yǎng)及感官特性的影響1.5 水活度（aw）1.1.5 aw對食品的影響1.6 加工對食品的感官特征的影響1.6.3 色澤1.7 加工對食品的營養(yǎng)特性的影響1.8 食品安全、生產質量規(guī)范和質量保證1.8.1 HACCP（危害分析與關鍵控制點）1.8.2 柵欄技術1.9 致謝1.10 參考文獻2 過程控制2.1 自動化控制2.1.1 傳感器2.1.2 控制器2.2 以計算機為基礎的系統(tǒng)2.2.1 可編程邏輯控制器（PLC）2.2.2 控制系統(tǒng)的類型2.2.3 軟件開發(fā)2.2.4 神經網(wǎng)絡2.3 致謝2.4 參考文獻第二部分 室溫下進行的食品加工3 原材料準備3.1 清洗3.1.1 水洗3.1.2 干洗3.1.3 清除污染物及雜物3.2 分選3.2.1 形狀和大小分選3.2.2 色澤分選3.2.3 重量分選3.3 分級3.4 去皮3.4.1 急驟蒸汽去皮3.4.2 刀削去皮3.4.3 摩擦去皮3.4.4 腐蝕去皮3.4.5 灼燒去皮3.5 致謝3.6 參考文獻4 粉碎4.1 固態(tài)食品的粉碎4.1.1 原理4.1.2 設備4.1.3 對食品的影響4.2 液態(tài)食品中的粉碎(乳化和均化)4.2.1 原理4.2.2 設備4.2.3 對食品的影響4.3 致謝4.4 參考文獻5 混合與成型5.1 混合5.1.1 固體混合的原理5.1.2 液體混合的原理5.1.3 設備5.1.4 對食品的影響5.2 成型5.2.1 面包模具5.2.2 餡餅和餅干模具5.2.3 糖果模具5.3 致謝5.4 參考文獻6 食品組分的分離和濃縮6.1 離·心6.1.1 原理6.1.2 設備6.2 立濾6.2.1 原理6.2.2 設備6.3 榨6.3.1 原理6.3.2 設備6.4 溶劑萃取6.4.1 原理6.4..2 設備6.5 膜濃縮(超微濾法和超濾法)6.5.1 原理6.5.2 {殳備6.6 對食品的影響6.7 致謝6.8 參考文獻7 發(fā)酵及酶技術7.1 發(fā)酵7.1.1 原理7.1.2 食品發(fā)酵的類型7.1.3 設備7.1.4 對食品的影響7.2 酶技術7.2.1 來自微生物的酶制品7.2.2 酶在食品加工中的應用7.3 致謝7.4 參考文獻……8 放射線照射法（輻照法）9 運用電場、高靜水壓、光或超聲波的加工第三部分 運用熱的加工第四部分 食品降溫處理第五部分 加工后的操作附錄索引


章節(jié)摘錄
插圖：液體、氣體和一些固體（例如粉末和微粒物質）被稱為“流體”，并且當對它們施加壓力時，它們整體可以不被分解而流動。相反，固體受到壓力時就會變形（第1.1.4部分）。在這一部分內容里，將介紹與食品加工工序設計和加工食品的性質有關的流體和固體的特征，在食品工程中使用的更詳細的數(shù)學處理和公式可見’roledo（1999），Lewis（1990）。Brennan等（1990）和Earle（1983）的文獻。物質固態(tài)和液態(tài)之間的相互轉變稱為相變（phasetransition），相變在許多類型的食品加工中都占有重要地位。例如在干燥與蒸餾（第13章）和脫水（第15章）中，水變成蒸汽；在冷凍（第21章）和凍干或冷凍濃縮（第22章）或脂肪的結晶（第23章）中，水變成冰。物質通過釋放或吸收潛熱達到相變溫度時即會發(fā)生相變。相變也可以用相位圖（phasediagram）表示（例如第22章圖22.1）。另外，一種相變無須物質釋放或吸收潛熱即可發(fā)生，稱為玻璃相變（glasstransition），是某種食品在它的玻璃相變溫度轉變成一種不定型玻璃態(tài)的相變。這種相變取決于食品的溫度、時間和食品的含水量。玻璃體相變溫度的舉例見第21章（表21.2）。當物質變成玻璃態(tài)時，它們就不再結晶而保持液相離子的無序狀態(tài)。但是，當經歷相變時，它們的物理學、力學、電學和熱學性質會發(fā)生變化。在食品轉變?yōu)椴ＡB(tài)時，它們變得十分穩(wěn)定。這是因為玻璃態(tài)固定了引起食品變質的化學反應的成分，使這些成分在食品中擴散和發(fā)生反應的過程需要花費相當長的一段時間。關于分子移動和食品穩(wěn)定性相互關系的九個基本核心定義，其詳情可參考Fennema（1996）的文獻。食品向玻璃態(tài)的轉變主要對下面的處理過程產生重要影響：香味保持、結晶、酶活動、微生物活動、非酶褐變、氧化反應、凝聚反應和結塊。有關玻璃相變與水活動的相互關系及影響玻璃相變的因素的詳情在Rahman（1999），Blanshard（1995）和Fennema（1996）的書中有詳細的介紹。




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