食品加工技術(shù)

內(nèi)容概要

　　《食品加工技術(shù)》是一本規(guī)范地介紹食品生產(chǎn)過程中從原材料準(zhǔn)備到包裝、儲(chǔ)存和銷售技術(shù)的書?！妒称芳庸ぜ夹g(shù)：原理與實(shí)踐(第2版)》回顧了食品生產(chǎn)中所有主要的工藝技術(shù)，包括基本理論及其優(yōu)缺點(diǎn)，所用設(shè)備和基本操作技術(shù)，以及各種工藝對(duì)食品感官特征和性質(zhì)的影響?！　　啊徊炕仡櫴称芳庸すに嚨膬?yōu)秀作品——食品科學(xué)技術(shù)專業(yè)的專家和學(xué)生必不可少的參考書?！薄妒称沸袠I(yè)回顧》　　“…有趣，符合邏輯而簡(jiǎn)明…對(duì)于食品科學(xué)技術(shù)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、餐飲或農(nóng)學(xué)專業(yè)的學(xué)生而言，是一本令人滿意的基礎(chǔ)讀物?！薄妒称芳庸ぁ贰　榱吮阌?/pre>


作者簡(jiǎn)介
作者：(英國(guó))費(fèi)洛斯(P J Fellows) 譯者：蒙秋霞 牛宇 解說詞：任貴興


書籍目錄
專用詞匯表符號(hào)縮略語(yǔ)引言第一部分 基本原理1 食品的特性和加工原理1.1 液體、固體和氣體的特性1.1.1 密度和比重1.1.2 粘度1.1.3 表面活性1.1.4 流變學(xué)與質(zhì)地1.2 物質(zhì)傳遞1.3 流體的流動(dòng)1.3.1 通過流化床的流體1.4 傳熱1.4.1 能量平衡1.4.2 傳熱機(jī)制1.4.3 熱源及其在食品加工中的應(yīng)用方式1.4.4 節(jié)能措施1.4.5 熱對(duì)微生物的影響1.4.6 熱對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)及感官特性的影響1.5 水活度（aw）1.1.5 aw對(duì)食品的影響1.6 加工對(duì)食品的感官特征的影響1.6.3 色澤1.7 加工對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)特性的影響1.8 食品安全、生產(chǎn)質(zhì)量規(guī)范和質(zhì)量保證1.8.1 HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）1.8.2 柵欄技術(shù)1.9 致謝1.10 參考文獻(xiàn)2 過程控制2.1 自動(dòng)化控制2.1.1 傳感器2.1.2 控制器2.2 以計(jì)算機(jī)為基礎(chǔ)的系統(tǒng)2.2.1 可編程邏輯控制器（PLC）2.2.2 控制系統(tǒng)的類型2.2.3 軟件開發(fā)2.2.4 神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)2.3 致謝2.4 參考文獻(xiàn)第二部分 室溫下進(jìn)行的食品加工3 原材料準(zhǔn)備3.1 清洗3.1.1 水洗3.1.2 干洗3.1.3 清除污染物及雜物3.2 分選3.2.1 形狀和大小分選3.2.2 色澤分選3.2.3 重量分選3.3 分級(jí)3.4 去皮3.4.1 急驟蒸汽去皮3.4.2 刀削去皮3.4.3 摩擦去皮3.4.4 腐蝕去皮3.4.5 灼燒去皮3.5 致謝3.6 參考文獻(xiàn)4 粉碎4.1 固態(tài)食品的粉碎4.1.1 原理4.1.2 設(shè)備4.1.3 對(duì)食品的影響4.2 液態(tài)食品中的粉碎(乳化和均化)4.2.1 原理4.2.2 設(shè)備4.2.3 對(duì)食品的影響4.3 致謝4.4 參考文獻(xiàn)5 混合與成型5.1 混合5.1.1 固體混合的原理5.1.2 液體混合的原理5.1.3 設(shè)備5.1.4 對(duì)食品的影響5.2 成型5.2.1 面包模具5.2.2 餡餅和餅干模具5.2.3 糖果模具5.3 致謝5.4 參考文獻(xiàn)6 食品組分的分離和濃縮6.1 離·心6.1.1 原理6.1.2 設(shè)備6.2 立濾6.2.1 原理6.2.2 設(shè)備6.3 榨6.3.1 原理6.3.2 設(shè)備6.4 溶劑萃取6.4.1 原理6.4..2 設(shè)備6.5 膜濃縮(超微濾法和超濾法)6.5.1 原理6.5.2 {殳備6.6 對(duì)食品的影響6.7 致謝6.8 參考文獻(xiàn)7 發(fā)酵及酶技術(shù)7.1 發(fā)酵7.1.1 原理7.1.2 食品發(fā)酵的類型7.1.3 設(shè)備7.1.4 對(duì)食品的影響7.2 酶技術(shù)7.2.1 來自微生物的酶制品7.2.2 酶在食品加工中的應(yīng)用7.3 致謝7.4 參考文獻(xiàn)……8 放射線照射法（輻照法）9 運(yùn)用電場(chǎng)、高靜水壓、光或超聲波的加工第三部分 運(yùn)用熱的加工第四部分 食品降溫處理第五部分 加工后的操作附錄索引


章節(jié)摘錄
插圖：液體、氣體和一些固體（例如粉末和微粒物質(zhì)）被稱為“流體”，并且當(dāng)對(duì)它們施加壓力時(shí)，它們整體可以不被分解而流動(dòng)。相反，固體受到壓力時(shí)就會(huì)變形（第1.1.4部分）。在這一部分內(nèi)容里，將介紹與食品加工工序設(shè)計(jì)和加工食品的性質(zhì)有關(guān)的流體和固體的特征，在食品工程中使用的更詳細(xì)的數(shù)學(xué)處理和公式可見’roledo（1999），Lewis（1990）。Brennan等（1990）和Earle（1983）的文獻(xiàn)。物質(zhì)固態(tài)和液態(tài)之間的相互轉(zhuǎn)變稱為相變（phasetransition），相變?cè)谠S多類型的食品加工中都占有重要地位。例如在干燥與蒸餾（第13章）和脫水（第15章）中，水變成蒸汽；在冷凍（第21章）和凍干或冷凍濃縮（第22章）或脂肪的結(jié)晶（第23章）中，水變成冰。物質(zhì)通過釋放或吸收潛熱達(dá)到相變溫度時(shí)即會(huì)發(fā)生相變。相變也可以用相位圖（phasediagram）表示（例如第22章圖22.1）。另外，一種相變無須物質(zhì)釋放或吸收潛熱即可發(fā)生，稱為玻璃相變（glasstransition），是某種食品在它的玻璃相變溫度轉(zhuǎn)變成一種不定型玻璃態(tài)的相變。這種相變?nèi)Q于食品的溫度、時(shí)間和食品的含水量。玻璃體相變溫度的舉例見第21章（表21.2）。當(dāng)物質(zhì)變成玻璃態(tài)時(shí)，它們就不再結(jié)晶而保持液相離子的無序狀態(tài)。但是，當(dāng)經(jīng)歷相變時(shí)，它們的物理學(xué)、力學(xué)、電學(xué)和熱學(xué)性質(zhì)會(huì)發(fā)生變化。在食品轉(zhuǎn)變?yōu)椴ＡB(tài)時(shí)，它們變得十分穩(wěn)定。這是因?yàn)椴ＡB(tài)固定了引起食品變質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)的成分，使這些成分在食品中擴(kuò)散和發(fā)生反應(yīng)的過程需要花費(fèi)相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間。關(guān)于分子移動(dòng)和食品穩(wěn)定性相互關(guān)系的九個(gè)基本核心定義，其詳情可參考Fennema（1996）的文獻(xiàn)。食品向玻璃態(tài)的轉(zhuǎn)變主要對(duì)下面的處理過程產(chǎn)生重要影響：香味保持、結(jié)晶、酶活動(dòng)、微生物活動(dòng)、非酶褐變、氧化反應(yīng)、凝聚反應(yīng)和結(jié)塊。有關(guān)玻璃相變與水活動(dòng)的相互關(guān)系及影響玻璃相變的因素的詳情在Rahman（1999），Blanshard（1995）和Fennema（1996）的書中有詳細(xì)的介紹。




編輯推薦
《食品加工技術(shù):原理與實(shí)踐(第2版)》：國(guó)家重大出版工程項(xiàng)目





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