食品安全手冊

前言

民以食為天。食品是人類賴以生存和發(fā)展的最基本的物質(zhì)條件。在我國國民經(jīng)濟(jì)中，食品工業(yè)已成為第一大產(chǎn)業(yè)。2005年我國食品工業(yè)總產(chǎn)值更是首破20000億元，但是全球及我國接連不斷發(fā)生的食品安全事件卻引發(fā)了人們對食品安全的高度關(guān)注。如果說20世紀(jì)80年代，食物中的致病菌，如大腸桿菌、沙門氏茵和牛海綿狀腦病毒(瘋牛病)等引起了一系列疾病之后，西方消費(fèi)者對食品安全的信任程度下降到了歷史最低點(diǎn)；那么，當(dāng)前，國內(nèi)外消費(fèi)者對食品安全的擔(dān)憂、困惑與企盼的綜合程度也在不斷提升、加深?！吨袊嗄陥?bào)》社會調(diào)查中心新近完成的一項(xiàng)有關(guān)食品安全的調(diào)查顯示，近期頻發(fā)的食品安全事件引起了公眾的廣泛關(guān)注，82％的公眾表示，這些事件“肯定會”引發(fā)自己對周圍食品安全問題的擔(dān)心，13％的人表示“可能會”。從國際國內(nèi)兩種資源兩個(gè)市場的視角考察，食品安全問題是經(jīng)濟(jì)全球化的產(chǎn)物與生態(tài)環(huán)境問題的顯現(xiàn)。它反映在生產(chǎn)、加工、流通和消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)。人體健康因素與食品安全要素，以及市場供求和價(jià)格因素使食品安全問題紛繁復(fù)雜。收入分配差距的大小與收入狀況的總體水平影響著食品安全的基本格局。食品安全已經(jīng)成為各個(gè)國家和地區(qū)國民經(jīng)濟(jì)運(yùn)行與可持續(xù)發(fā)展中一個(gè)重要的、日趨突顯的問題。改革開放之初我國在追求并保持糧食自給率的同時(shí)忽略了對于食品安全問題的關(guān)注。這雖然加大了經(jīng)濟(jì)社會各層面各環(huán)節(jié)對于食品安全危機(jī)的耐受力，但也累積了食品安全壓力，致使食品安全逐漸演化成為一個(gè)重大的經(jīng)濟(jì)社會熱點(diǎn)。在食品安全的全球背景下，解決上述問題，循環(huán)經(jīng)濟(jì)模式的運(yùn)用和模擬推廣是一種可資探索引導(dǎo)的、可持續(xù)發(fā)展的方式和途徑。面對經(jīng)濟(jì)全球化以及與其相呼應(yīng)的全球環(huán)境問題，面對經(jīng)濟(jì)社會對于資源生態(tài)環(huán)境的持續(xù)嚴(yán)重消耗、侵?jǐn)_、污染和破壞，食品安全建設(shè)的自然環(huán)境惡劣，這使食品安全的基礎(chǔ)薄弱，這使食品安全在生產(chǎn)領(lǐng)域生產(chǎn)過程中就受到威脅并潛伏危機(jī)。

內(nèi)容概要

20世紀(jì)之初，食品安全標(biāo)準(zhǔn)以及有關(guān)食物和膳食補(bǔ)充的療效作用才引起公眾的關(guān)注，進(jìn)入21世紀(jì)，食品安全科學(xué)已經(jīng)成為了社會的最優(yōu)先領(lǐng)域。RorlaId Schmidt和Gary Rodrick的《食品安全手冊》為食品安全的各個(gè)方面提供了簡明、綜合的參考。這本有價(jià)值的著作，包含了當(dāng)今美國和國際食品安全監(jiān)管信息、生物技術(shù)的食品安全、各種食品安全危害、食品安全監(jiān)測及風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防等內(nèi)容。 　　作者從零售、商業(yè)和制度等角度，分析了食品生產(chǎn)過程中從加工、包裝到儲運(yùn)等各個(gè)環(huán)節(jié)的食品安全問題。手冊涵蓋了食品安全的各個(gè)方面，為專業(yè)人士和廣大的者提供了科學(xué)、無偏見的食品安全資信。全書每章針對主題劃分為若干個(gè)節(jié)，并按下列結(jié)構(gòu)進(jìn)行組織：引言，背景，科學(xué)基礎(chǔ)和內(nèi)涵，監(jiān)管、產(chǎn)業(yè)和國際意義?，F(xiàn)狀和未來。主要內(nèi)容為：　　·風(fēng)險(xiǎn)評估和流行病學(xué)    ·生物、化學(xué)和物理危害    ·降低風(fēng)險(xiǎn)或防范食品危害的控制體系和干預(yù)戰(zhàn)略，如危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）    ·膳食、健康和安全，側(cè)重強(qiáng)調(diào)食品強(qiáng)化、膳食補(bǔ)充劑和功能食品安全問題    ·全球食品安全局勢，包括歐盟對基因改良食品的透視食品和飲料生產(chǎn)者、制造者、運(yùn)輸者和政府監(jiān)管人員都將發(fā)現(xiàn)《食品安全手冊》是他們在食品安全領(lǐng)域的首要參考書。

作者簡介

主編RonaldH.Schmidt博士和GaryE.Rodrick博士，是位于佛羅里達(dá)州Gainesville的佛羅里達(dá)大學(xué)食品科學(xué)和人類營養(yǎng)學(xué)教授。

書籍目錄

第1部分 食品安全和風(fēng)險(xiǎn)特性　第1章 食品安全的定義　第2章 食品危害描述　第3章 化學(xué)和微生物危害的風(fēng)險(xiǎn)分析框架　第4章 微生物風(fēng)險(xiǎn)的劑量一反應(yīng)模型　第5章 食品中微生物危害的暴露評估　第6章 食品中化學(xué)風(fēng)險(xiǎn)評估的暴露和劑量一反應(yīng)模型　第7章 食源性疾病的經(jīng)濟(jì)影響第2部分 食品中的危害因子：生物　第8章 食源性致病菌的流行　第9章 食品體系中食源性致病菌的生存和生理　第10章 食品生物危害的特性　第1l章 污染物的現(xiàn)代監(jiān)測方法第3部分 食品中危害因素：化學(xué)和物理　第12章 天然來源的危害　第13章 食品加工、儲藏、制作過程中產(chǎn)生的化學(xué)和物理危害因素　第14章 與營養(yǎng)強(qiáng)化相關(guān)的危害　第15章 化學(xué)危害的監(jiān)測：監(jiān)管信息　第16章 環(huán)境、工業(yè)和農(nóng)業(yè)污染物產(chǎn)生的危害第4部分 食品安全監(jiān)測和風(fēng)險(xiǎn)防范系統(tǒng)　第17章 美國食品安全檢驗(yàn)局病原菌減少監(jiān)管項(xiàng)目的實(shí)施　第18章 食品衛(wèi)生進(jìn)展：干預(yù)戰(zhàn)略的應(yīng)用　第19章 監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)的應(yīng)用　第20章 危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)第5部分 食品加工、儲藏和銷售中食品安全操作　第21章 食品工廠衛(wèi)生　第22章 食品加工過程中的安全控制體系　第23章 食品安全與創(chuàng)新性食品包裝　第24章 生切食品和沙拉的安全生產(chǎn)　第25章 良好操作規(guī)范：食品安全的先決條件第6部分 零售食品的食品安全　第26章 商業(yè)食品服務(wù)機(jī)構(gòu)：現(xiàn)代食品衛(wèi)生原則　第27章 社會公共機(jī)構(gòu)食品服務(wù)運(yùn)作　第28章 臨時(shí)活動或公眾集會中的食品服務(wù)第7部分 膳食、健康和食品安全　第29章 醫(yī)療食品　第30章 食品強(qiáng)化　第3l章 運(yùn)動營養(yǎng)　第32章 膳食補(bǔ)充劑　第33章 功能食品和營養(yǎng)制品第8部分 全球食品安全趨勢　第34章 國際標(biāo)準(zhǔn)化組織ISO 9000及其相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)　第35章 食品安全對世界貿(mào)易重大問題的影響　第36章 美國進(jìn)出口法規(guī)和認(rèn)證　第37章 歐盟著重于轉(zhuǎn)基因食品的法規(guī)　第38章 聯(lián)合國糧農(nóng)組織／世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃：國際食品法典索引

章節(jié)摘錄

插圖：第1部分　食品安全和風(fēng)險(xiǎn)特性　JOAN ROSE第1章　食品安全的定義引言不同的群體對“安全食品”有不同的理解。消費(fèi)者、特殊利益群體、管理者、工業(yè)界和學(xué)術(shù)界基于各自的出發(fā)點(diǎn)，對安全食品有不同的描述。而普通公眾獲得的有關(guān)食品安全的信息主要來自于媒體，因此媒體關(guān)于食品安全的觀點(diǎn)能夠影響普通公眾的觀點(diǎn)。消費(fèi)者是食品的最終用戶，是從生產(chǎn)、加工、流通、零售到服務(wù)等環(huán)節(jié)組成的食品鏈的最終環(huán)節(jié)。消費(fèi)者是由不同年齡、生活經(jīng)歷、健康狀況、知識水平、文化程度、性別、政治觀點(diǎn)、營養(yǎng)需求、購買能力、媒體接觸面、家庭狀況、職業(yè)、教育等方面的差異組成了的不同人群。個(gè)人的“食品安全”概念受上述因素之間的相互關(guān)系影響，但這種影響作用還不明晰。當(dāng)被問及“安全食品”的定義時(shí)，受過良好教育掃消費(fèi)者的觀點(diǎn)中通常包括一些要素。他們認(rèn)為，安全食品意味著：食品經(jīng)過正確的處理（包括魚和禽肉及任何生食食品在烹飪前都經(jīng)充分清洗）；使用清潔并消過毒的用具制備食品。同時(shí)，這些消費(fèi)者認(rèn)為洗手和不重復(fù)使用污染的桌布和海綿等擦洗用品也很重要。有些消費(fèi)者希望安全食品能含有維生素和礦物質(zhì)，而不含有害農(nóng)藥。他們認(rèn)為安全食品意味著食品在貨架期內(nèi)，并在正確的溫度控制下進(jìn)行儲存和流通。有些消費(fèi)者認(rèn)為安全食品就是沒有被污染的。還有些消費(fèi)者對安全食品的理解更加實(shí)際，如不使人生病。對他們來講，安全食品意味著購買新鮮的雞肉、食品包裝上沒有漏痕的果汁，否則他們會懷疑內(nèi)包裝的完整性。

編輯推薦

《食品安全手冊(精)》是由中國農(nóng)業(yè)出版社出版的。

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