酒店餐飲服務(wù)與管理

前言

　　隨著我國職業(yè)教育改革與發(fā)展的不斷深入，堅持以就業(yè)為導(dǎo)向，構(gòu)建以能力為本位，以基本職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力培養(yǎng)為主線，以模塊化課程結(jié)構(gòu)為主體，凸顯高職與行業(yè)特色的課程體系，培養(yǎng)適合市場需求的高素質(zhì)勞動者和實用型技術(shù)人才，已成為當前高等職業(yè)院校課程改革面臨的重要課題！　　模塊化教學(xué)是國際勞工組織為提高勞動者素質(zhì)開發(fā)出的技能培訓(xùn)模式，是目前高職教育普遍認可的教育模式，也是職業(yè)教育的成功經(jīng)驗。高職教育應(yīng)以行業(yè)需求為導(dǎo)向，高職院校旅游管理類專業(yè)教育與旅游行業(yè)聯(lián)系緊密，其專業(yè)人才培養(yǎng)更應(yīng)體現(xiàn)其職業(yè)和崗位的特點。近年來，許多高職院校的旅游管理類專業(yè)均結(jié)合自身辦學(xué)優(yōu)勢、專業(yè)特點和行業(yè)實際，在教學(xué)改革上做了大膽嘗試，積極開展模塊化教學(xué)研究，并取得了較為豐碩的成果。但將模塊教學(xué)改革及課堂實踐的理論貫穿于整個課程體系的建設(shè)并用以踐行成套教材的編寫，尤為鮮見?！　∫话銇碇v，高職模塊化教學(xué)就是從崗位驅(qū)動入手，確定專業(yè)的職業(yè)能力培養(yǎng)目標，根據(jù)該目標將教學(xué)課程分解為若干模塊，學(xué)生可根據(jù)自身興趣精修不同模塊，以實現(xiàn)不同的分目標，達到就業(yè)需求。而模塊劃分的最大特點是非學(xué)科完整性，是行動導(dǎo)向性的，更有利于開展課堂教學(xué)活動。模塊的劃分是以主題為中心把相關(guān)的知識組織到了一起，使之更加貼近生活、貼近學(xué)生需要，使內(nèi)容變得更容易操作，有利于學(xué)生在活動中學(xué)習(xí)，在學(xué)習(xí)中活動。這些優(yōu)點相對于傳統(tǒng)教學(xué)有許多創(chuàng)新，也有非常好的效果。但對于教材的編寫來說，卻有相當難度。其主要原因是在教材的編撰過程中，模塊的劃分沒有統(tǒng)一標準，也沒有較成熟的方法借鑒，編寫者往往很難把握其尺度。尤其對于基礎(chǔ)理論課程教材的編撰，更是難以把握。基于此，我們組織了涵蓋業(yè)內(nèi)權(quán)威專家及有著豐富教學(xué)經(jīng)驗及旅游企業(yè)管理經(jīng)驗的教授、學(xué)者和骨干教師的作者團隊，對此進行了積極、有效的探索。

內(nèi)容概要

本書系高職高專旅游專業(yè)模塊化創(chuàng)新規(guī)劃教材，由四篇九大模塊組成。在概述餐飲業(yè)的起源、特征、酒店餐飲部門構(gòu)成的基礎(chǔ)上，詳細論述了酒店餐飲菜單管理、營銷管理、服務(wù)過程管理、宴會管理、服務(wù)質(zhì)量管理、衛(wèi)生安全管理、設(shè)備用品管理，并提出了成本核算和控制的措施和方法。適合旅游專業(yè)學(xué)生選用，也可作為旅游從業(yè)人員參考。

書籍目錄

第一篇  導(dǎo)論　模塊一  餐飲業(yè)的起源與特性　　任務(wù)1  中西餐飲業(yè)的起源與發(fā)展　　任務(wù)2  餐飲業(yè)的特性與發(fā)展趨勢　　任務(wù)3  酒店餐飲與社會餐飲的區(qū)分　　教學(xué)實踐　　本章自測題　　相關(guān)鏈接　　典型個案　模塊二  酒店餐飲業(yè)部門概述　　任務(wù)1  酒店餐飲部的地位與任務(wù)　　任務(wù)2  酒店餐飲部組織機構(gòu)設(shè)置　　任務(wù)3  酒店餐飲管理的人員編制　　任務(wù)4  酒店餐飲部人員排班系統(tǒng)管理　　教學(xué)實踐　　本章自測題　　相關(guān)鏈接　　典型個案第二篇  市場　模塊三  酒店餐飲菜單管理　　任務(wù)1  菜單的作用與種類　　任務(wù)2  菜單設(shè)計　　任務(wù)3  菜單定價　　任務(wù)4  菜單制作與評估　　教學(xué)實踐　　本章自測題　　爭相關(guān)鏈接　　典型個案　模塊四  酒店餐飲營銷管理　　任務(wù)1  酒店餐飲營銷分析　　任務(wù)2  酒店餐飲營銷策略　　任務(wù)3  酒店餐飲促銷范例　　教學(xué)實踐　　本章自測題　　相關(guān)鏈接　　典型個案第三篇  服務(wù)　模塊五  餐飲的服務(wù)過程管理　　任務(wù)1  餐飲服務(wù)過程概述　　任務(wù)2  餐飲服務(wù)過程的基本環(huán)節(jié)　　任務(wù)3  餐飲服務(wù)過程的基本類型　　任務(wù)4  高品質(zhì)餐飲服務(wù)過程的訓(xùn)練　　教學(xué)實踐　　本章自測題　　相關(guān)鏈接　　典型個案　模塊六  餐飲宴會管理　　任務(wù)1  酒店宴會服務(wù)概述　　任務(wù)2  宴會服務(wù)基礎(chǔ)　　任務(wù)3  各式宴會服務(wù)規(guī)范　　任務(wù)4  各式宴會的管理要點　　教學(xué)實踐　　本章自測題　　相關(guān)鏈接　　典型個案　模塊七  餐飲服務(wù)質(zhì)量管理　　任務(wù)1  酒店餐飲服務(wù)質(zhì)量管理概述　　任務(wù)2  酒店餐飲優(yōu)質(zhì)服務(wù)　　任務(wù)3  餐飲服務(wù)質(zhì)量控制　　任務(wù)4  提高餐飲服務(wù)質(zhì)量的措施　　教學(xué)實踐　　本章自測題　　相關(guān)鏈接　　典型個案第四篇  控制　模塊八  酒店餐飲衛(wèi)生與安全管理　　任務(wù)1  酒店餐飲衛(wèi)生管理　　任務(wù)2  酒店餐飲安全管理　　教學(xué)實踐　　本章自測題　　相關(guān)鏈接　　典型個案　模塊九  酒店餐飲設(shè)備用品管理　　任務(wù)1  餐飲設(shè)備用品管理的原則和任務(wù)　　任務(wù)2  餐飲部門的設(shè)備管理　　任務(wù)3  餐飲部門餐茶用品管理　　教學(xué)實踐　　本章自測題　　相關(guān)鏈接　　典型個案　模塊十  酒店餐飲成本核算和成本控制　　任務(wù)1  餐飲產(chǎn)品成本核算原理　　任務(wù)2  餐飲產(chǎn)品成本核算方法　　任務(wù)3  餐飲管理成本控制　　教學(xué)實踐　　本章自測題　　相關(guān)鏈接　　典型個案參考文獻

章節(jié)摘錄

　　20世紀是西餐發(fā)展的鼎盛時期，一方面，上層社會豪華奢侈的生活對西餐提出了更高的要求；另一方面。西餐也朝著個性化、多樣化的方向發(fā)展。同時，西餐也開始從作坊式生產(chǎn)步人現(xiàn)代化的生產(chǎn)，并形成了完整和成熟的體系。　　2.西餐的特點及發(fā)展方向　　西餐素以“三高”著稱。高熱量、高糖、高脂肪的確讓吃西餐的人長得壯；同時，也正是因為這些高營養(yǎng)的西餐讓人得了冠心病、糖尿病、便秘等許多富貴病?！　〗鼛啄辏瑺I養(yǎng)學(xué)家對麥當勞、肯德基等西式快餐的批評不絕于耳，“垃圾食品”的概念常常與之掛鉤，甚至有些學(xué)者認為炸雞腿、炸薯條、漢堡包等是導(dǎo)致西方人肥胖的元兇。越來越多的西方營養(yǎng)學(xué)家開始重新審視自己國家的飲食結(jié)構(gòu)。因此在西餐的經(jīng)營上，未來有以下的發(fā)展趨勢：　?、俾?。慢餐將是人們的飲食所需，主要體現(xiàn)的是人們的閑暇時間充足。就飲食而言，科學(xué)已多次證明，細嚼慢咽有利于各種消化液的分泌、小腸的蠕動，有助于防癌，有利于健康。一個好的西餐廳，其倡導(dǎo)慢餐而形成的慢餐文化是一種健康的生活方式，甚至是一種人生哲學(xué)。它告訴人們?nèi)绾卧诳旃?jié)奏時代尋找生活的樂趣?！　、陲L(fēng)味。與中餐各大風(fēng)味流派一樣，西餐來來發(fā)展的大致走向，也將是各領(lǐng)風(fēng)騷。需要說明的是，目前中國各地形形色色的西餐館中，風(fēng)味正宗、特色鮮明的尚是少數(shù)，相信隨著中外烹飪交流的不斷廣泛深入，情況會有改觀，像法國餐廳、意大利餐廳、日本料理等，無論是菜品質(zhì)量、餐廳布置、建筑風(fēng)格還是服務(wù)方式都有區(qū)別于其他菜式的情調(diào)和風(fēng)味，用不了多久，就會取代沒有任何風(fēng)味、胡亂拼湊起來的咖啡廳?！　、厶厣?。一個餐館具備了風(fēng)味還不夠。雖然風(fēng)味可以戰(zhàn)勝對手，但并非長久之計，因為每一個有意投資餐飲業(yè)的法國商人都可以開法國餐廳?！盎ú货r艷不美，店無特色不活”，從餐飲的發(fā)展歷程可見一斑。由此可以看出“特色是在同類餐廳中取勝的秘密武器”。

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