餐飲管理實務(wù)

內(nèi)容概要

本書內(nèi)容全面，服務(wù)和管理并重，便于教學(xué)。全書分為三大部分，分別是從業(yè)者必須知道和掌握的餐飲基礎(chǔ)知識或常識，餐飲服務(wù)技能和餐飲管理理論，全書的編寫思路是：基礎(chǔ)知識一服務(wù)技能一管理理論，這種遞進(jìn)式的順序安排，能夠讓讀者循序漸進(jìn)地掌握餐飲管理這一課程。各知識單元之間既有機聯(lián)系，又相對獨立，任課老師可以根據(jù)專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)、教學(xué)條件、教學(xué)要求、教學(xué)層次、學(xué)生的專業(yè)背景、課時數(shù)等實際情況有選擇性地進(jìn)行課堂教學(xué)。

書籍目錄

第一部分 餐飲基礎(chǔ)知識　第一章 菜肴基礎(chǔ)知識　　第一節(jié) 中餐知識　　第一節(jié) 西餐知識　第二章 酒水知識　　第一節(jié) 中國酒　　第二節(jié) 洋酒　　第三節(jié) 雞尾酒　第三章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識　　第一節(jié) 營養(yǎng)概述　　第二節(jié) 食物中所含的營養(yǎng)素　　第三節(jié) 合理營養(yǎng)的基本條件　第四章 餐廳設(shè)備保養(yǎng)知識　　第一節(jié) 餐廳設(shè)備概述　　第二節(jié) 清潔設(shè)備保養(yǎng)　　第三節(jié) 制冷設(shè)備保養(yǎng)　　第四節(jié) 空調(diào)設(shè)備保養(yǎng)　　第五節(jié) 視聽設(shè)備保養(yǎng)第二部分 餐飲服務(wù)　第五章 餐飲服務(wù)技能　　第一節(jié) 備餐　　第二節(jié) 托盤　　第三節(jié) 口布折花　　第四節(jié) 鋪臺　　第五節(jié) 點菜　　第六節(jié) 上菜　　第七節(jié) 派菜　　第八節(jié) 斟酒　　第九節(jié) 撤換餐具　　第十節(jié) 結(jié)賬　　第十一節(jié) 收臺　　第十二節(jié) 常見問題的處理　第六章 用餐服務(wù)方式　　第一節(jié) 中餐零點服務(wù)　　第二節(jié) 中餐團(tuán)隊餐服務(wù)　　第三節(jié) 中餐宴會服務(wù)　　第四節(jié) 西餐零點服務(wù)　　第五節(jié) 西餐宴會服務(wù)　　第六節(jié) 冷餐會服務(wù)第三部分 餐飲管理　第七章 酒店餐飲概述　　第一節(jié) 酒店餐飲部的作用和任務(wù)　　第二節(jié) 酒店餐飲部的組織機構(gòu)和崗位職責(zé)　　第三節(jié) 餐飲經(jīng)營的特點　第八章 菜單策劃　　第一節(jié) 菜單的作用和種類　　第二節(jié) 菜單的內(nèi)容和設(shè)計　　第三節(jié) 菜單的定價　第九章 采保管理　　第一節(jié) 食品原料的采購管理　　第二節(jié) 食品原料的驗收管理　　第三節(jié) 食品原料的儲存管理　第十章 餐飲生產(chǎn)管理　　第一節(jié) 餐飲生產(chǎn)組織機構(gòu)及人員配置　　第二節(jié) 餐飲生產(chǎn)場所的布局　　第三節(jié) 餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制　第十一章 餐廳管理　　第一節(jié) 餐廳的種類和環(huán)境布置　　第二節(jié) 餐廳管理人員職責(zé)和計劃管理　　第三節(jié) 餐廳服務(wù)質(zhì)量管理　　第四節(jié) 酒水管理　第十二章 宴會組織和管理　　第一節(jié) 宴會的種類和宴會會場設(shè)計　　第二節(jié) 宴會的預(yù)訂與組織　　第三節(jié) 宴會客史檔案的管理

圖書封面

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