可口面包制作

內(nèi)容概要

　　《可口面包制作：自己也可以做的90款面包》提供近100款可口面包，包括面包餡制作、甜面包、咸面包、蔬菜水果類面包的制作方法。款式精美、步驟詳細(xì)、內(nèi)容全面，以嚴(yán)謹(jǐn)授學(xué)之態(tài)度，打造精致讀本。相信本書能成為眾多精益求精的學(xué)徒之必備，提升競(jìng)爭(zhēng)力的糕點(diǎn)店老板之必選，還有無(wú)數(shù)面包愛好者之必讀。

作者簡(jiǎn)介

　　西點(diǎn)名師：劉科元
　　入行時(shí)間：1993年至今
　　國(guó)家西式面點(diǎn)高級(jí)技師
　　國(guó)家級(jí)評(píng)委、國(guó)家職業(yè)技能競(jìng)賽裁判員
　　全國(guó)工商業(yè)聯(lián)合會(huì)烘焙業(yè)公會(huì)常務(wù)理事
　　全國(guó)工商業(yè)聯(lián)合會(huì)烘焙業(yè)公會(huì)專家委員會(huì)專家
　　中國(guó)烘焙教育聯(lián)盟專業(yè)委員會(huì)副主席
　　深圳市劉科元西點(diǎn)蛋糕烘焙培訓(xùn)學(xué)校校長(zhǎng)
　　美國(guó)尚譽(yù)生物制品有限公司首席技術(shù)顧問
　　馬來(lái)西亞國(guó)際烘焙藝術(shù)學(xué)院名譽(yù)校長(zhǎng)
　　世界杯面包大賽中國(guó)區(qū)裁判、監(jiān)理中華烘焙大賽裁判、監(jiān)理
　　所獲榮譽(yù)：
　　2010年“中華之魂”先鋒人物
　　和諧中國(guó)2010年度烘焙行業(yè)杰出創(chuàng)新人物
　　深圳30周年《與特區(qū)同行》文獻(xiàn)入選人物

書籍目錄

part1　面包入門
　面包的知識(shí)
　認(rèn)識(shí)面包原料
　認(rèn)識(shí)面包工具
part2　面包餡制作　
　菠蘿皮、布丁餡
　香酥粒、椰蓉餡
　卡仕達(dá)餡、黃金醬
　可可面糊、綠茶面糊
　墨西哥醬、乳酪餡
　牛肉餡、歐式核桃皮
　泡芙、香菇餡
　蘋果餡、巧克力餡
　土豆餡、肉松餡
　酥皮、園酥皮、方酥皮
part3　甜面包制作　
　甜面包面團(tuán)制作
　菠蘿密豆面包
　草莓夾心面包
　茶香密豆面包
　甘納豆面包
　禾穗椰蓉面包
　黃金吉士面包
　黃金薯面包
　黃金玉米面包
　黃桃面包
　夾心奶油面包
　可可乳酪面包
　可可香酥面包
　藍(lán)莓菠蘿面包
　草莓檳面包
　藍(lán)莓椰蓉面包
　藍(lán)莓芝士面包
　綠茶椰香面包
　蔓越莓辮子面包
　密豆黃金面包
　奶酪藍(lán)莓面包
　巧克力豆面包
　乳酪面包
　酥皮香芋面包
　雙色和香面包
　香酥奶油面包
　香酥椰蓉面包
　香芋吐司面包
　雪山椰面包
　亞提子面包
　宇風(fēng)面包
　燕麥雞尾面包
　椰子面包
　芝士玉米面包
part4　咸面包制作　
　咸面包面團(tuán)制作
　起酥肉松面包
　香蔥海苔面包
　香蔥牛肉面包
　香菇調(diào)理面包
　柴魚芝士面包
　意大利腸仔面包
　芝士香腸面包
　黃金海苔面包
　黑椒牛肉面包
　風(fēng)味香菇面包
part5　蔬菜面包制作　
　蔬菜面包面團(tuán)制作
　蔬菜吉士面包
　蔬菜歐風(fēng)面包
　蔬菜芝士面包
　蔬菜玉米面包
part6　南瓜面包制作　
part7　蘋果面包制作　
part8　酸奶面包制作
part9　紅糖面包制作
part10　咖啡面包制作　
part11　白面包制作　
part12　丹麥面包制作
part13　法式面包制作　
　　

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：插圖：一、油的構(gòu)造1.油及油脂皆由脂肪酸及甘油組成。在常溫下若是液體則稱之為油，若是固體即為油脂。油（或油脂）經(jīng)水解為甘油和脂肪酸。2.脂肪酸可分為兩種：飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸。常見的飽和脂肪酸有豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸等，常見的不飽和脂肪酸有油酸、亞麻酸等。3.油脂的熔點(diǎn)：油脂中飽和脂肪酸分子愈大，熔點(diǎn)愈高：油脂中不飽和脂肪酸不飽和鍵愈多，則油脂熔點(diǎn)愈低，愈容易受化學(xué)作用，如酸敗、氧化、氫化作用等。二、油脂的化學(xué)反應(yīng)1.水解作用：油脂與水發(fā)生水解作用分解成脂肪酸及甘油醇，溫度上升會(huì)加速油脂的水解作用。2.內(nèi)部脂化作用：乳化劑可以改良高成分蛋糕的組織，增加面包的柔軟度。增長(zhǎng)貯藏時(shí)間，就是依據(jù)油脂內(nèi)部脂化作用的原理制造而成的，乳化劑的物理形態(tài)的不同，是由乳化劑制造時(shí)所用油脂的熔點(diǎn)決定的。若油脂熔點(diǎn)低則做成的乳化劑為糊狀或液狀，若油脂熔點(diǎn)高則為片狀或粉狀。一般高成分的油脂蛋糕乳化劑用量約為油脂用量的2%～8%。3.氧化作用：油脂內(nèi)所含雙鍵愈多的脂肪酸，則此油脂愈不飽和，熔點(diǎn)愈低，愈容易受化學(xué)作用影響，如氧化作用，脂肪酸的氧化作用是引起油脂酸敗的原因之一。對(duì)于餅干及蘇打餅干貯藏時(shí)間較長(zhǎng)者，其口味易受油脂酸敗作用的影響，為使油脂及烘焙制品增長(zhǎng)貯藏時(shí)間，可以加入抗氧化劑，增加抗氧化作用的效果。4.酸敗作用：A水解作用：影響水解作用引起的酸敗因子有高溫和水分的存在。B氧化作用：影響氧化作用引起的酸敗因子有氧和油脂內(nèi)雙鍵的存在、高溫、紫外線、金屬離子。

編輯推薦

《可口面包制作:自己也可以做的90款面包》編輯推薦：面點(diǎn)名師劉科元親身示教，面包餡制作、甜面包、蔬菜面包、水果面包全囊括，培訓(xùn)學(xué)校武步驟詳解，各款可口面包教你巧制作，帶你領(lǐng)略精妙的面包世界，讓你更具備競(jìng)爭(zhēng)力。還等什么，下一個(gè)西點(diǎn)名師就是你！

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