《飲膳正要》注釋

前言

中國民族史及中國邊疆地理研究是中央民族大學(xué)的傳統(tǒng)優(yōu)勢學(xué)科。1952年全國高校院系調(diào)整，撤銷了燕京大學(xué)、輔仁大學(xué)、清華大學(xué)的歷史系、社會學(xué)系，三校的民族史、民族學(xué)、社會學(xué)方面的專家學(xué)者匯集于當(dāng)時的中央民族學(xué)院，建立了民族研究部。1956年，又創(chuàng)建歷史系，著名蒙古史和元史專家翁獨(dú)健教授擔(dān)任系主任，分設(shè)民族歷史和民族學(xué)兩個專業(yè)方向，招收本科生和研究生。吳文藻、潘光旦、林耀華、費(fèi)孝通、傅樂煥、王鍾翰等著名學(xué)者在系任教。20世紀(jì)50年代，全體師生參加了國家民族事務(wù)委員會組織的全國少數(shù)民族社會歷史調(diào)查和民族識別工作，并參加《中國少數(shù)民族簡史叢書》的編寫。爾后部分教師接受國家有關(guān)部門的委托，整理了中印、中蘇、中越邊界資料（包括南海諸島資料），并負(fù)責(zé)《中國歷史地圖集》東北部分的編繪工作。歷史系和民族研究部的相關(guān)人員構(gòu)成了中央民族大學(xué)中國邊疆民族研究方面的重要力量，發(fā)表了大量具有重要影響的中國民族史和邊疆史地論著。近年中央民族大學(xué)王鍾翰先生主編的《中國民族史》，費(fèi)孝通、陳連開等先生編著的《中華民族多元一體格局》，譚其驤主編、張錫彤等先生編繪的《中國歷史地圖集·東北卷》，譚其驤主編、張錫彤等先生編著的《（中國歷史地圖集）釋文匯編·東北卷》在國內(nèi)外學(xué)術(shù)界都有很大的影響，中央民族大學(xué)的邊疆史地研究學(xué)科被列入國家教育部“985工程”重點建設(shè)的學(xué)科，建立了中央民族大學(xué)中國邊疆民族地區(qū)歷史與地理研究中心，作為該學(xué)科的創(chuàng)新平臺，其主要任務(wù)是以中國邊疆民族地區(qū)歷史與地理研究項目為核心，匯聚國內(nèi)外一流人才，開展合作研究，獲得創(chuàng)新性研究成果，促進(jìn)該學(xué)科的進(jìn)一步發(fā)展。

內(nèi)容概要

《飲膳正要》（以下簡稱《正要》）是元朝飲膳太醫(yī)忽思慧在14世紀(jì)30年代編撰的一部宮廷飲食專著。此書不僅集中反映了元代宮廷飲食結(jié)構(gòu)的變遷，還涉及植物、動物、營養(yǎng)、食品加工等諸多學(xué)科門類，資料十分豐富，對于我們深入探討中國古代多民族飲食文化的匯聚與中外文化交流的互動具有很高的學(xué)術(shù)價值。那么，《正要》是如何產(chǎn)生的？忽思慧究竟是什么民族？是書所載內(nèi)容與當(dāng)時社會生活是否符合？版本及研究狀況又如何？這些問題均值得關(guān)注和探討。本研究力圖在吸收前人研究成果的基礎(chǔ)上，通過對書中具體內(nèi)容的梳理與注釋，全方位揭示元代飲食文化的多樣性以及不同民族、不同區(qū)域之間相互交流和影響的歷史軌跡。

作者簡介

作者：(元代)忽思慧 注譯：尚衍斌 孫立慧 林歡 叢書主編：達(dá)力扎布

書籍目錄

導(dǎo)論　一、成書背景　二、忽思慧的族屬問題　三、其他編校人員的生平事跡　四、特點與史料價值　五、版本流傳及研究狀況　六、內(nèi)容分析注釋  序  進(jìn)書表  三阜圣紀(jì)第一卷　一、養(yǎng)生避忌　二、妊娠食忌　三、乳母食忌　四、凡初生兒時　五、飲酒避忌　六、聚珍異饌　  馬思答吉湯　  大麥湯　  八兒不湯　  沙乞某兒湯　  苦豆湯　  木瓜湯　　鹿頭湯　　松黃湯　　粆少湯　　大麥箅子粉　　大麥片粉　　糯米粉搊粉　　河豚羹　　阿菜湯　　雞頭粉雀舌饃子　　雞頭粉血粉　　雞頭粉撧面　　雞頭粉搦粉　　雞頭粉餛飩　　雜羹　　葷素羹　　珍珠粉　　黃湯　　三下鍋　　葵菜羹　　瓠子湯　　團(tuán)魚湯　　盞蒸　　薹苗羹　　熊湯　　鯉魚湯　　炒狼湯　　圍像　　春盤面　　皂羹面　　山藥面　　掛面　　……第二卷第三卷附錄一　忽思慧《飲膳正要》不明名物考釋附錄二　忽思慧《飲膳正要》不明名物再考釋附錄三　《飲膳正要》中幾種稀見名物考釋附錄四　參考文獻(xiàn)后記

章節(jié)摘錄

插圖：（二）史料價值（1）《正要》所記外來食譜或外來方劑為元代中外文化交流史的研究提供了豐富的資料。毋庸諱言，《正要》是一部系統(tǒng)介紹元代宮廷飲食文化的專著。其學(xué)術(shù)價值不僅僅局限于飲食、養(yǎng)生方面，它對元代植物學(xué)、動物學(xué)、醫(yī)藥學(xué)的記載同樣具有較高的史料價值。通過該書對不同民族和地區(qū)的飲食品種在元代匯聚交融的歷史考察，可以揭示元代飲食文化的多樣性和豐富性。我們認(rèn)為，各地、各民族乃至各國間的物種交流、物產(chǎn)傳播和各類食品加工技術(shù)的相互借鑒從一個側(cè)面再次向人們證實，元代是繼唐朝之后中外文化交流史上的又一高峰。在《正要》卷2“諸般湯煎”中就夾雜著不少外來食物和藥物。其中，“五味子舍兒別”就是顯例。其做法：“新北五味（十斤，去子水浸取汁），白砂糖（八斤煉凈）。右件一同熬成煎?！贝宋锊⒎敲晒诺貐^(qū)所固有，應(yīng)是西亞傳統(tǒng)的甜飲料（sharba[t]）。劉郁在《西使記》中記載說：“合里法不悅，以橙漿和糖為飲。”此處所記加糖的“橙漿”必是“舍兒別”，它不僅是時人日常飲用的清涼飲料，而且還可以作為醫(yī)治病患的湯劑。此外，卷一“聚珍異饌”還介紹了“八兒不湯”（系西天茶飯名）、“禿禿麻食”（系手撇面，回回茶飯名）、“搠羅脫因”（系畏兀兒茶飯名）、“撒速湯”（系西天茶飯名）的配料和制作方法。《正要》卷三所記“阿刺吉酒”顯系舶來品。其言：“味甘辣，大熱，有大毒。主消冷堅積，去寒氣，用好酒蒸熬取露，成阿刺吉”。“阿刺吉”，又名“阿里乞”、“軋賴機(jī)”、“阿爾奇”、“哈刺吉”、“哈剌基”等，是阿拉伯語aragi的音譯，原意為“汗”、“出汗”。以“阿刺吉”為酒名，是形容蒸餾時容器壁上凝結(jié)的水珠形狀。據(jù)學(xué)者研究認(rèn)為，“阿刺吉”的制作方法是14世紀(jì)上半期傳入中國的，由宮廷、貴族社會而逐漸向民間傳播。

后記

若從2001年初發(fā)表第一篇關(guān)于《飲膳正要》的論文算起，至今已有八個年頭。為了解讀一本3萬多字的古書竟耗費(fèi)八個春秋的時光，若用現(xiàn)代價值觀來判斷，真的很難用“值”與“不值”作出回答。此間，為了弄清楚書中一些詞匯的來龍去脈，我們翻檢史書，請教師友，青燈陪伴孤影，甘苦自知。說句心里話，當(dāng)看著完成的一堆初稿，我們一點也高興不起來。因為書中的許多問題還沒有解決或解決得不好，有些外來語詞至今依然陌生，不知其義?，F(xiàn)在想來，選擇這一課題實在是學(xué)識有限，力不從心。不過，我們畢竟為之付出過心血和精力，也希望將其呈獻(xiàn)給讀者，歡迎大家批評指正。感謝戴慶廈、達(dá)力扎布兩位教授將此書的研究列入中央民族大學(xué)“985工程”中國邊疆民族地區(qū)歷史與地理研究中心的子課題，充裕的經(jīng)費(fèi)為查閱、搜集資料，調(diào)研以及本課題的最終完成提供了有力的保障。初稿完成后，分別將其寄呈中央社會主義學(xué)院楊邵猷教授、南京大學(xué)歷史系華濤教授評審，他們以高度負(fù)責(zé)的工作態(tài)度和敬業(yè)精神通讀了全文，提出一些很有價值的修改意見，在此向二位先生表示誠摯的謝意。業(yè)師陳得芝先生亦審讀了部分條目的注釋，對此選題予以充分肯定，并多次在電話中給予鼓勵與指導(dǎo)，時常詢問課題的進(jìn)展，感謝陳老師多年的關(guān)心與教誨。感謝國家留學(xué)基金管理委員會將我錄取為2008年國家公派赴莫斯科大學(xué)留學(xué)人員，使我得以充分利用訪學(xué)閑暇潛心修潤書稿。博士研究生孫立慧、林歡參與了本課題的研究工作，碩士研究生陳韻、潘瑞國為本書的文字錄入、圖片掃描出力尤多，借此一并謹(jǐn)志永感。由于時間匆促，本書若有參考未備、論證不當(dāng)或其他缺陷，還望學(xué)術(shù)界的師友及廣大讀者匡正。

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